1,456 matches
-
brânză se utilizează și alte tipuri de microorganisme: Propionibacterium shermanii (determină apariția ochiurilor mari de fermentare la brânza Emmental); Brevibacterium linens (asigură maturarea de suprafață la brânzeturile tip Limburg, cu formarea de colonii roșii-orange); Penicillium roqueforti (la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă, de tip Roquefort și Stilton); Penicillium camemberti (favorizează maturarea de suprafață a brânzeturilor de tip Camembert și Brie). Culturile starter de producție joacă un rol bine definit în biochimia producerii brânzeturilor, declanșând o serie întreagă de procese: * producerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
părțile laterale), urmată de frecarea acesteia cu mâna sau peria. La o sărare insuficientă, brânza rămâne moale, iar marginile se bombează, în timp ce o sărare excesivă impiedică fermentația (maturarea), iar brânza devine sfărâmicioasă. Acest tip de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau la interior (Camembert, Roquefort), pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei dăunătoare. Sărarea în saramură = se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă uniformă și asigură economie de timp, manoperă și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sărare insuficientă, brânza rămâne moale, iar marginile se bombează, în timp ce o sărare excesivă impiedică fermentația (maturarea), iar brânza devine sfărâmicioasă. Acest tip de sărare se aplică brânzeturilor cu mucegai la suprafață sau la interior (Camembert, Roquefort), pentru a favoriza dezvoltarea mucegaiurilor nobile și a preveni formarea microflorei dăunătoare. Sărarea în saramură = se aplică la majoritatea brânzeturilor, deoarece se obține o coajă uniformă și asigură economie de timp, manoperă și sare. Durata sărării depinde de mărimea bucăților de brânză, conținutul în apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a lipidelor și în special a trigliceridelor, este acumularea de acizi grași liberi, care intervin în creșterea acidității brânzei și în conferirea de aromă; fenomenul este mai intens la brânzeturile cu pasta moale, unde maturarea are loc și sub influența mucegaiurilor care contribuie la formarea de alcooli secundari. Pe timpul maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări: Modificări calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă după maturare; * definitivarea cojii = va fi caracteristică fiecărui sortiment (groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai); * formarea desenului = ochiurile de fermentare apar mai târziu în procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil în apă), saturează mai întâi masa de brânză și, numai după aceea, apar bule de gaz cu repartizare uniformă, care se măresc treptat. Formarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Roquefort se utilizează umidități relative ridicate, de peste 90%; * pentru celelalte tipuri de brânză, la începutul maturării se recomandă o umiditate mai mare (favorizează difuzarea sării în produs), după care se procedează la reducerea acesteia (până la max. 80%), pentru prevenirea formării mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafața brânzei. Pe tot timpul maturării trebuie asigurată o ventilație activă, necesară zvântării brânzeturilor, mai ales după scoaterea acestora din saramură. La brânzeturile cu mucegai și la cele cu pasta moale, este suficientă o ventilație mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se procedează la reducerea acesteia (până la max. 80%), pentru prevenirea formării mucegaiurilor și a mucilagiilor la suprafața brânzei. Pe tot timpul maturării trebuie asigurată o ventilație activă, necesară zvântării brânzeturilor, mai ales după scoaterea acestora din saramură. La brânzeturile cu mucegai și la cele cu pasta moale, este suficientă o ventilație mai redusă ca intensitate. În timpul acestei etape tehnologice, brânzeturile comportă o serie de tratamente, după cum urmează: * tratarea suprafeței cu sare, ștergerea uscată și răzuirea: * brânzeturi tari se presară sare grunjoasă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
răzuirea: * brânzeturi tari se presară sare grunjoasă la suprafață și se freacă cu peria; periodic, se spală coaja cu saramură și se răzuie atunci când este prea groasă; * brânzeturi moi cu mucilagiu întinderea mucilagiului și spălarea cu saramură (opțional); * brânzeturi cu mucegai la interior răzuirea suprafeței; * brânzeturi semitari spălare cu saramură sau cu apă de var. * spălarea = se aplică la toate tipurile de brânză (cu excepția celor care se maturează cu Bacterium linens) și se face periodic, cu apă călduță; în final, bucățile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
amidon etc; * ambalarea propriu-zisă = în următoarele variante: * folie metalizată cașerată, hârtie pergaminată, pahare din carton parafinat sau din material plastic (pentru brânzeturi proaspete); * folie de aluminiu lăcuită sau cașerată cu material plastic, celofan și hârtie pergaminată pentru brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie); * folie de aluminiu cașerată cu pergament, folie de aluminiu cașerată cu material plastic perforat pentru brânzeturile moi cu mucilagiu roșu (Limburg, Munster, Romadour); * folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); * folie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
hârtie pergaminată pentru brânzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie); * folie de aluminiu cașerată cu pergament, folie de aluminiu cașerată cu material plastic perforat pentru brânzeturile moi cu mucilagiu roșu (Limburg, Munster, Romadour); * folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); * folie din plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) și tari (Cheddar, Svaițer paralelipipedic); * preambalarea în porțiuni mici (0,1-1kg) pentru unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda) și tari (Cheddar, Svaițer); * brânza Parmezan rasă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
control a parametrilor organoleptici de calitate Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor variază în funcție de sortiment, în strânsă legătură cu compoziția acestuia și gradul de maturare. La brânzeturile cu pastă moale se urmărește omogenitatea pastei, prezența sau absența scurgerilor libere de zer, existența mucegaiurilor sau a impurităților, dar și alte însușiri: * culoarea = se apreciază pe întreaga suprafață, dar și pe secțiune; se urmărește nuanța și uniformitatea culorii; * mirosul și gustul = trebuie să fie specifice sortimentului; se urmărește existența unor nuanțe de miros și gust
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fiecărui sortiment; se urmărește dacă este moale, untoasă și nesfărâmicioasă. La brânzeturile tari și semitari se apreciază următoarele: * aspectul exterior = se apreciază forma produsului (dacă este caracteristică sortimentului și nu prezintă deformări) și starea cojii (să nu prezinte crăpături și mucegaiuri). În cazul bucăților parafinate, se controlează uniformitatea și integritatea stratului de parafină; * aspectul în secțiune = se examinează după tăierea produsului. După caz, pasta trebuie să fie omogenă, stratificată, buretoasă sau cavernoasă. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Aceasta trebuie să fie omogenă, caracteristică sortimentului, moale, onctuoasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă; * mirosul și gustul = trebuie să fie caracteristice sortimentului și suficient de bine exprimate. Se urmăresc eventualele mirosuri și gusturi anormale (de acru, amar, rânced, nutreț, drojdie, mucegai etc). Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice sau defecte minore (de structură, consistență, aspect și de culoare), dar fără modificări de prospețime, se prelucrează în brânzeturi topite. Cele care prezintă modificări majore se scot din consum. Aprecierea propriu-zisă a însușirilor organoleptice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care au în jurul lor zona clară, luându-se în considerare numai cutiile Petri în care au crescut 15-60 colonii. Calcul: Număr de bacterii cazeolitice / g produs = numărul coloniilor x numitorul diluției. 6.5.5.5. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Conservabilitatea produsului finit depinde de condițiile de igienă din timpul procesului de fabricație. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agar-glucoză-cartof (în eprubete de 10-12
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
final al mediilor trebuie să fie 3,5). Incubarea se face la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se face ca și în cazul NTGMA, cu mențiunea că se numără separat coloniile de drojdii, de cele de mucegai. Capitolul 7 ÎNGHEȚATA 7.1. Scurt istoric al înghețatei Deși este consumată și apreciată de foarte mult timp, înghețata nu a fost creditată cu o dată sigură de "naștere" sau cu un anumit inventator. Încă din secolul V î.e.n., în Grecia
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
uniformă în toată masa, lipsită de aglomerări stabile, particule arse sau corpuri străine; mirosul și gustul trebuie să fie specifice, de lapte tratat termic (de fiert). Este interzis pentru consumul uman, laptele praf cu gust sau miros străine (de rânced, mucegai, alterat etc), cu aglomerări stabile de corpuri străine, ca și cel neomogen și cu particule arse. Aprecierile de natură organoleptică pe laptele praf se realizează în aceleași condiții ca și la laptele de consum, în baza criteriilor și formularelor prezentate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o ansă, în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la temperatura de +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în 24 48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală, testul fiind pozitiv. 8.4.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile; pipete sterile; eprubete cu mediu de cultură (agar-malț sau agar-glucoză-cartof). Mod de lucru: în cutia Petri se introduc 0,2 ml soluție sterilă de acid lactic 5% (dacă se folosește mediul de agar-malț
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
În continuare, se adaugă mediul de cultură (agar-malț sau agarglucoză-cartof) și se incubează la temperatura camerei, timp de 5 zile. Interpretare: numărarea coloniilor se face ca și la determinarea N.T.G.M.A., numărându-se separat coloniile de drojdii de cele de mucegai.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pot datora Însă și unor factori externi: I. file sau fascicule (quaterniones) care au fost legate Într-o ordine greșită (transpositio); II. file sau fascicule care au dispărut; III. părți ale manuscrisului, mai ales marginile, stri cate de foc, umezeală, mucegai, viermi, șoareci. Manuscrise cu astfel de neajunsuri au fost totuși luate ca model și copiile făcute după ele au reprodus toate aceste inversiuni sau lipsuri, adesea fără ca auto rul copiei să le observe (cu circumstanța agravantă de a le corecta
Papirus, pergament, hartie by Ioana Costa () [Corola-publishinghouse/Science/1348_a_2731]
-
de fapt și În realitatea materială: masivitatea ciclopică, dimensiunile zdrobitor megalitice. Gigantismul și trufia piramidelor. Astăzi Însă, nici sublimul și nici desăvîrșirea nu mai sînt grevate unor predjudecăți atît de rigide. Esteticul nu mai respinge pudic florile răului, bubele sau mucegaiul. Operelor nu li se mai cere o perfecțiune Închisă, completitudinea cumulardă nu mai este un criteriu legitim și exclusivist. În acest sens, preferințele creatorilor se exprimă nu doar prin producții artistice mai relaxate, ci și oarecum programatic. Un volum al
Mulcom Picurând by Corneliu Traian Atanasiu () [Corola-publishinghouse/Science/1259_a_2200]
-
bucată din cozonac, o gură din vin). În sintagmele partitive, acordul este la fel de acceptabil cu ambele substantive: (114) a. O felie din salam era unsă / uns cu un ketchup extrem de iute. b. O bucată din cozonac era acoperită / acoperit cu mucegai. c. O gură din vinul de pe masă i se părea îmbietoare / îmbietor. 3.4.3.2. Substantivele de măsură Substantivele care exprimă măsura au un grad de referențialitate scăzut, mai ales dacă denumesc unități de măsură standardizate: kilogram (și toți
[Corola-publishinghouse/Science/85013_a_85799]
-
măririi volumului, de multe ori crapă, iar conținutul acestora se scurge în afară, oferind un mediu excelent pentru dezvoltarea altor microorganisme. Pe timp secetos, bobițele se usucă, semințele ies în evidență, iar ciorchinii distruși în totalitate exală un miros de mucegai. În toamnele ploioase, bobițele atacate de Oidium sunt supuse infecțiilor cu Botrytis fuckeliana, pagubele putând fi foarte mari. Spre toamnă, pe pâsla miceliană și pe organele parazitate se constată uneori prezența cleistoteciilor care apar ca niște formațiuni punctiforme mici, de
Protecția plantelor Fitopatologie by Viorica Iacob () [Corola-publishinghouse/Science/454_a_746]
-
infecțios în sol iar solele se vor fertiliza cu doze echilibrate de azot, fosfor și potasiu. Loturile semincere se supraveghează tot timpul anului și dacă sunt puternic atacate, mai ales după înspicare, se vor respinge la certificare. 5.3.7. Mucegaiul de zăpadă. Micronectriella (Calonectria) graminicola. Boala este semnalată în iernile cu depuneri abundente de zăpadă, pe solele unde terenul nu a fost nivelat și există depresiuni sau pe terenurile joase din luncile râurilor. Simptome: Ciuperca atacă baza plantelor de grâu
Protecția plantelor Fitopatologie by Viorica Iacob () [Corola-publishinghouse/Science/454_a_746]
-
iar dac ă există condiții favorabile de umiditate mare, petele pot conflua și frunzele se usucă. Pe tulpinile mai groase, zonele afectate, înnegrite, prezintă țesuturi ușor adâncite, mărginite de o dungă brună-cenușie . În interiorul acestei tulpini, apar caverne pline cu un mucegai albicios. Rădăcinile plantelor afectate putrezesc iar plantele se usucă. Cele m ai mari pagube se înregistrează în culturile semincere unde, simptomele de atac pot apă rea și pe silicvele care, nu vor mai produce semințe sau acestea vor fi depreciate
Protecția plantelor Fitopatologie by Viorica Iacob () [Corola-publishinghouse/Science/454_a_746]
-
protejate sau în câmp, pe frunze apar pete circulare, cenușii-brunii, cu zonalități concentrice numite și "pete țintă". Petele, la început mici, se extind concentric, pot atinge 2 cm în diametru și prezintă un halo galben. Pe zona brunificată apare un mucegai fin, negru iar țesuturile se necrozează, se subțiază și uneori se rup, frunzele prezentând perforații. În condiții de umiditate ridicată, boala evoluează rapid, apare veștejirea și uscarea frunzelor ceea ce duce la defolierea prematură și stagnarea în creștere a fructelor ce
Protecția plantelor Fitopatologie by Viorica Iacob () [Corola-publishinghouse/Science/454_a_746]