61 matches
-
monumentala lucrare a lui Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești. Vom insista deseori asupra etimologiei termenilor acestei bucătării, având convingerea că originea numelui unor bucate poate furniza informații despre sorgintea lor, fie și pe traseul întortocheat (vezi cazul stufatului...) al preluărilor influențelor străine în gastronomia noastră. Bucătăria țărănească: măduvă tracică sau... paleolitică? Radu Anton Roman face o netă distincție între diferitele „straturi“ ale bucătăriei românești: ar exista, pe de o parte, substratul, „marea bucătărie țărănească“, moștenitoare a unei tradiții
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
groapă, miel pe care bietul țăran nu prea punea gura decât de Paști. Tot din lucrarea lui Mihai Lupescu vom mai pomeni câteva bucate „țărănești“: plachiile (cuvântul, ca și preparatul originar, ne-au venit de la greci), adică mâncăruri scăzute (ca stufatul), de dulce ori de post, dar musai cu orez, crupe sau păsat („pilaful e o plachie făcută numai din orez“); mai cunoșteau (de la turci) românii și iahniile, preparate „din carne, pește ori legume, mai ales ceapă multă“. Ambele au ajuns
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
krupnik, rușii folosesc orz măcinat și fermentat, iar pentru okroșka, un fel de cvas (din mălai și/sau pâine neagră de secară) acru. După cum se poate ușor constata, importul borșului în bucătăria românească respectă aceeași regulă întâlnită în cazul preluării stufatului: numele și rețeta provin din gastronomii diferite. Denumirea ne-a venit de la ruși, iar preparatul culinar, de la polonezi, așa cum bine remarcă, în Alexandru Lăpușneanu, Costache Negruzzi: „După borșul polonez veneau mâncări grecești. Dar nu trebuie să ne închipuim că bucătăria
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sens, este util de semnalat absența unui ingredient esențial bucătăriei otomane, orezul). „Turcisme“ putem găsi în mai multe rețete, dintre care vom da însă un singur exemplu: mâncarea de coaste de „oae“ (în două variante), un fel de strămoș al stufatului nostru de astăzi și, implicit, strâns înrudit cu felul de mâncare turcesc originar (capama): coastele (întregi sau tăiate mărunt) se fierb în apă, apoi se prăjesc cu unt și cu ceapă tocată, după care se sting din nou cu zeamă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sau tăiate mărunt) se fierb în apă, apoi se prăjesc cu unt și cu ceapă tocată, după care se sting din nou cu zeamă de carne și se mai lasă pe foc. Doar condimentarea ne îndepărtează de modelul actual al stufatului: vișine uscate, scorțișoară (aceasta însă, la fel ca în bucătăria italienească a secolului al XVI lea, apare în majoritatea rețetelor, inclusiv în cele de pește!), cuișoare (deseori folosite alături de carnea de oaie în bucătăria medievală occidentală, în special în zona
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se împotrivea cu cerbicie noutăților venite din Apus; un basarabean, „român verde și vârtos“, povestește șocanta experiență a unei mese la vărul său, basarabean „civilizat“: „La masă știți ce ne-a dat? În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rață cu curechi, de gâscă friptă, de niște alivence cum mi le face vătăjița la moșie, mi-a trântit niște blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai și alte multe chisălițe 34, sta ar în gâtul șvabilor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
le face vătăjița la moșie, mi-a trântit niște blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai și alte multe chisălițe 34, sta ar în gâtul șvabilor ce le-au născocit!“ A se remarca opoziția trasată de tradiționalistul nostru personaj între „neaoșul“ stufat și noile, occidentalele „chisălițe“, de parcă stufatul s ar fi născut pe malurile Prutului... Această departajare este dovada vechimii importării stufatului (așa cum am mai precizat, la originea preparatului se află kapama-ua turcească, iar denumirea provine din grecescul stufaton). Occidentalizarea a fost
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a trântit niște blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai și alte multe chisălițe 34, sta ar în gâtul șvabilor ce le-au născocit!“ A se remarca opoziția trasată de tradiționalistul nostru personaj între „neaoșul“ stufat și noile, occidentalele „chisălițe“, de parcă stufatul s ar fi născut pe malurile Prutului... Această departajare este dovada vechimii importării stufatului (așa cum am mai precizat, la originea preparatului se află kapama-ua turcească, iar denumirea provine din grecescul stufaton). Occidentalizarea a fost triumfătoare, iar influența aceasta a completat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sta ar în gâtul șvabilor ce le-au născocit!“ A se remarca opoziția trasată de tradiționalistul nostru personaj între „neaoșul“ stufat și noile, occidentalele „chisălițe“, de parcă stufatul s ar fi născut pe malurile Prutului... Această departajare este dovada vechimii importării stufatului (așa cum am mai precizat, la originea preparatului se află kapama-ua turcească, iar denumirea provine din grecescul stufaton). Occidentalizarea a fost triumfătoare, iar influența aceasta a completat tabloul nenumăratelor noastre importuri gastronomice mai vechi, descrise cu mult umor de Cezar Petrescu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu zahăr și scorțișoară. 500 g mei 1 l zeamă de carne (vită) 100 g ceafă de porc afumată sau o bucată de caltaboș 100 g brânză sărată, rasă 3 ouă zahăr (după gust) piper, șofran, scorțișoară (după gust) STIFADO (Stufat) - Grecia Iată o rețetă tipică bucătăriei rustice grecești din zonele montane. Numele provine de la stufato ul italienesc și a ajuns pe teritoriul de azi al Republicii Elene probabil grație influenței bucătăriei venețiene din Evul Mediu, perioadă în care Veneția a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
roșu 2 frunze de dafin scorțișoară 4 cuișoare întregi 1 linguriță zahăr sare și piper negru, proaspăt măcinat, după gust 1 kg cepe albe mici, curățate 2 linguri stafide 1 cană miez de nucă 1 cană telemea fărâmițată JAGNJECA KAPAMA (Stufat sârbesc) Costițele se rumenesc în unt, se sărează și se piperează, apoi se pun și cepele uscate și se lasă pe foc până se înmoaie acestea din urmă. Se stinge cu un pahar cu apă și se mai lasă cinci
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]