614,058 matches
-
Să-i ajute pe toți membrii grupului să-și îndeplinească sarcinile; c) Să preia o parte din sarcini. 1 Recepție Sortare 2 Spălare Curățire 3 Divizare 6 Sortare ambalare 5 Deshidrata re 4 Opărire Aburire 80 81 LUCRAREA 13 CONSERVAREA PRODUSELOR DIN CARNE ȘI PESTE 1. Analiza conservelor de carne în suc propriu 2. Analiza conservelor de pește și a icrelor 1. Analiza conservelor de carne 1.1.Analiza consrvelor de carne de porc în suc propriu La prepararea conservelor de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
masă discului cu grăsime, g; Determinarea conținului de clorura de sare Pregătirea probei Proba recoltata se trece de două ori prin mașină de tocat sau se mărunțește cu un cuțit pentru a obtine bucăți de 2..3 mm. Se omogenizează produsul prin frecare întrun mojar de porțelan sau 83 omogenizator mecanic. Se ia 10 g de probă și se cîntăresc cu precizie de 0,1 g, se introduc cantitativ într-un balon cotat de 100 ml, si se aduce cu apă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de sodiu ( NaCl)g la 100 g respectiv la 100 ml = 0,00585 x Vx 10 / m x 100 % NaCl = 5,85 x V /m V - volumul de azotat de argint folosit la titrare, în ml ; m - masă sau volumul produsului pregătit că la punctul 1, luat pentru analiză g sau ml ; 0,00585 cantitatea de clorura de sodiu corespunzătoare la 1 ml azotat de argint 0,1 n, g ; Ambalare, marcare, transport și depozitare Conservele de carne de porc și
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
maxim de 50 kg sau în cutii de carton cu un conținut maxim de 25 kg. Într-o cutie se introduc cutii provenind din fabricația unei zile. Marcarea cutiilor va cuprinde : denumirea producătorului, marca, rețeta, data fabricației sau dată expirării produsului. Conservele de carne se depozitează în încăperi răcoroase, uscate și ferite de îngheț la temperatura de 4...20°C. Ambalajele vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului, care se face cu mijloace de transport acoperite. În condițiile de ambalare și
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
V - cantitatea de NaOH 0,1 , folosit la titrare, ml; V1 - volumul balonului cotat, ml; 86 V2 - cantitatea soluției luate pentru titrare, ml; m - masă probei luate pentu analiza, g. Determinarea clorurii de sodiu la conservele din peste Se omogenizează produsul prin frecare într-un mojar de porțelan sau omogenizator mecanic. Se ia 5 g de probă și se cîntăresc cu precizie de 0,1 g, se introduc cantitativ într-un balon cotat de 200 ml, si se aduce cu apă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de sodiu ( NaCl)g la 100 g respectiv la 100 ml = 0,00585 x Vx 10 / m x 100 % NaCl = 5,85 x V /m V - volumul de azotat de argint folosit la titrare, în ml ; m - masă sau volumul produsului pregătit că la punctul 1, luat pentru analiză g sau ml ; 0,00585 cantitatea de clorura de sodiu corespunzătoare la 1 ml azotat de argint 0,1 n, g ; Analiza icrelor Determinarea mărimii boabelor de icre Se umple cu apă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
respectând o anumita structura sortimentala și calitatea prescrisa a producției. Fazele și parametrii tehnologici sunt stabilite prin instrucțiunile tehnologice care au stat la Baza aprobării sortimentului, capacitatea de productie trebuie determinată. Calculul capacității de productie constă în determinarea cantității de produse ce poate fi fabricată cu echipamentele și spațiile tehnologice și de depozitare din unitate , în condițiile asigurării posibilităților optime de lucru. Capacitatea de productie se determina pentru : ● unitatea de productie ● segment al liniei de fabricație Capacitatea de productie (C) a
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
diferențiat, în funcție de specificul activității de fabricație. 91 LUCRAREA 15 STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVE Pentru dulceața La stabilirea rețetei de fabricație se ține seama de: -procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum 72%. În realizarea unei rețete de fabricare pentru dulceața trebuie intervenit în folosirea proporțiilor de zahăr și fructe. În acest sens pot fi 2 linii de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVE Pentru dulceața La stabilirea rețetei de fabricație se ține seama de: -procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum 72%. În realizarea unei rețete de fabricare pentru dulceața trebuie intervenit în folosirea proporțiilor de zahăr și fructe. În acest sens pot fi 2 linii de orientare: ●întocmirea unei rețete care să prevadă introducerea de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de fructe și zahăr care să nu depășească limitele consumurilor specifice.În acest caz vor rezulta cantități variabile de dulceața ●întocmirea unei rețele în care să se țină cont de consumurile specifice,dar să se obțină mereu aceiași cantitate de produs finit. Pentru calculul cantității de produs finit se utilizează formulă: Ep xZFxEf P )100()( , în care : P=cantitatea de produs finit. (kg) F=cantitatea de fructe (kg) Ef=substanță solubila din fruct(gr.ref %) Ep=substanță solubila din dulceața(gr.
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
nu depășească limitele consumurilor specifice.În acest caz vor rezulta cantități variabile de dulceața ●întocmirea unei rețele în care să se țină cont de consumurile specifice,dar să se obțină mereu aceiași cantitate de produs finit. Pentru calculul cantității de produs finit se utilizează formulă: Ep xZFxEf P )100()( , în care : P=cantitatea de produs finit. (kg) F=cantitatea de fructe (kg) Ef=substanță solubila din fruct(gr.ref %) Ep=substanță solubila din dulceața(gr.ref %) Z=cantitatea de zahar introdusă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
întocmirea unei rețele în care să se țină cont de consumurile specifice,dar să se obțină mereu aceiași cantitate de produs finit. Pentru calculul cantității de produs finit se utilizează formulă: Ep xZFxEf P )100()( , în care : P=cantitatea de produs finit. (kg) F=cantitatea de fructe (kg) Ef=substanță solubila din fruct(gr.ref %) Ep=substanță solubila din dulceața(gr.ref %) Z=cantitatea de zahar introdusă în rețetă (kg.) În practică apar pierderi de substanță solubila,care se datoreaza peliculei
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Pentru corelarea cu practică, formula Ep xZFxEf P )100()( necesită introducerea unui coeficient de corecție k = 0,3-0,8% la numărător. În practică de productie este important calculul necesarului optim de fructe pentru a asigura raportul minim de fruct în produsul finit,care este influențat de modul în care decurge operația de îmbibare a fructului cu sirop de zahăr. Îmbibarea sau însiroparea materiei prime cu zahăr este un fenomen complex de difuzie și osmoza care se poate realiza prin următoarele procedee
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
-preîncălzirea fructelor în sirop de zahar ; -procedeul variabilității presiunii ; -procedeul impregnării continue a fructelor cu sirop de zahăr. Pentru gemuri La întocmirea rețetei de fabricație se ține seama de : -proporția de zahar adăugată gemului trebuie să fie 60-65% raportată la produsul finit ; -proprietățile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine ; -concentrația produsului finit în extract refractometric să fie 65-70% ; -produsul să fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
La întocmirea rețetei de fabricație se ține seama de : -proporția de zahar adăugată gemului trebuie să fie 60-65% raportată la produsul finit ; -proprietățile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine ; -concentrația produsului finit în extract refractometric să fie 65-70% ; -produsul să fie bine gelificat. Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conțină 0,8% pectina și 1% acid. Fructele conțin în medie 1% pectina și 1% aciditate, dar intra în proporție mai
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
xZFxRf )100()( În cazul gemurilor, utilizându-se această formulă se pot alege 3 variante de lucru : cantitate egală de fruct și zahăr (F=Z); Exemplu :șarja este formată din 15kg căpșuni de 6° refractometrice și 15 kg zahăr, cantitatea de produs finit(de 68° refractometrice) va fi : P= 4,23 68 )5100()615( xx kg gem -cantitate mai mică de fruct decât zahăr F<Z; Exemplu : F=12 kg, Z=15kg , cantitatea de produs finit va fi : P= 1,23 68
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
refractometrice și 15 kg zahăr, cantitatea de produs finit(de 68° refractometrice) va fi : P= 4,23 68 )5100()615( xx kg gem -cantitate mai mică de fruct decât zahăr F<Z; Exemplu : F=12 kg, Z=15kg , cantitatea de produs finit va fi : P= 1,23 68 )15100()615( xx kg gem -cantitate mai mare de fruct decât zahăr F>Z Exemplu : F=15 kg, Z=12kg ,cantitate de p.f va fi : P= 9,18 68 )12100()615( xx
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
să fie rațională,trebuie să îndeplinească condițiile varianței V,VI, cu atat mai economic când se tinde către varianta VII. Această pentru că la fabricarea gemurilor trebuie să se urmărească : -conservarea în cea mai mare măsură a puterii de gelificare, realizată produsului finit prin fierbere cât mai scurtă ; Componentă U.M. Variante de instrucțiuni tehnologice Alte variante I ÎI III IV V VI VII Fruct Kg. 80 72 65 60 55 45 40 Zahăr Kg. 65 65 65 65 65 65 65 Apă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
cantități minime de zale(60%) și realizarea unui pH favorabil formării gelului. evidențierea fructului, cel puțin în măsura identificării acestuia în masă gelului; protejarea pectinei din fruct, a aromelor, prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
fruct, a aromelor, prin fierbere cât mai scurtă; asigurarea unei proporții de fruct în produsul finit realizată prin crearea condițiilor de difuzie; realizarea unei acidității cerute de STAS; asigurarea unei duratea acțiunii termice, care facilitează fenomenele de sterilizare gelificare a produsului. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubila minimum 10 grade refractometrice tabelul 15.1. Sortimentul Rețetă de fabricație, kg Piure de fructe Sirop de zahar Acid kg s.u.s % kg s.u.s
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
enzimelor, dacă se aplică corect dezaerarea și/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant. Culoarea închisă poate apare și ca urmare a depășirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin: evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic; dezaerarea produsului în condiții de vid de 400 mm coloana mercur; corectarea acidității produsului; răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie. 95 Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate când se face dozarea șucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
drept antioxidant. Culoarea închisă poate apare și ca urmare a depășirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin: evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic; dezaerarea produsului în condiții de vid de 400 mm coloana mercur; corectarea acidității produsului; răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie. 95 Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate când se face dozarea șucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când să aplicat un
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Culoarea închisă poate apare și ca urmare a depășirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin: evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic; dezaerarea produsului în condiții de vid de 400 mm coloana mercur; corectarea acidității produsului; răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie. 95 Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate când se face dozarea șucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când să aplicat un tratament termic
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atat pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%, iar de tiamina la 20%, carotenul se păstrează mai bine. Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate acționa Bacillus thermoacidurans, care duce și la modificarea gustului șucului. Separarea șucului de pulpa în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomandă: o mărunțire avansată a produsului, cât și
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
bine. Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate acționa Bacillus thermoacidurans, care duce și la modificarea gustului șucului. Separarea șucului de pulpa în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomandă: o mărunțire avansată a produsului, cât și o omogenizare corespunzătoare; adăugarea de 0,1% pectina pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale. Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de minimum 61 grade refractometrice tabelul 15.2. Sortimentul Curățare și sortare Divizare Metodă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]