2,497 matches
-
normalitatea unei soluții de acid sulfuric ce conține 0,98 g H2SO4 dizolvați în 500 ml soluție, știind că masa molară a H2SO4 este 98. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ȘI PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE A SUBSTRATURILOR ALIMENTARE CAPITOLUL I SUBSTRATURI ALIMENTARE CE CONȚIN PREPONDERENT GLUCIDE I.1. LEGUME ȘI FRUCTE Legumele și fructele sunt substraturi alimentare de origine vegetală. Cunoașterea caracteristicilor organoleptice și a compoziției chimice a legumelor și fructelor permite monitorizarea transformărilor biChimice ce au lC în timpul creșterii și dezvoltării, stabilirea momentului optim al
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2. Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor și fructelor. El este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi organici, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obține numai dacă la recoltare, legumele și fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrșirea gustului. Suculența pulpei este condiționată de gradul de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
transparente, care înconjoară gălbenușul. Din albuș pornesc două cordoane răsucite, denumite șalaze, care fixează gălbenușul în centrul oului. Albușul conține în proporție de aproximativ 87% apă și aproximativ 12% proteine. În compoziția albușului mai intră și cantități reduse de grăsimi, glucide și substanțe minerale. Gălbenușul - se prezintă sub forma unei sfere de culoare galbenă, cu diferite nuanțe, care variază de la galben-deschis la roșiatic. Gălbenușul este acoperit la exterior cu o membrană, denumită membrana vitelină. Pe suprafața gălbenușului se găsește discul germinativ
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
proaspăt se va așeza la fundul vasului, oul alterat va pluti (din cauza gazelor care sau format), iar oul cu o vechime de 1-2 săptămâni va avea o poziție intermediară. III.3.2. PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE CAPITOLUL IV SUBSTATURI ALIMENTARE CE CONȚIN GLUCIDE LIPIDE ȘI PROTIDE IV. 1. LAPTELE Laptele este un sistem fizico-chimic complex ce poate fi considerat ca o emulsie de grăsimi într-o soluție coloidală, a cărei lichid intermicelar este o soluție cristaloidă sau adevarată. Acesta este compus din patru
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
STAS 8613/270 8-12 (c.f. STAS 179377) 1,5-3 (c.f. STAS 1793-77) 4. Piper negru măcinat Analiză cf. STAS 9763/4, 6-75 7 (c.f.STAS 9763/775) 1,4 (c.f. STAS 9763/ 775) CAPITOLUL VII DETERMINAREA GLUCIDELOR DIN SUBSRATURILE ALIMENTARE Glucidele reprezintă peste 50 % din substanța uscată a plantelor (cele mai răspândite sunt poliglucidele, amidonul și celuloza). În organismele animale conținutul glucidelor este mai redus, între 1-5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza și glicogenul. În funcție de comportarea
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
c.f. STAS 179377) 1,5-3 (c.f. STAS 1793-77) 4. Piper negru măcinat Analiză cf. STAS 9763/4, 6-75 7 (c.f.STAS 9763/775) 1,4 (c.f. STAS 9763/ 775) CAPITOLUL VII DETERMINAREA GLUCIDELOR DIN SUBSRATURILE ALIMENTARE Glucidele reprezintă peste 50 % din substanța uscată a plantelor (cele mai răspândite sunt poliglucidele, amidonul și celuloza). În organismele animale conținutul glucidelor este mai redus, între 1-5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza și glicogenul. În funcție de comportarea lor la hidroliză glucidele
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
c.f.STAS 9763/775) 1,4 (c.f. STAS 9763/ 775) CAPITOLUL VII DETERMINAREA GLUCIDELOR DIN SUBSRATURILE ALIMENTARE Glucidele reprezintă peste 50 % din substanța uscată a plantelor (cele mai răspândite sunt poliglucidele, amidonul și celuloza). În organismele animale conținutul glucidelor este mai redus, între 1-5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza și glicogenul. În funcție de comportarea lor la hidroliză glucidele se împart în monoglucide, oligoglucide și poliglucide. Dozarea glucidelor din substraturile alimentare oferă informații privind determinarea momentului optim de recoltare; aprecierea
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Glucidele reprezintă peste 50 % din substanța uscată a plantelor (cele mai răspândite sunt poliglucidele, amidonul și celuloza). În organismele animale conținutul glucidelor este mai redus, între 1-5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza și glicogenul. În funcție de comportarea lor la hidroliză glucidele se împart în monoglucide, oligoglucide și poliglucide. Dozarea glucidelor din substraturile alimentare oferă informații privind determinarea momentului optim de recoltare; aprecierea calitativă a produselor respective; dirijarea prelucrării și conservării acestora cu randamente optime; determinarea contrafacerilor. VII.1. DOZAREA GLUCIDELOR DIN
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cele mai răspândite sunt poliglucidele, amidonul și celuloza). În organismele animale conținutul glucidelor este mai redus, între 1-5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza și glicogenul. În funcție de comportarea lor la hidroliză glucidele se împart în monoglucide, oligoglucide și poliglucide. Dozarea glucidelor din substraturile alimentare oferă informații privind determinarea momentului optim de recoltare; aprecierea calitativă a produselor respective; dirijarea prelucrării și conservării acestora cu randamente optime; determinarea contrafacerilor. VII.1. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE FIZICE VII.1.1. METODA
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
hidroliză glucidele se împart în monoglucide, oligoglucide și poliglucide. Dozarea glucidelor din substraturile alimentare oferă informații privind determinarea momentului optim de recoltare; aprecierea calitativă a produselor respective; dirijarea prelucrării și conservării acestora cu randamente optime; determinarea contrafacerilor. VII.1. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE FIZICE VII.1.1. METODA AREOMETRICĂ Principiul metodei Un corp introdus într-un lichid se scufundă mai mult sau mai puțin după cum densitatea lichidului este mai mică sau mai mare. Densitatea lichidelor variază în funcție de concentrația
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
încrucișate ale ocularului sau peste linia punctată. În acest moment se face citirea. Se efectuează 5-6 citiri, rezultatul final reprezentând media aritmetică a acestor citiri. VII.1.3. METODA POLARIMETRICĂ Principiul metodei Metoda polarimetrică se bazează pe activitatea optică a glucidelor în soluție, adică pe proprietatea acestora de a roti la dreapta sau la stânga planul luminii polarizate care străbate soluția. Lumina se propagă prin mișcări vibratorii. Vibrațiile particulelor de lumină sunt transversale, adică aceste particule oscilează perpendicular pe direcția de propagare
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
rotație. Mod de calcul Conținutul prCentual în amidon al probei analizate este: în care: α unghiul de rotație determinat; M - masa de produs luată în analiză, g; deviația specifică a amidonului; l-lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.2. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE VOLUMETRICE Metodele volumetrice permit determinarea concentrației unui component din proba de analizat prin măsurarea volumului reactivului de titrare utilizat. VII.2.1. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA MANGANOMETRICĂ (BERTRAND) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc, în mediu
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
a amidonului; l-lungimea tubului polarimetric, în dm. VII.2. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE VOLUMETRICE Metodele volumetrice permit determinarea concentrației unui component din proba de analizat prin măsurarea volumului reactivului de titrare utilizat. VII.2.1. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA MANGANOMETRICĂ (BERTRAND) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc, în mediu alcalin și la fierbere, soluția Fehling, producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros, după următoarele reacții: Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric în mediu acid
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
dm. VII.2. DOZAREA GLUCIDELOR DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE PRIN METODE VOLUMETRICE Metodele volumetrice permit determinarea concentrației unui component din proba de analizat prin măsurarea volumului reactivului de titrare utilizat. VII.2.1. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA MANGANOMETRICĂ (BERTRAND) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc, în mediu alcalin și la fierbere, soluția Fehling, producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros, după următoarele reacții: Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric în mediu acid. Sulfatul feros produs se determină prin titrare
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
oxid cupros, după următoarele reacții: Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric în mediu acid. Sulfatul feros produs se determină prin titrare cu permanganat de potasiu conform reacțiilor: Se stabilește cantitatea de cupru care a reacționat cu glucidele reducătoare ceea ce permite, prin folosirea unor tabele, evaluarea cantitativă a glucidelor. Metoda Bertrand poate fi folosită pentru determinarea cantitativă a diferitelor monoglucide și a diglucidelor reducătoare. Diglucidele nereducătoare trebuie în prealabil hidrolizate și transformate în monoglucide pentru a putea fi
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
tratare cu sulfat feric în mediu acid. Sulfatul feros produs se determină prin titrare cu permanganat de potasiu conform reacțiilor: Se stabilește cantitatea de cupru care a reacționat cu glucidele reducătoare ceea ce permite, prin folosirea unor tabele, evaluarea cantitativă a glucidelor. Metoda Bertrand poate fi folosită pentru determinarea cantitativă a diferitelor monoglucide și a diglucidelor reducătoare. Diglucidele nereducătoare trebuie în prealabil hidrolizate și transformate în monoglucide pentru a putea fi determinate prin această metodă. Reactivi soluție Fehling I (40 g sulfat
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
30 secunde. Mod de calcul Se calculează titrul soluției de permanganat de potasiu 0,1 N în raport cu cuprul. Cunoscând titrul soluției de permanganat și volumul de permanganat utilizat la titrare, se stabilește cantitatea de cupru care a fost redusă de glucidele existente în volumul de probă luat în analiză. În funcție de cantitatea de cupru redus se află din tabelul Bertrand (anexa 3) cantitatea de glucid reducător. Tinând cont de diluțiile efectuate se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluție sau din
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
și volumul de permanganat utilizat la titrare, se stabilește cantitatea de cupru care a fost redusă de glucidele existente în volumul de probă luat în analiză. În funcție de cantitatea de cupru redus se află din tabelul Bertrand (anexa 3) cantitatea de glucid reducător. Tinând cont de diluțiile efectuate se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluție sau din 100 g produs de analizat. VII.2.2. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA IODOMETRICĂ (SCHOORL) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin și
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cupru care a fost redusă de glucidele existente în volumul de probă luat în analiză. În funcție de cantitatea de cupru redus se află din tabelul Bertrand (anexa 3) cantitatea de glucid reducător. Tinând cont de diluțiile efectuate se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluție sau din 100 g produs de analizat. VII.2.2. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA IODOMETRICĂ (SCHOORL) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin și la fiebere soluția Fehling producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cantitatea de cupru redus se află din tabelul Bertrand (anexa 3) cantitatea de glucid reducător. Tinând cont de diluțiile efectuate se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluție sau din 100 g produs de analizat. VII.2.2. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA IODOMETRICĂ (SCHOORL) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin și la fiebere soluția Fehling producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros, după următoarele reacții: Excesul de Cu prezent în reacție se determină cu iodură de potasiu în
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
tabelul Bertrand (anexa 3) cantitatea de glucid reducător. Tinând cont de diluțiile efectuate se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluție sau din 100 g produs de analizat. VII.2.2. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA IODOMETRICĂ (SCHOORL) Principiul metodei Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin și la fiebere soluția Fehling producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros, după următoarele reacții: Excesul de Cu prezent în reacție se determină cu iodură de potasiu în mediu acid, iodul corespunzător eliberat fiind titrat
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Excesul de Cu prezent în reacție se determină cu iodură de potasiu în mediu acid, iodul corespunzător eliberat fiind titrat cu tiosulfatul de sodiu conform reacțiilor: Cantitatea totală de Cu se stabilește pe o probă martor în care soluția de glucid este înlCuită cu apă distilată. Diferența între nr. de ml soluție tiosulfat de sodiu folosită la titrarea probei martor și cei folosiți la titrarea probei de analizat permite evaluarea cantitativă a glucidelor reducătoare, prin folosirea tabelului corespunzător metodei Schoorl. Reactivi
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
pe o probă martor în care soluția de glucid este înlCuită cu apă distilată. Diferența între nr. de ml soluție tiosulfat de sodiu folosită la titrarea probei martor și cei folosiți la titrarea probei de analizat permite evaluarea cantitativă a glucidelor reducătoare, prin folosirea tabelului corespunzător metodei Schoorl. Reactivi soluție Fehling I (69,2 g sulfat de cupru la 1000 ml); soluție Fehling II (346 g tartrat dublu de sodiu și potasiu și 100 g hidroxid de sodiu la 1000 ml
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de tiosulfat de sodiu 0,1 N până la galben deschis, se adaugă amidon 1 % și se continuă titrarea până la dispariția culorii. În paralel se face și o probă martor în condițiile prezentate mai sus, cu deosebirea că în loc de soluția cu glucide se iau 10 ml apă distilată. Mod de calcul Se calculează titrul iodului în raport cu glucoza: Cantitatea de glucoză care se află în 100 ml de glucoză se stabilește cu relația: în care: Vm - volumul de tiosulfat de sodiu 0,1
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
8= 43750 mg lactoză = 4,375 g VII.2.5. DOZAREA ZAHAROZEI Principiul metodei Zaharoza din produsele alimentare, în mediu acid și la cald, este transformată în zahăr invertit, iar acesta se dozează printr-o metodă cunoscută de determinare a glucidelor reducătoare. Reactivi acid clorhidric, d=1,19; hidroxid de sodiu, soluție 33 %; fenolftaleină, soluție alcoolică 1 %. Mod de lucru O cantitate de 10 g produs se trece într-un balon cotat de 100 ml, se aduce la semn cu apă
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]