3,110 matches
-
și răcit la +20°C, în același raport de 10 : 1 (lapte/granule); * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită; * răcirea la +10...+13°C și păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă; * folosirea în producție. O cultură starter de chefir este considerată ca fiind de bună calitate atunci când are consistența unei smântâni dulci (fluidă și ușor spumoasă), gustul caracteristic, ușor înțepător și o aciditate de max. 110
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru max. 12 ore, atât pentru obținerea consistenței dorite, cât și pentru evidențierea aromei. 3.4.4. Tehnologia chefirului Produs originar din Caucaz, chefirul rezultă în urma unei duble fermentații (lactice și alcoolice), urmare a dezvoltării bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdiilor și a bacteriilor acetice, care se reunesc în așa numita „granulă de chefir”. Fabricarea chefirului se poate realiza în 2 variante: procedeul tradițional și procedeul în vană (cu granule de chefir sau cu culturi starter). Procedeul tradițional (clasic) * normalizarea laptelui
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool. Analizele senzoriale se efectuează de către o echipă de degustători formată din max. 9 persoane (dar nu mai puțin de 3), din care unul este conducător. Tehnica de apreciere, condițiile care trebuie respectate de degustători, precum și dotările aferente spațiilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
s-au dezvoltat gaze, se face trecerea în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: apariția gazelor în decurs de 24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 3.5.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Condițiile igienice din timpul procesului de fabricație influențează conservabilitatea produsului finit și pot fi apreciate prin determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 3.5.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Condițiile igienice din timpul procesului de fabricație influențează conservabilitatea produsului finit și pot fi apreciate prin determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agar-glucoză-cartof (în eprubete de 10-12 ml). Mod de lucru: în cutia Petri se adaugă 0,2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prepararea mediului (pH-ul final al mediilor trebuie să fie 3,5). Incubarea se face la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se face ca și în cazul NTGMA, cu mențiunea că se numără separat coloniile de drojdii, de cele de mucegaiuri. 3.5.5. Metode de control a calității culturilor de producție Controlul calității interesează atât culturile intermediare, cât și culturile de producție și are în vedere următoarele criterii: 1) Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulare întârziată însoțită de acidifiere lentă = existența în lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice); * prezența de gaze în cantitate mare = datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de producție la temperaturi scăzute
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice); * prezența de gaze în cantitate mare = datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de producție la temperaturi scăzute, ceea ce împiedică dezvoltarea corespunzătoare a bacteriilor aromatizante
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
20% grăsime. 4) Omogenizarea. Se execută după o tehnică asemănătoare cu cea de la laptele pentru consum, după o prealabilă încălzire a smântânii. 5) Pasteurizarea-dezodorizarea. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microflorei patogene (în particular Micobacterium tuberculosis), a florei de contaminare (bacterii, drojdii și mucegaiuri), dar și a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificări esențiale ale smântânii. Dezodorizarea (îndepărtarea substanțelor volatile, mirositoare) constă în realizarea de vid parțial pe timpul pasteurizării (vacreație), astfel ca smântâna obținută să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trecere cu o ansă, în bulion-bilă lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Drojdiile și mucegaiurile existente în produsul finit indică probleme de calitate igienică, cu influență directă asupra conservabilității. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ansă, în bulion-bilă lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Drojdiile și mucegaiurile existente în produsul finit indică probleme de calitate igienică, cu influență directă asupra conservabilității. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pH-ul final al mediilor trebuie să fie 3,5). Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul însămânțat se mențin la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se execută asemănător NTGMA, numai că se numără separat coloniile de drojdii, de cele de mucegai. Capitolul 5 UNTUL 5.1. Importanța untului Untul este un produs cunoscut din cele mai vechi timpuri, fapt atestat de diferite descoperiri arheologice sau scrieri istorice, din mai multe zone geografice ale lumii. Așa de exemplu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
baza elementelor de apreciere prezentate în tabelele 41, 42 și 43 și anexele V și VI. Pe parcursul aprecierilor organoleptice pot fi constatate diferite abateri de la caracteristicele normale, considerate ca fiind defecte, după cum urmează: * de miros și gust (de mucegai sau drojdii, de acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de pește); * de aspect (datorate repartizării neuniforme a apei); * de consistență (unt prea moale, unt sfărâmicios); * de culoare (unt marmorat, unt intens colorat, unt anormal coloratdatorită dezvoltării unor microorganisme care produc pete
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,1 n. 5.4.6. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Normele microbiologice pentru unt sunt următoarele: * Bacterii coliforme = max. 100 / g; * Escherichia coli = max. 10 / g; * Salmonella / 25 g produs = absent; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10 / g; * Drojdii și mucegaiuri = max. 100 / g. Recoltarea probelor se face în recipiente sterile și cu ustensile sterile. Înainte de analize, untul se topește pe baia de apă încălzită la +40...+45°C și se amestecă, până la obținerea unei emulsii uniforme. 5.4
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produsului, fiind o metodă recomandată pentru unt și brânzeturi. Pentru determinare, se folosesc aceleași materiale și aceeași tehnică de însămânțare ca la determinarea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.); diferă, în schimb, mediul nutritiv care este reprezentat de triptonă-extract de drojdie glucoză-agar (TEGA) cu lapte degresat steril. Cutiile Petri cu mediu însămânțat se incubează timp de 5 zile la temperatura de +22...+25 0 C sau 3 zile la temperatura camerei. Pentru numărarea coloniilor, mediul din fiecare cutie Petri se acoperă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în jurul lor zona caldă, luându-se în considerare numai cutiile Petri în care au crescut 15-60 colonii. Calcul: numărul de bacterii cazeolitice se stabilește pe gram produs: N.B.C. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 5.4.6.4. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Numărul de drojdii și mucegaiuri oglindește condițiile igienice asigurate pe timpul procesului de producție și în decursul păstrării produsului, cu implicații directe asupra conservabilității acestuia. La determinare se folosesc aceleași materiale ca la stabilirea numărului total de germeni (N.T.G.M.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-se în considerare numai cutiile Petri în care au crescut 15-60 colonii. Calcul: numărul de bacterii cazeolitice se stabilește pe gram produs: N.B.C. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 5.4.6.4. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Numărul de drojdii și mucegaiuri oglindește condițiile igienice asigurate pe timpul procesului de producție și în decursul păstrării produsului, cu implicații directe asupra conservabilității acestuia. La determinare se folosesc aceleași materiale ca la stabilirea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.), cu excepția mediului de cultură
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de +45°C. Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul însămânțat se păstrează la temperatura camerei, timp de 5 zile. Calcul: numărarea coloniilor formate pe mediul de cultură se face ca și în cazul N.T.G.M.A., numărându-se separat coloniile de drojdii și separat cele de mucegaiuri. Capitolul 6 BRÂNZETURILE 6.1. Importanța brânzeturilor Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
degustare. Aceasta trebuie să fie omogenă, caracteristică sortimentului, moale, onctuoasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă; * mirosul și gustul = trebuie să fie caracteristice sortimentului și suficient de bine exprimate. Se urmăresc eventualele mirosuri și gusturi anormale (de acru, amar, rânced, nutreț, drojdie, mucegai etc). Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice sau defecte minore (de structură, consistență, aspect și de culoare), dar fără modificări de prospețime, se prelucrează în brânzeturi topite. Cele care prezintă modificări majore se scot din consum. Aprecierea propriu-zisă a însușirilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
numără coloniile care au în jurul lor zona clară, luându-se în considerare numai cutiile Petri în care au crescut 15-60 colonii. Calcul: Număr de bacterii cazeolitice / g produs = numărul coloniilor x numitorul diluției. 6.5.5.5. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Conservabilitatea produsului finit depinde de condițiile de igienă din timpul procesului de fabricație. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agar-glucoză-cartof (în eprubete
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prepararea mediului (pH-ul final al mediilor trebuie să fie 3,5). Incubarea se face la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se face ca și în cazul NTGMA, cu mențiunea că se numără separat coloniile de drojdii, de cele de mucegai. Capitolul 7 ÎNGHEȚATA 7.1. Scurt istoric al înghețatei Deși este consumată și apreciată de foarte mult timp, înghețata nu a fost creditată cu o dată sigură de "naștere" sau cu un anumit inventator. Încă din secolul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trecere cu o ansă, în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la temperatura de +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în 24 48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală, testul fiind pozitiv. 8.4.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile; pipete sterile; eprubete cu mediu de cultură (agar-malț sau agar-glucoză-cartof). Mod de lucru: în cutia Petri se introduc 0,2 ml soluție sterilă de acid lactic 5% (dacă se folosește mediul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încălzite la +45°C. În continuare, se adaugă mediul de cultură (agar-malț sau agarglucoză-cartof) și se incubează la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se face ca și la determinarea N.T.G.M.A., numărându-se separat coloniile de drojdii de cele de mucegai.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]