9,341 matches
-
clorofilelor a și b, determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator, față de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conținut ridicat de CO2, activitatea enzimei este inhibată. Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, diși trigliceridelor în glicerină și acizi grași în prezența apei. Maturarea fructelor pomacee este însoțită de creșterea conținutului în acizi grași liberi din ceridele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acești produși sunt degradați de oxidazele specifice, declanșându-se râncezirea. Lipazele sunt active la pH ușor acid (5,0), stimulate de prezența unor săruri de K+, Na+, Ca2+ sau Mg2+ în concentrații scăzute. Metalele grele sunt inhibitori puternici ai acestor enzime. Fosfataza acidă identificată în mere, pere, cartofi acționează optim la pH scăzut (mediu acid), hidrolizând monoesterii acidului fosforic, cu formare de fosfat, disponibil altor procese metabolice. În perioada climacteriului la fructele semințoase (pomacee), activitatea acestei enzime are tendința de creștere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
inhibitori puternici ai acestor enzime. Fosfataza acidă identificată în mere, pere, cartofi acționează optim la pH scăzut (mediu acid), hidrolizând monoesterii acidului fosforic, cu formare de fosfat, disponibil altor procese metabolice. În perioada climacteriului la fructele semințoase (pomacee), activitatea acestei enzime are tendința de creștere, asigurând celulelor o cantitate mai mare de fosfat, disponibil pentru procesul de respirație care se intensifică. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul maturării și păstrării produselor horticole. amilaza este o metaloproteidă care conține Ca2+ (1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mare de fosfat, disponibil pentru procesul de respirație care se intensifică. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul maturării și păstrării produselor horticole. amilaza este o metaloproteidă care conține Ca2+ (1 atom gram/mol) ca grupare prostetică. Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă și termolabilă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile -1,4-glicozidice, conducând la dextrine de diferite mărimi. Domeniul de pH în care acționează este acid (4,5-7,0). A fost identificată în fasolea boabe, mere, pere (mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
la pH slab acid (5,06,0), iar temperatura optimă este de 55-630 C pentru preparate industriale. Este tipică pentru soiurile de cartof care au fermitatea țesuturilor mai ridicată, unde este activă la temperaturi sub 450 C. Amiloglucozidaza (AMG, glucoamilaza, enzima R) hidrolizează legăturile glicozidice în poziția -1,4 și -1,6 de la capetele nereducătoare ale lanțurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză. Se găsește în cartofi, fasole, dar este tipică microorganismelor. Există tipuri de AMG de origine bacteriană stabile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
modifică, de la ( ) 20 D= +66,5 0 (zaharoză), la ( )20D= -20,0 0 (zahărul invertit). Potențialul invertazic al sucurilor și musturilor este de 3 ori mai mic decât cel al produsului proaspăt zdrobit. Cu cât temperatura este mai ridicată, activitatea enzimei este mai intensă, fiind maximă la +800 C. Domeniul optim de pH este cel acid (1,8). În timp ce SO2, chiar până la 1%, nu influențează invertazele, cationii metalelor grele pot inhiba acțiunea lor. Pe parcursul maturării produselor horticole, activitatea invertazei crește în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
echilibru, având ca urmare acumularea glucidelor reducătoare îndulcirea la t0C<4). Proteazele (peptidhidrolazele) catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide, cu eliberare de peptide (polipeptide sau oligopeptide sau chiar de aminoacizi). În funcție de modul de acțiune, distingem exopeptidaze și endopeptidaze (enzime proteolitice, proteinaze). Prezente în majoritatea legumelor și fructelor, acționează specific în funcție de produs, fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă și în suc, dar mai puțin în pieliță
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Activitatea lor se mărește de la pârgă la maturare, când este maximă. În sucuri, prezintă maximul activității la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-55 0C (preparate industriale). Zincul și magneziul, sau SO2 în doze mici, determină activitatea enzimei. Câteva endopeptid hidrolaze tiolice, având în centrul activ grupări (-SH) libere, corespunzătoare resturilor de cisteină care le conțin, sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (Caryca papaia), bromelina (ananas) sau subtropicale: ficina (smochine). 7.8.5. Alte enzime cu activitate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
determină activitatea enzimei. Câteva endopeptid hidrolaze tiolice, având în centrul activ grupări (-SH) libere, corespunzătoare resturilor de cisteină care le conțin, sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (Caryca papaia), bromelina (ananas) sau subtropicale: ficina (smochine). 7.8.5. Alte enzime cu activitate sau aplicații mai importante în valorificarea produselor horticole A) Liazele constituie o clasă de enzime care catalizează reacțiile de eliminare sau de adiție a unor grupări chimice din substraturi, prin mecanisme diferite față de hidroliză. Liazele mai importante sunt
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cisteină care le conțin, sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (Caryca papaia), bromelina (ananas) sau subtropicale: ficina (smochine). 7.8.5. Alte enzime cu activitate sau aplicații mai importante în valorificarea produselor horticole A) Liazele constituie o clasă de enzime care catalizează reacțiile de eliminare sau de adiție a unor grupări chimice din substraturi, prin mecanisme diferite față de hidroliză. Liazele mai importante sunt decarboxilazele și transeliminazele pectolitice. A1) Decarboxilazele catalizează decarboxilarea unor cetoacizi și aminoacizi cu eliminare de CO2. Malat-decarboxilaza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
eliminare sau de adiție a unor grupări chimice din substraturi, prin mecanisme diferite față de hidroliză. Liazele mai importante sunt decarboxilazele și transeliminazele pectolitice. A1) Decarboxilazele catalizează decarboxilarea unor cetoacizi și aminoacizi cu eliminare de CO2. Malat-decarboxilaza și oxalacetat-decarboxilaza, numite și enzime malice se găsesc în mere, pere, morcovi, sfeclă, spanac, unde determină formarea de acid piruvic. La fructele semințoase, au o activitate foarte scăzută în faza de preclimacteriu. Creșterea activității malat decarboxilazei la maximum climacteric explică degajarea în cantitate mai mare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acidul poligalacturonic la acid galacturonic. Acționează la un pH slab bazic (8,5-9,4) și la temperatura optimă de +350C. În funcție de proveniență, unele exo PAL sunt activate diferențiat de cationii de Ca2+, în timp ce altele nu necesită Ca2+. B) Izomerazele sunt enzime care catalizează rearanjări intermoleculare, de tipul izomerizărilor, racemizărilor sau epimerizărilor. Glucozoizomerazele diferă ca masă moleculară și cofactori, în funcție de microorganismele care le produc (Streptomyces, Bacillus sp., Actinoplanes sp.). Masa moleculară oscilează între 80.000-160.000, iar cofactori sunt fie Mg2+ (imprimă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dulci. Producția de High Fructose Corn Sirup (izosirup) din porumb se cifrează numai în SUA la 2-3 milioane tone/an. 7.8.6. Folosirea preparatelor enzimatice în industrializarea produselor horticole În tehnologia industrializării produselor horticole se folosesc mai frecvent hidrolaze (enzimele pectice, celulazele, amilazele, invertazele, proteazele), oxidaze (catalaza, glucozoxidaza), liazele (transeliminazele pectolitice) și izomeraze (glucozizomeraza). În stare vie, celulele vegetale sau microorganismele, au fixate pe membrane enzime, prin intermediul cărora își exercită principalele procese vitale. În citoplasmă, enzimele se găsesc imobilizate în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în industrializarea produselor horticole În tehnologia industrializării produselor horticole se folosesc mai frecvent hidrolaze (enzimele pectice, celulazele, amilazele, invertazele, proteazele), oxidaze (catalaza, glucozoxidaza), liazele (transeliminazele pectolitice) și izomeraze (glucozizomeraza). În stare vie, celulele vegetale sau microorganismele, au fixate pe membrane enzime, prin intermediul cărora își exercită principalele procese vitale. În citoplasmă, enzimele se găsesc imobilizate în sisteme de tip gel, care le stabilizează structura și activitatea. Preparatele enzimatice se obțin prin procese biotehnologice din microorganisme, modificate sau nemodificate genetic de om. Separarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
folosesc mai frecvent hidrolaze (enzimele pectice, celulazele, amilazele, invertazele, proteazele), oxidaze (catalaza, glucozoxidaza), liazele (transeliminazele pectolitice) și izomeraze (glucozizomeraza). În stare vie, celulele vegetale sau microorganismele, au fixate pe membrane enzime, prin intermediul cărora își exercită principalele procese vitale. În citoplasmă, enzimele se găsesc imobilizate în sisteme de tip gel, care le stabilizează structura și activitatea. Preparatele enzimatice se obțin prin procese biotehnologice din microorganisme, modificate sau nemodificate genetic de om. Separarea, purificarea și condiționarea lor sunt foarte specifice, de la caz la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nemodificate genetic de om. Separarea, purificarea și condiționarea lor sunt foarte specifice, de la caz la caz, dar cel mai adesea sunt necesare procedee foarte dificile. Tehnologia de producere a evoluat mult. Preparatele inițiale brute conțineau, în mod inevitabil, și alte enzime însoțitoare, în cantitate mai mare sau mai redusă. În afară de specificitate, care nu corespundea totdeauna scopului urmărit, nu aveau stabilitate prea îndelungată, iar activitatea (eficiența acțiunii catalizatoare) era mai scăzută. Stabilitatea termică nu era corespunzătoare. Purificarea, insolubilizarea și fixarea enzimelor pe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
alte enzime însoțitoare, în cantitate mai mare sau mai redusă. În afară de specificitate, care nu corespundea totdeauna scopului urmărit, nu aveau stabilitate prea îndelungată, iar activitatea (eficiența acțiunii catalizatoare) era mai scăzută. Stabilitatea termică nu era corespunzătoare. Purificarea, insolubilizarea și fixarea enzimelor pe diferite suporturi, în afara mediului lor natural de acțiune, a fost inițial folosită pentru studierea proceselor biocatalitice la nivel celular. Ulterior aceste tehnici au fost extinse în domeniul practicii, devenind părți componente ale tehnologiilor actuale în industria alimentară, chimică, ușoară
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
părți componente ale tehnologiilor actuale în industria alimentară, chimică, ușoară etc. Preparatele enzimatice purificate se obțin prin procedee biotehnologice. Mediul de cultură constă adesea din diverse deșeuri ieftine, completate și corectate cu substanțele necesare dezvoltării bacteriilor sau ciupercilor producătoare de enzime. Multiplicarea are loc într-un bioreactor, prin diverse procedee (de suprafață, submersie etc). Eliberarea enzimelor se face prin dezintegrare mecanică sau autoliză. Extracția se face cu apă, soluție de săruri sau solvenți organici. Purificarea are mai multe variante: precipitare, cristalizare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
obțin prin procedee biotehnologice. Mediul de cultură constă adesea din diverse deșeuri ieftine, completate și corectate cu substanțele necesare dezvoltării bacteriilor sau ciupercilor producătoare de enzime. Multiplicarea are loc într-un bioreactor, prin diverse procedee (de suprafață, submersie etc). Eliberarea enzimelor se face prin dezintegrare mecanică sau autoliză. Extracția se face cu apă, soluție de săruri sau solvenți organici. Purificarea are mai multe variante: precipitare, cristalizare, adsorbție, cromatografie etc. Condiționarea se face sub formă de pulberi sau de soluții concentrate. Denumirea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dezintegrare mecanică sau autoliză. Extracția se face cu apă, soluție de săruri sau solvenți organici. Purificarea are mai multe variante: precipitare, cristalizare, adsorbție, cromatografie etc. Condiționarea se face sub formă de pulberi sau de soluții concentrate. Denumirea se fixează în funcție de enzima cu activitatea cea mai ridicată sau care este utilizată preferențial Preparatele imobilizate sunt obținute din enzime fixate pe diverse suporturi. Cele mai eficiente metode sunt includerea prin adsorbție (pe geluri sau pe schimbători de ioni), includerea simplă (în geluri), insolubilizarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
are mai multe variante: precipitare, cristalizare, adsorbție, cromatografie etc. Condiționarea se face sub formă de pulberi sau de soluții concentrate. Denumirea se fixează în funcție de enzima cu activitatea cea mai ridicată sau care este utilizată preferențial Preparatele imobilizate sunt obținute din enzime fixate pe diverse suporturi. Cele mai eficiente metode sunt includerea prin adsorbție (pe geluri sau pe schimbători de ioni), includerea simplă (în geluri), insolubilizarea prin reticularea lanțului proteic, sau cuplarea covalentă (pe polimeri naturali sau sintetici). Suporturile folosite pentru fixare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
polimeri ai aminoacizilor sau derivaților acestora; rășini fenolformaldehidice etc), anorganice (sticla poroasă, rețeaua de nichel, silicia coloidală, alumina etc.), sau organominerale (silicea sau sticla poroasă modificate cu polimeri organici). Ele permit desfășurarea reacțiilor fără a fi afectată structura proteică a enzimelor, având rezistență la microorganisme, stabilitate dimensională, porozitate mare și durabilitate. Problema prețului de cost este o preocupare permanentă. Preparatele enzimatice pectolitice care conțin Endo PG și Endo PL sunt utilizate: a) la clarificarea sucurilor de legume și fructe; b) la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pulberi sau concentrate uscate de legume și fructe; La depectinizarea concentratelor, preparatele mai conțin PME, iar pentru depectinizarea siropurilor de fructe se adaugă și Exo PG. O specificitate mai redusă o au preparatele destinate degradării pereților celulari, întrucât conțin alături de enzimele pectolitice propriu-zise și celulaze, hemicelulaze, proteaze și amilaze. Fiecare tip de preparat menționat are tehnologia sa proprie de producere în bioreactori, un domeniu distinct de pH sau temperatură de fermentare, un anumit dozaj de substanțe ajutătoare. Preparatele românești se obțin
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un anumit dozaj de substanțe ajutătoare. Preparatele românești se obțin din varietăți de mucegaiuri aparținând genurilor Penicillium și Aspergillius, pe tescovina de mere, la pH 4,5-5,0. Raporturi dorite între PME și PG se obțin în funcție de biotehnologia specifică urmărită. Enzimele demetoxilante pot fi separate de cele depolimerizante prin absorbție fracționată, cu rășini schimbătoare de ioni. Dintre preparatele brute folosite în trecut în țara noastră menționăm Aspergolul și Pectinolul, iar ca preparat enzimatic purificat românesc, putem exemplifica Pectirom, comparabil cu preparatele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și Pectinolul, iar ca preparat enzimatic purificat românesc, putem exemplifica Pectirom, comparabil cu preparatele din import. Dintre preparatele străine s-au importat și s-au folosit Ultrazym (pudră), Pectinex forte (lichid), Irgazym (lichid), de diferite tipuri, având destinații specifice în funcție de enzimele pectice conținute. Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicații în tehnologia sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extrasă din diverse materii prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult în industriile fermentative (alcool rafinat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]