2,185 matches
-
deranjamente stomacale sau diaree. Arsurile și plăgile infectate se tratează și cu unguente sau alte medicamente care conțin geluri pectice. B) Gumele vegetale sunt exudate vâscoase sau uscate, care se semnalează la cireși sau pruni, la fructele de migdale sau piersici. Sunt heteropoliglucide solubile, cu masă moleculară mare (50.000-300.000), având o structură macromoleculară care include pentoze, hexoze, acizi uronici și alte substanțe, diferite de la specie la specie. Hidroliza gumelor vegetale de la prun a permis identificarea în compoziția lor a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sfecla roșie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) și maximum 0,50% (la mazăre). La fructe se evidențiază nuciferele, cu valori deosebit de mari: alunele cu 62 %, nucile cu 63 % și migdalele cu 54 %. Restul fructelor conțin între 0,1 % (agrișele, caisele, piersicile) și 1 % (murele), 2 % (castanele). La fructele nucifere se poate constata și variația conținutului în lipide în funcție de soi. În raport cu complexitatea lor lipidele vegetale se împart în mai multe grupe. A. L. Lehninger (1987), clasifică lipidele în lipide nesaponificabile (terpene, steroizi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un alcool și un acid organic. A) Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii grași. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar în semințe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. Semințele de piersici și cireșe conțin între 40-45 % triacilgliceroli, cele de tomate 19 %, semințele de struguri 10 %. În fracțiunea gliceridică a uleiului de semințe de struguri, acidul linoleic reprezintă 55 %, acidul oleic 37 %, acidul palmitic 7 % etc. În timpul creșterii fructelor, sinteza triacil glicerolilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
precum și a altor compuși cu reacție acidă (fenoli, acid fosforic și chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică). Se exprimă în grame sau miliechivalenți din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, cireșe, gutui, piersici, prune, vișine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpșune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în mililitri soluție NaOH n/10 necesari pentru neutralizare și exprimați
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
reprezintă chiar o trăsătură definitorie pentru noțiunea de "legumă", alături de modul de utilizare tradițional diferit față de fructe. Aciditatea liberă poate fi apeciată în funcție de valorile pH: a) între 2,0 și 3,5 (prune, coacăze, pătrunjel, caise, revent, mure, vișine, căpșune, piersici, soiuri de mere); b) între 3,6 și 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeură, afine, cireșe, pere, pătlăgele roșii, ardei roșii); c) peste 5,0 (majoritatea legumelor). Condițiile pedoclimatice și aciditatea. În anii cu veri ploiase sau în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
moleculară și diverși acizi organici. A) Acidul malic este conținut în produsele horticole atât în stare liberă, cât și sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din mere, pere, gutui, cireșe, vișine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveți și revent. În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
varza (0,1 %). Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoșar determină micșorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 1 % zilnic (10 0 C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a vitaminei C la caise, piersici și struguri. La mere și pere nu s-a constatat însă o diferență, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conținutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor servește ca indicator al eficacității blanșării, sterilizării etc. Peroxidazele sunt implicate și în unele fenomene de degradare a produselor horticole, cum ar fi brunificarea fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a avea rol esențial), modificarea mirosului și gustului (la mazăre, fasole etc.). Intervine și în reacțiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (și catalazei), în timpul maturării și păstrării. În timpul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care pot inhiba sau stimula biosinteza etilenei). Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformați în ortochinone. Masa moleculară a PFO este de 34000. Produse mai bogate în PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, vișinele. Distribuția lor este neuniformă în epidermă și în vasele conducătoare. În prune, activitatea PFO crește din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă, comparativ cu centrul fructului. Îmbrunarea enzimatică a legumelor și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se constată o creștere importantă, pe parcursul perioadei de păstrare. În mugurii cartofilor, pe măsura ieșirii din repaosul vegetativ, s-a constatat intensificarea activității acestei enzime. Lacaza acționează asupra unui număr mult mai mare de compuși fenolici, fiind foarte activă în piersici și mai ales în strugurii mucegăiți. La un pH mai scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată. Toate fenoloxidazele au activitatea maximă până la începutul maturării, urmată de o scădere, în paralel cu acumularea substanțelor fenolice și creșterea conținutului în antociani
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
scindarea legăturilor din protopectină, conducând la degradarea ei în celulază, hemicelulază și pectină. b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanțelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găsește în tomate, ceapă, pepeni, căpșune, struguri, cireșe, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere și pH5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) și au stabilitate la căldură (încălzire ușoară). c. Pectin depolimerazele (enzimele pectice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pectinici), locul scindării (endoexoscindare): 2 cazuri de specificitate x 2 locuri de scindare. c1. Polimetilgalacturonazele (PMG), cu cele două forme (Endo-Exo) depolimerizează acizii pectinici în prezența apei. c2 Poligalacturonazele (PG) acționează asupra acizilor pectici. Sunt prezente în mere, pere, căpșune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. c3 Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. În tomate acționează în funcție de pH, între valorile 3,5 4,5 pentru acizii pectici solubili și sub 3,5 pentru oligomeri cu masa moleculară mai mică. Viteza de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în momentul când fructele s-au înroșit pe toată suprafața. La pere, activitatea maximă a PME se realizează de asemenea la începutul maturării, apoi descrește, având ca efect apariția de substanțe pectice cu molecule mai mici și mai solubile. La piersicile aflate în cursul maturării, activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C, după care descrește brusc. Se produce demetoxilarea lanțurilor poligalacturonice, ușurând intervenția PG. Din acest moment începe hidroliza substanțelor pectice și scăderea fermității structotexturale
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
inhibată 10-15 zile, după care are loc o creștere intensă. Momentul coincide cu apariția unei structuri fibroase a pulpei, datorată unor substanțe pectice cu lanț poligalaturonic mai lung și mai slab metoxilat. Celulazele ( glucanazele) au fost identificate în mere, pere, piersici, tomate. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară, contribuind la subțierea acesteia. Legăturile glucozidice din lanțurile celulozice sunt scindate treptat. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1 acționează asupra lanțurilor de celuloză inițială (cu structură complexă cristalină, lanțuri legate prin legături
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță a unui produs este adesea subiectivă și depinde de zona geografică sau tradițiile alimentare, care pot evolua în timp. La tomate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se aduce din altă zonă geografică un soi colorat în mod diferit față de celelalte soiuri din specia respectivă, el trebuie testat și în privința preferințelor consumatorilor. Acest lucru trebuie luat în calcul și în studiile de marketing vizând exportul de mere, piersici, fasole de grădină, ardei gras etc. O campanie publicitară poate însă impune chiar și o nuanță de culoare, la prima vedere neatractivă. Soiul de mere Granny Smith se vindea în Franța în toamna anului 1991 (octombrie) cu 8,5 FF
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3 ' . Luteina este după carotină cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoțind-o în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceșele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și în mere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sosurilor conservate etc. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice și două cetonice. Se află în ardeii roșii și verzi, dar lipsește din ardeii galbeni. Criptoxantinele ( și ) se găsesc în afine, ardei roșii, ardei galbeni, măceșe, caise, citrice, mere, piersici, prune. Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, măceșe, dovlecei, cătină, caise, ardei roșii și verzi, afine. B. Pigmenții carotenoidici cu mai puțin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Cea mai răspândită antocianidă este cianidina, identificată în cireșe, vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
alături de aceasta se acumulează și peonidin 3-glicozidul. Cireșele negre conțin antociani care diferă cantitativ și calitativ de antocianii din cireșele roșii. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor, (leucoantocianidinelor) compuși care însoțesc sau sunt premergători pigmenților antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conținutul în leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea inițială. Leucocianidina și leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din strugurii roșii participă la formarea proprietăților
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gradul de coacere din momentul recoltării. În timpul păstrării, la fructele de măr pot apărea boli fiziologice, datorate biodegradării pigmenților antocianici (pătarea Jonathan, opăreala etc). La produsele prelucrate, culoarea naturală se poate altera după un timp, datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroși la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranților. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
după zdrobirea țesuturilor. Aroma și gustul de varză se percep în urma preparării (fierberii acesteia). 10. Unele lactone (compuși heterociclici cu oxigen) au importanță ca substanțe volatile în determinarea gustului și mirosului.Un exemplu îl constitue sedanolida din țelină, leuștean. La piersicile maturate în mod natural s-a observat o cantitate de lactone cu 20% mai mare, decât la piersicile maturate artificial, care sunt mai puțin aromate. Cantitatea de produse volatile din legume și fructe este foarte mică, oscilând între 1-22 mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
heterociclici cu oxigen) au importanță ca substanțe volatile în determinarea gustului și mirosului.Un exemplu îl constitue sedanolida din țelină, leuștean. La piersicile maturate în mod natural s-a observat o cantitate de lactone cu 20% mai mare, decât la piersicile maturate artificial, care sunt mai puțin aromate. Cantitatea de produse volatile din legume și fructe este foarte mică, oscilând între 1-22 mg/kg la mere, 17 mg/kg la castraveți, 5-10 mg/kg la fragi, 2-5 mg/kg la tomate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
C6,C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]