3,110 matches
-
timp de o oră pentru a distruge microorganismele de infecție și celulele slabe de drojdie. Cercetările efectuate în industria alcoolului au condus la utilizarea drojdiilor imobilizate, realizându-se o creștere cu 20÷25% a producției de alcool. Imobilizarea celulelor de drojdie se face prin înglobarea lor în geluri de natură diferită, care reprezintă materiale inerte în raport cu produsele din mediu: alginat de aluminiu sau calciu, polimeri sintetici, parasilicați etc. Performanțele cele mai bune se obțin cînd se lucrează cu culturi pure de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
se face prin înglobarea lor în geluri de natură diferită, care reprezintă materiale inerte în raport cu produsele din mediu: alginat de aluminiu sau calciu, polimeri sintetici, parasilicați etc. Performanțele cele mai bune se obțin cînd se lucrează cu culturi pure de drojdii, obținute plecînd de la o singură celulă care se multiplică în condiții sterile mai întîi în fază de laborator, iar apoi în secția de culturi pure, obținîndu- se în final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
culturi pure de drojdii, obținute plecînd de la o singură celulă care se multiplică în condiții sterile mai întîi în fază de laborator, iar apoi în secția de culturi pure, obținîndu- se în final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în condiții sterile mai întîi în fază de laborator, iar apoi în secția de culturi pure, obținîndu- se în final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mai întîi în fază de laborator, iar apoi în secția de culturi pure, obținîndu- se în final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de însămînțare este de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de însămînțare este de 200C, cea de regim de 27÷300C, iar durata fermentației este de 24 de ore. In această etapă plămada nu trebuie să
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
nu trebuie să fermenteze complet pentru a nu depăși concentrația în alcool de 5%. Pe parcursul acestei etape biomasa este aerată pentru a favoriza dezvoltarea masei celulare și a inhiba formarea alcoolului. Obținerea culturii de laborator din cultura pură (inocul) de drojdii selecționate se realizează prin multiplicarea pe un mediu steril, în cîteva trepte, pînă se ajunge la cantitatea necesară pentru însămînțarea plămezii speciale din vasul pentru cultura de producție. Mediul de cultură, constituit din must de malț cu concentrația 12÷15
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
această plămadă răcită la 30° C se adaugă cultura de laborator, în proporție de 10% față de plămadă. Fermentația se conduce la maximum 30°C, pînă la scăderea extractului plămezii de la 16÷18°Bllg la 5,5÷6°Bllg. Plămada de drojdie poate fi preparată și pe mediu de melasă, procedeu ce prezintă avantajul unei durate mai scurte și a menținerii mai ușoare a purității microbiologice a plămezii. In acest scop melasa se diluează cu apă la 17÷19°Bllg, se adaugă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cu acid sulfuric pînă la 1,2÷1,4°D. Plămada se pasteurizează prin barbotare de abur timp de 60 de minute, după care se răcește la 28÷29°C. Se însămînțează cu o cultură pură de laborator sau cu drojdie din alt vas (20%) și se prefermentează timp de 14÷ 16 ore la temperatura de 28÷30°C, fiind astfel pregătită pentru însămînțarea plămezii principale. O asemenea plămadă conduce la o pornire ceva mai lentă a fermentației plămezilor amidonoase, datorită
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
vas (20%) și se prefermentează timp de 14÷ 16 ore la temperatura de 28÷30°C, fiind astfel pregătită pentru însămînțarea plămezii principale. O asemenea plămadă conduce la o pornire ceva mai lentă a fermentației plămezilor amidonoase, datorită necesității adaptării drojdiei multiplicate pe zaharoză la un alt zahar, maltoză. Pregătirea drojdiilor pentru fermentare se realizează în instalații speciale amplasate într-o secție de culturi pure. O asemenea instalație este formată din 1÷2 vase pentru prepararea plămezii speciale și două sau
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
la temperatura de 28÷30°C, fiind astfel pregătită pentru însămînțarea plămezii principale. O asemenea plămadă conduce la o pornire ceva mai lentă a fermentației plămezilor amidonoase, datorită necesității adaptării drojdiei multiplicate pe zaharoză la un alt zahar, maltoză. Pregătirea drojdiilor pentru fermentare se realizează în instalații speciale amplasate într-o secție de culturi pure. O asemenea instalație este formată din 1÷2 vase pentru prepararea plămezii speciale și două sau mai multe vase pentru fermentație (drojdiere). Vasele pentru preparare sunt
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
sunt tip autoclavă, cu agitator, prevăzute cu manta sau serpentină interioară pentru răcire cu apă și barbotor pentru abur. Drojdierele sunt asemănătoare avînd și barbotoare de aer. Capacitatea lor trebuie astfel calculată încît să asigure volumul necesar de cuib de drojdie (cca 10%) pentru însămînțarea plămezilor zaharificate. 4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
necesar de cuib de drojdie (cca 10%) pentru însămînțarea plămezilor zaharificate. 4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se urmărește în principal multiplicarea celulelor de drojdie. Temperatura de regim este de 24÷250C, iar temperatura de însămînțare este cuprinsă între 15°C și 23°C funcție de capacitatea de preluare a căldurii din biomasă. Pentru linuri
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se urmărește în principal multiplicarea celulelor de drojdie. Temperatura de regim este de 24÷250C, iar temperatura de însămînțare este cuprinsă între 15°C și 23°C funcție de capacitatea de preluare a căldurii din biomasă. Pentru linuri mici, fără posibilitatea preluării căldurii de reacție, însămînțarea se realizează la
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
realizează la temperatura de 15÷17°C, iar pentru linuri mari, prevăzute cu sistem eficient de preluare a căldurii, însămînțarea se efectuează la 22÷23°C. Prin alegerea unei temperaturi mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
a căldurii, însămînțarea se efectuează la 22÷23°C. Prin alegerea unei temperaturi mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare este funcție de concentrația plămezii și de sistemul de preluare a căldurii. Astfel
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare este funcție de concentrația plămezii și de sistemul de preluare a căldurii. Astfel în cazul linurilor fără instalație de răcire și la plămezi concentrate, cantitatea de drojdie este de 3÷4%, iar pentru plămezi diluate este de 7÷8
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare este funcție de concentrația plămezii și de sistemul de preluare a căldurii. Astfel în cazul linurilor fără instalație de răcire și la plămezi concentrate, cantitatea de drojdie este de 3÷4%, iar pentru plămezi diluate este de 7÷8%. Intr-o plămadă concentrată temperatura urcă mai repede și se produce o cantitate mai mare de alcool. Concentrația alcoolului în această fază nu trebuie să depășească 4÷5
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
reziduale și se consumă aproximativ 40% din maltoză. Cantitatea de oxigen înglobată în plămada dulce în zaharificator prin agitare este suficientă pentru asigurarea procesului de respirație. O aerare prea intensă ar conduce la o creștere a numărului de celule de drojdie peste cel necesar, consumîndu- se inutil zaharurile. Fermentația principală se caracterizează prin creșterea intensității fermentației, cu formare de alcool, bioxid de carbon și degajare intensă de căldură. Concentrația plămezii scade în continuare, iar temperatura se menține la 28 ÷ 30°C
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
degajare intensă de căldură. Concentrația plămezii scade în continuare, iar temperatura se menține la 28 ÷ 30°C, timp de 18÷20 ore. Dacă temperatura depășește 32°C răcirea se face lent, deoarece la răciri bruște se afectează capacitatea fermentativă a drojdiei. Datorită creșterii concentrației alcoolice a plămezii la peste 5% încetează practic multiplicarea drojdiilor. Faza principală de fermentație durează cît timp în plămadă se găsește o cantitate mare de maltoză și este pusă în evidență de formarea unei cantități mai mari
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
la 28 ÷ 30°C, timp de 18÷20 ore. Dacă temperatura depășește 32°C răcirea se face lent, deoarece la răciri bruște se afectează capacitatea fermentativă a drojdiei. Datorită creșterii concentrației alcoolice a plămezii la peste 5% încetează practic multiplicarea drojdiilor. Faza principală de fermentație durează cît timp în plămadă se găsește o cantitate mare de maltoză și este pusă în evidență de formarea unei cantități mai mari sau mai reduse de spumă, datorită dioxidului de carbon care se degajă intens
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
timp în plămadă se găsește o cantitate mare de maltoză și este pusă în evidență de formarea unei cantități mai mari sau mai reduse de spumă, datorită dioxidului de carbon care se degajă intens. Spuma este tulbure datorită celulelor de drojdie aflate în suspensie și se formează valuri care se rostogolesc la suprafața plămezii, fapt ce conferă denumirea de fermentație ondulată. Fermentația secundară sau finală este etapa cea mai lungă a procesului, ajungînd la 30÷32 ore. In acest stadiu are
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
secundară a dextrinelor reziduale. Temperatura biomasei se menține la 27°C. Creșterea temperaturii peste 27°C conduce la o fermentație energică, epuizînd toată maltoza din mediu înainte de a se forma prin zaharificare alte cantități de maltoză și în aceste condiții drojdia slăbește, activitatea ei se diminuează sau se întrerupe, rămînînd zaharuri reziduale. Este necesar să existe în plămadă o cantitate suficientă de diastază, care să zaharifice dextrinele reziduale. Fermentația se consideră terminată cînd extractul aparent al plămezii, determinat cu zaharometrul Balling
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
utilizare neeconomică a fermentatoarelor, iar o concentrație peste 20°Bllg conduce la creșterea viscozității plămezii ceea ce implică creșterea duratei procesului de fermentație și înrăutățirea transferului termic. Concentrația zahărului este optimă între 30 și 150 g/l. Sub 30 g/l drojdiile sunt înfometate și productivitatea descrește, iar peste 200 g/l apare inhibarea activității enzimelor din drojdii, ceea ce duce la stoparea fermentației. Influența pH-ului - activitatea maximă a drojdiilor se înregistrează la pH neutru. In practică se conduce fermentația în mediu
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
implică creșterea duratei procesului de fermentație și înrăutățirea transferului termic. Concentrația zahărului este optimă între 30 și 150 g/l. Sub 30 g/l drojdiile sunt înfometate și productivitatea descrește, iar peste 200 g/l apare inhibarea activității enzimelor din drojdii, ceea ce duce la stoparea fermentației. Influența pH-ului - activitatea maximă a drojdiilor se înregistrează la pH neutru. In practică se conduce fermentația în mediu acid, deoarece aciditatea este un mijloc de combatere a infecțiilor bacteriene. Domeniul pH-ului la care
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]