950 matches
-
la sfârșitul iernii); indusă de lumină (după 10 min. de expunere directă); indusă de metale (prin oxidarea lipidelor de către Cu2+ și Fe2+); * gust și miros de rânced datorate hidrolizei gliceridelor sub acțiunea lipoproteinlipazei, enzimă care se activează în următoarele situații: agitarea prelungită și violentă a laptelui; încălzirea laptelui în 2 trepte urmată de omogenizarea lui; normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sau cu smântână nepasteurizată; * gustul sărat este specific laptelui mamitic, dar apare și la vacile bătrâne (datorită activității anormale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de apă, până la temperatura de +20 °C, după care se omogenizează prin răsturnări consecutive (de 8-10 ori), efectuate cu atenție pentru a se evita formarea spumei. Dacă apar dificultăți la omogenizarea grăsimii, proba se încălzește la +35...+40 °C (sub agitarea continuă), după care se răcește rapid la temperatura de lucru (+20 °C). După ce laptele a fost omogenizat și adus la temperatura necesară, se lasă în repaus 1-2 minute, timp în care se agită ușor cu o baghetă de sticlă, pentru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de sodiu. Proba cu alizarină Reactivi: soluție de alizarină (0,2 g alizarină în 100 ml alcool de 61o). Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se introduc 10 ml lapte și 1 ml soluție de alizarină. După agitarea conținutului eprubetei, se procedează la aprecierea colorației apărute. Interpretare: laptele nefalsificat are o culoare galben-cafenie, iar cel tratat cu substanțe neutralizante se va colora în vișiniu violet. Proba cu fenolftaleină Reactivi: hidroxid de sodiu (soluție n/10); acid sulfuric (soluție
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
vișiniu violet. Proba cu fenolftaleină Reactivi: hidroxid de sodiu (soluție n/10); acid sulfuric (soluție n/100); fenolftaleină (soluție 2%). Mod de lucru: într-un balon Erlenmeyer curat și uscat se introduc 10 ml lapte și 5 picături fenolftaleină. După agitarea conținutului, se titrează cu hidroxid de sodiu, până la virarea culorii în roz. În continuare, se picură acid sulfuric până la dispariția culorii roz (cca. 1-2 ml), iar proba se încălzește la foc slab, până clocotește de 3-4 ori. Proba se răcește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
realizează cu NaOH 0,1 n. Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături fenolftaleină 1%. Conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1 n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Thörner (°T) la 100 ml lapte: Aciditate ( °T) = 10 x V V = volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml). Aciditatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bivoliță. Metoda Soxhlet-Henkel. Folosește NaOH 0,4 n. Mod de lucru: într-un balon de 250 cm3 se introduc 25 ml lapte și 3-5 picături fenolftaleină 1%. Se omogenizează conținutul balonului și se titrează cu NaOH 0,4 n (sub agitare continuă) până la apariția colorației roz deschis, persistente 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Soxhlet-Henkel (oSH): Aciditate ( °SH) = 4 x V V = volumul de NaOH (0,4 n) utilizat la titrare (ml). Laptele de vacă proaspăt are aciditatea de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Metoda Dornic. Se realizează cu NaOH 0,9 n. Mod de lucru: într-un balon de 100 cm3 se introduc 10 ml lapte și 3 picături fenolftaleină 1% și se omogenizează. Urmează titrarea probei cu NaOH 0,9 n (sub agitare continuă) până la apariția colorației roz-deschis, persistente timp de 1 minut. Calcul: aciditatea se exprimă în grade Dornic (°D) la 100 ml lapte: Aciditate ( o D) = 9 x V V = volumul de NaOH (0,9 n) utilizat la titrare (ml). Laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
2 cm3 din laptele de analizat, iar cu o altă pipetă se adaugă o cantitate egală de reactiv CMT. Se agită de câteva ori prin mișcări rotative pentru uniformizare, dar nu foarte viguros. Citirea se face după 10 secunde de la agitare. Interpretare: * negativ = amestecul rămâne lichid, fără îngroșare sau precipitat; * urme = se observă un precipitat foarte ușor, ce tinde să dispară la mișcare prelungită; * slab pozitiv = precipitat distinct, fără tendință de a deveni gelatinos; la unele probe de lapte reacția este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
observă un precipitat foarte ușor, ce tinde să dispară la mișcare prelungită; * slab pozitiv = precipitat distinct, fără tendință de a deveni gelatinos; la unele probe de lapte reacția este reversibilă; * pozitiv = amestecul se îngroașă imediat, cu apariție de gel; prin agitare, gelul nu dispare, ci se adună în centru; * intens-pozitiv = se formează un gel consistent, cu suprafața convexă; cu cât crește vâscozitatea, cu atât crește aderența de pereții cupei. Pentru probele la care apar și modificări de culoare, alături de calificativele de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire și apoi în tancurile de depozitare. 8. Depozitarea temporară. Se face în tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi de +4...+6 °C. Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea prin agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri de lapte evacuați din tanc se returnează la pasteurizare, deoarece poate antrena microorganisme/impurități de pe conducte. 9. Ambalarea. Se poate realiza în mai multe variante: * bidoane (din material plastic sau inox) de 25 litri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fabrică din lapte cu 3% grăsime, în care se adaugă un hidrocoloid, pentru ca substanța uscată a amestecului să ajungă la 13%. După însămânțare, amestecul se termostatează (4-5 ore, la 34....+36 °C) și se răcește la +20...+24°C, sub agitare, pentru a se obține un coagul fluid. Consistența produsului este cremoasă fluidă, mirosul plăcut și gustul acrișor, de fermentație lactică; * iaurt cu aromă de fructe = se obține din lapte cu 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte degresat și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
culturi starter de producție care conține numai Lactobacillus acidophilus; acesta este foarte sensibil la bacteriile de infecție, ceea ce impune o pasteurizare riguroasă a laptelui folosit. Laptele acidofil trebuie să aibă min. 2% grăsime, aciditatea de max. 140 0T și, după agitare, o consistență asemănătoare smântânii. Chefirul. Este un produs cu un coagul fin și omogen, cu consistența de smântână proaspătă și cu bule fine de gaz. În funcție de conținutul alcoolic, se fabrică trei tipuri de chefir: slab (0,2% alcool), mediu (0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de însămânțare (+45....+48°C). Însămânțarea laptelui. Înainte de utilizare, cultura (Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus) se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1 : 0,5 și se introduce în laptele-materie primă în proporție de 0,5-2,0%, sub agitare puternică (pentru repartizarea uniformă a culturii în masa laptelui). Repartizarea în ambalaje. Se realizează prin intermediul unei instalații automatizate, dar, în tot timpul alimentării acesteia, iaurtul din vana de depozitare trebuie să fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate și dispuse în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
proporție de 0,5-2,0%, sub agitare puternică (pentru repartizarea uniformă a culturii în masa laptelui). Repartizarea în ambalaje. Se realizează prin intermediul unei instalații automatizate, dar, în tot timpul alimentării acesteia, iaurtul din vana de depozitare trebuie să fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate și dispuse în navete de transport se introduc în camera de termostatare, la temperatura de +42...+45°C, pentru o durată de 2,5-3 ore. Momentul final al termostatării poate fi apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
preâncălzirea laptelui (la +50...+55°C); * omogenizarea (la o presiune de 150 bar); * pasteurizarea (la temperaturi de +85...+90°C, timp de 20 minute); * răcirea (la +24...+26°C, chiar în vana de fermentare); * însămânțarea (inocularea cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fermentare); * însămânțarea (inocularea cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14°C); * fermentarea în regim intermitent de agitare (la +12...+14°C, timp de 612 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 110°T); * agitarea masei de produs în vană; * îmbutelierea în sticle și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14°C); * fermentarea în regim intermitent de agitare (la +12...+14°C, timp de 612 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 110°T); * agitarea masei de produs în vană; * îmbutelierea în sticle și închiderea ermetică; * depozitare (la +6...+8°C timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14°C); * fermentarea în regim intermitent de agitare (la +12...+14°C, timp de 612 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 110°T); * agitarea masei de produs în vană; * îmbutelierea în sticle și închiderea ermetică; * depozitare (la +6...+8°C timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării). Principalele defecte ale chefirului și măsurile de prevenire a lor sunt centralizate în tabelul 22. 3.5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început maturării. 8) Ambalarea. Se face în pahare de 50 - 300 g (din carton cerat, material plastic, hârtie metalizată sau alte materiale), în găletușe de plastic de 1 kg sau în bidoane sigilate (de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de sodiu). Proba cu alizarină Reactivi: soluție de alizarină (0,2 g alizarină în 100 ml alcool de 61o). Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se introduc 10 ml smântână și 1 ml soluție de alizarină. După agitarea conținutului eprubetei, se procedează la aprecierea colorației apărute. Interpretare: smântâna nefalsificată are o culoare galben-cefenie, iar cea tratată cu substanțe neutralizante se colorează în vișiniu violet. Proba cu fenolftaleină Reactivi: hidroxid de sodiu (soluție n/10); acid sulfuric (soluție n
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
vișiniu violet. Proba cu fenolftaleină Reactivi: hidroxid de sodiu (soluție n/10); acid sulfuric (soluție n/100); fenolftaleină (soluție 2%). Mod de lucru: într-un balon Erlenmeyer curat și uscat se introduc 10 ml smântână și 5 picături fenolftaleină. După agitarea conținutului, se titrează cu hidroxid de sodiu, până la virarea culorii în roz. În continuare, se picură acid sulfuric până la dispariția culorii roz (cca. 1-2 ml), iar proba se încălzește la foc slab, până clocotește de 3-4 ori. Proba se răcește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu care s-a recoltat smântâna (vârful pipetei cu apă se introduce în pipeta de smântână, executându-se ușoare mișcări de rotație) și 1 ml alcool izoamilic. Se închide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizează conținutul prin agitare (până la dispariția ultimului coagul de cazeină), după care se centrifughează timp de 5 minute, la 1000-1200 rotații/minut. După centrifugare, butirometrul se introduce pentru 5 minute într-o baie de apă, la temperatura de 65±2°C, pentru a menține
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unt. 5.3.2 Fabricarea în flux continuu Multe din unitățile de prelucrare a laptelui produc untul în flux continuu, sistem bazat pe unul dintre următoarele procedee de lucru: * procedeul I = alegerea untului este consecința formării unei spume rezultate în urma agitării violente a smântânii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei (instalații tip Fritz; Senn; Contimab-Simon-Seila); * procedeul II = utilizează smântână cu conținut ridicat de grăsime (8082%), untul formându-se prin răcirea intensă a smântânii, combinată cu prelucrarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prevăzută cu un ax rotativ cu două brațe, pe care se prind ustensilele de prelucrare. O altă etapă din succesiunea de operațiuni specifice prelucrării coagulului este încălzirea a doua (numai la brânzeturilor cu pasta tare și semitare). Se executată sub agitarea continuă a masei de coagul (pentru o mai bună deshidratare), la temperaturi de +38...+45°C în cazul brânzeturilor semitari și de +52...+58°C pentru cele tari; aceste niveluri termice determină reducerea microflorei, distrugerea parțială a enzimei coagulante și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
proba bine omogenizată) până se restabilește echilibrul balanței, ceea ce înseamnă că s-au cântărit cu precizie 5 g de brânză. Cu ajutorul cleștelui metalic, păhărelul cu proba de brânză și parafină se poziționează deasupra unei flăcări și se încălzește lent, cu agitarea ușoară și circulară a păhărelului. Când în păhărel nu se mai formează spumă și nu se mai aud sfârâituri, iar brânza capătă o culoare brună, fără a se arde, înseamnă că evaporarea apei s-a terminat. Sfârșitul evaporării se stabilește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]