1,312 matches
-
60-65% raportată la produsul finit ; -proprietățile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine ; -concentrația produsului finit în extract refractometric să fie 65-70% ; produsul să fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină 0,8% pectina și 1% acid. Fructele conțin în medie 1% pectina și 1% aciditate, dar intra în proporție mai mică de 1/1 în compoziția gemului. Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
65-70% ; produsul să fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină 0,8% pectina și 1% acid. Fructele conțin în medie 1% pectina și 1% aciditate, dar intra în proporție mai mică de 1/1 în compoziția gemului. Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice și acid tartric sau acid citric pentru asigurarea condițiilor necesare gelificării. Cantitatea de pectina, care se adaugă depinde de gradul ei de gelificare, calculându-se după raportul dintre
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină 0,8% pectina și 1% acid. Fructele conțin în medie 1% pectina și 1% aciditate, dar intra în proporție mai mică de 1/1 în compoziția gemului. Din această cauză la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice și acid tartric sau acid citric pentru asigurarea condițiilor necesare gelificării. Cantitatea de pectina, care se adaugă depinde de gradul ei de gelificare, calculându-se după raportul dintre zahărul și pectina adăugată gemului: Cp
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice și acid tartric sau acid citric pentru asigurarea condițiilor necesare gelificării. Cantitatea de pectina, care se adaugă depinde de gradul ei de gelificare, calculându-se după raportul dintre zahărul și pectina adăugată gemului: Cp= Ț Z Cp= cantitatea de pectina Z=cantitatea de zahar Ț=gradul pectinei Pentru determinare cantității optime de acid, ce urmează a se adaugă este bine să se facă încercări de laborator deoarece este foarte greu de a o
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
finit va avea o concentrație mai mare decât limită minimă de 70%; proporția de zahar adăugată va fi mai mică; 93 Calculul șarjei pe baza bilanțului substanței solubile a componentelor se face cu formulă : P= Ep xZFxRf )100()( În cazul gemurilor, utilizându-se această formulă se pot alege 3 variante de lucru : -cantitate egală de fruct și zahăr (F=Z); Exemplu :șarja este formată din 15kg căpșuni de 6° refractometrice și 15 kg zahăr, cantitatea de produs finit(de 68° refractometrice
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
P= 9,18 68 )12100()615( xx kg gem În practică apar o serie de pierderi, care variază între 0,2 și 0,6 %.Recuperarea acestora se face în funcție de posibilități pe seama fructelor sau a zahărului. Diverse variante pentru fabricarea unui gem de 67° refractometrice. Pentru că o rețetă să fie rațională,trebuie să îndeplinească condițiile varianței V,VI, cu atat mai economic când se tinde către varianta VII. Această pentru că la fabricarea gemurilor trebuie să se urmărească : conservarea în cea mai mare
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
fructelor sau a zahărului. Diverse variante pentru fabricarea unui gem de 67° refractometrice. Pentru că o rețetă să fie rațională,trebuie să îndeplinească condițiile varianței V,VI, cu atat mai economic când se tinde către varianta VII. Această pentru că la fabricarea gemurilor trebuie să se urmărească : conservarea în cea mai mare măsură a puterii de gelificare, realizată produsului finit prin fierbere cât mai scurtă ; Componentă U.M. Variante de instrucțiuni tehnologice Alte variante I ÎI III IV V VI VII Fruct Kg. 80
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
șucului de pulpa în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomandă: o mărunțire avansată a produsului, cât și o omogenizare corespunzătoare; adăugarea de 0,1% pectina pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale. Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de minimum 61 grade refractometrice tabelul 15.2. Sortimentul Curățare și sortare Divizare Metodă de preparare a gemului Rețetă de fabricare, în kg pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
omogenizare corespunzătoare; adăugarea de 0,1% pectina pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale. Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de minimum 61 grade refractometrice tabelul 15.2. Sortimentul Curățare și sortare Divizare Metodă de preparare a gemului Rețetă de fabricare, în kg pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de minimum 61 grade refractometrice tabelul 15.2. Sortimentul Curățare și sortare Divizare Metodă de preparare a gemului Rețetă de fabricare, în kg pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 Gem de căise Îndepărtarea pedunculului și sâmburilor Difuzia fructelor
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
gemului Rețetă de fabricare, în kg pentru 100 kg gem Fructe Zahăr Pectina Ac. citric 1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 Gem de căise Îndepărtarea pedunculului și sâmburilor Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 56 0,2 0,1 Gem de căpșuni
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
1 2 3 4 5 6 7 8 Gem de afine Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,3 0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 Gem de căise Îndepărtarea pedunculului și sâmburilor Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 56 0,2 0,1 Gem de căpșuni Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de 55 57 0,3
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
0,2 Gem de agrișe Îndepărtarea pedunculului Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 Gem de căise Îndepărtarea pedunculului și sâmburilor Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 56 0,2 0,1 Gem de căpșuni Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de 55 57 0,3 0,1 96 zahăr Gem de cireșe Îndepărtarea codițelor și sâmburilor Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 55 56 0,4
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de 55 57 0,3 0,1 96 zahăr Gem de cireșe Îndepărtarea codițelor și sâmburilor Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 55 56 0,4 0,5 Gem de coacăze Îndepărtarea rahisului Fierberea fructelor în sirop de zahar Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 45 56 0,12 Gem de gutui Îndepărtarea casei seminale și decojire facultativ Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
codițelor și sâmburilor Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 55 56 0,4 0,5 Gem de coacăze Îndepărtarea rahisului Fierberea fructelor în sirop de zahar Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 45 56 0,12 Gem de gutui Îndepărtarea casei seminale și decojire facultativ Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 60 56 0,15 Gem de mere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în sirop de zahar
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
în sirop de zahar Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 45 56 0,12 Gem de gutui Îndepărtarea casei seminale și decojire facultativ Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 60 56 0,15 Gem de mere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 50 56 0,15 Gem de mure Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,2 0
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
seminale și decojire facultativ Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 60 56 0,15 Gem de mere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 50 56 0,15 Gem de mure Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,2 0,15 Gem de pere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
mere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 50 56 0,15 Gem de mure Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,2 0,15 Gem de pere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 0,15 Gem de piersici Îndepărtarea sâmburilor și decojire Jumătăți Sferturi Fierberea fructelor în sirop de zahar 67 55 0
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,2 0,15 Gem de pere Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 0,15 Gem de piersici Îndepărtarea sâmburilor și decojire Jumătăți Sferturi Fierberea fructelor în sirop de zahar 67 55 0,4 0,45 Gem de prune Îndepărtarea sâmburilor Jumătăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 55 0,3 0,15 Gem de
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Fierberea fructelor în apă și adaos de zahar 50 56 0,15 Gem de piersici Îndepărtarea sâmburilor și decojire Jumătăți Sferturi Fierberea fructelor în sirop de zahar 67 55 0,4 0,45 Gem de prune Îndepărtarea sâmburilor Jumătăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 55 0,3 0,15 Gem de revent Separarea pețiolului de frunze Bucăți de 2-3 cm Fierberea pețiolului de revent în sirop de zahar 55 58 0,5
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
15 Gem de piersici Îndepărtarea sâmburilor și decojire Jumătăți Sferturi Fierberea fructelor în sirop de zahar 67 55 0,4 0,45 Gem de prune Îndepărtarea sâmburilor Jumătăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 55 0,3 0,15 Gem de revent Separarea pețiolului de frunze Bucăți de 2-3 cm Fierberea pețiolului de revent în sirop de zahar 55 58 0,5 Gem de trandafir Îndepărtarea receptacolului și staminelor Malaxarea petalelor cu ac. citric în proporție de 0,5%, fierberea
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de prune Îndepărtarea sâmburilor Jumătăți Fierberea fructelor în sirop de zahar 65 55 0,3 0,15 Gem de revent Separarea pețiolului de frunze Bucăți de 2-3 cm Fierberea pețiolului de revent în sirop de zahar 55 58 0,5 Gem de trandafir Îndepărtarea receptacolului și staminelor Malaxarea petalelor cu ac. citric în proporție de 0,5%, fierberea petalelor în apă cu adaos 12 59 0,5 0,7 97 de zahar Gem de vișine Îndepărtarea codițelor și sâmburilor Fierberea fuctelor
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
citric în proporție de 0,5%, fierberea petalelor în apă cu adaos 12 59 0,5 0,7 97 de zahar Gem de vișine Îndepărtarea codițelor și sâmburilor Fierberea fuctelor în apă și adaos de zahar 55 56 0,45 Gem de zmeura Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,2 0,1 Gem deșert (mere, prune) Îndepărtarea casei seminale și decojirea merelor Îndepărtarea sâmburilor la prune Mere: Tăiței, cuburi, bucăți Prune: Jumătăți
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Gem de vișine Îndepărtarea codițelor și sâmburilor Fierberea fuctelor în apă și adaos de zahar 55 56 0,45 Gem de zmeura Îndepărtarea pedunculului Difuzia fructelor cu zahăr Fierberea fructelor în sirop de zahar 55 56 0,2 0,1 Gem deșert (mere, prune) Îndepărtarea casei seminale și decojirea merelor Îndepărtarea sâmburilor la prune Mere: Tăiței, cuburi, bucăți Prune: Jumătăți Fierberea fructelor cu sirop de zahar 55 55 0,15 Gem asortar (mere, pere, gutui) Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
în sirop de zahar 55 56 0,2 0,1 Gem deșert (mere, prune) Îndepărtarea casei seminale și decojirea merelor Îndepărtarea sâmburilor la prune Mere: Tăiței, cuburi, bucăți Prune: Jumătăți Fierberea fructelor cu sirop de zahar 55 55 0,15 Gem asortar (mere, pere, gutui) Îndepărtarea casei seminale și decojire Tăiței Cuburi Bucăți Felii Fierberea fructelor în apă cu adaos de zahar 65 55 0,15 Rețete de fabricație pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice tabelul 15
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]