3,809 matches
-
10 au activitate de provitamine A. La ardei cantitatea este proporțională cu gradul de maturitate, fiind de 30 de ori mai mare la maturitatea de consum, decât la prematuritate (30 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 1 mg). În morcovi se acumulează până la 8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conțin o cantitate mai mică decât cele roșii. Morcovii recoltați tardiv au un conținut maxim de pigmenți carotenoizi de 30 mg%, în timp ce la recoltarea timpurie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de consum, decât la prematuritate (30 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 1 mg). În morcovi se acumulează până la 8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conțin o cantitate mai mică decât cele roșii. Morcovii recoltați tardiv au un conținut maxim de pigmenți carotenoizi de 30 mg%, în timp ce la recoltarea timpurie conținutul este de 14 mg % (Fritz, D. și colab., 1979). Spanacul conține 14 mg carotenoizi/100 g, din care 3 mg caroten. La tomate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în reacțiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (și catalazei), în timpul maturării și păstrării. În timpul perioadei de repaus vegetativ, activitatea peroxidazei din diversele țesuturi ale bulbilor de ceapă sau rădăcinilor tuberizate de morcov a scăzut diferențiat (diminuare între 1,1 și 3,9) (Burzo, I., 1986). Catalaza este o cromoproteidă heminică. Un mol conține patru subunități heminice, cu Fe 3+. Catalizează reacția H2O2 H2O + 1/2 O2, ceea ce permite menținerea unei concentrații scăzute
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu intensitatea proceselor metabolice, fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular. La mere, gutui și pere, scăderea activității se corelează cu intrarea fructelor în faza de declin fiziologic (Potec.I. și colab., 1978). La ceapa și morcovii aflați în perioada de repaus vegetativ, catalaza și-a diminuat activitatea în toate țesuturile, între 1,1 și 3,5 ori (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea acizilor grași nesaturați (linoleic, linolenic) numiți și esențiali. Participă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
scindării (endoexoscindare): 2 cazuri de specificitate x 2 locuri de scindare. c1. Polimetilgalacturonazele (PMG), cu cele două forme (Endo-Exo) depolimerizează acizii pectinici în prezența apei. c2 Poligalacturonazele (PG) acționează asupra acizilor pectici. Sunt prezente în mere, pere, căpșune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. c3 Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. În tomate acționează în funcție de pH, între valorile 3,5 4,5 pentru acizii pectici solubili și sub 3,5 pentru oligomeri cu masa moleculară mai mică. Viteza de hidroliză depinde
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
hidroliză depinde de gradul de esterificare, când acesta depășește 75% hidroliza nu mai are loc. c4 Exo PG are activitate maximă la pH slab acid (4,0-5,6). Nu acționează asupra pectinelor puternic esterificate. Este semnalată în cantități semnificative în morcovi și în mere. Depolimerizarea (scindarea) substanțelor pectice este realizată și de liaze din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menționate separat. Substanțele pectice din țesuturile vegetale se transformă sub acțiunea complexului enzimelor pectice. Maturarea se caracterizează și prin înmuierea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
chimice din substraturi, prin mecanisme diferite față de hidroliză. Liazele mai importante sunt decarboxilazele și transeliminazele pectolitice. A1) Decarboxilazele catalizează decarboxilarea unor cetoacizi și aminoacizi cu eliminare de CO2. Malat-decarboxilaza și oxalacetat-decarboxilaza, numite și enzime malice se găsesc în mere, pere, morcovi, sfeclă, spanac, unde determină formarea de acid piruvic. La fructele semințoase, au o activitate foarte scăzută în faza de preclimacteriu. Creșterea activității malat decarboxilazei la maximum climacteric explică degajarea în cantitate mai mare a CO2 în această fază. Leucoantocianii inhibă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructe sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță a unui produs este adesea subiectivă și depinde de zona geografică sau tradițiile alimentare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenților clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se mențin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forțează (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofilele ca aditivi alimentari. În cadrul prelucrării produselor horticole, clorofila se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotenoidice (licopina, carotina) cât și compuși carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotina ( carotenul) este cel mai cunoscut și mai răspândit pigment cu 40 de atomi de carbon. Se găsește în proporție mai ridicată în morcovi, ardei, caise, unde generează culoarea portocalie, dar și în frunzele legumelor verdețuri, unde însoțește permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubilă în apă, dar ușor solubilă în uleiuri vegetale. Sensibilă în mediu acid sau alcalin, în prezența acizilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării, conținutul în pigmenți carotenoidici a crescut în mod semnificativ (de la 1mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coriandru, busuioc, măghiran, tarhon), sau metilcavicolul (busuioc). Terpene ciclice sunt limonenul (țelină, mărar, chimion), felandrenul (leuștean, fenicul), și pinenul (pătrunjel, leuștean, țelină). Cetonele terpenice ciclice sunt carvona (chimion, mărar) sau fencona (fenicul). Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul și daucolul din morcovi Există și compuși mai complecși, în mere, coriandru, fructe subtropicale. Soiul de struguri Cabernet Sauvignon are drept principali constituenți ai aromelor linaloolul și geraniolul. Aroma de muscat este definită de un număr de terpene (1,3 mg/l) dintre care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
-se de multe ori la o valoare constantă. În timpul păstrării, ca urmare a insolubilizării lor, a transformării în alți compuși sau utilizării ca substrat oxidativ, conținutul scade. Sunt și cazuri când, în timpul păstrării, conținutul total de substanțe fenolice crește (la morcovi). Gradul de brunificare al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici și compușii acestora
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o valoare constantă. În timpul păstrării, ca urmare a insolubilizării lor, a transformării în alți compuși sau utilizării ca substrat oxidativ, conținutul scade. Sunt și cazuri când, în timpul păstrării, conținutul total de substanțe fenolice crește (la morcovi). Gradul de brunificare al morcovilor, care depinde de activitatea polifenoloxidazei (PFO) și citocromoxidazei, este pusă în legătură și cu conținutul în unii compuși fenolici. Categoriile de substanțe fenolice, mai importante în cazul produselor horticole, sunt acizii fenolici și compușii acestora, precum și taninurile. Acizii fenolici cinamic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
piersici și în caise, (-) epicatechina în gutui și fragi, (+) galocatechina în agrișe. Alte specii conțin mai multe tipuri, în cazul strugurilor, cinci tipuri: Acești flavani (catechine) se găsesc sub formă de glicozide în struguri, de oligomeri (dimeri, în căpșune, mere, morcovi) sau polimeri naturali prin autocondensare (taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere, piersici și prune, între 0,20,4g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produselor în depozit, determinându-le diminuarea calității și îmbătrânirea. Aroma, culoarea și textura sunt afectate. Din acest motiv, produsele care degajă intens etilenă, nu trebuie asociate în spațiile de depozitare cu alte produse care manifestă sensibilitate la acest gaz. La morcovi crește conținutul în substanțe fenolice și izocumarină, care determină un gust amar. Varza, cartofii și toate fructele climacterice înregistrează mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și intramoleculară, respirația anaerobă afectează numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanțelor organice). Este un proces care în condiții obișnuite nu prezintă o pondere prea mare, deși se intensifică pe măsura maturării. În timpul păstrării unor produse ca merele, morcovii sau sfecla, deși se mențin condiții optime, se pot pune în evidență în 109 țesuturile lor cantități reduse de aldehidă acetică și alcool etilic, produși ai respirației anaerobe. În condițiile scăderii conținutului în oxigen al atmosferei sub 3%, respirația anaerobă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
frunze au rolul de a frâna această circulație. Transpirația la nivelul epidermei nemodificate este intensă, între 3,3 și 3,9 mg/cm2 mbar/ h. În cazul modificării epidermei, intensitatea respirației se diminuează mult. Suberificarea tuberculilor (cartof) și a rădăcinilor (morcovi), distanța de 150-200 ori mai mare din centrul acestor produse la suprafața lor, în comparație cu legumele de frunze, precum și raportul mult mai redus între suprafață și greutate, contribuie la diminuarea transpirației. Aceasta se efectuează prin lenticele și este de 0.03
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
lor, în comparație cu legumele de frunze, precum și raportul mult mai redus între suprafață și greutate, contribuie la diminuarea transpirației. Aceasta se efectuează prin lenticele și este de 0.03 mg/cm2 mbar/h (cartof) și 0.6 mg/cm2 mbar/ h (morcovi). Tuberculii de cartof insuficient suberificați, din soiuri timpurii, pierd apa mult mai ușor prin deshidratare și transpirație. Cartofii de toamnă nu se recoltează până nu se face proba decojirii (suberificării). Cutinizarea este diferențiată structural în funcție de specie. Cuticula nu acoperă lenticelele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se produc căderi în masă a fructelor verzi, iar cele care rămân se pigmentează prematur. La mere se manifestă pătările cauzate de deficitul de calciu. Precipitațiile intense care survin după perioade secetoase, provoacă adesea crăparea epidermei la cireșe, tomate, caise, morcovi etc. La gulii sau sfeclă roșie se formează leziuni sau cavități interne. În anii ploioși produsele sunt mari, sensibile la boli, au capacitate redusă de păstrare. La mere apare rugozitatea cu o rețea suberificată pe suprafața fructelor. Strugurii de masă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
industrializare, se pot detalia calitățile cerute (prune, mazăre, tomate, fasole) în vederea recoltării, inclusiv în ceea ce privește compoziția chimică (conținutul în substanță uscată solubilă%). Pentru păstrarea pe o anumită durată, se identifică și se stabilesc din timp culturile sau plantațiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceapă, cartofi, varză, usturoi), urmărindu-se respectarea strictă a tehnologiilor și anumite restricții în structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indică recoltarea manuală, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiția cea mai importantă este lipsa de leziuni, respectiv
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
recoltarea se poate realiza pneumatic sau cu un sistem de degete mecanice, la plantațiile special înființate și întreținute. Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de ceapă, morcovi, varză, castraveți pentru industrializare și la anumite soiuri de ardei. Ea este posibilă și la conopidă, salată, spanac. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), mașina de recoltat mazăre (MRM-2,2 M), mașina de adunat (MA-1,2), batoza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conopidă, salată, spanac. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), mașina de recoltat mazăre (MRM-2,2 M), mașina de adunat (MA-1,2), batoza pentru treierat mazăre verde (M1), mașina de recoltat păstăi de fasole (FZB), mașina de recoltat morcovi (Em-11), mașina de recoltat varză (E-800/1) și mașina de recoltat castraveți (VUE) sunt câteva tipuri constructive care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate, mazăre, varză, castraveți). Urmează
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de recoltat păstăi de fasole (FZB), mașina de recoltat morcovi (Em-11), mașina de recoltat varză (E-800/1) și mașina de recoltat castraveți (VUE) sunt câteva tipuri constructive care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate, mazăre, varză, castraveți). Urmează separarea de vreji și/sau frunze, în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) și încărcarea în ambalaje sau remorci. Noi modele care apar funcționează pe baza acelorași principii Tipurile constructive moderne din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]