3,519 matches
-
este achiziționată direct de la ferme sau centre de colectare a laptelui, aceasta trebuie să fie lipsită de impurități și aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență fluidă, culoarea alb-gălbuie și gust/miros plăcute, specifice. Se acceptă și smântâna care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd. Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz. De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
impurități și aglomerări de substanțe grase sau proteice, să aibă o consistență fluidă, culoarea alb-gălbuie și gust/miros plăcute, specifice. Se acceptă și smântâna care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd. Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz. De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu defecte pronunțate de miros și gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc), cea cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și smântâna care prezintă o ușoară fermentație lactică și miros/gust de grajd. Pentru consum, nu se admite smântâna cu consistență filantă sau mucilaginoasă, cea murdară, mucegăită, înghețată sau cu bule de gaz. De asemenea, se refuză de la consumul uman smântâna cu defecte pronunțate de miros și gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc), cea cu defecte datorate lipolizei (gust uleios, înțepător, rânced) sau proteolizei (gust de brânză, de amar). 4.4.5. Metode de control a parametrilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc), cea cu defecte datorate lipolizei (gust uleios, înțepător, rânced) sau proteolizei (gust de brânză, de amar). 4.4.5. Metode de control a parametrilor fizico-chimici de calitate Aprecierea fizică și chimică a smântânii presupune efectuarea de analize în vedere determinării acidității și a conținutului în grăsime, a căror valori trebuie să se încadreze în parametrii calitativi specifici (tab. 36). 4.4.5.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânii presupune efectuarea de analize în vedere determinării acidității și a conținutului în grăsime, a căror valori trebuie să se încadreze în parametrii calitativi specifici (tab. 36). 4.4.5.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml smântână cu o soluție de NaOH (n/10), în prezența fenolftaleinei. Momentul modificării reacției smântânii analizate este marcat prin colorarea acesteia în roz; în funcție de cantitatea de soluție NaOH utilizată pentru neutralizare, se deduce gradul său de aciditate (metoda Thörner). Materiale și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a căror valori trebuie să se încadreze în parametrii calitativi specifici (tab. 36). 4.4.5.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml smântână cu o soluție de NaOH (n/10), în prezența fenolftaleinei. Momentul modificării reacției smântânii analizate este marcat prin colorarea acesteia în roz; în funcție de cantitatea de soluție NaOH utilizată pentru neutralizare, se deduce gradul său de aciditate (metoda Thörner). Materiale și reactivi: pahar Erlenmeyer sau Berzelius (100 ml); biuretă gradată pentru NaOH; pipetă pentru smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânii analizate este marcat prin colorarea acesteia în roz; în funcție de cantitatea de soluție NaOH utilizată pentru neutralizare, se deduce gradul său de aciditate (metoda Thörner). Materiale și reactivi: pahar Erlenmeyer sau Berzelius (100 ml); biuretă gradată pentru NaOH; pipetă pentru smântână (10 ml); pipetă pentru apă distilată (20-25 ml); sticluțe picurătoare; NaOH (n/10); fenolftaleină (soluție alcoolică 1%); apă distilată. Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer de 100 ml (curat și uscat) se introduc 5 ml smântână din proba de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
NaOH; pipetă pentru smântână (10 ml); pipetă pentru apă distilată (20-25 ml); sticluțe picurătoare; NaOH (n/10); fenolftaleină (soluție alcoolică 1%); apă distilată. Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer de 100 ml (curat și uscat) se introduc 5 ml smântână din proba de analizat, cu pipeta de 10 ml. Cu cealaltă pipetă, se iau 20-25 ml apă distilată încălzită la +40....+45 °C, se trec prin pipeta de smântână și de aici, în vasul Erlenmeyer. În final, se adaugă 3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Erlenmeyer de 100 ml (curat și uscat) se introduc 5 ml smântână din proba de analizat, cu pipeta de 10 ml. Cu cealaltă pipetă, se iau 20-25 ml apă distilată încălzită la +40....+45 °C, se trec prin pipeta de smântână și de aici, în vasul Erlenmeyer. În final, se adaugă 3 picături de fenolftaleină 1%. După omogenizarea conținutului din vasul Erlenmeyer, se procedează la titrarea cu soluție de NaOH (n/10) până la apariția colorației roz, care trebuie să persiste timp
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
10) până la apariția colorației roz, care trebuie să persiste timp de 1 minut. Calcul: Aciditate ( 0 T) = 20 x V V = cantitatea de NaOH 0,1 folosită la titrare. 4.4.5.2. Determinarea grăsimii Principiul metodei: substanțele proteice din smântână sunt descompuse de către acidul sulfuric, iar grăsimea se separă, trecând în tija butirometrului, sub acțiunea alcoolului izoamilic, a centrifugării și încălzirii (metoda acido-butirometrică). Aparatură și reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 ml apă distilată la 168
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Aparatură și reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 ml apă distilată la 168 ml acid sulfuric cu o densitate de 1,834); alcool izoamilic (D=0,810); apă distilată; centrifugă (cu 1000-1200 rotații/minut); butirometre pentru smântână tip Köhler (tija este gradată de la 0-60%, fiind mai largă decât tija butirometrului pentru lapte); pipetă automată pentru acid sulfuric (de 10 ml); pipetă automată pentru acid izoamilic (de 1 ml); pipetă pentru smântână (de 5 ml); pipetă pentru apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu 1000-1200 rotații/minut); butirometre pentru smântână tip Köhler (tija este gradată de la 0-60%, fiind mai largă decât tija butirometrului pentru lapte); pipetă automată pentru acid sulfuric (de 10 ml); pipetă automată pentru acid izoamilic (de 1 ml); pipetă pentru smântână (de 5 ml); pipetă pentru apă (5 ml). Mod de lucru: într-un butirometru Köhler (curat și uscat) se introduc 10 ml acid sulfuric (fără a atinge gâtul butirometrului), după care se adaugă 5 ml smântână din proba pregătită (smântâna
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
1 ml); pipetă pentru smântână (de 5 ml); pipetă pentru apă (5 ml). Mod de lucru: într-un butirometru Köhler (curat și uscat) se introduc 10 ml acid sulfuric (fără a atinge gâtul butirometrului), după care se adaugă 5 ml smântână din proba pregătită (smântâna din pipetă trebuie să se prelingă încet pe peretele butirometrului). În butirometru se mai introduc 5 ml apă distilată (încălzită la +35...+40 °C) trecută prin pipeta cu care s-a recoltat smântâna (vârful pipetei cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână (de 5 ml); pipetă pentru apă (5 ml). Mod de lucru: într-un butirometru Köhler (curat și uscat) se introduc 10 ml acid sulfuric (fără a atinge gâtul butirometrului), după care se adaugă 5 ml smântână din proba pregătită (smântâna din pipetă trebuie să se prelingă încet pe peretele butirometrului). În butirometru se mai introduc 5 ml apă distilată (încălzită la +35...+40 °C) trecută prin pipeta cu care s-a recoltat smântâna (vârful pipetei cu apă se introduce în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
adaugă 5 ml smântână din proba pregătită (smântâna din pipetă trebuie să se prelingă încet pe peretele butirometrului). În butirometru se mai introduc 5 ml apă distilată (încălzită la +35...+40 °C) trecută prin pipeta cu care s-a recoltat smântâna (vârful pipetei cu apă se introduce în pipeta de smântână, executându-se ușoare mișcări de rotație) și 1 ml alcool izoamilic. Se închide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizează conținutul prin agitare (până la dispariția ultimului coagul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trebuie să se prelingă încet pe peretele butirometrului). În butirometru se mai introduc 5 ml apă distilată (încălzită la +35...+40 °C) trecută prin pipeta cu care s-a recoltat smântâna (vârful pipetei cu apă se introduce în pipeta de smântână, executându-se ușoare mișcări de rotație) și 1 ml alcool izoamilic. Se închide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizează conținutul prin agitare (până la dispariția ultimului coagul de cazeină), după care se centrifughează timp de 5 minute, la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
după aducerea capătului inferior al coloanei de grăsime la diviziunea „0” sau la o diviziune principală, prin mișcări ușoare ale dopului butirometrului. 4.4.6. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Recoltarea probelor impune o prealabilă omogenizare a smântânii și se face în recipiente sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile; dacă se recoltează mai multe probe parțiale, din acestea se formează o proba medie, de maximum 100 cm 3 . După prelevare, probele se trimit la laborator, unde trebuie examinate în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se trimit la laborator, unde trebuie examinate în cel mult 4 ore de la momentul recoltării. Transportul până la laborator trebuie făcut în așa fel încât probele să fie menținute la o temperatură de cel mult +6°C. Normele microbiologice acceptate pentru smântână sunt următoarele: * Smântâna dulce (pentru frișcă și frișcă bătută): * Numărul total de germeni aerobi mezofili=max. 100.000/ml; * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 1/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laborator, unde trebuie examinate în cel mult 4 ore de la momentul recoltării. Transportul până la laborator trebuie făcut în așa fel încât probele să fie menținute la o temperatură de cel mult +6°C. Normele microbiologice acceptate pentru smântână sunt următoarele: * Smântâna dulce (pentru frișcă și frișcă bătută): * Numărul total de germeni aerobi mezofili=max. 100.000/ml; * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 1/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână sunt următoarele: * Smântâna dulce (pentru frișcă și frișcă bătută): * Numărul total de germeni aerobi mezofili=max. 100.000/ml; * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 1/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum: * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 10/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml. 4.4.6.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se poate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
stabilește media pe un cm2; pentru obținerea rezultatului final, media obținută se înmulțește cu suprafața plăcii și cu numărul diluției. 4.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Igienă asigurată pe timpul prelucrării și chiar a desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare cu bacterii coliforme. Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că, într-un mediu lactozat, acestea fermentează lactoza provocând o degajare de gaze. Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
urmare a excesului de acid acetic (este precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grași. 5.2. Mecanismul alegerii bobului de unt Principalul component al untului este grăsimea, care, din punct de vedere structural, diferă de cea din lapte și smântână. Astfel, în lapte și smântână, grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acetic (este precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grași. 5.2. Mecanismul alegerii bobului de unt Principalul component al untului este grăsimea, care, din punct de vedere structural, diferă de cea din lapte și smântână. Astfel, în lapte și smântână, grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și smântână, grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]