3,110 matches
-
procedează și cu celelaltte bucăți de aluat.După coacere, pasca se lasă să se răcească, apoi se porționează și se servește. Ingrediente pentru 10 porții: 1,5 Kg făină 300 g zahăr 6 ouă 1,2 litri lapte 80 g drojdie proaspătă 1 lingură sare 100 g margarina Ingrediente pentru umplutura: 2 Kg brânză dulce de vacă 500 g zahăr 10 ouă 2-3 linguri de gris Mod de preparare: Se dizolvă drojdia în puțin lapte cald cu o lingură de făină
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
zahăr 6 ouă 1,2 litri lapte 80 g drojdie proaspătă 1 lingură sare 100 g margarina Ingrediente pentru umplutura: 2 Kg brânză dulce de vacă 500 g zahăr 10 ouă 2-3 linguri de gris Mod de preparare: Se dizolvă drojdia în puțin lapte cald cu o lingură de făină și se lasă maiaua să dospească 10 minute. Maiaua se adaugă peste făină, se pune sarea și ouăle și se frământa aluatul punând treptat laptele călduț, zahărul și margarină. Se frământa
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
-lea odată cu dezvoltarea producției de Cognac și Armagnac în Franța, Whisky în insulele britanice și Vodka în Polonia și Rusia. Materiile prime utilizate pentru obținerea alcoolului etilic prin procedee fermentative aparțin următoarelor categorii: ∗ materii prime care conțin alcool etilic: vinul, drojdia de vin, tescovina, vinul de fructe; prin distilare acestea conduc la alcool etilic, care conține mici cantități de aldehide, esteri, alcooli superiori, compuși care dau gust și buchet produsului. Din acest amestec se prepară rachiurile, cognacul etc. ∗ materii prime care
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
zahărului. Utilizarea preparatelor enzimatice pe baza enzimei glucozofosfat- izomerază permite transformarea glucozei în fructoză, ceea ce duce la majorarea puterii de îndulcire, ajungîndu-se la 225% față de zaharoză. Fructoza este fermentată ușor de levuri la alcool etilic. Inițiatorii fermentației alcoolice sunt levurile (drojdiile) care prezintă microorganisme monocelulare de proveniență vegetală din familia Mycophyta. Levurile stau la baza tehnologiei pîinii, berii, cidrului, vinului, alcoolului etilic. Ca urmare a selecțiilor naturale și dirijate îndelungate au fost selectate rase de levuri pentru diferite ramuri ale industriei
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
din familia Mycophyta. Levurile stau la baza tehnologiei pîinii, berii, cidrului, vinului, alcoolului etilic. Ca urmare a selecțiilor naturale și dirijate îndelungate au fost selectate rase de levuri pentru diferite ramuri ale industriei fermentative. Astfel, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces, cuprinde drojdii alcooligene, genul Kluyveromyces fermentează lactoza la lactază sau la alcool etilic, iar genul Debarymyces se utilizează în industria cărnii. Drojdiile din familia Cryptococcaceae, genurile Candida și Torulopsis se folosesc pentru obținerea de biomasă proteică. Majoritatea drojdiilor folosite în fermentația alcoolică
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dirijate îndelungate au fost selectate rase de levuri pentru diferite ramuri ale industriei fermentative. Astfel, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces, cuprinde drojdii alcooligene, genul Kluyveromyces fermentează lactoza la lactază sau la alcool etilic, iar genul Debarymyces se utilizează în industria cărnii. Drojdiile din familia Cryptococcaceae, genurile Candida și Torulopsis se folosesc pentru obținerea de biomasă proteică. Majoritatea drojdiilor folosite în fermentația alcoolică aparțin genului Saccharomyces ( Meyen ) Ress, deoarece fermentează bine glucidele. Ele se caracterizează prin faptul că nu formează micelii tipice, produc
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces, cuprinde drojdii alcooligene, genul Kluyveromyces fermentează lactoza la lactază sau la alcool etilic, iar genul Debarymyces se utilizează în industria cărnii. Drojdiile din familia Cryptococcaceae, genurile Candida și Torulopsis se folosesc pentru obținerea de biomasă proteică. Majoritatea drojdiilor folosite în fermentația alcoolică aparțin genului Saccharomyces ( Meyen ) Ress, deoarece fermentează bine glucidele. Ele se caracterizează prin faptul că nu formează micelii tipice, produc 1÷4 spori, sunt adaptate la condiții de anaerobioză, iar puterea de fermentare depășește puterea de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dimensionarea suprafeței de transfer termic a fermentatoarelor se iau în calcul valori cuprinse în intervalul 550 ÷ 890 kJ/kg glucoză transformată, valori rezultate din determinările experimentale. Aceste valori se explică printr-o medie ponderată a cantității de glucoză utilizată de drojdii în respirație (1÷6% ) și respectiv în fermentație. In faza inițială a fermentației, administrarea oxigenului mărește viteza de înmulțire a levurilor, care ulterior în condiții anaerobe realizează fermentația. In cazul respirației aerobe levurile folosesc mai rațional substanțele nutritive, acest proces
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
Glicoliza este limitată în aceste cazuri la producerea unor cantități mici de acid piruvic, suficiente pentru a iniția ciclul acizilor tricarboxilici și a furniza astfel, pe cale aerobă, energia necesară activității vitale a celulelor. In prezența oxigenului fermentația alcoolică încetează și drojdia obține energia necesară dezvoltării ei prin respirație oxigenată. In acest caz se consumă glucoză mult mai puțină și ceea ce se consumă nu se transformă în alcool ci pentru dezvoltarea și înmulțirea drojdiilor. Cele mai importante enzime implicate în procesul de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
celulelor. In prezența oxigenului fermentația alcoolică încetează și drojdia obține energia necesară dezvoltării ei prin respirație oxigenată. In acest caz se consumă glucoză mult mai puțină și ceea ce se consumă nu se transformă în alcool ci pentru dezvoltarea și înmulțirea drojdiilor. Cele mai importante enzime implicate în procesul de fermentație alcoolică sunt: • invertaza sau zaharaza ( β - fructofuranozidază ) - scindează zaharoza în glucoză și fructoză; • maltaza ( α- glucozidază ) - scindează maltoza în glucoză; • zimaza - transformă glucoza și fructoza în alcool etilic și bioxid de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
unde activitatea maltazei este aproape nulă. α- Glucozidaza acționează asupra legăturii glicozidice a moleculei de glucoză, în timp ce invertaza atacă legătura glicozidică a fructozei, fiind o enzimă specifică pentru forma furanozică a fructozei. Cele trei enzime sunt produse în principal de drojdiile din familia Saccharomyces: S. cerevisiae, S. carlsbergensis, S. sache, S. uvarum, dar și de tulpini din genurile Bacillus subtilis, Aspergillus niger, Candida utilis, Zymomonas mobilis etc. Mecanismul transformării monozaharidelor în alcool etilic sub acțiunea enzimelor din drojdii implică o serie
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în principal de drojdiile din familia Saccharomyces: S. cerevisiae, S. carlsbergensis, S. sache, S. uvarum, dar și de tulpini din genurile Bacillus subtilis, Aspergillus niger, Candida utilis, Zymomonas mobilis etc. Mecanismul transformării monozaharidelor în alcool etilic sub acțiunea enzimelor din drojdii implică o serie de reacții intermediare complexe, legate între ele, care alcătuiesc calea Embden - Meyerhof- Parnas: • formarea monozaharidelor fosforilate - sub acțiunea hexochinazei și izomerazei; • decondensarea aldolică - sub acțiunea aldolazei; • formarea acidului piruvic - sub acțiunea fosfoglicerinmutazei, enolazei și fosfochinazei piruvice; • formarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
decarboxilare a aminoacizilor. Aminoacizii din mediul de fermentație provin din degradarea substanțelor pectice și proteice din struguri, cereale, melasă, musturi și plămezi etc. și ca urmare băuturile alcoolice au diferite arome. Concentrația alcoolilor superiori este direct proporțională cu biomasa de drojdii. Din leucină se formează alcoolul izoamilic, din izoleucină rezultă alcoolul amilic optic activ, iar din valină alcoolul izobutilic. Acțiunea aceasta se manifestă asupra tuturor α- aminoacizilor. Alcool feniletilic Alcoolul feniletilic este principalul constituent odorant al esenței de trandafir. Acești alcooli
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
microorganismului Zygosaccharomyces acidifaciens conduce la randamente foarte bune în glicerină. Acidul piruvic este un produs secundar al fermentației alcoolice și apare atunci cînd în mediu se adaugă fosfat de sodiu sau de magneziu sau cînd se folosesc preparate uscate de drojdii. Esterii sunt produși secundari ai fermentației alcoolice și au rol important în formarea aromelor și buchetului băuturilor alcoolice. Între aceștia predomină acetatul de etil, dar sunt prezenți și esteri ai acidului acetic cu alcooli superiori sau esteri ai acizilor superiori
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în vinuri, unde mediul acid facilitează procesul de esterificare. Concentrația și compoziția produșilor secundari depinde de sușa de levuri, de pH, temperatura fermentației, natura sursei de azot din mediu nutritiv, concentrația vitaminelor și gradul de metabolizare de către levuri. Tulpinile de drojdie utilizate industrial aparțin genului Saccharomyces Mayen Rees, cea mai utilizată fiind S. cerevisiae, și pot fi drojdii de fermentație superioară sau inferioară. Pentru fermentarea plămezilor din materii prime amidonoase se utilizează drojdii de fermentație superioară, care lucrează optim la temperaturi
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de levuri, de pH, temperatura fermentației, natura sursei de azot din mediu nutritiv, concentrația vitaminelor și gradul de metabolizare de către levuri. Tulpinile de drojdie utilizate industrial aparțin genului Saccharomyces Mayen Rees, cea mai utilizată fiind S. cerevisiae, și pot fi drojdii de fermentație superioară sau inferioară. Pentru fermentarea plămezilor din materii prime amidonoase se utilizează drojdii de fermentație superioară, care lucrează optim la temperaturi cuprinse între 270C și 320C, au randament ridicat în alcool și fermentează mono și dizaharidele, precum și o
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și gradul de metabolizare de către levuri. Tulpinile de drojdie utilizate industrial aparțin genului Saccharomyces Mayen Rees, cea mai utilizată fiind S. cerevisiae, și pot fi drojdii de fermentație superioară sau inferioară. Pentru fermentarea plămezilor din materii prime amidonoase se utilizează drojdii de fermentație superioară, care lucrează optim la temperaturi cuprinse între 270C și 320C, au randament ridicat în alcool și fermentează mono și dizaharidele, precum și o parte din dextrine. Pentru fermentarea plămezilor din melasă se utilizează tulpini de drojdie de fermentație
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
se utilizează drojdii de fermentație superioară, care lucrează optim la temperaturi cuprinse între 270C și 320C, au randament ridicat în alcool și fermentează mono și dizaharidele, precum și o parte din dextrine. Pentru fermentarea plămezilor din melasă se utilizează tulpini de drojdie de fermentație inferioară, adaptate la temperaturi mai ridicate de fermentare și care fermentează și rafinoza. Sușele aparținînd speciei Saccharomyces cerevisiae, au formă sferică sau elipsoidală, cu lungimea de 5 ÷ 8 μ și diametrul de 5 ÷ 6 μ. Cea mai folosită
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
alcoolului din melasă se recomandă rasele V și I, care fermentează bine zaharoza, glucoza, fructoza și 1/3 din rafinoză. Rasa V are putere de creștere mare și după separare se folosește în panificație. Criteriile de caracterizare și selecționare a drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt: capacitatea și viteza de fermentare, toleranța la alcool, rezistența față de produsele elaborate de microflora contaminantă, rezistența la antiseptici, stabilitatea în timp etc. TEHNOLOGIA FABRICĂRII ALCOOLULUI ETILIC DIN MATERII PRIME AMIDONOASE 4.1. MATERII PRIME. ENZIME Obținerea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și oligozaharidele, inclusiv maltotrioza. RhizozymeTM, este o glucoamilază cu activitate optimă la pH = 3,5÷5 și temperatura de 30÷35°C, permițînd utilizarea ei în procesele integrate de zaharificare simultană cu fermentația (SSF). Adăugarea acesteia la fermentație stimulează activitatea drojdiilor. Cercetările actuale se îndreaptă spre noi preparate enzimatice, care includ xilanaze, ligninaze, hemicelulaze, amiloproteaze, lipaze capabile să hidrolizeze sisteme complexe cu maximizarea randamentului în alcool. Compoziția chimică a cerealelor și cartofilor este variabilă, depinzînd de soiul cultivat, condițiile pedoclimatice și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cartofi, însă ridicat la porumb unde este concentrat în germeni. La prelucrarea materiilor prime amidonoase, față de randamentul teoretic de 71,54 l alcool absolut din 100 kg amidon, se obțin randamente mai scăzute datorită utilizării unei părți din zaharuri de către drojdii în procesul de creștere și din cauza pierderilor care au loc în procesul tehnologic. Procesul de obținere a alcoolului etilic din materii prime amidonoase presupune hidroliza amidonului la zaharuri fermentescibile (maltoză, glucoză) și apoi hidroliza acestora la alcool. In mod curent
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dezvoltă la o umiditate a cerealelor de cca 18,5% și o umiditate relativă a aerului de peste 85%. Aflatoxina nu este distrusă termic nici măcar la temperatura de fierbere a cerealelor (140÷150°C), prezența ei afectînd fermentația plămezilor prin slăbirea drojdiilor și în final creșterea consumului specific de materie primă. Efecte dăunătoare asupra cerealelor exercită și insectele și rozătoarele, acestea provocînd pierderi însemnate. Dintre numerosele insecte care produc pagube cele mai des întîlnite sunt gărgărița și molia. Cheltuielile legate de administrarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
hexoze și pentoze. Proteinele sunt coagulate și parțial hidrolizate la fracțiuni proteice și o cantitate redusă de aminoacizi. Aminoacizii pot reacționa cu zaharurile simple rezultînd melanoidine, iar zaharurile simple pot condensa cu formare de caramel. Melanoidinele și caramelul inhibă dezvoltarea drojdiilor. Creșterea temperaturii permite reducerea duratei de fierbere, dar o încălzire prea rapidă a materiei prime sau temperaturile prea ridicate conduc la formarea de cantități mari de melanoidine și caramel. Pentru a evita gelifierea incompletă a materiei prime, cît și formarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
10% maltotrioză și 20% dextrine. Raportul maltoză/dextrine nu poate fi modificat, deoarece maltoza în proporție mai mare de 66% frînează activitatea amilazei. Dextrinele limită, care conțin legături 1,6-α-glicozidice sunt deramificate în cursul fermentației de către o enzimă secretată de drojdii, rezultînd catene liniare, care sunt zaharificate complet pînă la maltoză de către amilazele prezente în plămadă. De aceea numai prin procesul de fermentație, după ce aproximativ 1/3 din maltoză este transformată în alcool și bioxid de carbon, amilaza remanentă din plămadă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cît mai uniformă. In zaharificator are loc răcirea masei fierte pînă la temperatura de fluidificare și apoi de zaharificare, adăugarea preparatelor enzimatice corespunzătoare celor două etape de hidroliză și răcirea plămezii dulci pînă la temperatura de însămînțare cu cuibul de drojdie. Concentrația plămezii din zaharificator este de 16÷17°Bllg. In cazul utilizării sladului, peste plămada adusă la 55÷60°C se adaugă laptele de slad și se continuă răcirea pînă la 45°C, timp de 30 de minute. In cazul
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]