1,109 matches
-
atât mai intensă, cu cât temperatura este mai mare; la temperaturi de peste +170 °C, laptele se caramelizează complet. 5. VITAMINELE. Laptele conține atât vitamine liposolubile (se concentrează în smântână, unt și brânzeturi grase), cât și hidrosolubile (trec în laptele smântânit, zer și zară), a căror concentrație variază în limite largi, sub influența a numeroși factori (alimentație, anotimp, expunerea laptelui la soare, tratamentul aplicat laptelui etc). Vitaminele liposolubile * vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2) dau culoarea galbenă a grăsimii din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Produsele ambalate și dispuse în navete de transport se introduc în camera de termostatare, la temperatura de +42...+45°C, pentru o durată de 2,5-3 ore. Momentul final al termostatării poate fi apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului nu trebuie să se desprindă de pereți și să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90°T); fizic (pH=4,65 4,70, cea mai exactă). Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
42...+45°C, pentru o durată de 2,5-3 ore. Momentul final al termostatării poate fi apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului nu trebuie să se desprindă de pereți și să nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90°T); fizic (pH=4,65 4,70, cea mai exactă). Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea se face pe o durată cât mai scurtă, la temperaturi de +2....+4°C. Operațiunile de termostatare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se urmărește și uniformitatea culorii în masa produsului. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și slab, dar se depunctează. Culoare albă, cu nuanță gălbuie. Gust și miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și slab, dar se depunctează. Culoare albă, cu nuanță gălbuie. Gust și miros plăcut, acrișor și aromat; * Laptele bătut = coagul fin dispersat și cu fluiditatea unei smântâni proaspete; la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
interesează atât culturile intermediare, cât și culturile de producție și are în vedere următoarele criterii: 1) Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după coagulare și păstrare la rece, urmărindu-se: * coagulul să fie compact și cu o slabă eliminare de zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
are în vedere următoarele criterii: 1) Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciază numai după coagulare și păstrare la rece, urmărindu-se: * coagulul să fie compact și cu o slabă eliminare de zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezența flocoanelor de cazeină, crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv de cultură intermediară (primară și secundară); * coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer = datorită acidității prea mari, generată de termostatarea la temperaturi ridicate și pe o perioadă mai mare; * filanță = apare la culturile starter de producție pentru iaurt în urma degenerării culturilor sau a prezenței lui Lactobacillus acidophylus, dar și a unor streptococi producători
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine. Brânzeturile mai pot fi definite ca fiind produse proaspete sau maturate, obținute în urma eliminării zerului din coagulul format prin închegarea laptelui (integral, parțial degresat sau degresat), smântânii, zarei sau a unui amestec din aceste produse. Cel mai probabil, brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, bazată pe acidifierea acestuia, urmată de presare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aceeași perioadă cu iaurtul. În acest sens, există o veche legendă arabă în care se povestește despre un nomad care, în timp ce transporta lapte într-un burduf din stomac de animal, a descoperit cum laptele s-a separat în brânză și zer (sub acțiunea cheagului din stomac). Cea mai veche dovadă arheologică a producerii brînzei a fost descoperită în picturile din mormintele egiptene (anul 2.300 î.e.n.). Din Orient, tehnica de producere a brânzei s-a răspândit în Europa. În Odiseea (sec
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Făget). Se obține după aceeași tehnologie ca brânza de Moldova, numai că pasta de brânză se introduce presat în piele de oaie (burduf), cu greutăți finale de 2-8 kg sau de 30-60 kg; burdufurile se cos, se înțeapă (pentru scurgerea zerului) și se supun maturării timp de 10 14 zile. Compoziție chimică: grăsime / SU = min. 45%; umiditate = max. 45%; NaCl = 2-3%. Brânza în coajă de brad. Se fabrică asemănător brânzei de Moldova, numai că produsul finit se introduce în ambalaje din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cantitatea de cultură adăugată (cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic, cu rol de conservant). Acidul lactic determină și textura, consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a brânzei; * reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) = este condiționată de aciditatea produsă de către culturile starter și depinde de parametrii asigurați pe timpul închegării laptelui; * producerea substanțelor de aromă = gustul brânzei este asigurat de acidul lactic, alături de alți compuși de aromă; * producerea de CO2 = asigură brânzei o structură deschisă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o activitate proteolitică mai mare, determinând, uneori, apariția defectelor de gust (de amar). c) Preparate enzimatice fungice. Au o putere de coagulare inferioară enzimelor de origine animală, dar o activitate proteolitică mai intensă, de unde și pierderi însemnate de proteine prin zer. Eficiența acestor preparate este mai bună atunci închegarea laptelui se face la temperaturi mai mari de +30 °C, fiind utilizată la sortimentele de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare și de prelucrare a coagulului cu încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități proteolitice care favorizează apariția de defecte în brânză; de asemenea, conduc la obținerea unui coagul moale, cu pierderi mari de cazeină și grăsime în zer. 6.4.3. Coagularea Coagularea (închegarea) laptelui este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). Procesul de coagulare este influențat de mai mulți factori, respectiv: a) Temperatura. Cheagul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Temperatura. Cheagul acționează optim la temperaturi de +40...+41°C (la +70 °C, este distrus după 15 minute), dar în practică se utilizează niveluri mai scăzute, pentru a realiza o bună concentrare a particulelor de coagul și eliminarea corespunzătoare a zerului (tab. 52). De regulă, pentru brâzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute (pentru un grad mai redus de deshidratare a coagulului), iar pentru brânzeturile cu pastă tare se practică temperaturi mai mari (acestea, alături de încălzirea a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de coagulare și obținerea unui coagul moale. g) Omogenizarea laptelui. Conduce la creșterea gradului de agregare a particulelor de cazeină și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea cantității de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică și transudarea grăsimii din brânză pe timpul maturării, mai ales la cele care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Cașcaval). h) Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă de astfel de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat laptelui = pasteurizarea modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]