824 matches
-
Adică La Nouvelle Cuisine Française, denumire sub care se regăsesc maeștri precum Alain Chapel, frații Troisgros, Alain Senderens, Michel Guérard sau Bernard Loiseau. Spiritual născută din tumultul anului 1968, din mentalitatea studenților stângiști care au baricadat străzile Parisului, această școală gastronomică a fost definită în 1972 prin „decalogul“ redactat de Henri Gault și Christian Millau (jurnaliștii culinari care au înființat celebrul ghid al restaurantelor, ghid, pare-se, răspunzător pentru sinuciderea, în anul 2003, a lui Bernard Loiseau, al cărui restaurant pierduse
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fin și niște morcov. Iată ceea ce va stârni de îndată interesul oricărui gourmet. Care e coaja de portocală și care este morcovul? Cum de portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări dimensiunea estetică esențialmente plastică a rețetei ce urmează; Enrico Prampolini a inventat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu voce tare: bucătăria este arta de a prelucra alimentele, ea transformă produsele și, implicit, nu le respectă [...]. Să se termine cu acest pretins «respect pentru produs»! Prefer să fie respectat meseanul.“ În ultimii ani, asocierile înstrăinante, creatoare de sens gastronomic original, s-au îmbogățit prin deschiderea europenilor către bucătăriile „exotice“. Combinațiile între tradiții aparținând unor continente diferite conferă un sens nou înstrăinării culinare și au dat naștere așa numitei „fusion cuisine“. Last but no least, dacă am putea vorbi despre
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
europenilor către bucătăriile „exotice“. Combinațiile între tradiții aparținând unor continente diferite conferă un sens nou înstrăinării culinare și au dat naștere așa numitei „fusion cuisine“. Last but no least, dacă am putea vorbi despre o nouă (a câta oare?) revoluție gastronomică, ea se petrece aproape de Barcelona, în laboratorul bucătărie al lui Ferran Adrià, magicianul restaurantului El Bulli (la care a obține o rezervare este un pic mai greu ca a fi primit în audiență de urmașul Sfântului Petru). El Bulli nu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a întâmplat în China sau în Franța. «Noi folosim animalul în întregime», aceasta este deviza bucătăriei inovatoare.“ Dar când această „sărăcie“, diversificată în plan culinar printr-o necesară inventivitate, este preluată de bucătăria „înaltă“, penuria inițială devine contraproductivă în plan gastronomic. Bucătăriile regionale formează substratul școlii franceze, dar recuperarea tezaurului pe care-l cuprind și integrarea sa (selectivă) în la haute cuisine s-au făcut de-abia de pe la începutul secolului al XIX-lea. Și, aspect extrem de important, în momentul democratizării culinare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
s-a afirmat „că nu există o bucătărie românească, că totul este împrumutat și furat“. Între aceste două straturi, ca un fel de tampon, s-ar afla bucătăria „târgoveață“, cosmopolită și ea, dar izbutind să depășească importurile culturale prin inventivitate gastronomică, românizând astfel tot ceea ce a preluat de aiurea. Ea este mai veche decât modernitatea franțuzită a adstratului celui mai recent și pare a fi beneficiat de suficient timp pentru a asimila creativ influențele străine. În plus, în plan social, contactul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a preluărilor din alte tradiții culinare. Le vom aborda pe rând, nu înainte însă de a preciza că persistența, până în zilele noastre, a fracturii dintre aceste straturi este principalul motiv al necristalizării unei bucătării românești. Este admirabilă munca de arheolog gastronomic a lui Radu Anton Roman, care a recuperat rețetele unor mâncăruri uitate prin stânele pierdute în Carpați ori izolate în grindurile Deltei Dunării. Dar toate acestea nu pot justifica patosul prezent în sintagma „marea bucătărie țărănească“. O imagine corectă a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aluaturile se fac numai la zile mari, la sărbători...“, căci proverbul spune „e lesne a zice plăcinte, dar câte-ți trebuie ca să le faci!“ Plăcinte „cu poalele-n brâu“, „scuturate“, „vărzări“ etc... Toate sunt considerate de către Radu Anton Roman importuri gastronomice, nu preparate autohtone: „Ce-s musacaua, [...] plăcinta (placenta, în latină), supa, clătitele și altele atât de „neaoșe“ bucate altceva decât depuneri [...] aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!“ Ciudată poziție
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pâine de grâu ori de secară. [...] Pentru mămăligă nu se cere nici bucătărie, nici cuptor.“ Nu trebuie să rămânem însă cu impresia că lenea îl împingea pe țăran să nu facă eforturi culinare. Adevărul e altul: o „bucătărie“, în sensul gastronomic al cuvântului, nu poate exista fără o gospodărie, iar în legătură cu aceasta, iată ce scria la începutul secolului al XIX-lea contele de Salaberry despre țările române (citat de D. Drăghicescu în cartea Din psihologia poporului român, 1907): „Românul locuiește sub
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ieftine și la ndemână? [...] N-am putut detecta nici o cauză limpede.“ Nu există un răspuns la această întrebare, deoarece premisa de la care se naște întrebarea este eronată. țăranii români nu mâncau scoici, raci, melci ori broaște din cine știe ce rafinat interes gastronomic, ci pur și simplu din dorința de a „păcăli“ posturile, de a avea în farfurie ceva proteine de origine animală în lungile intervaluri de interdicții alimentare. De pildă, așa cum afirmă Mihai Lupescu, „racii se mănâncă vara, în posturi“; în aceleași
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cosmopolit în ale bucătăriei britanice, precum Jamie Oliver, a pregătit, în fața camerei de luat vederi, flori de bostan umplute... Tradiții culinare caracterizate prin izolare geografică și culturală („Insula Delta“, cum o numește Radu Anton Roman) ne mai oferă câteva unicate gastronomice, precum ciorba din mațe de morun, „proboi“-ul (turta cu icre negre) și „storceagul“. În privința primei rețete, rafinatul Păstorel, dacă ar fi cunoscut-o, cu siguranță ar fi greșit tratând-o cu dispreț; născută din bucățile ieftine ale marelui pește
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să fac kukurec din mațele tale!“ Printre bucatele tradiționale românești se mai numără „porcăriile, cele de toate iernile, și câșlegile“ (Radu Anton Roman)... Nimeni nu contestă românitatea pleiadei de caltaboși, cârnați, slănină, sângerete, tobă, dar a afirma că sunt unicate gastronomice ar fi hazardat. Cârnatul este răspândit pe tot continentul, romanii fiind cei care l-au promovat (la ei se numea botellum); piftie se face peste tot, grecii numind-o pihti, aceasta fiind originea cuvântului românesc; la sârbi se cheamă pihtije
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
etimologie și de termenii specifici păstoritului, merită semnalat faptul că majoritatea acestor cuvinte nu sunt defel mioritice, ci turcești get beget; până și bietul nostru „cioban“ este turcesc!). Pe de altă parte, doamna Ileana Tănase susține, în Călătorie prin Italia gastronomică, originea latină a termenului bulz, el fiind derivat din puls, ce desemnează o fiertură groasă de cereale și carne. Acest cocoloș de mămăligă se umple, la noi, cu brânză de burduf și apoi se pune în spuză până prinde coajă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
conservatoare, nu printr-una creativă, în care alte ingrediente ar fi putut fi folosite. În Italia, polenta a plecat din nordul peninsulei, ca un preparat culinar regional, dar în ultimele decenii a izbutit să se adapteze unor regiuni cu oferte gastronomice diferite. De aceea, italienii, spre deosebire de noi, au pus aproape orice în polenta lor, diversitatea rețetelor fiind năucitoare. Această naționalizare a polentei i-a asigurat o viață îmbelșugată pe mesele italienești. Cum s-a întâmplat acest lucru? Deși este un fel
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
un fel de mâncare strict regional, polenta a stârnit interesul marilor bucătari italieni, aceștia oferindu-i o nouă existență, una cosmopolită, luxoasă și plină de inventivitate: există polenta cu homar sau cu icre negre! Dar nu numai italienii au reinventat gastronomic mămăliga; unii mari bucătari francezi, precum Jacques Maximin, au readus-o în prim-plan prin rețete ingenioase, cum ar fi „cuibul de polenta umplut cu piept de prepeliță“. La noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din carne (dezosată, bineînțeles) de șalău sau de știucă și de scrumbie afumată. Rușii le fac și ei, dar folosesc foi de viță, iar în cea mai mare parte a rețetelor nu figurează peștele afumat. Nu trebuie neglijate unele creații gastronomice românești grație cărora sarmalele devin cu adevărat opere de artă, cum ar fi „cuiburile de cinci“, specifice Bucovinei (cinci sarmale, fiecare cu o umplutură dintr-o carne diferită, reunite într o unică megasarma, un cuib format dintr-o foaie mare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a autorului moldav se poate observa cum occidentalizarea bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de baltă! Idealul ar fi să nu ne străduim să ștergem specificitatea unui preparat împlinit prin
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
precum consumul imens de bere în regiuni altădată renumite pentru producția bogată a unor vinuri de soi. Revenind la fermentația lactică a grânelor, ciudățenia este că ea a dispărut din Occident. Nici astăzi, într-o epocă a deschiderii culturale și gastronomice, supele noastre acrite cu borș nu sunt deloc pe gustul occidentalilor. Cum s-a produs această ruptură? Care este explicația sa? Cert este că fermentația lactică a cerealelor era comună întregului continent. Dar, pe parcursul multor secole, Europa Occidentală a abandonat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
multe speranțe celor care își doresc prezervarea tradițiilor culinare. E foarte trist, dar foarte posibil ca, peste numai câteva decenii, ultimul borș preparat pe aceste meleaguri și servit probabil unui turist străin dornic de a-și afunda lingura în autenticitatea gastronomică a unei acreli naturale să fie făcut din acizii de sinteză puși în plicurile multicolore care fac deja o concurență toxică tărâțelor noastre. Ciorbagii, grataragii și... fripturiști Să încercăm să aflăm ce puneau românii târgoveți ai sfârșitului de secol XIX
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de burtă cu multe legume și cu parmezan ras. Impropriu numită „borș de potroace“ (cuvântul potroace provine din rusă, de la potrohu, care înseamnă măruntaie), această ciorbă acrită cu moare, adică zeamă de varză murată, este un alt reper al românismului gastronomic, mulți comentatori neezitând să-i acorde autenticitate, ba chiar unicitate. Problemele apar în clipa în care ne uităm în farfuriile rușilor și găsim acolo un anumit fel de rassol ’nik, foarte prețuit, făcut din măruntaie și aripi de pasăre, împreună cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
starea crudă a alimentului (am putea spune că îl „înstrăinează“ de stadiul său primar). În timpurile străvechi, scrie el, oamenii primitivi frigeau toate alimentele, în timp ce carnea fiartă este apanajul omului civilizat. În realitate, cele două tehnici coexistă în majoritatea culturilor gastronomice, cu semnificațiile diferite menționate mai sus. La români, larga răspândire a cărnii fripte între felurile de mâncare „tradiționale“ pare a fi, în zilele noastre, o moștenire din bucătăria țărănească, și ea trebuie pusă pe seama unor rațiuni de ordin practic: fierberea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pusă pe seama unor rațiuni de ordin practic: fierberea sau coacerea înseamnă gătiri de lungă durată și presupun unelte de bucătărie mai sofisticate decât un proțap și câteva lemne de foc; în plus, țin de o practică elaborată, de o intenție gastronomică, nu de satisfacerea unei nevoi, aceea a hrănirii. Bucătăria boierească, pe de altă parte, tinde să evite carnea friptă, favorizând-o pe cea fiartă, așa cum reiese din rețetele „Manuscrisului brâncovenesc“ (chiar și mușchiul de vită, mai întâi fript, este apoi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a rămas o specialitate încă destul de răspândită, mai ales în Deltă, este tot din rațiuni practice, puținătatea celor de trebuință fiind esențială. Din acest motiv nu are sens să ne mândrim cu această „rețetă“ primitivă, păstrată nu atât din interes gastronomic, cât de nevoie. În ceea ce privește friptura din mușchi de vită, ea e universal cunoscută și savurată, numai că nu putem fi de acord cu afirmațiile laudative ale lui Păstorel Teodoreanu: meșteri la această friptură nu suntem, din moment ce gustul românilor se îndreaptă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cerut chiar includerea lor pe lista produselor tradiționale (și protejate comercial), listă supusă aprobării Uniunii Europene... În privința mititeilor (ca și în multe alte preparate culinare), necazul este că România are ca vecinătate Balcanii, iar în aceste condiții geografice, pretențiile unicității gastronomice sunt aproape ridicole. Strămoșul mititeilor se numește chebap (în arabă, kabab înseamnă carne friptă) și este turcesc get-beget. Există, de altfel, variante de chebap (Barahartli izgara kofte șiș kebabi și urfa kebab par cele mai apropiate de varianta românească) care
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]