3,519 matches
-
5.000 l lapte renormalizat cu 2,5% grăsime. c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână Exemplu: să se obțină o cantitate de 5.000 litri lapte cu 3,0% grăsime, prin amestecarea unui lapte cu 2,5% grăsime și smântână cu 30% grăsime: CS = CI (Gn Gi)/ Gs Gn CS cantitatea de smântână necesară normalizării (kg); CI cantitatea de lapte supusă normalizării (litri); Gn conținutul de grăsime al laptelui ce urmează a fi obținut (%); Gi conținutul de grăsime al laptelui
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
adaos de smântână Exemplu: să se obțină o cantitate de 5.000 litri lapte cu 3,0% grăsime, prin amestecarea unui lapte cu 2,5% grăsime și smântână cu 30% grăsime: CS = CI (Gn Gi)/ Gs Gn CS cantitatea de smântână necesară normalizării (kg); CI cantitatea de lapte supusă normalizării (litri); Gn conținutul de grăsime al laptelui ce urmează a fi obținut (%); Gi conținutul de grăsime al laptelui supus normalizării(%); Gs conținutul de grăsime al smântânii folosite la normalizare (%). CS = 5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Gs Gn CS cantitatea de smântână necesară normalizării (kg); CI cantitatea de lapte supusă normalizării (litri); Gn conținutul de grăsime al laptelui ce urmează a fi obținut (%); Gi conținutul de grăsime al laptelui supus normalizării(%); Gs conținutul de grăsime al smântânii folosite la normalizare (%). CS = 5.000 (3,0 2,5)/30 - 3,0 = cca. 92,6 kg Dacă la cei 5.000 l lapte cu 2,5% grăsime se adaugă 92,6 kg smântână cu 30% grăsime, se obțin 5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
normalizării(%); Gs conținutul de grăsime al smântânii folosite la normalizare (%). CS = 5.000 (3,0 2,5)/30 - 3,0 = cca. 92,6 kg Dacă la cei 5.000 l lapte cu 2,5% grăsime se adaugă 92,6 kg smântână cu 30% grăsime, se obțin 5.092,6 l lapte cu 3,0% grăsime. d) Normalizarea laptelui prin metoda pătratului. Exemplu: să se obțină 1.000 litri lapte cu 3,0% grăsime, din lapte integral cu 3,5% grăsime și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de vacă, dar include și un stabilizator în compoziție. După fermentare, iaurtul se răcește la +15 °C și se păstrează timp de 1-2 ore la această temperatură, după care se omogenizează energic până la realizarea unei consistențe asemănătoare cu cea a smântânii; * iaurt cu coagul fluid = se fabrică din lapte cu 3% grăsime, în care se adaugă un hidrocoloid, pentru ca substanța uscată a amestecului să ajungă la 13%. După însămânțare, amestecul se termostatează (4-5 ore, la 34....+36 °C) și se răcește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care conține numai Lactobacillus acidophilus; acesta este foarte sensibil la bacteriile de infecție, ceea ce impune o pasteurizare riguroasă a laptelui folosit. Laptele acidofil trebuie să aibă min. 2% grăsime, aciditatea de max. 140 0T și, după agitare, o consistență asemănătoare smântânii. Chefirul. Este un produs cu un coagul fin și omogen, cu consistența de smântână proaspătă și cu bule fine de gaz. În funcție de conținutul alcoolic, se fabrică trei tipuri de chefir: slab (0,2% alcool), mediu (0,5% alcool) și tare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
impune o pasteurizare riguroasă a laptelui folosit. Laptele acidofil trebuie să aibă min. 2% grăsime, aciditatea de max. 140 0T și, după agitare, o consistență asemănătoare smântânii. Chefirul. Este un produs cu un coagul fin și omogen, cu consistența de smântână proaspătă și cu bule fine de gaz. În funcție de conținutul alcoolic, se fabrică trei tipuri de chefir: slab (0,2% alcool), mediu (0,5% alcool) și tare (0,8% alcool). 3.3. Tehnica obținerii culturilor de producție 3.3.1. Prepararea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la sana, coagulul este compact și cu o consistență fină. Culoare albă, mirosul plăcut și caracteristic, iar gustul acru, răcoritor; * Laptele acidofil = coagul de consistență cremoasă, omogen și fin, asemănător smântânii. Culoare albă, uniformă în toată masa. Mirosul și gustul de fermentație lactică, specifice; * Chefirul = coagul fin și omogen, cu o consistență cremoasă, dar efervescentă. Culoare alb gălbuie, uniformă. Gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
defecte de gust = gustul de amar apare în urma dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic este datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. Capitolul 4 SMÂNTÂNA PENTRU CONSUM 4.1. Importanța smântânii Smântâna este un produs de mare valoare energetică, obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte; obligatoriu, materia primă trebuie să fie un lapte de cea mai bună calitate, cu miros și gust normale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apare în urma dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic este datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. Capitolul 4 SMÂNTÂNA PENTRU CONSUM 4.1. Importanța smântânii Smântâna este un produs de mare valoare energetică, obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte; obligatoriu, materia primă trebuie să fie un lapte de cea mai bună calitate, cu miros și gust normale și cu un grad cât mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în urma dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic este datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. Capitolul 4 SMÂNTÂNA PENTRU CONSUM 4.1. Importanța smântânii Smântâna este un produs de mare valoare energetică, obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte; obligatoriu, materia primă trebuie să fie un lapte de cea mai bună calitate, cu miros și gust normale și cu un grad cât mai redus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
valoare energetică, obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte; obligatoriu, materia primă trebuie să fie un lapte de cea mai bună calitate, cu miros și gust normale și cu un grad cât mai redus de impurificare. Conform normativelor CEE, smântâna trebuie să aibă minimum 30% grăsime, în timp ce legislația FAO prevede minimum 18% grăsime; dacă produsul nu îndeplinește condiția pentru conținutul de grăsime, denumirea de smântână trebuie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix (smântână pentru cafea, smântână dietetică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și gust normale și cu un grad cât mai redus de impurificare. Conform normativelor CEE, smântâna trebuie să aibă minimum 30% grăsime, în timp ce legislația FAO prevede minimum 18% grăsime; dacă produsul nu îndeplinește condiția pentru conținutul de grăsime, denumirea de smântână trebuie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix (smântână pentru cafea, smântână dietetică etc). Din punct de vedere fizic, smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
impurificare. Conform normativelor CEE, smântâna trebuie să aibă minimum 30% grăsime, în timp ce legislația FAO prevede minimum 18% grăsime; dacă produsul nu îndeplinește condiția pentru conținutul de grăsime, denumirea de smântână trebuie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix (smântână pentru cafea, smântână dietetică etc). Din punct de vedere fizic, smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
CEE, smântâna trebuie să aibă minimum 30% grăsime, în timp ce legislația FAO prevede minimum 18% grăsime; dacă produsul nu îndeplinește condiția pentru conținutul de grăsime, denumirea de smântână trebuie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix (smântână pentru cafea, smântână dietetică etc). Din punct de vedere fizic, smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în timp ce legislația FAO prevede minimum 18% grăsime; dacă produsul nu îndeplinește condiția pentru conținutul de grăsime, denumirea de smântână trebuie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix (smântână pentru cafea, smântână dietetică etc). Din punct de vedere fizic, smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză; 0,2-0,5% săruri minerale) și 33-75% apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză; 0,2-0,5% săruri minerale) și 33-75% apă. Smântâna pentru consum (dulce sau fermentată) se fabrică numai din smântână proaspătă și care, la rândul ei, poate fi obținută direct în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză; 0,2-0,5% săruri minerale) și 33-75% apă. Smântâna pentru consum (dulce sau fermentată) se fabrică numai din smântână proaspătă și care, la rândul ei, poate fi obținută direct în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit în hrana tineretului bovin). În general, smântâna de fermă este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fabrică numai din smântână proaspătă și care, la rândul ei, poate fi obținută direct în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit în hrana tineretului bovin). În general, smântâna de fermă este inferioară calitativ celei industriale, necesitând uneori tratamente de reducere a acidității, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice și ale conservabilității. La ora actuală, consumatorii preferă alimentele care asigură o bună stare sănătate și previn maladiile specifice epocii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este inferioară calitativ celei industriale, necesitând uneori tratamente de reducere a acidității, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice și ale conservabilității. La ora actuală, consumatorii preferă alimentele care asigură o bună stare sănătate și previn maladiile specifice epocii contemporane, iar smântâna poate fi încadrată în această categ°rie, deoarece conține toate elementele nutritive specifice laptelui, dar într-o formă ușor asimilabilă. Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna este recomandată în dieta copiilor și a tinerilor, dar și a persoanelor adulte sănătoase, pentru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
preferă alimentele care asigură o bună stare sănătate și previn maladiile specifice epocii contemporane, iar smântâna poate fi încadrată în această categ°rie, deoarece conține toate elementele nutritive specifice laptelui, dar într-o formă ușor asimilabilă. Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna este recomandată în dieta copiilor și a tinerilor, dar și a persoanelor adulte sănătoase, pentru aportul energetic important pe care-l aduce în alimentația acestora. Prin acidul lactic conținut, smântâna exercită efecte benefice asupra organismului uman, având rol în îmbunătățirea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dar într-o formă ușor asimilabilă. Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna este recomandată în dieta copiilor și a tinerilor, dar și a persoanelor adulte sănătoase, pentru aportul energetic important pe care-l aduce în alimentația acestora. Prin acidul lactic conținut, smântâna exercită efecte benefice asupra organismului uman, având rol în îmbunătățirea răspunsului imun, în echilibrarea microbiotei colonului și reducerea activității enzimelor implicate în iritarea acestuia, în scăderea colesterolemia etc. În cazul smântânii fermentate, bacteriile utilizate favorizează descompunerea chimică a proteinelor în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-l aduce în alimentația acestora. Prin acidul lactic conținut, smântâna exercită efecte benefice asupra organismului uman, având rol în îmbunătățirea răspunsului imun, în echilibrarea microbiotei colonului și reducerea activității enzimelor implicate în iritarea acestuia, în scăderea colesterolemia etc. În cazul smântânii fermentate, bacteriile utilizate favorizează descompunerea chimică a proteinelor în substanțe mai simple, care sunt mai ușor digerabile și deci, mai bine asimilate. Smântâna poate fi consumată ca atare sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
echilibrarea microbiotei colonului și reducerea activității enzimelor implicate în iritarea acestuia, în scăderea colesterolemia etc. În cazul smântânii fermentate, bacteriile utilizate favorizează descompunerea chimică a proteinelor în substanțe mai simple, care sunt mai ușor digerabile și deci, mai bine asimilate. Smântâna poate fi consumată ca atare sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut de grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]