1,456 matches
-
acțiune asemănătoare cu a drojdiilor adevărate. Speciile T. amara, T. lactis-condensi, T. nigra, T. rubra și T. rosea dau diferite defecte; * genul Mycoderma speciile aparținătoare nu sunt utile; ele se dezvoltă în produsele fermentate, la sfârșitul fermentației (M. casei). b) MUCEGAIURILE. Se întâlnesc în lapte sau produse lactate într-un număr mult mai mare de specii decât drojdiile: * genul Monilia. Specia M. nigra apare la brânzeturile tari, fie la suprafața (sub formă de pete negre), fie în masa acestora; * genul Oospora
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzeturile tari, fie la suprafața (sub formă de pete negre), fie în masa acestora; * genul Oospora. Specia O. lactis se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor moi, dar și pe unt, imprimând un gust străin, uneori amar; * genul Mucor. Specia M. mucedo (mucegaiul alb al brânzeturilor); * genul Rhizopus. R. nigricans (mucegaiul negru al brânzeturilor); * genul Cladosporium. Include speciile C. herbarum (dă o colorație neagră la brânzeturile moi) și C. buthyri (este alb la început, apoi devine negru, conferind untului un gust amar); * genul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pete negre), fie în masa acestora; * genul Oospora. Specia O. lactis se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor moi, dar și pe unt, imprimând un gust străin, uneori amar; * genul Mucor. Specia M. mucedo (mucegaiul alb al brânzeturilor); * genul Rhizopus. R. nigricans (mucegaiul negru al brânzeturilor); * genul Cladosporium. Include speciile C. herbarum (dă o colorație neagră la brânzeturile moi) și C. buthyri (este alb la început, apoi devine negru, conferind untului un gust amar); * genul Penicillium. Cuprinde atât specii utile în producția de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dezvoltat gaze, se face trecerea în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: apariția gazelor în decurs de 24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 3.5.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Condițiile igienice din timpul procesului de fabricație influențează conservabilitatea produsului finit și pot fi apreciate prin determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 3.5.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Condițiile igienice din timpul procesului de fabricație influențează conservabilitatea produsului finit și pot fi apreciate prin determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agar-glucoză-cartof (în eprubete de 10-12 ml). Mod de lucru: în cutia Petri se adaugă 0,2 ml dintr-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
final al mediilor trebuie să fie 3,5). Incubarea se face la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se face ca și în cazul NTGMA, cu mențiunea că se numără separat coloniile de drojdii, de cele de mucegaiuri. 3.5.5. Metode de control a calității culturilor de producție Controlul calității interesează atât culturile intermediare, cât și culturile de producție și are în vedere următoarele criterii: 1) Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după coagulare și păstrare la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4) Omogenizarea. Se execută după o tehnică asemănătoare cu cea de la laptele pentru consum, după o prealabilă încălzire a smântânii. 5) Pasteurizarea-dezodorizarea. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microflorei patogene (în particular Micobacterium tuberculosis), a florei de contaminare (bacterii, drojdii și mucegaiuri), dar și a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificări esențiale ale smântânii. Dezodorizarea (îndepărtarea substanțelor volatile, mirositoare) constă în realizarea de vid parțial pe timpul pasteurizării (vacreație), astfel ca smântâna obținută să fie lipsită
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz. De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu defecte pronunțate de miros și gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc), cea cu defecte datorate lipolizei (gust uleios, înțepător, rânced) sau proteolizei (gust de brânză, de amar). 4.4.5. Metode de control a parametrilor fizico-chimici de calitate Aprecierea fizică și chimică a smântânii presupune efectuarea de analize
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o ansă, în bulion-bilă lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Drojdiile și mucegaiurile existente în produsul finit indică probleme de calitate igienică, cu influență directă asupra conservabilității. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bulion-bilă lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Drojdiile și mucegaiurile existente în produsul finit indică probleme de calitate igienică, cu influență directă asupra conservabilității. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agarglucoză-cartof (distribuit
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mediilor trebuie să fie 3,5). Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul însămânțat se mențin la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se execută asemănător NTGMA, numai că se numără separat coloniile de drojdii, de cele de mucegai. Capitolul 5 UNTUL 5.1. Importanța untului Untul este un produs cunoscut din cele mai vechi timpuri, fapt atestat de diferite descoperiri arheologice sau scrieri istorice, din mai multe zone geografice ale lumii. Așa de exemplu, în mormântul lui Ramses
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din profunzimea blocului, prelevându-se probe parțiale de câte 200 g, din care se face o probă medie; din proba medie bine omogenizată se recoltează 250 g pentru analizele de laborator. Dacă la deschiderea ambalajului se constată defecte eliminatorii (murdărie, mucegaiuri etc), obligatoriu se verifică toate ambalajele. Probele medii recoltate se examinează organoleptic, apoi se ambalează în borcane sau hârtie pergament și se trimit la laborator, unde temperatura de lucru trebuie să fie de +15...+20°C. Pentru analizele propriu-zise, proba
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
consum, în baza elementelor de apreciere prezentate în tabelele 41, 42 și 43 și anexele V și VI. Pe parcursul aprecierilor organoleptice pot fi constatate diferite abateri de la caracteristicele normale, considerate ca fiind defecte, după cum urmează: * de miros și gust (de mucegai sau drojdii, de acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de pește); * de aspect (datorate repartizării neuniforme a apei); * de consistență (unt prea moale, unt sfărâmicios); * de culoare (unt marmorat, unt intens colorat, unt anormal coloratdatorită dezvoltării unor microorganisme care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
n. 5.4.6. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Normele microbiologice pentru unt sunt următoarele: * Bacterii coliforme = max. 100 / g; * Escherichia coli = max. 10 / g; * Salmonella / 25 g produs = absent; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10 / g; * Drojdii și mucegaiuri = max. 100 / g. Recoltarea probelor se face în recipiente sterile și cu ustensile sterile. Înainte de analize, untul se topește pe baia de apă încălzită la +40...+45°C și se amestecă, până la obținerea unei emulsii uniforme. 5.4.6.1
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
zona caldă, luându-se în considerare numai cutiile Petri în care au crescut 15-60 colonii. Calcul: numărul de bacterii cazeolitice se stabilește pe gram produs: N.B.C. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 5.4.6.4. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Numărul de drojdii și mucegaiuri oglindește condițiile igienice asigurate pe timpul procesului de producție și în decursul păstrării produsului, cu implicații directe asupra conservabilității acestuia. La determinare se folosesc aceleași materiale ca la stabilirea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.), cu excepția
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
considerare numai cutiile Petri în care au crescut 15-60 colonii. Calcul: numărul de bacterii cazeolitice se stabilește pe gram produs: N.B.C. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 5.4.6.4. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Numărul de drojdii și mucegaiuri oglindește condițiile igienice asigurate pe timpul procesului de producție și în decursul păstrării produsului, cu implicații directe asupra conservabilității acestuia. La determinare se folosesc aceleași materiale ca la stabilirea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.), cu excepția mediului de cultură care poate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cutiile Petri cu mediul însămânțat se păstrează la temperatura camerei, timp de 5 zile. Calcul: numărarea coloniilor formate pe mediul de cultură se face ca și în cazul N.T.G.M.A., numărându-se separat coloniile de drojdii și separat cele de mucegaiuri. Capitolul 6 BRÂNZETURILE 6.1. Importanța brânzeturilor Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine. Brânzeturile mai pot fi definite
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a brânzeturilor, de unde și o varietate sortimentală foarte mare. Există o multitudine de sortimente de brânzeturi, diferențiate prin sursele de materie primă (lapte provenit de la diferite rase de vaci, oi sau alte mamifere), dieta asigurată animalelor, speciile de bacterii și mucegaiuri utilizate, nivelurile de grăsime ale laptelui-materie primă, condițiile de maturare, tratamentele preliminare, tehnicile de procesare, adăugarea de agenți aromatici (ierburi, condimente etc) etc. La nivel mondial se produc peste 2000 sortimente de brânză (cca 1000 tipuri doar în Franța), însă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
moale, gust și miros plăcute (asemănătoare smântânii proaspete) și un conținut mai mic de apă (de unde și o conservabilitate mai bună). 2. Brânzeturi cu pasta moale Brânza Camembert. Este caracterizată printr-un miez de consistență moale și fină și prezența mucegaiului alb la suprafață. Materia primă o constituie laptele de vacă integral sau normalizat (la 2,4-2,9% grăsime) și se fabrică în 3 tipuri: select; gras; extra (tab 47). Bucățile de brânză Camembert diferă ca dimensiuni (diametru = 6-12 cm; înălțime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
9% grăsime) și se fabrică în 3 tipuri: select; gras; extra (tab 47). Bucățile de brânză Camembert diferă ca dimensiuni (diametru = 6-12 cm; înălțime = 3-4 cm) și greutate (80-320 g), dar trebuie să prezinte o coajă subțire și acoperită cu mucegai alb (pe alocuri pot apare pete roșii). Pasta trebuie să fie compactă, fină, untoasă și tartinabilă, de culoare albă-gălbuie, ceva mai deschisă spre mijloc. Gustul și mirosul produsului finit trebuie să fie plăcute și cu o aromă specifică (de ciuperci
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie compactă, fină, untoasă și tartinabilă, de culoare albă-gălbuie, ceva mai deschisă spre mijloc. Gustul și mirosul produsului finit trebuie să fie plăcute și cu o aromă specifică (de ciuperci). Brânza Roquefort. Pe timpul maturării, în pastă se dezvoltă un mucegai de culoare verde. În Franța, s-a fabricat din lapte de oaie, dar la ora actuală se utilizează și laptele altor specii sau chiar laptele de amestec. Produsul finit se prezintă sub forma unor bucăți cilindrice cu margini rotunjite (diametrul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
min. 45%; * umiditate = max. 45%; * NaCl = max. 5%; * substanțe proteice = min. 20%. Este o brânză fără coajă, cu suprafața exterioară netedă, ușor lipicioasă și de culoare galben-portocalie. Pasta este compactă, onctuoasă și fragilă, de culoare albă-gălbuie și cu artere de mucegai verde-albastru. Are gust și miros specific, picant și puțin sărat. Din grupa brânzeturilor tip Roquefort, în țara noastră se fabrică brânza Bucegi (lapte de vacă; lapte de oaie; bivoliță+oaie+vacă; oaie+ vacă) și brânza Homorod (lapte de bivoliță). Din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
49). Produsul finit se prezintă sub formă de roți cu conturul regulat (diametru = 70-80 cm; înălțime = 13-18 cm), cu greutatea de 60-100 kg. Coaja trebuie să fie de culoare galben-deschis până la galben-închis, uniformă și continuă, fără crăpături sau insule de mucegai. Miezul trebuie să fie curat, omogen și fără crăpături, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm răspândite în toată masa, mai puțin un strat de 2 cm sub coajă; consistența trebuie să fie elastică și omogenă. Mirosul și gustul trebuie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]