169 matches
-
numărul de germeni este mai mare, cu atât se reduce timpul de coagulare), deși coagulul are un aspect normal; * laptele considerat necorespunzător pentru brânzeturi dă un coagul fragmentat, cu bule de gaze; * laptele total necorespunzător pentru brânzeturi va forma un coagul balonat, în mai puțin de 12 ore; este puternic infestat cu coliforme; * se poate întâmpla ca laptele să nu coaguleze, dar să înceapă să se altereze prin solubilizarea cazeinei și alcalinizare; acest fenomen apare mai rar și este datorat bacteriilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
stomacului, ficatului și intestinelor. Obținerea de acido-dietetice se bazează pe activitatea metabolică a bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din lactoză se formează și alcool
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cantității de proteine solubile; * creșterea conținutului de azot neproteic; * creșterea conținutului de aminoacizi liberi; * proteinele lactice stimulează secreția de enzime digestive. Calitatea proteinelor din acido-dietetice depinde de următorii factori: * calitatea proteinelor din materia primă = proteinele native ale laptelui dau un coagul tare, însă, în urma modificărilor din timpul fermentației, coagulul devine fin, cu cazeina dispersată și mai ușor de digerat; * calitatea proteinelor microbiene = 100 g de acido-dietetice conțin 10910 10 celule, care sunt descompuse în stomac (de acidul clorhidric și pepsină); din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
neproteic; * creșterea conținutului de aminoacizi liberi; * proteinele lactice stimulează secreția de enzime digestive. Calitatea proteinelor din acido-dietetice depinde de următorii factori: * calitatea proteinelor din materia primă = proteinele native ale laptelui dau un coagul tare, însă, în urma modificărilor din timpul fermentației, coagulul devine fin, cu cazeina dispersată și mai ușor de digerat; * calitatea proteinelor microbiene = 100 g de acido-dietetice conțin 10910 10 celule, care sunt descompuse în stomac (de acidul clorhidric și pepsină); din azotul rezultat, organismul uman utilizează cca. 60%; * cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acido-dietetice Produsele acido-dietetice pot fi clasificate după mai multe criterii, respectiv: specia de animale de la care provine laptele-materie primă (vacă, oaie, capră, bivoliță sau lapte de amestec); conținutul de grăsime (între 0,1% și 7,5% grăsime); aspectul produsului finit (coagul mai mult sau mai puțin vâscos, coagul ușor filant sau sub formă de gel) etc. Principalul criteriu de clasificare este cel după tipul de fermentație aplicat: produse care se obțin printr-o fermentație lactică (iaurtul, laptele bătut și laptele acidofil
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai multe criterii, respectiv: specia de animale de la care provine laptele-materie primă (vacă, oaie, capră, bivoliță sau lapte de amestec); conținutul de grăsime (între 0,1% și 7,5% grăsime); aspectul produsului finit (coagul mai mult sau mai puțin vâscos, coagul ușor filant sau sub formă de gel) etc. Principalul criteriu de clasificare este cel după tipul de fermentație aplicat: produse care se obțin printr-o fermentație lactică (iaurtul, laptele bătut și laptele acidofil) și produse bazate pe o dublă fermentație
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
include și un stabilizator în compoziție. După fermentare, iaurtul se răcește la +15 °C și se păstrează timp de 1-2 ore la această temperatură, după care se omogenizează energic până la realizarea unei consistențe asemănătoare cu cea a smântânii; * iaurt cu coagul fluid = se fabrică din lapte cu 3% grăsime, în care se adaugă un hidrocoloid, pentru ca substanța uscată a amestecului să ajungă la 13%. După însămânțare, amestecul se termostatează (4-5 ore, la 34....+36 °C) și se răcește la +20...+24
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în care se adaugă un hidrocoloid, pentru ca substanța uscată a amestecului să ajungă la 13%. După însămânțare, amestecul se termostatează (4-5 ore, la 34....+36 °C) și se răcește la +20...+24°C, sub agitare, pentru a se obține un coagul fluid. Consistența produsului este cremoasă fluidă, mirosul plăcut și gustul acrișor, de fermentație lactică; * iaurt cu aromă de fructe = se obține din lapte cu 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte degresat și zahăr (6%). După pasteurizarea amestecului (20
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
foarte sensibil la bacteriile de infecție, ceea ce impune o pasteurizare riguroasă a laptelui folosit. Laptele acidofil trebuie să aibă min. 2% grăsime, aciditatea de max. 140 0T și, după agitare, o consistență asemănătoare smântânii. Chefirul. Este un produs cu un coagul fin și omogen, cu consistența de smântână proaspătă și cu bule fine de gaz. În funcție de conținutul alcoolic, se fabrică trei tipuri de chefir: slab (0,2% alcool), mediu (0,5% alcool) și tare (0,8% alcool). 3.3. Tehnica obținerii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate și dispuse în navete de transport se introduc în camera de termostatare, la temperatura de +42...+45°C, pentru o durată de 2,5-3 ore. Momentul final al termostatării poate fi apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului nu trebuie să se desprindă de pereți și să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90°T); fizic (pH=4,65 4,70, cea mai exactă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4,70, cea mai exactă). Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea se face pe o durată cât mai scurtă, la temperaturi de +2....+4°C. Operațiunile de termostatare, prerăcire, răcire și transport trebuie făcute fără manipulări bruște, pentru a preveni spargerea coagulului. Principalele defecte ale iaurtului și măsurile de prevenire ale acestora sunt prezentate în tabelul 21. 3.4.2. Tehnologia laptelui bătut Produsul se obține din lapte de vacă, supus operațiunilor de recepționare (cantitativă și calitativă), curățare și normalizare. Pasteurizarea laptelui
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
însămânțarea (inocularea cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14°C); * fermentarea în regim intermitent de agitare (la +12...+14°C, timp de 612 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 110°T); * agitarea masei de produs în vană; * îmbutelierea în sticle și închiderea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai puțin de 2 și nu mai mult de 5), iar în cazul ambalajelor mari se prelevă probe din 10% din ambalajele care constituie lotul, după care se face o probă medie de cca. 500 cm3. Aprecierea consistenței și aspectului coagulului la produsele acidodietetice se face direct în ambalajele de livrare. Pentru celelalte determinări organoleptice și fizico chimice, probele se omogenizează prin răsturnări repetate ale recipientului, după care se aduc la temperatura de +20°C. Chefirul se încălzește timp de 10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de +40...+45 °C, sub amestecare continuă (pentru îndepărtarea CO2); în final, proba se aduce la +20 0 C; 3.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Sub aspect organoleptic, la produsele acido-dietetice interesează aspectul și consistența coagulului, culoarea, mirosul și gustul acestuia. În acest sens, trebuie apreciată compactitatea coagului și prezența / sau nu, a fenomenului de sinereză, a grunjilor sau a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență, prin expunerea la lumină a produsului aflat într-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lumină a produsului aflat într-un vas de sticlă transparentă; se urmărește și uniformitatea culorii în masa produsului. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și slab, dar se depunctează. Culoare albă, cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și slab, dar se depunctează. Culoare albă, cu nuanță gălbuie. Gust și miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și slab, dar se depunctează. Culoare albă, cu nuanță gălbuie. Gust și miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Gust și miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool. Analizele senzoriale se efectuează de către o echipă de degustători formată din max. 9 persoane (dar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Metode de control a calității culturilor de producție Controlul calității interesează atât culturile intermediare, cât și culturile de producție și are în vedere următoarele criterii: 1) Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după coagulare și păstrare la rece, urmărindu-se: * coagulul să fie compact și cu o slabă eliminare de zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cât și culturile de producție și are în vedere următoarele criterii: 1) Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după coagulare și păstrare la rece, urmărindu-se: * coagulul să fie compact și cu o slabă eliminare de zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv de cultură intermediară (primară și secundară); * coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer = datorită acidității prea mari, generată de termostatarea la temperaturi ridicate și pe o perioadă mai mare; * filanță = apare la culturile starter de producție pentru iaurt în urma degenerării culturilor sau a prezenței lui Lactobacillus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
colorația va fi galbenă. Identificarea adaosului de acid salicilic Proba cu acid acetic concentrat Reactivi: acid acetic concentrat; clorură ferică (soluție diluată). Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 cm3 smântână și câteva picături de acid acetic concentrat; coagulul obținut se filtrează. Din lactoserul obținut se pun într-o altă eprubetă 1 2 cm3 și câteva picături din soluția de clorură ferică. Amestecul nu se agită. Interpretare: acidul salicilic prezent în smântână dă o culoare violetă, iar în lipsa acestuia
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
recoltat smântâna (vârful pipetei cu apă se introduce în pipeta de smântână, executându-se ușoare mișcări de rotație) și 1 ml alcool izoamilic. Se închide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizează conținutul prin agitare (până la dispariția ultimului coagul de cazeină), după care se centrifughează timp de 5 minute, la 1000-1200 rotații/minut. După centrifugare, butirometrul se introduce pentru 5 minute într-o baie de apă, la temperatura de 65±2°C, pentru a menține coloana de grăsime la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine. Brânzeturile mai pot fi definite ca fiind produse proaspete sau maturate, obținute în urma eliminării zerului din coagulul format prin închegarea laptelui (integral, parțial degresat sau degresat), smântânii, zarei sau a unui amestec din aceste produse. Cel mai probabil, brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, bazată pe acidifierea acestuia, urmată de presare și sărare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]