23,746 matches
-
Iași : PIM, 2010 ISBN 978-606-520-782 0 664 3 LUCRAREA 1 ANALIZA SENZORIALĂ LA PRODUSELE ALIMENTARE CONSERVATE 1.Reguli de protecția muncii în laboratorul de analize fizico-chimice și microbiologice 2.Analiza senzorială la conserve 3.Determinarea masei nete, a conținutului de legume sau fructe șI a conținutului de component, raportat la masa netă I Prezentarea accidentelor de laborator În laboratoare se pot produce următoarele categorii de accidente: Accidente chimice ; Accidente de natură electrică; Accidente chimice că : arsuri chimice, intoxicații, sufocări, ce pot
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
tabelul 1.2. Numărul total de puncte Calificativ care se acordă produsului 18......20 foarte bun 15......17,9 bun 11 .....14,9 satisfăcător Sub 11 nesatisfăcător Condiția minimă de calitate pentru livrarea unui prorus finit de tip conserva din legume sau fructe este că aceasta să întrunească un punctaj mediu total de minimum 11 puncte. 1 2 E v a lu a rea că ra cteristicilo r p ro b ei tab elu l 1 .3 . C a ra cteristici
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
e d e g u st, m iro s străin 1 ,0 ..........2 ,0 G u st, m iro s străin p ro n u n țâț 3 ,0 .........5 ,0 13 Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.4. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.5. Numărul probei Caracteristici senzoriale
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
țâț 3 ,0 .........5 ,0 13 Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.4. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.5. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.6. Numărul probei Caracteristici senzoriale
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.5. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.6. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații 14 3. Determinarea masei nete, a conținutului total de legume sau fructe și a conținutului unui component, raportate la masa netă La produsele
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.6. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații 14 3. Determinarea masei nete, a conținutului total de legume sau fructe și a conținutului unui component, raportate la masa netă La produsele alimentare : pastă de tomate, legume și fructe deshidratate, supe concentrate, produse instant, sucuri de legume și fructe, gem , marmelada, magiun, fructe confiate, siropuri, nectaruri și marcuri de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
scării de punctaj tabelul 1.6. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații 14 3. Determinarea masei nete, a conținutului total de legume sau fructe și a conținutului unui component, raportate la masa netă La produsele alimentare : pastă de tomate, legume și fructe deshidratate, supe concentrate, produse instant, sucuri de legume și fructe, gem , marmelada, magiun, fructe confiate, siropuri, nectaruri și marcuri de fructe, se determina numai masă netă. Precizia cântăririlor este diferită, după cum urmează : ambalajele cu masa până la 1 kg
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Punctaj acordat Observații 14 3. Determinarea masei nete, a conținutului total de legume sau fructe și a conținutului unui component, raportate la masa netă La produsele alimentare : pastă de tomate, legume și fructe deshidratate, supe concentrate, produse instant, sucuri de legume și fructe, gem , marmelada, magiun, fructe confiate, siropuri, nectaruri și marcuri de fructe, se determina numai masă netă. Precizia cântăririlor este diferită, după cum urmează : ambalajele cu masa până la 1 kg, se cântăresc cu precizie de ± 1g; ambalajele cu masa între
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
masă brută (m), apoi se golește cantitativ conținutul unui vas de laborator. Ambalajul gol se spală, se scurge de apă de spălare, se șterge și se cântărește împreună cu capacul obținându-se masă unui ambalaj. (m1) 15 În cazul fructelor sau legumelor deshidratate ambalajul nu se spală, ci se scutură bine în vasul de laborator. În cazul fructelor sau legumelor conservate prin frig, acestea se mențin la temperatura de 4°C, timp de 4 10 ore. În cazul sucurilor de legume sau
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de apă de spălare, se șterge și se cântărește împreună cu capacul obținându-se masă unui ambalaj. (m1) 15 În cazul fructelor sau legumelor deshidratate ambalajul nu se spală, ci se scutură bine în vasul de laborator. În cazul fructelor sau legumelor conservate prin frig, acestea se mențin la temperatura de 4°C, timp de 4 10 ore. În cazul sucurilor de legume sau fructe, a sosurilor de legume, a siropurilor sau nectarurilor, se determina masă netă sau volumul produsului. Pentru determinarea
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
sau legumelor deshidratate ambalajul nu se spală, ci se scutură bine în vasul de laborator. În cazul fructelor sau legumelor conservate prin frig, acestea se mențin la temperatura de 4°C, timp de 4 10 ore. În cazul sucurilor de legume sau fructe, a sosurilor de legume, a siropurilor sau nectarurilor, se determina masă netă sau volumul produsului. Pentru determinarea volumului conținutului dintr-un ambalaj, se aduce temperatura la 20°C și se trece cantitativ într-un cilindru gradat. Ambalajul gol
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
spală, ci se scutură bine în vasul de laborator. În cazul fructelor sau legumelor conservate prin frig, acestea se mențin la temperatura de 4°C, timp de 4 10 ore. În cazul sucurilor de legume sau fructe, a sosurilor de legume, a siropurilor sau nectarurilor, se determina masă netă sau volumul produsului. Pentru determinarea volumului conținutului dintr-un ambalaj, se aduce temperatura la 20°C și se trece cantitativ într-un cilindru gradat. Ambalajul gol împreună cu capacul se spală de trei
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
kg; m1 - masă ambalajului gol împreună cu capacul, g sau kg. Volumul produsului exprimat în cm³, se calculează cu formulă : V2 = V - V1 V - volumul total , cm³ V1 - volumul apei cu care s-a spălat ambalajul, cm³. Determinrea conținutului total de legume sau fructe raportat la masa netă Principiul metodei Se determina conținutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condițiile metodei. Modul de lucru În cazul conservelor de legume și fructe, sterilizate, se cântărește fiecare recipient din proba
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
cm³, se calculează cu formulă : V2 = V - V1 V - volumul total , cm³ V1 - volumul apei cu care s-a spălat ambalajul, cm³. Determinrea conținutului total de legume sau fructe raportat la masa netă Principiul metodei Se determina conținutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condițiile metodei. Modul de lucru În cazul conservelor de legume și fructe, sterilizate, se cântărește fiecare recipient din proba pregătită (m) și se deschide prin tăierea a două treimi din circumferință capacului. Întreg
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
s-a spălat ambalajul, cm³. Determinrea conținutului total de legume sau fructe raportat la masa netă Principiul metodei Se determina conținutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condițiile metodei. Modul de lucru În cazul conservelor de legume și fructe, sterilizate, se cântărește fiecare recipient din proba pregătită (m) și se deschide prin tăierea a două treimi din circumferință capacului. Întreg conținutul recipientului se trece cantitativ prin ciurul de 4, așezat deasupra unui vas de laborator târât în
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
prinderea cantitativa a lichidului scurs. Pentru scurgerea completă a lichidului, produsul se așează pe ciur în strat uniform și se lasă să se scurgă 5 minute, mișcând ciurul cu grijă, din când în când, pentru a nu se destramă pulpa legumelor sau fructelor respective. După surgere se cântărește vasul cu lichid și se determina masă lichidului scurs (m3). Ambalajul gol se spală, se usucă și se cântărește (m1). 16 În cazul legumelor lactofermentate, a legumelor suprasărate și a pulpelor de fructe
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
când în când, pentru a nu se destramă pulpa legumelor sau fructelor respective. După surgere se cântărește vasul cu lichid și se determina masă lichidului scurs (m3). Ambalajul gol se spală, se usucă și se cântărește (m1). 16 În cazul legumelor lactofermentate, a legumelor suprasărate și a pulpelor de fructe, se cântărește fiecare recipient din proba (m), se deschide, se îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur care să împiedice trecerea părților solide și se scurge lichidul într-un vas
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
pentru a nu se destramă pulpa legumelor sau fructelor respective. După surgere se cântărește vasul cu lichid și se determina masă lichidului scurs (m3). Ambalajul gol se spală, se usucă și se cântărește (m1). 16 În cazul legumelor lactofermentate, a legumelor suprasărate și a pulpelor de fructe, se cântărește fiecare recipient din proba (m), se deschide, se îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur care să împiedice trecerea părților solide și se scurge lichidul într-un vas curat. Timpul de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
din proba (m), se deschide, se îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur care să împiedice trecerea părților solide și se scurge lichidul într-un vas curat. Timpul de scurgere este diferit : la castraveți, pătlăgele, conopida și fructe lactofermentate, legume suprasărate și pulpe de fructe, timpul de scurgere este de circa 15 minute, la varză, ardei gras și ciuperci lactofermentate, timpul de scurgere este de 30 minute. În cazul conservelor gâtițe și a dulceței, se cântărește fiecare recipient din proba
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
apă adusă la temperatura de 80-85°C timp de 25......30 min., în cazul conservelor gâtițe sau 60 min. în cazul dulceței. Calculul și exprimarea rezultatelor În toate cazurile se calculează masă netă (m2) cu formulă 1. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me) exprimată în procente, se calculează cu formulele : a) C legume sau fructe = (m2 m3) / me x 100 C conținutul de legume sau fructe sterilizate ; m2 - masă netă,, g sau kg; m3 - masă
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
min. în cazul dulceței. Calculul și exprimarea rezultatelor În toate cazurile se calculează masă netă (m2) cu formulă 1. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me) exprimată în procente, se calculează cu formulele : a) C legume sau fructe = (m2 m3) / me x 100 C conținutul de legume sau fructe sterilizate ; m2 - masă netă,, g sau kg; m3 - masă lichidului scurs, g sau kg; me - masă netă înscrisă pe etichetă recipientului, g sau kg. Determinarea conținutului de
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
se calculează masă netă (m2) cu formulă 1. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me) exprimată în procente, se calculează cu formulele : a) C legume sau fructe = (m2 m3) / me x 100 C conținutul de legume sau fructe sterilizate ; m2 - masă netă,, g sau kg; m3 - masă lichidului scurs, g sau kg; me - masă netă înscrisă pe etichetă recipientului, g sau kg. Determinarea conținutului de component, raportat la masa netă Principiul metodei. Se determina masă fiecărui
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
cîntăresc (m6). Calculul și exprimarea rezultatelor a) masă unui component, exprimată în grame : mc= m6 - m5 b) Conținutul unui component raportat la masa netă nominală, exprimată în procente, se calculează cu formulă : 17 C = (m6m5) / me x 100 C - componentul, legume sau fructe conservate, g; m6 masă capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g; m5 masă capsulei sau a sticlei de ceas fără component, g; me - masă netă înscrisă pe etichetă recipientului, g. 18 19 LUCRAREA 2 ANALIZA
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
conținutul de vitamina C se reduce la 50%. -stabilitatea nutrienților după congelare; lipidele, glucidele, protidele și substanțele minerale sunt destul de stabile în procesul congelării. Acestea se pierd mai mult datorită unei decongelări defectuoase. -culoarea, care se degradează mai repede la legumele și fructele verzi (clorofila) și roșii (antocianii), iar cel mai puțin degradanta este culoarea galben-portocalie dată de pigmenții carotenici. arome, care se volatilizează în special la țesuturile lezate sau la produsele, care au fost opărite o perioadă îndelungată. -gustul stabil
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
conduc la diferite defecte de gust: gust de fan, ce apare la produsele neopărite, gustul metalic la cele congelate lent, gust amar la vinete tocate și castraveți. -consistentă, care se modifică pe parcursul decongelării lente. Aplicație : analizați sortimentul de fructe și legume congelate, întâlnit în rețeaua comercială a municipiului Iași. 1. Analiza senzorială a legumelor conservate prin congelare Ordinea de examinare a probelor. Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice în cazul produselor alimentare conservate prin congelare sunt : aspectul exterior al ambalajului( pete
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]