7,489 matches
-
micrograme/kilocorp/săptămână; * mercur 3,3 micrograme/kilocorp/săptămână. Pentru copii și sugari, consumul tolerat provizoriu săptămânal s-a stabilit la jumătate din valorile acceptate pentru adulți. 1.4. Microbiologia laptelui integral 1.4.1. Originea contaminării laptelui Pentru majoritatea microorganismelor, laptele reprezintă un mediu de viață favorabil, însă există și microorganisme pentru care laptele este un mediu convenabil de supraviețuire, dar în care nu se pot multiplica. Laptele proaspăt muls conține o încărcătură microbiană variabilă cantitativ, influențată de condițiile de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și sugari, consumul tolerat provizoriu săptămânal s-a stabilit la jumătate din valorile acceptate pentru adulți. 1.4. Microbiologia laptelui integral 1.4.1. Originea contaminării laptelui Pentru majoritatea microorganismelor, laptele reprezintă un mediu de viață favorabil, însă există și microorganisme pentru care laptele este un mediu convenabil de supraviețuire, dar în care nu se pot multiplica. Laptele proaspăt muls conține o încărcătură microbiană variabilă cantitativ, influențată de condițiile de igienă asigurate pe timpul mulsului; contactul prelungit al laptelui cu mediul extern
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de supraviețuire, dar în care nu se pot multiplica. Laptele proaspăt muls conține o încărcătură microbiană variabilă cantitativ, influențată de condițiile de igienă asigurate pe timpul mulsului; contactul prelungit al laptelui cu mediul extern poluat poate determina creșterea numărului inițial de microorganisme din masa acestuia. Microflora inițială din laptele crud are 2 surse de proveniență: 1) Sursa externă. Este reprezentată de diferite surse de contaminare: * atmosfera adăposturilor există microorganisme în aer, așternut, furaje, fecale, vehicule. Așa de exemplu, furajele uscate conțin bacterii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prelungit al laptelui cu mediul extern poluat poate determina creșterea numărului inițial de microorganisme din masa acestuia. Microflora inițială din laptele crud are 2 surse de proveniență: 1) Sursa externă. Este reprezentată de diferite surse de contaminare: * atmosfera adăposturilor există microorganisme în aer, așternut, furaje, fecale, vehicule. Așa de exemplu, furajele uscate conțin bacterii sporulate de tip Bacillus și Clostridium, în silozuri se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conțin enterobacterii, mai ales coli; * animalele sunt purtătoare de macroparticule (fecale, pământ, vegetale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tip Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus etc) care vor contamina laptele pe timpul recoltării; gradul de contaminare va fi cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor extern este permanent deschis. Aceasta reprezintă calea exogenă de contaminare. Microorganismele pot ajunge în mamelă și pe cale endogenă, prin circulația sanguină; în acest caz, microorganismele (de tip Micobacterium tuberculosis, Brucella sau Rickettsia) ajung în mamelă și produc leziuni. Primele jeturi de lapte mulse sunt foarte contaminate și de aceea se colectează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
va fi cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor extern este permanent deschis. Aceasta reprezintă calea exogenă de contaminare. Microorganismele pot ajunge în mamelă și pe cale endogenă, prin circulația sanguină; în acest caz, microorganismele (de tip Micobacterium tuberculosis, Brucella sau Rickettsia) ajung în mamelă și produc leziuni. Primele jeturi de lapte mulse sunt foarte contaminate și de aceea se colectează separat și se îndepărtează; în continuare, numărul de microorganisme scade treptat, astfel că efectul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
circulația sanguină; în acest caz, microorganismele (de tip Micobacterium tuberculosis, Brucella sau Rickettsia) ajung în mamelă și produc leziuni. Primele jeturi de lapte mulse sunt foarte contaminate și de aceea se colectează separat și se îndepărtează; în continuare, numărul de microorganisme scade treptat, astfel că efectul lor asupra nivelului total de contaminare a laptelui obținut la o mulsoare este nesemnificativ. 1.4.2. Etapele dezvoltării microorganismelor din lapte Ritmul de multiplicare a microorganismelor din laptele proaspăt muls este influențat de mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
foarte contaminate și de aceea se colectează separat și se îndepărtează; în continuare, numărul de microorganisme scade treptat, astfel că efectul lor asupra nivelului total de contaminare a laptelui obținut la o mulsoare este nesemnificativ. 1.4.2. Etapele dezvoltării microorganismelor din lapte Ritmul de multiplicare a microorganismelor din laptele proaspăt muls este influențat de mai mulți factori, respectiv: * numărul inițial de germeni depinde de starea de sănătate a animalului și de igiena mulsului; * răcirea laptelui imediat după muls, laptele are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
separat și se îndepărtează; în continuare, numărul de microorganisme scade treptat, astfel că efectul lor asupra nivelului total de contaminare a laptelui obținut la o mulsoare este nesemnificativ. 1.4.2. Etapele dezvoltării microorganismelor din lapte Ritmul de multiplicare a microorganismelor din laptele proaspăt muls este influențat de mai mulți factori, respectiv: * numărul inițial de germeni depinde de starea de sănătate a animalului și de igiena mulsului; * răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37°C, temperatură favorabilă dezvoltării majorității microorganismelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
microorganismelor din laptele proaspăt muls este influențat de mai mulți factori, respectiv: * numărul inițial de germeni depinde de starea de sănătate a animalului și de igiena mulsului; * răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37°C, temperatură favorabilă dezvoltării majorității microorganismelor; * depozitarea temporară influențează ritmul de înmulțire a microflorei prin durata și temperatura de stocare; * factori de creștere pentru supraviețuire, bacteriile au nevoie de apă, substanțe organice (protide, glucide și lipide) și substanțe anorganice, ele având proprietatea de a asimila o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
glucide și lipide) și substanțe anorganice, ele având proprietatea de a asimila o parte din substanțele nutritive; * asocierile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanțe cu azot, necesare supraviețuirii altor specii de bacterii; * antag°nismul unele microorganisme (bacteriile lactice) produc acizi organici (acidul lactic) și apă, care inhibă dezvoltarea altor bacterii; * multiplicarea bacteriile se înmulțesc prin diviziuni transversale, astfel că o singură celulă se poate divide în 20 mii; * formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ridicate (+37...+45 °C); * oxigenul atmosferic: există bacterii care se dezvoltă în prezența oxigenului (aerobe) sau în lipsa acestuia (anaerobe); * lumina (mai ales razele UV): are o influență distructivă asupra majorității bacteriilor; * pH-ul laptelui: exercită o influență determinantă asupra supraviețuirii microorganismelor. Imediat după muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru faze distincte, după cum urmează: a) Faza bactericidă. Imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme acțiune bactericidă și de a împiedica dezvoltarea altora acțiune bacteriostatică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care se dezvoltă în prezența oxigenului (aerobe) sau în lipsa acestuia (anaerobe); * lumina (mai ales razele UV): are o influență distructivă asupra majorității bacteriilor; * pH-ul laptelui: exercită o influență determinantă asupra supraviețuirii microorganismelor. Imediat după muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru faze distincte, după cum urmează: a) Faza bactericidă. Imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme acțiune bactericidă și de a împiedica dezvoltarea altora acțiune bacteriostatică. Proprietatea bacteriostatică a laptelui este asigurată de substanțele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bacteriilor; * pH-ul laptelui: exercită o influență determinantă asupra supraviețuirii microorganismelor. Imediat după muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru faze distincte, după cum urmează: a) Faza bactericidă. Imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme acțiune bactericidă și de a împiedica dezvoltarea altora acțiune bacteriostatică. Proprietatea bacteriostatică a laptelui este asigurată de substanțele inhibitoare conținute (lactenine, aglutinine, penicilaze etc); acestea acționează, îndeosebi, asupra micrococilor și mai puțin asupra bacililor. Lacteninele, deși au o slabă activitate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
60 minute, la +75°C se menține numai 15 minute, în timp ce la +78 °C faza bactericidă dispare după un minut. b) Faza de dezvoltare (de acidulare). Se declanșează imediat după faza bactericidă și cuprinde două subfaze succesive: * de creștere lentă microorganismele se adaptează la mediu și se crează condițiile de dezvoltare a bacteriilor lactice; * de creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este neutru sau ușor alcalin, nu mai este permisă dezvoltarea drojdiilor și a mucegaiurilor, dar în schimb este favorizată dezvoltarea bacteriilor de putrefacție (mai ales a celor cazeinolitice) care alterează laptele, făcându-l impropriu consumului. 1.4.3. Grupe de microorganisme În lapte și produsele derivate din lapte se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
drojdiilor și a mucegaiurilor, dar în schimb este favorizată dezvoltarea bacteriilor de putrefacție (mai ales a celor cazeinolitice) care alterează laptele, făcându-l impropriu consumului. 1.4.3. Grupe de microorganisme În lapte și produsele derivate din lapte se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pe când laptele provenit de la animale cu modificări inflamatorii ale glandei mamare sau de la cele care au trecut prin asemenea modificări și care sunt vindecate clinic, valoarea indicelui depășește 3,0. 1.5.6.4. Examenul microbiologic al laptelui Încărcătura cu microorganisme a laptelui oferă indicații asupra gradului său de contaminare, în corelație cu condițiile de igienă asigurate pe timpul mulsului și a păstrării acestuia, dar și cu starea de sănătate a animalelor de la care provine. Cele mai uzuale metode de apreciere microbiologică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui integral sunt: proba lactofermentației; proba reductazei; proba catalazei. Proba lactofermentației Proba lactofermentației are drept scop evaluarea cantitativă și chiar calitativă a germenilor din lapte. Principiul metodei: menținerea laptelui la temperaturi de +37...+40 °C până la coagularea spontană, sub influența microorganismelor. Mod de lucru: în eprubete curate și uscate se introduc câte 20-25 ml lapte, după care se termostatează timp de 24 ore, la temperaturi de +37...+40 °C. Se înregistrează timpul necesar coagulării laptelui, precum și caracterele coagulului format și cele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se bazează pe proprietatea reductazei de a reduce unele soluții colorate, până la nivel de leucoderivați și se poate realiza cu albastru de metilen sau cu resazurină. a) Metoda cu albastru de metilen Principiul metodei: se bazează pe acțiunea oxidoreducătoare a microorganismelor și a enzimelor secretate de către acestea, concretizată prin decolorarea albastrului de metilen adăugat în lapte. Reactivi și materiale: termostat (sau baie de apă electrică reglabilă la +37 0 C); eprubete sterile; pipete gradate sterile (de 1 cm 3 și de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
atunci când întreaga probă de lapte s-a decolorat. Interpretare: rezultatele se interpretează în funcție de viteza de decolorare a laptelui (tab. 11). b) Metoda cu resazurină Principiul metodei: resazurina este o oxazonă care, introdusă în lapte, dă o colorație albastră; sub acțiunea microorganismelor din lapte, aceasta este redusă în resorufină de culoare roșie-roz și apoi în dehidroresorufină incoloră. Aparatură și reactivi: termostat; eprubete sterile; dopuri de cauciuc; pipete sterile (de 1 cm 3 și de 10 cm3); resazurină (soluție apoasă de 0,05
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de +72 °C, timp de 15 secunde; * pasteurizare sub vid (vacreație) se realizează sub vid (500-600 mmHg) și constă în injectare de abur (+92...+95°C) în masa laptelui. Sterilizarea este un procedeu termic care distruge atât formele vegetative ale microorganismelor, cât și sporii acestora, asigurând laptelui o stabilitate de foarte lungă durată; pot fi aplicate 2 procedee: * procedeul discontinuu (clasic) laptele ambalat în recipiente închise ermetic este menținut timp de 20-50 minute, la +115....+130°C; * procedeul continuu (UHT) este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi de +4...+6 °C. Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea prin agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri de lapte evacuați din tanc se returnează la pasteurizare, deoarece poate antrena microorganisme/impurități de pe conducte. 9. Ambalarea. Se poate realiza în mai multe variante: * bidoane (din material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivităților mari (cantine, spitale etc); * butelii de sticlă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din lactoză se formează și alcool (cazul chefirului). Valoarea biologică a produselor acido-dietetice este superioară celei din lapte, deoarece componentele sunt predigerate de microorganismele din culturile starter utilizate la fabricație. Valoarea energetică a produselor acido-dietetice este aproximativ egală cu a laptelui materiei primă, dar valoarea nutrițională este superioară, fiind datorată modificărilor suferite de proteine, creșterii conținutului de azot proteic (prin dezvoltarea masei de bacterii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
digerat; * calitatea proteinelor microbiene = 100 g de acido-dietetice conțin 10910 10 celule, care sunt descompuse în stomac (de acidul clorhidric și pepsină); din azotul rezultat, organismul uman utilizează cca. 60%; * cantitatea de peptide și aminoacizi eliberată prin acțiunea proteolitică a microorganismelor din culturile starter = proteinele din celulele bacteriene conțin 2,0-6,5 mg aminoacizi esențiali / 100 g produs, fiind mai bogate în metionină, cisteină și lizină. Referitor la conținutul în vitamine al produselor acido-dietetice, este acceptat faptul că unele culturi starter
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]