2,507 matches
-
lapte fizic (litri): G procentul real de grăsime din lapte (%); 3,5 procentul de grăsime standard (%). Recepția calitativă a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros și gust) și a analizelor de laborator (densitatea, temperatura, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime, conținutul de proteine și numărul de celule somatice). 2. Curățirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu site metalice și tifon în 4 straturi, fie cu filtre dispuse la ieșirea din bazinele de recepție) sau prin centrifugare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime și min. 5,4% proteine). La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12°C; grad de impurificare = I; aciditate = 15 21 °T; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat și 1,030 pentru cel smântânit. De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacția fosfatazei (pentru pasteurizarea la +72...+74 °C) și negativ pentru reacția peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ml de hidroxid de sodiu utilizată (10 ml); cifra obținută se înmulțește cu 1,1 și se află proporția de cazeină la %. Cazeină (g %) = (10 - n) x 1,1 factorul 1,1 = reprezintă cantitatea de cazeină (în grame) a cărei aciditate este neutralizată de 1 ml NaOH 0,1 n. Un lapte integral are cazeina cuprinsă între 2,7 - 3,5 g%; abaterile de la valorile normale se constată în cazul falsificării prin adaos de apă. Capitolul 3 PRODUSELE ACIDO-DIETETICE 3.1
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se obține în urma fermentației laptelui cu ajutorul unei culturi starter de producție care conține numai Lactobacillus acidophilus; acesta este foarte sensibil la bacteriile de infecție, ceea ce impune o pasteurizare riguroasă a laptelui folosit. Laptele acidofil trebuie să aibă min. 2% grăsime, aciditatea de max. 140 0T și, după agitare, o consistență asemănătoare smântânii. Chefirul. Este un produs cu un coagul fin și omogen, cu consistența de smântână proaspătă și cu bule fine de gaz. În funcție de conținutul alcoolic, se fabrică trei tipuri de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
senzorial și microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate următoarele condiții: * cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice); * cultura să fie activă (să producă fermentația specifică în timp normal și să asigure o anumită aciditate); * cultura să-și mențină în timp calitățile inițiale; * înainte de folosire, cultura se menține timp de 5-6 ore la temperatura de +1...+2 °C, pentru a favoriza acumularea substanțelor de aromă; * cultura de producție să nu fie mai veche de 48
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă; * folosirea în producție. O cultură starter de chefir este considerată ca fiind de bună calitate atunci când are consistența unei smântâni dulci (fluidă și ușor spumoasă), gustul caracteristic, ușor înțepător și o aciditate de max. 110°T. Și în cazul granulelor de chefir pot apare diverse modificări nedorite, cauzate de utilizarea unui lapte de calitate inferioară sau de nerespectarea etapelor tehnologice de obținere (tab. 20). 3.4. Tehnologia de obținere a produselor acido
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grad de contaminare cât mai scăzut. Se exclude necondiționat de la fabricație laptele amestecat cu colostru, cel falsificat, laptele mamitic, laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice etc. În cazul laptelui de vacă, condițiile de calitate sunt: * densitate = min. 1,029; * aciditate = max. 17-19°T; * titrul proteic = min. 3,2; * proba reductazei = min. 3 ore durata decolorării albastrului de metilen. 3.4.1. Tehnologia iaurtului Procesul propriu-zis de fabricație a iaurtului este precedat de etapele de condiționare primară a laptelui-materie primă, respectiv
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C, pentru o durată de 2,5-3 ore. Momentul final al termostatării poate fi apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului nu trebuie să se desprindă de pereți și să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90°T); fizic (pH=4,65 4,70, cea mai exactă). Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea se face pe o durată cât mai scurtă, la temperaturi de +2....+4°C. Operațiunile de termostatare, prerăcire, răcire
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
însămânțare (+40....+42°C). Însămânțarea. Proporția de inoculare este de 3-5% cultură starter de producție (Lactobacillus acidophilus). Ambalarea. Distribuirea automată în ambalajele de desfacere. Termostatarea. La temperaturi de +37...+40 °C, timp de 5-8 ore; termostatarea se consideră încheiată atunci când aciditatea ajunge la 90°T. Răcirea. Se face în 2 trepte (prima la +18...+20°C și apoi la +10...+14°C) (Lactobacillus acidophilus este sensibil la temperaturi scăzute). Depozitarea. Se face la temperaturi de +10...+14 °C, pentru max. 12
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o presiune de 150 bar); * pasteurizarea (la temperaturi de +85...+90°C, timp de 20 minute); * răcirea (la +24...+26°C, chiar în vana de fermentare); * însămânțarea (inocularea cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14°C); * fermentarea în regim intermitent de agitare (la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
al produsului, pe o scară de la 0 la 20 puncte; punctajul total trebuie să fie de min. 12,1 puncte (tab. 26). 3.5.3. Metode de control a parametrilor fizico chimici de calitate Examenul fizico-chimic al acido-dieteticelor necesită determinarea acidității, conținutului în grăsime și substanță uscată. Valorile normale pentru acești parametri sunt prezentate în tabelele 27, 28, 29 și 30. 3.5.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un anumit volum de produs acido-dietetic, prin titrare cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de control a parametrilor fizico chimici de calitate Examenul fizico-chimic al acido-dieteticelor necesită determinarea acidității, conținutului în grăsime și substanță uscată. Valorile normale pentru acești parametri sunt prezentate în tabelele 27, 28, 29 și 30. 3.5.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un anumit volum de produs acido-dietetic, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator de culoare. Aparatură și reactivi: hidroxid de sodiu (0,1 n); fenolftaleină (soluție alcoolică 1%); apă distilată; balon
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aceeași pipetă folosită pentru luarea probei) și 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine conținutul din balon și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, agitând mereu, până la apariția colorației roz-deschis, care se menține timp de 1 minut. Calcul: Aciditatea ( °T) = Vx100/v V = volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosită la titrare (cm3); v = volumul produsului luat în lucru (cm3). 3.5.3.2. Determinarea grăsimii Se face prin metoda acido-butirometrică (Gerber) sau prin extracție etero-amoniacală
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv de cultură intermediară (primară și secundară); * coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer = datorită acidității prea mari, generată de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv de cultură intermediară (primară și secundară); * coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer = datorită acidității prea mari, generată de termostatarea la temperaturi ridicate și pe o perioadă mai mare; * filanță = apare la culturile starter de producție pentru iaurt în urma degenerării culturilor sau a prezenței lui Lactobacillus acidophylus, dar și a unor streptococi producători de polizaharide
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit în hrana tineretului bovin). În general, smântâna de fermă este inferioară calitativ celei industriale, necesitând uneori tratamente de reducere a acidității, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice și ale conservabilității. La ora actuală, consumatorii preferă alimentele care asigură o bună stare sănătate și previn maladiile specifice epocii contemporane, iar smântâna poate fi încadrată în această categ°rie, deoarece conține toate elementele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut de grăsime de 30±1% și o aciditate de max. 20°T. Se prezintă ca un produs omogen și fluid, cu gust dulceag și aromă specifică; nu se admit aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice, dar nici gusturi sau mirosuri străine. Sub aspectul calității, interesează capacitatea de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
substanțe proteice, dar nici gusturi sau mirosuri străine. Sub aspectul calității, interesează capacitatea de batere și volumul obținut după batere, precum și consistența spumei și stabilitatea ei în timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obținerea unor preparate culinare. Smântâna fermentată de consum. Poate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unor preparate culinare. Smântâna fermentată de consum. Poate fi livrată cu conținuturi diferite de grăsime (12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%). Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice și cu o aciditate de max. 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor, iar mirosul de fermentație lactică. Smântâna plastică. Se obține din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditatea de max. 20°T. Materia primă se pasteurizează, se omogenizează, după care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice și cu o aciditate de max. 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor, iar mirosul de fermentație lactică. Smântâna plastică. Se obține din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditatea de max. 20°T. Materia primă se pasteurizează, se omogenizează, după care se răcește la +30°C și se însămânțează cu 7% cultură starter de producție (amestecarea în părți egale a unei culturi de streptococi mezofili: Lactococcus cremoris și Laptococcus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
influențat de factori de natură mecanică, dar și de anumiți parametri ai laptelui materie primă; în acest sens, este indicat ca laptele să aibă o temperatură de +50...+55°C (reduce vâscozitatea laptelui, deci se favorizează separarea grăsimii) și o aciditate de max. 28 °T (peste acest nivel crește vâscozitatea laptelui). Pentru evaluarea procesului de smântânire, în practică se utilizează diferite relații de calcul: a) Calculul capacității orare a separatorului: K = Cl x 3600/ t K capacitatea separatorului (l/oră); Cl
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
obținută să fie lipsită de defecte de gust și miros. Pasteurizarea se realizează la temperaturi de +92...+95°C, pe o durată de 20-30 secunde. Stabilirea temperaturii de pasteurizare a smântânii se face în funcție de starea ei de prospețime: smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
realizează la temperaturi de +92...+95°C, pe o durată de 20-30 secunde. Stabilirea temperaturii de pasteurizare a smântânii se face în funcție de starea ei de prospețime: smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]