614,058 matches
-
bruna medie natural, tipicitate medie medie grosiera, mai putin densă, omogena natural, tipicitate medie medie masă neomogena cu prezența semințelor și particulelor de pielita roșie cu nuanță cafenie medie puțin tipic slab perce tibil grosiera, fluida puțin cu gust de produs caramelizat slab perceptibil masă neomogena stratificata cafenie intens, străin netipic nepercetib îl neuniforă, stratificata gust de produs caramelizat și amar intens străin 53 Caracteristici organoleptice pentru ketchup sau bulion tabelul 7.12. Aspect Culoare Gust și miros Caracteristci organoleptice pentru
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
cu prezența semințelor și particulelor de pielita roșie cu nuanță cafenie medie puțin tipic slab perce tibil grosiera, fluida puțin cu gust de produs caramelizat slab perceptibil masă neomogena stratificata cafenie intens, străin netipic nepercetib îl neuniforă, stratificata gust de produs caramelizat și amar intens străin 53 Caracteristici organoleptice pentru ketchup sau bulion tabelul 7.12. Aspect Culoare Gust și miros Caracteristci organoleptice pentru muștar tabelul 7.13. Tipul Muștar extra Muștar obișnuit Aspectul recipientelor Aspectul conținutului Culoarea Miros Gust Caracteristici
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Muștar extra Muștar obișnuit Aspectul recipientelor Aspectul conținutului Culoarea Miros Gust Caracteristici organoleptice pentru boiaua de ardei tabelul 7.14. Tipul dulce iute Calitatea extra superioară I ÎI Aspect Culoare Gust Miros 54 55 LUCRAREA 8 ANALIZA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR PASTEURIZATE, TERMOSTERILIZATE (III) COMPOTURILE 1. Analiza compoturilor La fabricarea compoturilor nu se admit utilizarea de acizi alimentari : acid tartric, citric și ascorbic. Caracteristcii organoleptice tabelul 8.1. Aspectul recipientelor a) Cutii la exterior la interior b) Borcane Ermetic închise, nebombate
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
100 Cupru mg/kg 5 Plumb lipsa Sorbat de potasiu 0,04 Caracteristci microbiologice Compoturile de fructe trebuie să nu conțină forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene și nici microorganisme, care se pot dezvolta și pot provoca alterarea produsului, poate fi admisă prezenta sporilor bacteriilor nepatogen sau netoxicogene, precum și a sporilor bacteriilor, care nu se pot dezvolta. Reguli pentru determinarea calității Examenul organoleptic, încercarea ermeticității și de termostatare. Determinarea masei nete și a proporției de fructe. Determinarea substanțelor solubile
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
sus trebuie să-și păstreze calitatea timp de 12 luni de la data fabricării. Analiza fizico chimică 1.Determinarea substanței uscate solubile 2.Determinarea acidității titrabile 3.Determinarea lichid solid 4. Raportul lichidsolid este condiționat și specificat pentru fiecare grupă de produse, prin acte normative. Modul de lucru se strecoară lichidul din borcan apoi se măsoară cu cilindru gradat; se determina densitatea lichidului pentru a se putea calcula masă lui; fructele din compot se cântăresc; ambalajul ermetic închis, curat, eticheta lipită bine
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
lipită bine conținând toate datele; capac; Lichidul de acoperire are culoare galbenă, miros plăcut, gust dulce, plăcut, consistentă vâscoasa există particule foarte fine în suspensie; jumătățile nu aveau aceiași dimensiune; textura - fermă; gust - plăcut; miros - aromat de piersica; culoare - caracteristică produsului; 58 FIȘA DE LUCRU NR. 8 Propritățile organoleptice la compot de pere tabelul 8.3. Aspectul recipientelor c) Cutii la exterior la interior d) Borcane Aspectul fructelor Aspecul siropului Consistentă fructelor Culoarea fructelor Gust și miros 59 Propritățile organoleptice la
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
la determinarea cenușii, se vor lua 25 g de sirop, cântărite cu precizie, conținutul de cenușă urmând a se calcula după formulă : % cenușă = m1 / m x 100 m1 masă cenușii, în g; m masă siropului luat pentru analiză, g; Caracteristicile produselor finite. Proprietățile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramură. Nu se admite gust și miros străin, de mucegăi, fermentat etc.Proprietățile chimice pentru băuturile îndulcite cu zahăr sau cu zahăr și glucoză prevăzute în standardul de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de staniu; granule de zinc; -hârtie de filtru îmbibata cu acetat de plumb ; -soluție etalon pentru arsen ; iodura de potasiu, sol.5% ; parafina, soluție de 5% în eter de petrol ; -colodiu. Pregătirea soluției pentru analiză - mineralizarea umedă Sucul de fructe - produs fermentescibil, dar nefermentat obținut din fructe sănătoase și capete proaspete sau refrigerate din una sau mai multe specii amestecate prezentând culoarea, aroma și gustul speciilor din care se obțin. Nectarurile sunt produse fermentescibile, dar nefermentate obținute prin adaos de zahăr
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
soluției pentru analiză - mineralizarea umedă Sucul de fructe - produs fermentescibil, dar nefermentat obținut din fructe sănătoase și capete proaspete sau refrigerate din una sau mai multe specii amestecate prezentând culoarea, aroma și gustul speciilor din care se obțin. Nectarurile sunt produse fermentescibile, dar nefermentate obținute prin adaos de zahăr și apa și/miere de albine la sucul de fructe, suc de fructe concentrat. Determinarea conținutului în vitamina C prin metoda titrimetrică Principiul metodei Determinarea conținutului de vitamina C constă în extracția
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
C prin metoda titrimetrică Principiul metodei Determinarea conținutului de vitamina C constă în extracția acidului ascorbic din produs cu ajutorul unei soluții de extracție și titrarea lui cu o soluție de colorant indofenolic 2,6 Diclorfenolindofenol. Modul de lucru -10g de produs se adaugă imediat 50ml volum acid oxalic 2% (soluție de extracție). Se transvazează într-un balon cotat de 100ml se aduce la semn și se filtrează. se iau 5ml filtrat și se titrează cu 2,6 diclorfenolindofenol până la roz. În
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
se aduce la semn și se filtrează. se iau 5ml filtrat și se titrează cu 2,6 diclorfenolindofenol până la roz. În paralel se face o probă martor în care filtratul este înlocuit cu soluție de extracție (acid oxalic 2%).Pentru produse cu extract colorat se folosește metodă spectrofotometrica cu extracție în xilen. Nectar de piersica Ambalaj - cutie de carton 1l -capacul sigilat Prigat de vișine Ambalaj - pet 1,5l capac sigilat integru, curat conține toate informațiile necesare Lichidul - limpede, culoarea vișinelor
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
PROBLEMATIZARE PREPARAREA SOLUȚIILOR DE ZAHAR DE CONCENTRAȚIE PROCENTUALA Sarcina de lucru este să : preparați 200 g soluție de zahar de 20 %, 15%, 30% , din zahăr și apa și să concluzionați care dintre cele trei soluții este potrivită pentru obținerea următoarelor produse: sirop de cireșe, gem de prune, dulceața de vișine. Efectuați experimentul parcurgând următoarele ETAPE: Pregătirea La intrarea în laborator găsiți următorul echipament de protecția muncii: halat alb, mănuși antitermice. Metodă de obținere a soluției Alegeți metodă adecvată de obținere a
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
5. Caracteristici Condiții de admisibilitate Natură siropului Aspectul Culoarea Miros Gust Corpuri străine Proprietăți organoleptice la sucuri carbonatate tabelul 10.6. Caracteristici Condiții de admisibilitate Natură siropului Aspectul Culoarea Miros Gust Corpuri străine 71 LUCRAREA 11 ANALIZA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR CONCENTRATE OBȚINUTE DIN FRUCTE Analiza dulceții, a gemurilor, a pastelor și a jeleurilor de fructe Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr.La fabricarea dulceței se admite și înlocuirea parțială a zahărului cu glucoză, până la
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
ambalează în cutii de carton de 25 Kg. Marcarea cutiilor se efectuează după standardul de calitate. Dulceața se depozitează în depozite răcoroase, întunecoase, fără miros străin, la o temperatură de 10 25°C. Termenul de valabilitate este de 12 luni. produse gelificate - gem, marmelada, jeleuri, paste. Produse negelificate - dulceața sirop. Zahărul că agent de conservare determina creșterea concentrației osmotice în faza lichidă și înlocuiește apă în faza solidă. Adăugarea treptată a zahărului încetinește activitatea apei și înpedică marea majoritate a microorganismelor
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
25 Kg. Marcarea cutiilor se efectuează după standardul de calitate. Dulceața se depozitează în depozite răcoroase, întunecoase, fără miros străin, la o temperatură de 10 25°C. Termenul de valabilitate este de 12 luni. produse gelificate - gem, marmelada, jeleuri, paste. Produse negelificate - dulceața sirop. Zahărul că agent de conservare determina creșterea concentrației osmotice în faza lichidă și înlocuiește apă în faza solidă. Adăugarea treptată a zahărului încetinește activitatea apei și înpedică marea majoritate a microorganismelor să își desfășoare metabolismul normal. Acțiunea
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
lichidă și înlocuiește apă în faza solidă. Adăugarea treptată a zahărului încetinește activitatea apei și înpedică marea majoritate a microorganismelor să își desfășoare metabolismul normal. Acțiunea de conservare a zahărului depinde de următori factorii: 1. conținutul final de apă al produsului ; cu cât este mai mic prin înlocuirea cu zahăr, rezultă o conservare mai bună a produsului; 2. cantitatea de zaharoza folosită; 3. cantitatea inițială de zaharuri - un fruct bogat în zaharuri are nevoie de mai puțin zahăr. 4. temperatura și
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
marea majoritate a microorganismelor să își desfășoare metabolismul normal. Acțiunea de conservare a zahărului depinde de următori factorii: 1. conținutul final de apă al produsului ; cu cât este mai mic prin înlocuirea cu zahăr, rezultă o conservare mai bună a produsului; 2. cantitatea de zaharoza folosită; 3. cantitatea inițială de zaharuri - un fruct bogat în zaharuri are nevoie de mai puțin zahăr. 4. temperatura și durata de fierbere; 5. calitatea și cantitatea pectinei pe care o au fructele, gradul de gelificare
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de zaharoza folosită; 3. cantitatea inițială de zaharuri - un fruct bogat în zaharuri are nevoie de mai puțin zahăr. 4. temperatura și durata de fierbere; 5. calitatea și cantitatea pectinei pe care o au fructele, gradul de gelificare al unui produs poate mari/micșora accesul apei la microorganisme; 6. valoarea redusă a pH-ului influențează toți ceilalți factori. 73 Produsele conservate cu ajutorul zahărului pot fi influențate de următorii factori: umiditatea relativă a aerului mai ales la produsele vrac (neambalate). cristalizarea unor
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
4. temperatura și durata de fierbere; 5. calitatea și cantitatea pectinei pe care o au fructele, gradul de gelificare al unui produs poate mari/micșora accesul apei la microorganisme; 6. valoarea redusă a pH-ului influențează toți ceilalți factori. 73 Produsele conservate cu ajutorul zahărului pot fi influențate de următorii factori: umiditatea relativă a aerului mai ales la produsele vrac (neambalate). cristalizarea unor zaharuri în exces, existente în soluție, care determină mișcarea conserv abilități prin scăderea fazei lichide. caramelizarea în timpul fabricației reduce
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de gelificare al unui produs poate mari/micșora accesul apei la microorganisme; 6. valoarea redusă a pH-ului influențează toți ceilalți factori. 73 Produsele conservate cu ajutorul zahărului pot fi influențate de următorii factori: umiditatea relativă a aerului mai ales la produsele vrac (neambalate). cristalizarea unor zaharuri în exces, existente în soluție, care determină mișcarea conserv abilități prin scăderea fazei lichide. caramelizarea în timpul fabricației reduce potrnțialul de oxidoreducere ducând la dezvoltarea drojdiilor osmofile. o conservare corespunzătoare se obține la concentrația 65-70˚Bx
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
solubile Principiul metodei .Constă în refracția luminii la întâlnirea a 2 medii diferite. Aciditatea titrabila Principiul metodei. Constă în neutralizarea soluției prin titrarea probei cu NaOH până la pH=7, în prezența fenolftaleinei, ca indicator. Sarcina de lucru: Determinați aciditatea la produse consistente și greu filtrabile (marmelada, dulcețuri, jeleuri, pastă de tomate). FORMULĂ DE CALCUL: A Ț = mV VV 3 31 1,0 •100 (cm 3 NaOH 0,1 n/100g produs) în care: A Ț reprezintă aciditatea titrabila; V1 volumul total
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
jeleuri, pastă de tomate). FORMULĂ DE CALCUL: A Ț = mV VV 3 31 1,0 •100 (cm 3 NaOH 0,1 n/100g produs) în care: A Ț reprezintă aciditatea titrabila; V1 volumul total al soluției de analizat obținut din produsul luat pentru analiză (250 cm 3 ); V 2 volumul soluției de analizat luat pentru determinare (50 cm 3 ); V 3 volumul soluției de NaOH 0,1n folosit la titrare (cm 3 ); m masă produsului luat pentru analiză (g). Determinarea acidității
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
al soluției de analizat obținut din produsul luat pentru analiză (250 cm 3 ); V 2 volumul soluției de analizat luat pentru determinare (50 cm 3 ); V 3 volumul soluției de NaOH 0,1n folosit la titrare (cm 3 ); m masă produsului luat pentru analiză (g). Determinarea acidității titrabile tabelul 11.5 Fazele determinării Reactivi și ustensile Punctajul Acordat Realizat I. Mojararea probei mojar cu pistil ÎI. Cântărirea balanța analitică capsula de porțelan 74 Analiza senzorială la gemul de gutui tabelul 10
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Cântărirea balanța analitică capsula de porțelan 74 Analiza senzorială la gemul de gutui tabelul 10.3. Ambalaj integru, borcan din sticlă, curat 320g eticheta conține toate informațiile, bine lipită capacul, închis ermetic, prezintă pete de rugina, nr. lot, data expirări Produs aspect - gelificat neomogen culoare - caracteristică produsului, galben maroniu în masă de produs există semințe de gutui consistentă - vâscoasa aroma - specific, gust - dulce aromat III. Trecerea cantitativa și v omogenizare pahar Erlenmeyer pâlnie de sticlă baghetă pipeta cilindru gradat IV. Dizolvarea
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
74 Analiza senzorială la gemul de gutui tabelul 10.3. Ambalaj integru, borcan din sticlă, curat 320g eticheta conține toate informațiile, bine lipită capacul, închis ermetic, prezintă pete de rugina, nr. lot, data expirări Produs aspect - gelificat neomogen culoare - caracteristică produsului, galben maroniu în masă de produs există semințe de gutui consistentă - vâscoasa aroma - specific, gust - dulce aromat III. Trecerea cantitativa și v omogenizare pahar Erlenmeyer pâlnie de sticlă baghetă pipeta cilindru gradat IV. Dizolvarea componenților Solubili refrigerent cu reflux baie
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]