3,519 matches
-
finală. Se realizează în spații frig °rifice adecvate, la temperaturi de +2...+5 °C. 4.3.2. Smântâna fermentată Fluxul tehnologic de obținere este identic cu cel de la smântâna dulce, dar numai până la etapa de răcire post-pasteurizare. În acest caz, smântâna pasteurizată se răcește la +18...+22°C și se trece în vane pentru maturarea biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. La smântâna fermentată pentru consum pot apare diferite defecte, ale căror
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. La smântâna fermentată pentru consum pot apare diferite defecte, ale căror cauze și modalități de remediere sunt prezentate în tabelul 34. 4.4. Controlul și expertiza calității smântânii Controlul calitativ al smântânii se poate face
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. La smântâna fermentată pentru consum pot apare diferite defecte, ale căror cauze și modalități de remediere sunt prezentate în tabelul 34. 4.4. Controlul și expertiza calității smântânii Controlul calitativ al smântânii se poate face la locul de achiziționare (dacă este produsă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în această perioadă, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. La smântâna fermentată pentru consum pot apare diferite defecte, ale căror cauze și modalități de remediere sunt prezentate în tabelul 34. 4.4. Controlul și expertiza calității smântânii Controlul calitativ al smântânii se poate face la locul de achiziționare (dacă este produsă în ferme sau centre de colectare a laptelui), în unitățile de prelucrare industrială a laptelui sau în unitățile de desfacere. 4.4.1. Pregătirea probelor pentru analize La recoltarea probelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
poate face la locul de achiziționare (dacă este produsă în ferme sau centre de colectare a laptelui), în unitățile de prelucrare industrială a laptelui sau în unitățile de desfacere. 4.4.1. Pregătirea probelor pentru analize La recoltarea probelor de smântână se va avea în vedere respectarea următoarelor elemente: * omogenizarea corespunzătoare a smântânii din care se recoltează probele pentru analize; * dacă smântâna este predată în mai multe recipiente, se recoltează probe parțiale (proporțional cu numărul și mărimea recipientelor), iar pe baza
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
centre de colectare a laptelui), în unitățile de prelucrare industrială a laptelui sau în unitățile de desfacere. 4.4.1. Pregătirea probelor pentru analize La recoltarea probelor de smântână se va avea în vedere respectarea următoarelor elemente: * omogenizarea corespunzătoare a smântânii din care se recoltează probele pentru analize; * dacă smântâna este predată în mai multe recipiente, se recoltează probe parțiale (proporțional cu numărul și mărimea recipientelor), iar pe baza acestora se va forma o probă medie, destinată analizelor; * mărimea probei recoltate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
industrială a laptelui sau în unitățile de desfacere. 4.4.1. Pregătirea probelor pentru analize La recoltarea probelor de smântână se va avea în vedere respectarea următoarelor elemente: * omogenizarea corespunzătoare a smântânii din care se recoltează probele pentru analize; * dacă smântâna este predată în mai multe recipiente, se recoltează probe parțiale (proporțional cu numărul și mărimea recipientelor), iar pe baza acestora se va forma o probă medie, destinată analizelor; * mărimea probei recoltate trebuie să asigure efectuarea tuturor analizelor propuse; * recoltarea probelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
numărul probei; numele și adresa producătorului; data recoltării). Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot înțelegându-se cantitatea de maximum 500 kg în cazul ambalajelor de desfacere și de maximum 3.000 kg în cazul ambalajelor de transport. Atunci când smântâna este ambalată în bidoane, se deschid 5% din numărul acestora și se recoltează o probă medie de 250 g, iar dacă livrarea se face în ambalaje mai mici de 0,5 kg, se recoltează 1% din unități, dar nu mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dacă livrarea se face în ambalaje mai mici de 0,5 kg, se recoltează 1% din unități, dar nu mai puțin de 2 bucăți (ambalaje) și nu mai mult de 5 bucăți. Având în vedere conținutul ridicat în grăsime al smântânii, omogenizarea ei pentru recoltarea probelor trebuie făcută cu multă atenție. În vederea pregătirii pentru analize, probele recoltate se amestecă într-o probă medie, care se încălzește pe baia marină până la temperatura de +40...+45 °C, sub omogenizare continuă (cu ajutorul unei baghete
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru recoltarea probelor trebuie făcută cu multă atenție. În vederea pregătirii pentru analize, probele recoltate se amestecă într-o probă medie, care se încălzește pe baia marină până la temperatura de +40...+45 °C, sub omogenizare continuă (cu ajutorul unei baghete). Proba de smântână se menține la această temperatură timp de 15 minute (pentru eliminarea bulelor de aer), după care se aduce la temperatura de lucru, de 20±2°C. 4.4.2. Metode de control a eficacității pasteurizării Se face prin proba peroxidazei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
15 minute (pentru eliminarea bulelor de aer), după care se aduce la temperatura de lucru, de 20±2°C. 4.4.2. Metode de control a eficacității pasteurizării Se face prin proba peroxidazei și permite stabilirea eficacității pasteurizării înalte aplicate smântânii. Principiul metodei: peroxidaza, prezentă în laptele materie primă, descompune apa oxigenată, în apă și oxigen atomic. Aparatură și reactivi: pipete (de 1 cm3 și de 5 cm3); benzidină (soluție alcoolică 4%); acid acetic (soluție 5%); apă oxigenată (soluție 3%). Mod
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă și oxigen atomic. Aparatură și reactivi: pipete (de 1 cm3 și de 5 cm3); benzidină (soluție alcoolică 4%); acid acetic (soluție 5%); apă oxigenată (soluție 3%). Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată, se introduc 3 cm3 smântână și 2-3 cm3 apă distilată (încălzită la +40....+45°C), după care se agită. În continuare, se adaugă în eprubetă 1 cm3 benzidină, 2-3 picături de acid acetic și 1-2 picături de apă oxigenată; se agită conținutul eprubetei. Interpretare: smântâna
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână și 2-3 cm3 apă distilată (încălzită la +40....+45°C), după care se agită. În continuare, se adaugă în eprubetă 1 cm3 benzidină, 2-3 picături de acid acetic și 1-2 picături de apă oxigenată; se agită conținutul eprubetei. Interpretare: smântâna nepasteurizată sau cea incorect pasteurizată, se colorează în albastru-verzui. 4.4.3. Metode de identificare a falsificării smântânii Falsificarea smântânii are drept scop creșterea consistenței (cu făină, albuș de ou, gelatină, cazeină, ghips etc) sau stoparea/mascarea proceselor de acidifiere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
eprubetă 1 cm3 benzidină, 2-3 picături de acid acetic și 1-2 picături de apă oxigenată; se agită conținutul eprubetei. Interpretare: smântâna nepasteurizată sau cea incorect pasteurizată, se colorează în albastru-verzui. 4.4.3. Metode de identificare a falsificării smântânii Falsificarea smântânii are drept scop creșterea consistenței (cu făină, albuș de ou, gelatină, cazeină, ghips etc) sau stoparea/mascarea proceselor de acidifiere (cu substanțe conservante sau neutralizante). 1) Evidențierea făinii/amidonului. Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
scop creșterea consistenței (cu făină, albuș de ou, gelatină, cazeină, ghips etc) sau stoparea/mascarea proceselor de acidifiere (cu substanțe conservante sau neutralizante). 1) Evidențierea făinii/amidonului. Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea specifică a smântânii. Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură de iod. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână, peste care se adaugă o cantitate egală de apă. Amestecul se fierbe, se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea specifică a smântânii. Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură de iod. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână, peste care se adaugă o cantitate egală de apă. Amestecul se fierbe, se răcește, după care se adaugă 2-3 picături soluție de iod iodurat/tinctură de iod. Interpretare: în absența amidonului, amestecul se colorează în galben. În prezența amidonului se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se fierbe, se răcește, după care se adaugă 2-3 picături soluție de iod iodurat/tinctură de iod. Interpretare: în absența amidonului, amestecul se colorează în galben. În prezența amidonului se obține o colorație albastră. Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă de ceas. 2) Evidențierea albușului de ou și a gelatinei. Ambele substanțe determină îmbunătățirea consistenței smântânii. Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se introduc 5 ml smântână, care se diluează cu 5 ml apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
absența amidonului, amestecul se colorează în galben. În prezența amidonului se obține o colorație albastră. Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă de ceas. 2) Evidențierea albușului de ou și a gelatinei. Ambele substanțe determină îmbunătățirea consistenței smântânii. Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se introduc 5 ml smântână, care se diluează cu 5 ml apă distilată. Se adaugă 3-5 picături de acid acetic și se fierbe conținutul. Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
albastră. Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă de ceas. 2) Evidențierea albușului de ou și a gelatinei. Ambele substanțe determină îmbunătățirea consistenței smântânii. Mod de lucru: într-o eprubetă curată și uscată se introduc 5 ml smântână, care se diluează cu 5 ml apă distilată. Se adaugă 3-5 picături de acid acetic și se fierbe conținutul. Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere și sunt reținute prin filtrare. 3) Evidențierea cretei, ghipsului și cazeinei. Se adaugă în smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână, care se diluează cu 5 ml apă distilată. Se adaugă 3-5 picături de acid acetic și se fierbe conținutul. Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere și sunt reținute prin filtrare. 3) Evidențierea cretei, ghipsului și cazeinei. Se adaugă în smântână pentru a mări greutatea specifică a produsului. Mod de lucru: proba de smântână se diluează cu apă (diluții mari), după care amestecul se introduce în eprubetele unei centrifuge de mână. Interpretare: în urma centrifugării, substanțele folosite pentru falsificare se depun pe
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de acid acetic și se fierbe conținutul. Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere și sunt reținute prin filtrare. 3) Evidențierea cretei, ghipsului și cazeinei. Se adaugă în smântână pentru a mări greutatea specifică a produsului. Mod de lucru: proba de smântână se diluează cu apă (diluții mari), după care amestecul se introduce în eprubetele unei centrifuge de mână. Interpretare: în urma centrifugării, substanțele folosite pentru falsificare se depun pe fundul eprubetelor. Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, în funcție de cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mână. Interpretare: în urma centrifugării, substanțele folosite pentru falsificare se depun pe fundul eprubetelor. Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, în funcție de cantitatea adăugată. 4) Evidențierea laptelui acru sau a celui dulce. Se practică în scopul creșterii cantității de smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen organoleptic (aprecierea consistenței și în special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat). 5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehidă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]