7,489 matches
-
aspect, consistență, gust, miros etc). Cultura terțiară (de producție) se inoculează zilnic și tot zilnic se controlează chimic, senzorial și microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate următoarele condiții: * cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice); * cultura să fie activă (să producă fermentația specifică în timp normal și să asigure o anumită aciditate); * cultura să-și mențină în timp calitățile inițiale; * înainte de folosire, cultura se menține timp de 5-6 ore la temperatura de +1...+2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
starter de producție (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide). 3.3.2. Prepararea granulelor de chefir Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă și structură spongioasă, ce conține (atât în interior, cât și la suprafață) microorganismele care asigură fermentarea laptelui. Diametrul inițial al granulei este de cca. 1 cm, dar crește până la 2-5 cm imediat după ce este recuperată din lapte. Granulele de chefir pot fi livrate de către producătorii de culturi starter sub formă de suspensie (în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dar și a unor streptococi producători de polizaharide solubile în apă; * coagulare întârziată însoțită de acidifiere lentă = existența în lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice); * prezența de gaze în cantitate mare = datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru consum, după o prealabilă încălzire a smântânii. 5) Pasteurizarea-dezodorizarea. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microflorei patogene (în particular Micobacterium tuberculosis), a florei de contaminare (bacterii, drojdii și mucegaiuri), dar și a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificări esențiale ale smântânii. Dezodorizarea (îndepărtarea substanțelor volatile, mirositoare) constă în realizarea de vid parțial pe timpul pasteurizării (vacreație), astfel ca smântâna obținută să fie lipsită de defecte de gust și miros. Pasteurizarea se realizează la temperaturi de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare decât a celor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare decât a celor din lapte (datorită proprietăților termoizolante ale grăsimilor), drept pentru care pasteurizarea se face la temperaturi mai ridicate, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie în pasteurizatoare cu plăci. Vacreația. Este un proces de încălzire a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de mucegai sau drojdii, de acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de pește); * de aspect (datorate repartizării neuniforme a apei); * de consistență (unt prea moale, unt sfărâmicios); * de culoare (unt marmorat, unt intens colorat, unt anormal coloratdatorită dezvoltării unor microorganisme care produc pete roșii, albastre, negre sau galbene). Dacă defectele nu sunt de prospețime, ci tehnologice sau de altă natură, untul se poate valorifica sub formă de unt topit. Untul cu defecte de prospețime (miros și gust de rânced, de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
2. Clasificarea brânzeturilor Diferențierea sortimentală a brânzeturilor este dată, în principal, de factorii tehnologici implicați în procesul de fabricație și care imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
adăugarea de culturi de bacterii selecționate, specifice fiecărui sortiment. Cultura starter de producție (maia de producție) este obținută din culturi selecționate (lichide sau liofilizate), prin pasaje succesive, astfel: cultură selecționată→cultură primară→cultură secundară→cultură terțiară→cultură starter de producție. Microorganismele utilizate în procesul de obținere a culturilor starter de producție sunt de tip mezofil sau termofil: * speciile mezofile = se dezvoltă optim la temperaturi de +15...+40°C (Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum); * speciile termofile = se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum); * speciile termofile = se dezvoltă optim la temperaturi de +30...+50°C (Streptococcus thermophylus; Thermobacterium helveticum; Lactobacillus bulgaricus). Pe lângă speciile menționate, la unele sortimente de brânză se utilizează și alte tipuri de microorganisme: Propionibacterium shermanii (determină apariția ochiurilor mari de fermentare la brânza Emmental); Brevibacterium linens (asigură maturarea de suprafață la brânzeturile tip Limburg, cu formarea de colonii roșii-orange); Penicillium roqueforti (la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă, de tip Roquefort și Stilton
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
După presare, suprafața exterioară a brânzei devine gălbuie, datorită deshidratării ei treptate. 6.4.6. Sărarea După eliminarea zerului, bucățile de brânză sunt scoase din forme și supuse operațiunii de sărare, din următoarele considerente: * eliminarea surplusului de zer; * încetinirea activității microorganismelor de poluare; * stoparea activității microorganismelor producătoare de acid lactic; * influențarea activității enzimatice (reglarea proceselor de maturare); * accelerarea formării și întăririi cojii (la brânzeturile cu pastă tare); * imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor. Conținutul în sare al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, oscilând
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzei devine gălbuie, datorită deshidratării ei treptate. 6.4.6. Sărarea După eliminarea zerului, bucățile de brânză sunt scoase din forme și supuse operațiunii de sărare, din următoarele considerente: * eliminarea surplusului de zer; * încetinirea activității microorganismelor de poluare; * stoparea activității microorganismelor producătoare de acid lactic; * influențarea activității enzimatice (reglarea proceselor de maturare); * accelerarea formării și întăririi cojii (la brânzeturile cu pastă tare); * imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor. Conținutul în sare al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, oscilând între 1,5-3% (brânza Trapist
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
omogenizare (tab. 72). Eficiența omogenizării mixului se poate stabili prin observare la microscop și constă în măsurarea diametrului globulelor de grăsime. 7.4.4. Răcirea și maturarea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime în produsul finit, se procedează la extragerea grăsimii din laptele interal, la adaosul de apă sau de lapte degresat, fie la amestecarea acestuia cu smântână. 2) Pasteurizarea. Deși, procesul de uscare prin pulverizare distruge o mare parte din microorganismele existente în laptele-materie primă, efectul cid este variabil și neregulat (sporii bacteriilor, streptococcii termorezistenți și micrococcii sunt mai greu de distrus), de unde și necesitatea aplicării unui tratament termic prealabil laptelui. Pasteurizarea laptelui integral se realizează la o temperatură de min.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de o uscare incompletă a laptelui. După concentrare, laptele este dirijat într-un tanc de depozitare, de unde este alimentată instalația de uscare. Dacă depozitarea se face la temperaturi de +50...+60 °C și pe o durată mare, există riscul dezvoltării microorganismelor rămase în lapte. Din acest motiv, trebuie corelate capacitățile de evaporare ale concentratorului (debitul), cu capacitatea de uscare a instalației de pulverizare. Periodic, laptele concentrat trebuie controlat sub aspect organoleptic; suplimentar, la cel concentrat în raport de 4/1 se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apei, numite stații de epurare (epurarea este eliminarea impurităților din gaze sau ape reziduale). După ce se analizează compoziția acestora, tratarea lor presupune trei etape : eliminarea particulelor solide prin strecurare, apoi prin decantare; adăugare de oxigen; eliminarea produsele toxice cu ajutorul unor microorganisme. în final, apa este retrimisă spre utilizare după ce se face o analiză chimică a gradului ei de puritate. Monitorizarea poluării apei Deoarece este greu de monitorizat direct organismele purtătoare de boli, cercetătorii au folosit bacteriile din excremente, ca măsurare standard
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
măsurarea a poluării este monitorizarea speciilor din habitat. Poluarea cu petrol apare de cele mai multe cazuri ca rezultatul a deversării petrolului transportat de petroliere, în mările și oceanele Terrei. Petrolul este un material biodegradabil, așa că în timp poate fi distrus de microorganisme și comparat cu ceilalți poluanți, ca reziduurile menajere, petrolul este relativ nontoxic. Oarecum efectele lui pe termen scurt sunt semnificative, distrugând o mare parte a faunei apelor. Aerul, ca și apa, este unul din componentele mediului înconjurător, necesar pentru viețuitoare
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
de autovehicule, poluează atmosfera cu numeroase substanțe dăunătoare sănătății, aceste substanțe provoacă, printre altele, boli respiratorii si alergii, precum și ploi acide ce distrug pădurile. Oxigenul din aer este indispensabil vieții. El este folosit în respirația plantelor și a animalelor. Unele microorganisme care trăiesc în aer și în apă pot produce diferite boli plantelor, animalelor și omului. Altele produc descompunerea cadavrelor și a resturilor vegetale, până la substanțe simple, minerale, care reintră în sol. Aceste substanțe dizolvate în apă sunt preluate de plante
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
loc numeroase contaminări ; în al doilea rând, pentru ca fenomenele poluării sunt analizate și studiate de către chimiști, care propun soluții pentru a le controla sau pentru a le preveni. Biodegradarea este fenomenul prin care o substanță se descompune natural cu ajutorul unor microorganisme, rezultând alte substanțe inofensive. In contrast cu factorii poluanți din apa care necesită o tratare specială pentru a fi eliminați, există însă și substanțe, numite biodegradabile, care nu poluează mediul. Un produs este numit biodegradabil atunci când se transformă, se descompune
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
aici există condiții extrem de dure în comparație cu normele climatice ce permit, aici pe Pământ, existența vieții. Totuși, făcând uz de ipoteza că în trecutul planetei ar fi fost prezentă o perioadă favorabilă genezei vieții, nu ar fi cu totul exclus ca microorganisme rezistente, de pildă sub formă de spori, să se fi păstrat până la epoca actuală. În sprijinul acestei ipoteze, să amintim adaptabilitatea extraordinară a unor organisme terestre la condiții de mediu extreme, în ghețurile antarctice ori în apa unor izvoare fierbinți
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
producerea oxigenului, copiind, la scară rapidă, același proces de generare a oxigenului ce a avut loc în vechime pe Terra, s-ar putea să nu fie atât de productiv. Mai rămâne o speranță, concentrarea eforturilor ingineriei genetice prin fabricarea unui microorganism capabil de fotosinteză și cu un randament maxim de producere a oxigenului. La început, învelișul vegetal va fi simplu, cu plante de felul ierburilor, ce-s polenizate de vânt. Atmosfera va fi atât de subțire, încât insectele nu vor putea
De la Macro la Microunivers by Irina Frunză () [Corola-publishinghouse/Science/779_a_1755]
-
ca liberă. In criobiologie, apa legată este definită destul de vag drept acea fracțiune din apa celulară care nu îngheață, oricât s-ar coborâ temperatura. Cu toate diferențele inerente între rezultate, se consideră că, între țesuturile animale tipice (dar și la microorganisme de tipul drojdiei de bere) între 5 si 10% din apa tisulară nu îngheață, deci apa este legată din acest punct de vedere. Studii RMN au condus la concluzii mult mai rezervate și nuanțate decât simpla distincție între apa liberă
BIOFIZICA by Servilia Oancea () [Corola-publishinghouse/Science/533_a_1006]
-
a celulelor vii se numește tonicitate. In general, tonicitatea este mai mică decât presiunea osmotică, dar poate ajunge totuși la 8 - 12 atmosfere la unele bacterii. Celula poate rezista la astfel de presiuni deoarece ea este adaptată. Astfel plantele și microorganisme, pe lângă membrana plasmatică, mai prezintă o membrană rigidă. In cazul majorității animalelor însă, celulele nu posedă un perete rigid și de aceea acestea și-au dezvoltat mecanisme de reglare a tonicității prin eliminarea excesului apei și a unor substanțe Dacă
BIOFIZICA by Servilia Oancea () [Corola-publishinghouse/Science/533_a_1006]