9,341 matches
-
de cicatrizare. Tuberculii de cartof sau unele rădăcinoase dezvoltă sub celulele lezate straturi de celule suberificate cu rol de apărare și protecție. Aceste țesuturi sunt formate sub acțiunea substanțelor bioactive naturale (gibereline și etilenă), care favorizează formarea membranelor și sinteza enzimelor necesare. Ritmul de suberificare depinde de temperatură, iar valorile prea scăzute ale acesteia inhibă acest proces. La unele fructe lovite, apar zone lignificate Țesuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părții comestibile a fructelor sau legumelor. Celulele au pereți subțiri, cu spații
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
totodată creșterea. Mercurul devine nociv când depășește pragul toxic de 2 ppm în soluri. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizează, precum și unele emisii de gaze, cenușa sau ape industriale. Precipitând proteinele citoplasmei și blocând unele enzime, mercurul este deosebit de dăunător pentru plante, animale și om. Trandafirii (Rosa sp.) sunt plante indicatoare, ofilindu-se primele când conținutul lui în sol este prea ridicat. Cadmiul din soluri este în concentrație normală de 0,06 ppm, iar în plante
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
substanță uscată solubilă În funcție de rolul pe care-l îndeplinesc în organismul vegetal, respectiv în produsele horticole, substanțele organice care intră în componența acestora se împart în mai mai multe grupe: -substanțe plastice (glucide, protide, lipide); -substanțe cu rol activ (vitamine, enzime, hormoni vegetali etc); -compuși rezultați din metabolismul intermediar (acizi organici, substanțe fenolice, substanțe volatile care conferă mirosul și aroma, glicozide etc); -compuși cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc); Din punct de vedere al solubilității în apă, substanțele organice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de îndulcire maximă la o concentrație a soluției de 20%, care crează saturarea senzației de dulce. Peste această concentrație, orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezența enzimei invertaza) este numită inversie sau invertire. Diglucidul are ( )D 20 = +66,5 0 iar monoglucidele componente, D-glucoza ( )D 20 =+52,5 0 și D-fructoza ( )D 20 = +92 0 . Amestecul echimolecular format, de glucoză și fructoză se numește zahăr
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
depozitați la temperaturi mai scăzute de +4 0C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului și creșterea conținutului în glucide hidrosolubile. Această evoluție este corelată cu un consum de energie mai ridicat și cu blocarea activității unor enzime. La cartofii destinați semipreparatelor industriale (chips) nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire apariția unei nuanțe maro (caramelizare) necomercială. Hidroliza se amplifică și la declanșarea încolțirii. Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând conținutului celulelor în amidon
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau ester. Hidroliza enzimatică sub acțiunea protopectinazelor scindează aceste legături, eliberând și individualizând acizii pectinici, celuloza și hemiceluloza. Depolimerizarea și scăderea gradului de esterificare, de acetalizare a grupărilor hidroxilice, sunt specifice fiecărui produs, legate fiind de complexitatea moleculelor, tipurilor de enzime pectolitice, precum și intensității metabolismului. Factorii activatori sau inhibitori sunt numeroși: pHul, temperatura, prezența unor anioni sau cationi etc. Prelucrarea culinară a cartofilor. Consistența piureurilor de cartof se datorează integrității pereților celulari, care reprezintă 1,5% din substanța proaspătă. Componenta principală
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
naștere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal, care participă la procesele de oxidoreducere. Are rol în menținerea potențialului redox. În stare redusă sau oxidată, funcționează drept coenzimă a unor enzime. Glutationul redus acționează ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consideră că are și rol antitoxic. 7.4.4.Conținutul în proteide al produselor horticole Proteidele sunt substanțe macromoleculare; formate din aminoacizi uniți prin legături peptidice. Se găsesc în cantitate mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai mică. Prin luare în cultură, au fost selecționate tipurile care conțineau cantități tot mai mici și care puteau fi inactivate prin fierbere sau prin alte procedee culinare. Tripsin inhibitorii sunt substanțe de natură globulinică, care pot bloca activitatea acestei enzime secretate de organismul uman pentru a hidroliza peptidele în aminoacizi.. Hemaglutininele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar care provoacă aglutinarea hematiilor, în sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole) este o hemaglutină termolabilă, inactivată prin încălzire sau fierbere. Valoarea biologică
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ridicată, determină o diminuare mai pronunțată a acidității titrabile din fructele de tomate, în funcție și de factorul soi. Compoziția atmosferică are o acțiune determinantă asupra modificării acidității titrabile. Atmosfera controlată blochează parțial diminuarea acidității, având efect inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs. Durata de păstrare influențează, în funcție de specie sau soi, menținerea acidității la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. După 210 zile, scăderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). După 120 zile, scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pătlăgelele vinete (5 mg/100 g). Acidul ascorbic se găsește în regiunile de creștere activă ale țesuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. În semințe nu apare decât în urma germinației. Procesul de sinteză este proporțional cu intensitatea respirației și cu activitatea enzimelor oxidante (peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza). Cu cât țesuturile sunt mai saturate în oxigen, cantitatea de acid ascorbic formată este mai mare. Părțile exterioare ale fructelor conțin totdeauna concentrația maximă de vitamina C. S-a constatat că soiurile de fructe mai aromate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
capacitatea de apărare față de diferiți agenți biologici. Deși nu sunt distruse prin prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenți oxidanți sau lumină, sensibilitate sporită de prezența metalelor grele și a temperaturilor mai ridicate. 7.8. Principalele enzime din produsele horticole și importanța lor 7.8.1. Generalități privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenți oxidanți sau lumină, sensibilitate sporită de prezența metalelor grele și a temperaturilor mai ridicate. 7.8. Principalele enzime din produsele horticole și importanța lor 7.8.1. Generalități privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea proceselor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt sensibile la oxigenul din aer, agenți oxidanți sau lumină, sensibilitate sporită de prezența metalelor grele și a temperaturilor mai ridicate. 7.8. Principalele enzime din produsele horticole și importanța lor 7.8.1. Generalități privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracție din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
lor 7.8.1. Generalități privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracție din celule își păstrează proprietățile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Enzimele holoproteidice își exercită proprietățile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracție din celule își păstrează proprietățile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Enzimele holoproteidice își exercită proprietățile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziții ale catenelor polipeptidice. Acest centru conține grupări libere tio (-SH), carboxil (COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracție din celule își păstrează proprietățile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Enzimele holoproteidice își exercită proprietățile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziții ale catenelor polipeptidice. Acest centru conține grupări libere tio (-SH), carboxil (COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparțin acestui tip. Enzimele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Enzimele holoproteidice își exercită proprietățile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziții ale catenelor polipeptidice. Acest centru conține grupări libere tio (-SH), carboxil (COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparțin acestui tip. Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteică (apoenzima) și o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă specificitatea de acțiune (hidrolizează, oxidoreducere, transfer etc.) și specificitatea de substrat. Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apoenzima) și o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă specificitatea de acțiune (hidrolizează, oxidoreducere, transfer etc.) și specificitatea de substrat. Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin nucleotidele etc.). Unele enzime au nevoie atât de unele cât și de altele. Enzimele alosterice acționează numai în prezența unor activatori, incluși și ei în grupa cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acțiune (hidrolizează, oxidoreducere, transfer etc.) și specificitatea de substrat. Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin nucleotidele etc.). Unele enzime au nevoie atât de unele cât și de altele. Enzimele alosterice acționează numai în prezența unor activatori, incluși și ei în grupa cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăți fizice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nevoie atât de unele cât și de altele. Enzimele alosterice acționează numai în prezența unor activatori, incluși și ei în grupa cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăți fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeași reacție chimică. Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacțiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvențe de reacții înlănțuite. Produsul format prin acțiunea uneia
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăți fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeași reacție chimică. Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacțiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvențe de reacții înlănțuite. Produsul format prin acțiunea uneia devine substrat pentru enzima următoare, și așa mai departe, apărând astfel un lanț complex. Masa moleculară a enzimelor oscilează de la 9000
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
între ele (prin proprietăți fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeași reacție chimică. Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacțiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvențe de reacții înlănțuite. Produsul format prin acțiunea uneia devine substrat pentru enzima următoare, și așa mai departe, apărând astfel un lanț complex. Masa moleculară a enzimelor oscilează de la 9000 până la câteva milioane. Activitatea enzimatică se poate măsura și aprecia fie prin diferite unități convenționale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacțiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvențe de reacții înlănțuite. Produsul format prin acțiunea uneia devine substrat pentru enzima următoare, și așa mai departe, apărând astfel un lanț complex. Masa moleculară a enzimelor oscilează de la 9000 până la câteva milioane. Activitatea enzimatică se poate măsura și aprecia fie prin diferite unități convenționale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
complex. Masa moleculară a enzimelor oscilează de la 9000 până la câteva milioane. Activitatea enzimatică se poate măsura și aprecia fie prin diferite unități convenționale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un minut). Sinteza enzimelor este controlată de gene. Enzimele se găsesc în stare coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei. În momentul analizei enzimatice, aceste părți celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai după
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
9000 până la câteva milioane. Activitatea enzimatică se poate măsura și aprecia fie prin diferite unități convenționale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un minut). Sinteza enzimelor este controlată de gene. Enzimele se găsesc în stare coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei. În momentul analizei enzimatice, aceste părți celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai după eliberarea din țesuturi, determinându-se la pH
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]