824 matches
-
și ceapă, îndeobște servită rece. Iahniile au și ele dublă cetățenie, tot turcă și greacă, însă unii etimologi susțin că termenul ar proveni din verbul grecesc ahnizo, a fierbe în abur. Pe de altă parte, ele sunt atestate în cultura gastronomică turcească încă de la sfârșitul secolului al XIV-lea, fiind menționate în Dede Korkut Hikayeleri (Poveștile lui Dede Korkut). De altfel, încercările de a „naționaliza“ asemenea feluri de mâncare sunt extrem de dificile; mult mai eficientă ar fi tratarea lor sub o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu se poate vorbi despre unicitatea rețetei românești, care este totuși originalitatea sa? La fel precum în cazul sarmalelor, românii și-au folosit cu maximă ingeniozitate statutul de bucătărie „de frontieră“. Plasată ca o marcă (în sensul istoriografic al cuvântului) gastronomică între Levant și Europa Centrală și cea Răsăriteană, cratița românească a selectat după bunu-i plac dintre ofertele celor trei lumi culinare învecinate. În cazul tocanei la bostan, ideea a fost preluată de la turci (evrei sau greci...), dar, în loc să respecte umplutura
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de morun, licurini jupuiți, sardele muiate în untdelemn de Mitilene amestecat cu piper și zeamă de lămâi de Messina, măsline dulci de Tessalia, grămădite în formă piramidală, icre tari de chefal, smochine de Santorini, halva de Adrianopole; nimic din delicatesele gastronomice ale Orientului nu lipsea pe masa ciocoiului, mai împodobită chiar decât a stăpânului său“ (Nicolae Filimon, Ciocoii vechi și noi). În Moldova, cândva pe la finalul secolului al XIX lea, atunci când zacusca, în sensul de colecție rusească de aperitive, a migrat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bogaților și cea a săracilor ne va permite să conturăm principalul motiv pentru care nu putem vorbi despre o „bucătărie românească“: între aceste două lumi nu a existat nici o legătură, nici una nu a influențat-o pe cealaltă. Spre deosebire de acest univers gastronomic polarizat, merită să amintim exemplul contrar al bucătăriei franceze, în care la haute cuisine, cea aristocratică, s-a democratizat după revoluția din 1789 și a preluat intens din patrimoniul rețetelor regionale, țărănești sau târgovețe. O astfel de sinteză nu s-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
feluri: poame pădurețe, vânat proaspăt sau lapte acru; foamea și-o astâmpără fără multă gătire și fără dresuri.“ Fastul și rafinamentul meselor romane fusese uitat în Occident (tot bizantinii vor readuce în Italia tradiția culinară antică, creând astfel premisele Renașterii gastronomice italiene, aflate și la originea bucătăriei franceze clasice), iar nobilimea francă ori cea ungară se înfrupta cam din aceleași feluri de mâncare: vânatul mare (mistreț, cerb) era la mare preț, păsări precum fazanul, lebăda, păunul fiind și ele la modă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
puține izvoare asupra acestui subiect și acestea sunt indirecte. Unele informații au fost extrase din texte medicale, religioase ori din cele câteva mărturii ale călătorilor occidentali prin Constantinopol. Dar, chiar și așa puține cum sunt, ele ne oferă un peisaj gastronomic diferit de cel al meselor Occidentului medieval, unul mult mai apropiat de fastul culinar al vechilor romani. Exista, de pildă, un fel de mâncare numit „monokythron“, care cuprindea varză, cinci soiuri de pește, 14 ouă, trei feluri de brânză, ulei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
jumătatea secolului al XV-lea, odată cu ocuparea Constantinopolului, influența turcească devine treptat din ce în ce mai puternică în nordul Dunării, ajungându-se la suzeranitatea otomană asupra celor două țări române. Astfel se naște conjunctura stranie care va fi la originea multor aspecte (inclusiv gastronomice) originale ale culturii noastre, anume presiunea exercitată de trei modele culturale extrem de diferite, de trei lumi: Europa Occidentală, via Ungaria ori Polonia, Orientul, prin otomani, și Europa Răsăriteană, 105 adică Rusia, a cărei influență începe și ea să fie resimțită
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în vedere faptul că unul dintre bucătarii de la curtea Brâncoveanu era „Ion neamțul“... Influența italiană descrisă de Franco Siveri se regăsește și în „Manuscrisul brâncovenesc“, considerat a fi aparținut stolnicului Constantin Cantacuzino (cca 1650-1716). Renașterea italiană a adus în plan gastronomic multe elemente noi în raport cu modelul culinar al Evului Mediu, deși o continuitate a bucătăriei medievale poate fi urmărită și pe parcursul secolului al XVI-lea. Dintre aceste noutăți, multe pot fi găsite în „Manuscrisul brâncovenesc“. Lenta dispariție a „Europei carnivore“, specifică
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ajuns bucătăria turcească atotstăpânitoare la curtea domnească: doamna Craven, sosită din Anglia pe meleagurile noastre, a lăudat masa civilizată, europeană, care i-a fost servită în București, la curtea domnitorului Nicolae Mavrogheni. Ceea ce înseamnă că și pe vremea fanarioților influența gastronomică occidentală era încă destul de puternică la mesele domnești. Multe alte cronici ale călătorilor străini laudă ospețele românești ale secolelor XVI-XVIII, dar nu scriu mai nimic precis despre felurile de mâncare. Ce poate însemna această omisiune, dacă nu faptul că ele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
diferite bucătării naționale este unul foarte dezbătut. Uleiul (de măsline) era (și este) definitoriu pentru spațiul mediteraneean încă de pe vremea bizantinilor (ca să nu mai vorbim despre antici). Dar atunci când turcii își fac apariția în acest areal, ei aduc o cultură gastronomică diferită, una specifică nomazilor, în care uleiul este înlocuit de unt. Triada antic-mediteraneeană grâu-vin-ulei lasă locul alteia nou-venite orez-zahăr-unt. Începând din secolul al XVII-lea, uleiul de măsline își reintră în drepturi, deși bucătăria nobilă a otomanilor a păstrat multă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pentru unt. Există și o departajare culturală între grăsimi, bucătăria aristocratică a fiecărei țări preferând varianta mai greu accesibilă, mai scumpă. Astfel se explică faptul aparent paradoxal că în sudul Italiei, zonă cu predilecție pentru uleiul de măsline, majoritatea manuscriselor gastronomice din vremea Renașterii recomandă folosirea untului. țările române au preferat untul și, bineînțeles, untura. Bucătăria aristocratică a prezentat o atracție vădită pentru unt, deși nenumăratele zile de post au impus, în aproape două treimi din an, folosirea untdelemnului. „Manuscrisul brâncovenesc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acordând o asemenea importanță bucătăriei, nu este deloc de mirare faptul că domnii fanarioți, descinși din Istanbul în Moldova ori în țara Românească, au adus cu ei același cult pentru arta culinară otomană, acesta suprapunându-se peste o mai veche influență gastronomică orientală. La fel de adevărat este însă faptul că modelul occidental nu a dispărut cu totul de la mesele domnești, cu atât mai mult cu cât domnii fanarioți (mulți dintre ei, foști dragomani, cunoscând limba franceză, limbă diplomatică par excellence la Istanbul) resimțeau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cât domnii fanarioți (mulți dintre ei, foști dragomani, cunoscând limba franceză, limbă diplomatică par excellence la Istanbul) resimțeau o intensă curiozitate și-și manifestau interesul pentru cultura vestică. Acest interes nu putea să nu fi avut și reflexe în plan gastronomic. Dar, pe parcursul a aproape un secol, influența turcească a fost precumpănitoare și, în scurt timp, ea a depășit nucleul elitist al sufrageriilor boierești și a descins în stradă, în lumea târgoveață, de unde a ajuns să lase urme chiar și în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Rosetti, op. cit.) Adevărata schimbare la față a Principatelor a avut loc în perioada Regulamentului Organic și în anii care i-au urmat. Modernizarea celor două țări române a fost în acea epocă extrem de rapidă și ea a cuprins inclusiv aria gastronomică. O dovadă a acestei occidentalizări grăbite, a intrării în ceea ce am putea numi „era furculition“, este volumul 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, apărut în 1841 și scris de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. Autorii
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acuzăm doar pe cei doi autori entuziaști, deoarece întreaga epocă era plină de asemenea „imagini suav-grotești“. De pildă, Eronimo Momolo, bucătarul domnitorului Grigore Ghica, era renumit pentru „curcanul țintirom“, rețetă în care ultimul cuvânt ar trebui citit „gentilom“. Această influență gastronomică franceză - parte a rolului de model cultural pe care l-a reprezentat Parisul pentru români până în a doua jumătate a secolului XX - s-a încetățenit în doar câteva decenii, astfel încât, aproape de finalul secolului al XIX-lea, meniul restaurantului Hugues din
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a încetățenit în doar câteva decenii, astfel încât, aproape de finalul secolului al XIX-lea, meniul restaurantului Hugues din București nu părea a fi mai prejos decât cele din localurile Orașului Luminilor. Spicuim numele câtorva feluri de mâncare servite la un duel gastronomic (câștigă cel care mănâncă mai mult!) purtat de Don Aladro, ministrul Spaniei, și Constantin Isvoranu, unchiul lui Alexandru Marghiloman: huîtres d’Ostende, homard à l’américaine, côtes de mouton à la sauce Bearnaise, truffes au champagne, asperges à la sauce
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de casă, rulade cu fructe, înghețată, cozonac... Pentru românii prinși în coșmarul alimentației „raționale“, acesta părea un meniu opulent, dar banalitatea preparatelor nu poate să nu le fi sărit în ochi. După 1990, parcă în logica fluxului și refluxului, Franța gastronomică revine în forță. Pentru a da un singur exemplu, majoritatea restaurantelor bucureștene care au asigurat mesele invitaților la Sommet-ul Francofoniei din toamna anului 2006 nu au avut în meniuri nici un fel de bucate românești, deși este greu de presupus că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
făcut sinteza acestora, nu există. Explicația este simplă: această sinteză, așa cum am mai afirmat, nu se poate face decât la nivelul bucătăriei înalte, acolo unde maeștrii artei culinare au atât priceperea, talentul, cât și mijloacele de a exploata creativ resursele gastronomice ale regiunilor. Dar bucătăria noastră aristocratică nu s-a arătat deloc interesată de patrimoniul reprezentat de gătelile țărănești ori târgovețe. Între ele, fractura a fost iremediabilă: nici un punct de convergență nu se poate găsi între mămăliga plus „udătura“ țăranului și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
francezii au preluat de la italieni, în timpul Renașterii, dar și-au depășit maeștrii și au dat o notă originală tuturor bucatelor împrumutate, notă obținută inclusiv prin preluarea multor elemente din bucătăriile lor regionale. În cazul nostru, succesiunea rapidă a unor modele gastronomice foarte diferite a făcut imposibilă încetățenirea vreunuia dintre acestea. Putem lesne să ne imaginăm structura piramidală a alimentației românești: la bază există bucătăria țărănească, aflată secole la rând la limita sărăciei sau, mai curând, dincolo de aceasta, în zona supraviețuirii alimentare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și, din nefericire, contradictorii), total indiferentă față de specificul culinar românesc; iar la mijloc se află stratul cel mai dinamic al gătelilor noastre, bucatele burgheze, târgovețe, care au asigurat o minimă „circulație“ de informație între baza și vârful piramidei. Toate culturile gastronomice care au influențat bucătăria înaltă au avut repercusiuni profunde la nivelul celei burgheze. Unele greco-turcisme, precum plachiile ori iahniile, s-au așezat mai întâi pe mesele boierești, dar în scurtă vreme au fost asimilate în mediile târgovețe, iar de acolo
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
un caz fericit de comunicare între straturile „socio-culinare“ -, în bucătăria țărănească. Franțuzismele, apărute târziu în bucătăria aristocratică, au influențat masiv și repede meniurile târgovețe, dar nu au ajuns pe mesele țărănești. Atât de rapidă și de puternică a fost influența gastronomică occidentală, încât unele texte literare ne oferă detalii amuzante despre perioada în care ea s-a izbit de adepții trecutului nostru culinar. De pildă, Kogălniceanu, în Fiziologia provincialului în Iași, descrie o masă luată la un restaurant ieșean al anului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pe malurile Prutului... Această departajare este dovada vechimii importării stufatului (așa cum am mai precizat, la originea preparatului se află kapama-ua turcească, iar denumirea provine din grecescul stufaton). Occidentalizarea a fost triumfătoare, iar influența aceasta a completat tabloul nenumăratelor noastre importuri gastronomice mai vechi, descrise cu mult umor de Cezar Petrescu, în La Paradis General, prin vocea lui Ionel Florinel, un adevărat gourmet moldovean: „Suntem un popor eclectic și la această înțelepciune m-a dus bucătăria noastră de gust subțire, când m-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bulgărești ori maghiare au avut destul timp pentru a fi modificate creativ de bucătăria noastră târgoveață. Dar mai tot ce a apărut în „era furculition“ a rămas formă fără fond. Și astfel, din influență în influență, am ajuns la România gastronomică a secolului XXI... Situația ei nu ne poate îndemna decât la concluzii sumbre: puținele rețete originale pe care le avem sunt departe de ceea ce se înțelege prin „bucătărie“, căci, vorba lui Păstorel, nu ne putem prezenta în fața unui chef din
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nici în douăzeci, nici în două sute de experiențe culinare nu va epuiza creațiile acestui maestru al bucătăriei franceze. De ce nu o poate face, de fapt, niciodată? Deoarece la Gagnaire (și nu numai la el, ci la toți marii bucătari), oferta gastronomică este în permanentă evoluție. Pentru acest chef, „inventivitatea culinară nu este virtuozitate, ci intenție estetică. Pentru un artist culinar, a realiza cu scrupulozitate o rețetă nu are nici un sens, căci în așa ceva nu există intenție artistică“35. Un francez, în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
distrus breasla bucătarilor. Aceștia erau singurii care ar fi putut revitaliza bucătăria românească, deoarece nici o tradiție culinară nu supraviețuiește fără inventivitatea maeștrilor acestei arte. Reapariția, după 1990, a interesului pentru arta bucătăriei nu a însemnat însă și revigorarea autenticității noastre gastronomice. Deși a fost redescoperită și inventariată de către Radu Anton Roman, ea a rămas regionalizată și cantonată într un tradiționalism păgubos. Nici un bucătar în adevăratul înțeles al cuvântului nu a luat-o ca sursă de inspirație (poate au fost cu toții intimidați
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]