3,519 matches
-
brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut de grăsime de 30±1% și o aciditate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut de grăsime de 30±1% și o aciditate de max. 20°T. Se prezintă ca un produs omogen și fluid, cu gust dulceag și aromă specifică; nu se admit aglomerări de grăsime sau de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dulceag și aromă specifică; nu se admit aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice, dar nici gusturi sau mirosuri străine. Sub aspectul calității, interesează capacitatea de batere și volumul obținut după batere, precum și consistența spumei și stabilitatea ei în timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
calității, interesează capacitatea de batere și volumul obținut după batere, precum și consistența spumei și stabilitatea ei în timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obținerea unor preparate culinare. Smântâna fermentată de consum. Poate fi livrată cu conținuturi diferite de grăsime (12%; 20%; 22
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și stabilitatea ei în timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obținerea unor preparate culinare. Smântâna fermentată de consum. Poate fi livrată cu conținuturi diferite de grăsime (12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%). Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obținerea unor preparate culinare. Smântâna fermentată de consum. Poate fi livrată cu conținuturi diferite de grăsime (12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%). Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice și cu o aciditate de max. 90
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
22%, 25%; 26% sau 30%). Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice și cu o aciditate de max. 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor, iar mirosul de fermentație lactică. Smântâna plastică. Se obține din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditatea de max. 20°T. Materia primă se pasteurizează, se omogenizează, după care se răcește la +30°C și se însămânțează cu 7% cultură starter de producție (amestecarea în părți
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice și cu o aciditate de max. 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor, iar mirosul de fermentație lactică. Smântâna plastică. Se obține din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditatea de max. 20°T. Materia primă se pasteurizează, se omogenizează, după care se răcește la +30°C și se însămânțează cu 7% cultură starter de producție (amestecarea în părți egale a unei culturi de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
streptococi termofili). Fermentarea se face la +27...+28 °C, timp de 18 ore, după care produsul se răcește la +18°C și se menține la această temperatură încă 4-5 ore, pentru maturarea fizică. Sortimentul are o consistență ridicată. Lichior de smântână. Este fabricat mai ales în Irlanda, sub denumirea de “Bailey's Irish Cream” și are o compoziție alcătuită din următoarele ingrediente: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46% apă; 14% etanol și 10 mM citrat trisodic. Cazeinatul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
menține la această temperatură încă 4-5 ore, pentru maturarea fizică. Sortimentul are o consistență ridicată. Lichior de smântână. Este fabricat mai ales în Irlanda, sub denumirea de “Bailey's Irish Cream” și are o compoziție alcătuită din următoarele ingrediente: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46% apă; 14% etanol și 10 mM citrat trisodic. Cazeinatul de sodiu se dizolvă în apă, iar zahărul în smântâna dulce, după care se procedează la amestecarea celor două grupe de componente. Urmează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Bailey's Irish Cream” și are o compoziție alcătuită din următoarele ingrediente: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46% apă; 14% etanol și 10 mM citrat trisodic. Cazeinatul de sodiu se dizolvă în apă, iar zahărul în smântâna dulce, după care se procedează la amestecarea celor două grupe de componente. Urmează adaosul de monogliceride și de citrat trisodic, încălzirea la temperatura de +70 °C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
amestecarea celor două grupe de componente. Urmează adaosul de monogliceride și de citrat trisodic, încălzirea la temperatura de +70 °C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează. 4.3. Tehnologia de obținere a smântânii Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată și se fabrică numai din smântână proaspătă, obținută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros și gust normal și un grad
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
celor două grupe de componente. Urmează adaosul de monogliceride și de citrat trisodic, încălzirea la temperatura de +70 °C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează. 4.3. Tehnologia de obținere a smântânii Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată și se fabrică numai din smântână proaspătă, obținută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros și gust normal și un grad redus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încălzirea la temperatura de +70 °C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează. 4.3. Tehnologia de obținere a smântânii Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată și se fabrică numai din smântână proaspătă, obținută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros și gust normal și un grad redus de impurificare. 4.3.1. Smântâna dulce 1) Recepția (cantitativă și calitativă) și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau fermentată și se fabrică numai din smântână proaspătă, obținută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros și gust normal și un grad redus de impurificare. 4.3.1. Smântâna dulce 1) Recepția (cantitativă și calitativă) și curățirea laptelui. Sunt operațiuni obligatorii, care se execută după tehnici identice cu cele de la obținerea laptelui de consum. 2) Smântânire. Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, rezultând smântâna dulce (se poate prelucra atât în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
redus de impurificare. 4.3.1. Smântâna dulce 1) Recepția (cantitativă și calitativă) și curățirea laptelui. Sunt operațiuni obligatorii, care se execută după tehnici identice cu cele de la obținerea laptelui de consum. 2) Smântânire. Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, rezultând smântâna dulce (se poate prelucra atât în smântână de consum, cât și în unt) și laptele smântânit (are un conținut de grăsime de cca. 0,1%). Procesul de smântânire a laptelui este influențat de factori de natură mecanică, dar și de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dulce 1) Recepția (cantitativă și calitativă) și curățirea laptelui. Sunt operațiuni obligatorii, care se execută după tehnici identice cu cele de la obținerea laptelui de consum. 2) Smântânire. Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, rezultând smântâna dulce (se poate prelucra atât în smântână de consum, cât și în unt) și laptele smântânit (are un conținut de grăsime de cca. 0,1%). Procesul de smântânire a laptelui este influențat de factori de natură mecanică, dar și de anumiți parametri ai laptelui materie primă; în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
supusă smântânirii, măsurată pe o anumită perioadă de timp; t timpul (secunde) în care trece prin separator cantitatea de lapte ce se smântânește și cu care se umple un recipient dimensionat. b) Timpul necesar pentru smântânirea unei anumite cantități de smântână: t = Cl x 3600/ K t timpul (secunde); Cl cantitatea de lapte supusă smântânirii (litri) K capacitatea separatorului (l/oră). c) Cantitatea teoretică de smântână: Cs = Cl (Gl - gl)/Gs gl Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care se umple un recipient dimensionat. b) Timpul necesar pentru smântânirea unei anumite cantități de smântână: t = Cl x 3600/ K t timpul (secunde); Cl cantitatea de lapte supusă smântânirii (litri) K capacitatea separatorului (l/oră). c) Cantitatea teoretică de smântână: Cs = Cl (Gl - gl)/Gs gl Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unei anumite cantități de smântână: t = Cl x 3600/ K t timpul (secunde); Cl cantitatea de lapte supusă smântânirii (litri) K capacitatea separatorului (l/oră). c) Cantitatea teoretică de smântână: Cs = Cl (Gl - gl)/Gs gl Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Cl (Gl - gl)/Gs gl Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână (cca. 7-8 l lapte / kg smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână (cca. 7-8 l lapte / kg smântână): Csp = Cl/Cs sau Csp
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână (cca. 7-8 l lapte / kg smântână): Csp = Cl/Cs sau Csp = 100/R CL cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână (cca. 7-8 l lapte / kg smântână): Csp = Cl/Cs sau Csp = 100/R CL cantitatea de lapte supusă smântânirii (l); Cs cantitatea de smântână rezultată (kg
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână (cca. 7-8 l lapte / kg smântână): Csp = Cl/Cs sau Csp = 100/R CL cantitatea de lapte supusă smântânirii (l); Cs cantitatea de smântână rezultată (kg); R randamentul în smântână al laptelui (%). Se poate utiliza și o bază tabelară pentru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]