3,809 matches
-
călători ce se Întorceau din toate unghiurile lumii”, ca să adauge imediat, În chip de argument general: „Dintre toți cel mai interesant În ochii mei era un John-Bull scurt, gros, roș la față ca o rodie, roș la păr ca un morcov și care venea tocmai de la Honcong În primblare... O primblare de trei luni de la China prin India!...” („Misia mea la Londra”, text din 1859 În Opere, vol. IV, ed. cit., p. 579). Un bilanț imagologic a oferit Paul Cernovodeanu, „Imaginea
[Corola-publishinghouse/Science/2270_a_3595]
-
perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireșe, vișine, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, vinete, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci cultivate, iar dintre speciile mai rare - bamele; d) produse horticole mai puțin perisabile: fructe: mere, gutui; legume: ceapă, usturoi, praz, morcovi, țelină de rădăcină, ridichi, sfeclă, pătrunjel de rădăcină, păstârnac, gulii, cartofi de toamnă, hrean etc; e) produse horticole foarte puțin perisabile sunt nucile, alunele și migdalele. În normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Epiderma este un țesut de apărare primar, ce constă dintr-un strat de celule compacte, care protejează în exterior frunzele și fructele. La salată și varză, celulele sunt poliedrice, cu clorofilă. Merele, cireșele și căpșunile au pigmenți antocianici în epidermă, morcovii conțin caroten, tomatele licopen, iar conopida nu are pigmenți la soiurile cu căpățâna de culoare albă. Epiderma fructelor de măr sau a frunzelor de varză este acoperită de cuticulă, un strat subțire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Salata, spanacul și varza au țesuturi parenchimatice asimilatoare, cu rol în fotosinteză. Un rol de acumulare a substanțelor de rezervă îl au țesuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul medular la cartofi și parenchimul lemnos la ridichi depozitează amidon. Parenchimul liberian al morcovilor depozitează amidon, zaharoză și caroten. Parenchimul cortical al guliilor depozitează amidon și zaharoză. Parenchimul fundamental al fasolei, alunelor și nucilor depozitează lipide, protide și amidon. Sclerenchimul este un țesut de susținere (mecanic), alcătuit din celule strâns unite ce prezintă pereții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Acestea din urmă suportă mai bine etapele de valorificare și sunt preferate la păstrare, când se pune problema depozitării. Legumele rădăcinoase se pot grupa în două categorii de perisabilitate. Ridichile de iarnă și sfecla au o capacitate de păstrare superioară morcovilor, pătrunjelului de rădăcină, păstârnacului și țelinei de rădăcină. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la alta, având rizoderma foarte subțire, practic fiind greu de stabilit limita între cuticulă și parenchim. Morcovii manifestă o mare sensibilitate chiar față de vătămări
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și sunt preferate la păstrare, când se pune problema depozitării. Legumele rădăcinoase se pot grupa în două categorii de perisabilitate. Ridichile de iarnă și sfecla au o capacitate de păstrare superioară morcovilor, pătrunjelului de rădăcină, păstârnacului și țelinei de rădăcină. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la alta, având rizoderma foarte subțire, practic fiind greu de stabilit limita între cuticulă și parenchim. Morcovii manifestă o mare sensibilitate chiar față de vătămări mecanice neînsemnate. Cu toate acestea ei manifestă o capacitate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sfecla au o capacitate de păstrare superioară morcovilor, pătrunjelului de rădăcină, păstârnacului și țelinei de rădăcină. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la alta, având rizoderma foarte subțire, practic fiind greu de stabilit limita între cuticulă și parenchim. Morcovii manifestă o mare sensibilitate chiar față de vătămări mecanice neînsemnate. Cu toate acestea ei manifestă o capacitate superioară de cicatrizare a rănilor superficiale, care se poate realiza în circa 10 zile la 10-120C și UR 90-95%. Rădăcinoasele mai perisabile au celule
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
merele (plutesc deasupra nivelului apei); b) cu masă specifică medie, dar mai ușoare ca apa sunt: mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpșunile (plutesc imediat sub nivelul apei, la suprafață); c) mai grele ca apa sunt: cartofii, fasolea păstăi, morcovii, cireșele, vișinile, murele, zmeura, coacăzele, prunele, strugurii, perele (se lasă la fundul apei). O aplicație practică este metoda Stohman de aproximare a conținutului în amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metodă orientativă bazată pe date practice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
-0,30C și -1,00C) sunt: castraveții, pepenii, spanacul, salata, tomatele, varza, vinetele și coacăzele; b) foarte sensibile la temperaturi scăzute (-1,00C/-2,00C) sunt majoritatea produselor, cum ar fi: ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazărea de grădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, țelina, căpșunile, murele, piersicile, zmeura; c) sensibile la temperaturi scăzute (-2,00C/-3,00C) sunt: ridichile, cireșele, merele, perele, strugurii, vișinile, prunele; d) puțin sensibile la temperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C) sunt: căpățânile de usturoi; e
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se înnegresc și se transformă într-o masă umedă. Spațiile intercelulare sunt reduse, înghețul este intracelular. Ceapa îngheață între -10C și -1,70C. La temperaturi de până la -80C nu se remarcă semne de degradare, mai ales dacă dezghețul survine lent. Morcovii sunt și ei mai rezistenți la temperaturi scăzute. Deși punctul de îngheț este situat între -1,4°C și -2,20C, la temperaturi negative de până la -80C nu prezintă nici ei semne de degradare. Datorită spațiilor intercelulare în proporție mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
strugurii, prunele. 3. Grupa a treia (80-90%) cuprinde majoritatea legumelor și fructelor. a. O umiditate de 80-85% au ceapa, pătrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul și majoritatea fructelor. b. O umiditate de 85-90% se constată la ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfeclă roșie, țelină, varză, căpșuni și piersici (predomină legumele). 4. În a patra grupă, produsele au conținutul maxim de umiditate totală (peste 90%), aici încadrându-se numai legume: castraveți, ciuperci, pepeni verzi, salată, spanac, sparanghel, tomate și pătlăgele vinete
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nucifere (190 mg/100 g). Sulful. Conținut mai mare la conopidă (86 mg/100 g), ceapă (75 mg/100g) și nuci (172 mg/100 g). Sodiul. Conținut mai mare la țelină (77 mg/100 g), spanac (65 mg/100 g), morcovi (60 mg/100 g). Clorul. Conținut mai important în pătrunjel (156 mg/100 g), țelină (150 mg/100 g), varza albă (137 mg/100 g), ciuperci (67 mg/100 g). Fierul. Conținut mai important în pătrunjel (6 mg/100 g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produs. Fluorul, iodul și borul, în cantități de ordinul microgramelor/100 g produs ( g/100g). În cazul iodului, majoritatea produselor conțin sub 5 g/100g, între 5-10 g/100g conțin varza și ridichile, iar între 10-20 g/100g conțin ciupercile, morcovii și spanacul. Contrar afirmațiilor care circulă în legătură cu conținutul ridicat în iod al nucilor, acestea nu conțin decât 3 (trei) g/100g parte edibilă (microgramul fiind a milioana parte dintr-un gram). Importanța alimentară a conținutului mineral din LF În nutriția
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
între limitele de 1 % (cartofi) și 26 % (usturoi). La fructele din România, zmeura are un conținut mediu de numai 5 %, iar strugurii au conținutul mediu cel mai ridicat (16 %). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni și verzi, usturoiul) și 13 specii 48 de fructe (afine, agrișe, caise, castane, cireșe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, vișine) au un conținut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La piersici se înregistrează scăderea cea mai evidentă la temperatura mediului ambiant (de la 9,35%, la 5,88%), în timp ce la 00C scăderea este redusă (9,35%-9,0%). La ardei, gogoșari, tomate, căpșune, cireșe, prune, dar și la ceapă sau morcovi, scăderea conținutului glucidelor totale pe parcursul păstrării este de aproximativ un procent. La vișine, scăderile sunt nesemnificative. Pe parcursul păstrării, poate avea loc și o creștere a conținutului în glucide totale. La struguri sau caise, creșterea este relativă, urmare a pierderii apei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
negre (7 %), zmeura, bobul, mazărea, castanele, murele, pătrunjelul (6 %), asmățuiul, țelina, fasolea păstăi (5 %), varza de Bruxelles (4 %), feniculul (3 %). (Favier, J.C. și colab., 1995). Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g apă/100g), urmate de mere (177 g apă/100g), varză (168 g apă/100g), conopidă (68 g apă/100g), cartofi (48 g apă/100g). Dintre toate produsele naturale, tărâța de grâu are cea mai mare capacitate de legare a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructelor din țara noastră oscilează între 0,2% (vișine) și 0,9-1,3% (coacăze negre). La legume, valori minime întâlnim la ceapă (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) și fasole verde (1,4%). Trebuie menționat însă faptul că la majoritatea fructelor, conținutul maxim de substanțe pectice depășește 1%. Evoluția conținutului în substanțe pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pectice evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitând o acțiune cicatrizantă, bactericidă și detoxifiantă. Acidul galacturonic inactivează putrefacțiile, iar gelurile pectice absorb substanțele toxice. Sunt substanțe cu rol protector, care favorizează absorbția carotenilor, a vitaminelor A și B. Merele și morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să lipsească din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimică, minieră sau energetică nucleară, expuși intoxicațiilor cu substanțe nocive, vor consuma și ei aceste produse. O dietă similară se recomandă la persoanele bolnave de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în solubilizarea și transportul lipidelor și al unor substanțe liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprietăți emulgatoare (ajută emulsionarea), datorită solubilității în apă a părții proteice și insolubilității părții prostetice. Au fost puse în evidență în mere, tomate, morcovi, semințe. Cromoproteidele au ca grupare prostetică pe unii compuși cu nucleu porfirinic. Participă la numeroase procese de oxidoreducere, precum și la sinteza glucidelor prin fotosinteză. În produsele horticole există numeroase cromoproteide cu funcții enzimatice. Cloroglobulina (cloroplastina) este o substanță macromoleculară complexă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu reacție acidă (fenoli, acid fosforic și chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică). Se exprimă în grame sau miliechivalenți din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, cireșe, gutui, piersici, prune, vișine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpșune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în mililitri soluție NaOH n/10 necesari pentru neutralizare și exprimați procentual. Distribuția acizilor organici
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs. Durata de păstrare influențează, în funcție de specie sau soi, menținerea acidității la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. După 210 zile, scăderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). După 120 zile, scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). După 40 de zile, prunele își diminuează aciditatea cu 30%. Vișinele își pierd 26% din aciditate, în 10 zile de păstrare, iar cireșele numai 12% în 12 zile. Căpșunele, pierd 2% din aciditatea titrabilă în 6
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acizi organici. A) Acidul malic este conținut în produsele horticole atât în stare liberă, cât și sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din mere, pere, gutui, cireșe, vișine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveți și revent. În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul malic este predominant
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau la mazărea verde cantitățile de acid malic și acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V. și colab., 1981). Cantități mai mari de 1g acid malic/100g conțin vișinele (2 %), prunele (1,2 %), caisele (1,1 %). Dintre legume, morcovii și castraveții conțin o cantitate mai importantă, între 0,2 g și 0,3 g de acid malic/100 g. În timpul păstrării, acidul malic se oxidează cel mai ușor în comparație cu alți acizi mai importanți, fiind degradat conform ciclului Krebs și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ascorbic din țesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic în țesuturi este influențată de existența ascorbatoxidazei (ascorbinoxidazei), o metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru. Produsele bogate în ascorbatoxidază (castraveții, dovleceii, pepenii galbeni, cartofii, morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. În mod contrar ardeii sau fructele multor arbuști fructiferi, au un conținut în acid ascorbic mai stabil, datorită conținutului de ascorbatoxidază mai redus. Vitamina P (rutina, bioflavonele) sau substanțele tanoide, au un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
caise, piersici și struguri. La mere și pere nu s-a constatat însă o diferență, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conținutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există și cazuri când conținutul în acid ascorbic crește pe parcursul păstrării. Tomatele, care-și continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 17 % pe zi, în cele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]