2,507 matches
-
în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea spontană și naturală a laptelui (până la 120-150°T) și se dezvoltă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea spontană și naturală a laptelui (până la 120-150°T) și se dezvoltă în intervalul +10...+40°C (optim = +30...+35°C). Specia S. thermophylus este prezentă în iaurt și se dezvoltă începând de la +20°C (optim = +40...+50 °C). Dacă laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
identificare a falsificării laptelui Falsificarea reprezintă o acțiune frauduloasă prin care se modifică, intenționat, compoziția și însușirile normale ale laptelui integral. Aceste modificări pot apare în urma adaosului de substanțe și compuși improprii laptelui, a extragerii parțiale a grăsimii, a reducerii acidității sau prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă și lapte smântânit); adaosul de substanțe conservante sau neutralizante. 1.5.2.1. Identificarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,3% carbonați. 1.5.3. Metode de control a stării de prospețime Laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă modificare fiind acidifierea, datorată fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică. Aprecierea acidității laptelui se poate realiza prin metode indirecte (proba fierberii și proba cu alcool) și metode directe (proba titrării și determinarea tăriei ionice valoarea pH). 1) Proba
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă modificare fiind acidifierea, datorată fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică. Aprecierea acidității laptelui se poate realiza prin metode indirecte (proba fierberii și proba cu alcool) și metode directe (proba titrării și determinarea tăriei ionice valoarea pH). 1) Proba fierberii. O cantitate mică din proba de analizat se pune într-o lingură inox
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 61 o și un volum egal de lapte; se agită energic, prin scuturare. Laptele proaspăt nu trebuie să formeze grunji, în timp ce apariția fulgilor de cazeină pe pereții eprubetei indică acidifierea laptelui. Mărimea și felul precipitatului din eprubetă permite exprimarea acidității laptelui în grade Thörner (tab. 4). 3) Proba prin titrare. Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare. Determinarea acidității laptelui prin titrare se poate efectua prin
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și felul precipitatului din eprubetă permite exprimarea acidității laptelui în grade Thörner (tab. 4). 3) Proba prin titrare. Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare. Determinarea acidității laptelui prin titrare se poate efectua prin metodele: Thörner; Soxhlet-Henkel și Dornic. Acestea sunt diferențiate, în principal, de concentrația soluției de NaOH utilizată la titrare. Metoda Thörner. Titrarea se realizează cu NaOH 0,1 n. Mod de lucru: într-un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături fenolftaleină 1%. Conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1 n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Thörner (°T) la 100 ml lapte: Aciditate ( °T) = 10 x V V = volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml). Aciditatea normală a laptelui proaspăt este următoarea: 15-19°T pentru cel de vacă și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
picături fenolftaleină 1%. Conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1 n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Thörner (°T) la 100 ml lapte: Aciditate ( °T) = 10 x V V = volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml). Aciditatea normală a laptelui proaspăt este următoarea: 15-19°T pentru cel de vacă și capră; max. 24°T la oaie; max. 21°T cel de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Thörner (°T) la 100 ml lapte: Aciditate ( °T) = 10 x V V = volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml). Aciditatea normală a laptelui proaspăt este următoarea: 15-19°T pentru cel de vacă și capră; max. 24°T la oaie; max. 21°T cel de bivoliță. Metoda Soxhlet-Henkel. Folosește NaOH 0,4 n. Mod de lucru: într-un balon de 250
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
într-un balon de 250 cm3 se introduc 25 ml lapte și 3-5 picături fenolftaleină 1%. Se omogenizează conținutul balonului și se titrează cu NaOH 0,4 n (sub agitare continuă) până la apariția colorației roz deschis, persistente 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Soxhlet-Henkel (oSH): Aciditate ( °SH) = 4 x V V = volumul de NaOH (0,4 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt are aciditatea de 6,8 7,8oSH. Metoda Dornic. Se realizează cu NaOH 0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
introduc 25 ml lapte și 3-5 picături fenolftaleină 1%. Se omogenizează conținutul balonului și se titrează cu NaOH 0,4 n (sub agitare continuă) până la apariția colorației roz deschis, persistente 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Soxhlet-Henkel (oSH): Aciditate ( °SH) = 4 x V V = volumul de NaOH (0,4 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt are aciditatea de 6,8 7,8oSH. Metoda Dornic. Se realizează cu NaOH 0,9 n. Mod de lucru: într-un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sub agitare continuă) până la apariția colorației roz deschis, persistente 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Soxhlet-Henkel (oSH): Aciditate ( °SH) = 4 x V V = volumul de NaOH (0,4 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt are aciditatea de 6,8 7,8oSH. Metoda Dornic. Se realizează cu NaOH 0,9 n. Mod de lucru: într-un balon de 100 cm3 se introduc 10 ml lapte și 3 picături fenolftaleină 1% și se omogenizează. Urmează titrarea probei cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
într-un balon de 100 cm3 se introduc 10 ml lapte și 3 picături fenolftaleină 1% și se omogenizează. Urmează titrarea probei cu NaOH 0,9 n (sub agitare continuă) până la apariția colorației roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Dornic (°D) la 100 ml lapte: Aciditate ( o D) = 9 x V V = volumul de NaOH (0,9 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt trebuie să aibă o aciditate de 16-18°D. Cunoscând
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și 3 picături fenolftaleină 1% și se omogenizează. Urmează titrarea probei cu NaOH 0,9 n (sub agitare continuă) până la apariția colorației roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Dornic (°D) la 100 ml lapte: Aciditate ( o D) = 9 x V V = volumul de NaOH (0,9 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt trebuie să aibă o aciditate de 16-18°D. Cunoscând unul din gradele de aciditate, se pot calcula gradele corespunzătoare celorlalte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Dornic (°D) la 100 ml lapte: Aciditate ( o D) = 9 x V V = volumul de NaOH (0,9 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt trebuie să aibă o aciditate de 16-18°D. Cunoscând unul din gradele de aciditate, se pot calcula gradele corespunzătoare celorlalte metode, prin următoarele relații: °T/10 = °SH/4 = °D/9 °T = °SH x 10/ 4 °SH = °T x 4 /10 o D = °T x 9
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Dornic (°D) la 100 ml lapte: Aciditate ( o D) = 9 x V V = volumul de NaOH (0,9 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt trebuie să aibă o aciditate de 16-18°D. Cunoscând unul din gradele de aciditate, se pot calcula gradele corespunzătoare celorlalte metode, prin următoarele relații: °T/10 = °SH/4 = °D/9 °T = °SH x 10/ 4 °SH = °T x 4 /10 o D = °T x 9 /10 4) Determinarea tăriei ionice (valoarea pH). Se poate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 60°). Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se amestecă 2 ml lapte cu 2 ml soluție de alizarină; amestecul se lasă în repaus, după care se apreciază intensitatea culorii apărute. Interpretare: * culoare maro-închis = lapte proaspăt, normal (aciditate = 6,5-7,5oSH; valoare pH = cca. 6,5); * culoare maro = lapte cu început de acidifiere, fără sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate = 7,6-8,5 °SH; pH = cca. 6,4); * culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slabă spre înaintată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lasă în repaus, după care se apreciază intensitatea culorii apărute. Interpretare: * culoare maro-închis = lapte proaspăt, normal (aciditate = 6,5-7,5oSH; valoare pH = cca. 6,5); * culoare maro = lapte cu început de acidifiere, fără sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate = 7,6-8,5 °SH; pH = cca. 6,4); * culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slabă spre înaintată, cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte proaspăt, normal (aciditate = 6,5-7,5oSH; valoare pH = cca. 6,5); * culoare maro = lapte cu început de acidifiere, fără sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate = 7,6-8,5 °SH; pH = cca. 6,4); * culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slabă spre înaintată, cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cca. 6,5); * culoare maro = lapte cu început de acidifiere, fără sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate = 7,6-8,5 °SH; pH = cca. 6,4); * culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slabă spre înaintată, cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fine de flocoane (aciditate = 7,6-8,5 °SH; pH = cca. 6,4); * culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slabă spre înaintată, cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12 oSH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mică). 1.5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
SH; pH = cca. 6,4); * culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slabă spre înaintată, cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12 oSH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mică). 1.5.4. Metode de control a parametrilor organoleptici
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu flocoane fine spre mijlocii (aciditate = 8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12 oSH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mică). 1.5.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciază prin prisma
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
8,6-10,5 °SH; pH = cca. 6,3-6,1); * culoare galben închis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12 oSH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mică). 1.5.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciază prin prisma următoarelor însușiri: culoare, aspect, opacitate, miros
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]