1,090 matches
-
În cazul mastitelor cronice sau a celor subclinice, secreția lactată păstrează aspectul normal, fiind opalescentă și cu gust nemodificat. Sub aspect chimic, laptele mastitic este mai mult sau mai puțin modificat, în funcție de evoluția bolii. Astfel, se constată scăderea progresivă a cazeinei (poate dispare complet), a grăsimii și lactozei, dar crește considerabil conținutul de albumină, azot neproteic și de minerale. Laptele mastitic prezintă valori scăzute ale rezistenței electrice și acidității, iar punctul crioscopic se reduce la -0,81°C. Din punct de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se crează condițiile de dezvoltare a bacteriilor lactice; * de creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează multiplicarea drojdiilor și mucegaiurilor care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea spontană și naturală a laptelui (până la 120-150°T) și se dezvoltă în intervalul +10...+40°C
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
adus la temperatura necesară, se lasă în repaus 1-2 minute, timp în care se agită ușor cu o baghetă de sticlă, pentru eliminarea aerului conținut. În situația în care laptele conține particule albe care aderă pe pereții recipientului (flocoane de cazeină) sau când se separă grăsimea lichidă, proba nu poate fi supusă analizelor. 1.5.2. Metode de identificare a falsificării laptelui Falsificarea reprezintă o acțiune frauduloasă prin care se modifică, intenționat, compoziția și însușirile normale ale laptelui integral. Aceste modificări
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Extragerea din lapte a unei cantități de grăsime care ar corespunde reducerii cu o diviziune a procentului normal de grăsime, determină creșterea densității laptelui (cu cca. 0,001 g/cm3) și a substanței uscate degresate (cu cca. 0,09%). Lactoza, cazeina și densitatea serului rămân în proporții normale. Depistarea smântânirii laptelui este mai greu de identificat, mai ales atunci când se extrage o cantitate mică (această componentă a laptelui oscilează foarte mult sub influența diferiților factori) sau când se adaugă lapte smântânit
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
al probei martor (%) Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%) 1.5.2.3. Identificarea dublei falsificări Prin dubla falsificare (adaos de apă și de lapte smântânit), densitatea laptelui rămâne neschimbată, în timp ce procentul de grăsime, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului înregistrează scăderi față de valorile normale. Pentru stabilirea cantităților de apă și respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral se utilizează următoarele relații de calcul: Apă+lapte smântânit adăugate (%) = 100 (100 x Gl ) x 100 Gm Gm = procentul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ionice valoarea pH). 1) Proba fierberii. O cantitate mică din proba de analizat se pune într-o lingură inox și se încălzește la flacără, până la fierbere. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze, pe când cel acidifiat va forma flocoane mari de cazeină. 2) Proba cu alcool. Într-o eprubetă curată și uscată se introduc 1-2 ml alcool de 61 o și un volum egal de lapte; se agită energic, prin scuturare. Laptele proaspăt nu trebuie să formeze grunji, în timp ce apariția fulgilor de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
2) Proba cu alcool. Într-o eprubetă curată și uscată se introduc 1-2 ml alcool de 61 o și un volum egal de lapte; se agită energic, prin scuturare. Laptele proaspăt nu trebuie să formeze grunji, în timp ce apariția fulgilor de cazeină pe pereții eprubetei indică acidifierea laptelui. Mărimea și felul precipitatului din eprubetă permite exprimarea acidității laptelui în grade Thörner (tab. 4). 3) Proba prin titrare. Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aceleași condiții ca și culoarea, interesând grăsimile și substanțele proteice care trebuie să formeze o soluție coloidală, opacă. Opacitatea este afectată de falsificarea laptelui, de regimul de hrănire exclusiv cu masă verde sau de poluarea laptelui cu germeni care descompun cazeina; * aspectul: se observă omogenitatea laptelui și prezența/lipsa de corpi străini în suspensie, prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul. Prezența corpilor străini, a sedimentului sau a flocoanelor, indică un lapte vechi, condiții igienice neadecvate sau că provine de la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactică normală; * tipul cazeos = coagulul este neuniform, puțin compact, cu lactoser în cantitate mare. Este dat de bacterii presurigene sau apare ca o consecință a unor afecțiuni mamare; * tipul seros = coagulul se prezintă sub formă de flocoane sau grunji de cazeină. Mirosul și gustul sunt puțin plăcute. Apare la laptele care conține un număr mare de germeni din grupa coli; * tipul umflat = coagulul este neuniform, cu zone de gaze. Laptele respectiv conține germeni din grupa coli, în număr foarte mare. În
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bule de gaze; * laptele total necorespunzător pentru brânzeturi va forma un coagul balonat, în mai puțin de 12 ore; este puternic infestat cu coliforme; * se poate întâmpla ca laptele să nu coaguleze, dar să înceapă să se altereze prin solubilizarea cazeinei și alcalinizare; acest fenomen apare mai rar și este datorat bacteriilor proteolitice. Proba reductazei Activitatea reductazei (enzimă de origine microbiană) variază direct proporțional cu încărcătura bacteriană a laptelui. Determinarea propriu-zisă se bazează pe proprietatea reductazei de a reduce unele soluții
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie de minimum 12,1 puncte (tab. 17). 2.3.4. Metode de control a parametrilor fizico chimici de calitate Analiza calitativă a laptelui de consum impune determinarea principalelor componente ale acestuia (grăsimea, substanța uscată, lactoza, titrul proteic și cazeina), a căror valori trebuie să se încadreze în parametri normali, specifici sortimentului de lapte analizat (tab. 18). Pentru determinarea conținutului de substanță uscată și de grăsime din laptele consum se utilizează aceleași metode ca la laptele integral. În situația în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
analizei. Calcul: volumul soluției de NaOH (0,143 n), în centimetri cubi, folosiți la a doua titrare reprezintă titrul proteic, exprimat procentual. În laptele crud, integral, titrul proteic are o valoare medie de 3,4 g%, din care, 3% este cazeina; diferența este reprezentată de proteinele din lactoser (albumine, imunoglobuline, proteozoproteine și proteine minore). 2.3.4.3. Determinarea cazeinei Determinarea cazeinei din lapte se face prin metoda Buruiană. Principiul metodei: se separă cazeina din lapte cu ajutorul unui acid și apoi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
proteic, exprimat procentual. În laptele crud, integral, titrul proteic are o valoare medie de 3,4 g%, din care, 3% este cazeina; diferența este reprezentată de proteinele din lactoser (albumine, imunoglobuline, proteozoproteine și proteine minore). 2.3.4.3. Determinarea cazeinei Determinarea cazeinei din lapte se face prin metoda Buruiană. Principiul metodei: se separă cazeina din lapte cu ajutorul unui acid și apoi se tratează cu o cantitate cunoscută de soluție de hidroxid de sodiu. Cazeina, având grupări funcționale acide, fixează o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
procentual. În laptele crud, integral, titrul proteic are o valoare medie de 3,4 g%, din care, 3% este cazeina; diferența este reprezentată de proteinele din lactoser (albumine, imunoglobuline, proteozoproteine și proteine minore). 2.3.4.3. Determinarea cazeinei Determinarea cazeinei din lapte se face prin metoda Buruiană. Principiul metodei: se separă cazeina din lapte cu ajutorul unui acid și apoi se tratează cu o cantitate cunoscută de soluție de hidroxid de sodiu. Cazeina, având grupări funcționale acide, fixează o parte din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
3,4 g%, din care, 3% este cazeina; diferența este reprezentată de proteinele din lactoser (albumine, imunoglobuline, proteozoproteine și proteine minore). 2.3.4.3. Determinarea cazeinei Determinarea cazeinei din lapte se face prin metoda Buruiană. Principiul metodei: se separă cazeina din lapte cu ajutorul unui acid și apoi se tratează cu o cantitate cunoscută de soluție de hidroxid de sodiu. Cazeina, având grupări funcționale acide, fixează o parte din hidroxidul de sodiu, iar excesul se titrează cu o soluție acidă de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
minore). 2.3.4.3. Determinarea cazeinei Determinarea cazeinei din lapte se face prin metoda Buruiană. Principiul metodei: se separă cazeina din lapte cu ajutorul unui acid și apoi se tratează cu o cantitate cunoscută de soluție de hidroxid de sodiu. Cazeina, având grupări funcționale acide, fixează o parte din hidroxidul de sodiu, iar excesul se titrează cu o soluție acidă de concentrație cunoscută. Materiale și reactivi: pahar Berzelius (de 200 ml); biuretă; pipete (de 2 și de 10 ml); baghetă de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
1 n); soluție alcoolică de fenolftaleină. Mod de lucru: într-un pahar Berzelius se introduc 10 ml lapte bine omogenizat și 50 ml apă distilată. Se adaugă apoi, picătură cu picătură, 1,6-1,7 ml acid acetic n/1, până când cazeina precipită sub formă de flocoane albe și fine, amestecându-se după fiecare picătură; excesul de acid acetic poate provoca redizolvarea parțială a cazeinei. Se lasă câteva minute pentru depunerea precipitatului format; dacă este complet opac, înseamnă că precipitarea s-a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă distilată. Se adaugă apoi, picătură cu picătură, 1,6-1,7 ml acid acetic n/1, până când cazeina precipită sub formă de flocoane albe și fine, amestecându-se după fiecare picătură; excesul de acid acetic poate provoca redizolvarea parțială a cazeinei. Se lasă câteva minute pentru depunerea precipitatului format; dacă este complet opac, înseamnă că precipitarea s-a făcut incomplet, fie din cauza depășirii, fie a neajungerii la un pH optim. Se filtrează conținutul paharului. Acidul acetic precipită numai cazeina, celelalte substanțe
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
parțială a cazeinei. Se lasă câteva minute pentru depunerea precipitatului format; dacă este complet opac, înseamnă că precipitarea s-a făcut incomplet, fie din cauza depășirii, fie a neajungerii la un pH optim. Se filtrează conținutul paharului. Acidul acetic precipită numai cazeina, celelalte substanțe proteice nefiind precipitate, trec prin filtru. Vasul de precipitare și filtrul se spală de 3-4 ori, cu câte 20 ml apă distilată. Nu este necesar de a trece tot precipitatul pe filtru. După scurgerea completă a lichidului de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din hârtia de filtru care nu conține precipitat poate fie îndepărtată. Se adaugă 10 ml NaOH (0,1 n) și se dispersează precipitatul de pe hârtia de filtru cât mai complet, cu o baghetă de sticlă. Se desprind toate fragmentele de cazeină rămase pe pereții paharului în care s-a făcut precipitarea. Pentru grăbirea dizolvării cazeinei, se ține paharul într-o baie care fierbe, timp de 1 minut. Se adaugă 4-5 picături de indicator fenolftaleină și se titrează cu acid clorhidric (0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ml NaOH (0,1 n) și se dispersează precipitatul de pe hârtia de filtru cât mai complet, cu o baghetă de sticlă. Se desprind toate fragmentele de cazeină rămase pe pereții paharului în care s-a făcut precipitarea. Pentru grăbirea dizolvării cazeinei, se ține paharul într-o baie care fierbe, timp de 1 minut. Se adaugă 4-5 picături de indicator fenolftaleină și se titrează cu acid clorhidric (0,1 n) până ce soluția devine incoloră. Calcul: numărul de ml de soluție acidă întrebuințați
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
n) până ce soluția devine incoloră. Calcul: numărul de ml de soluție acidă întrebuințați la titrare se scade din numărul de ml de hidroxid de sodiu utilizată (10 ml); cifra obținută se înmulțește cu 1,1 și se află proporția de cazeină la %. Cazeină (g %) = (10 - n) x 1,1 factorul 1,1 = reprezintă cantitatea de cazeină (în grame) a cărei aciditate este neutralizată de 1 ml NaOH 0,1 n. Un lapte integral are cazeina cuprinsă între 2,7 - 3,5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
soluția devine incoloră. Calcul: numărul de ml de soluție acidă întrebuințați la titrare se scade din numărul de ml de hidroxid de sodiu utilizată (10 ml); cifra obținută se înmulțește cu 1,1 și se află proporția de cazeină la %. Cazeină (g %) = (10 - n) x 1,1 factorul 1,1 = reprezintă cantitatea de cazeină (în grame) a cărei aciditate este neutralizată de 1 ml NaOH 0,1 n. Un lapte integral are cazeina cuprinsă între 2,7 - 3,5 g%; abaterile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se scade din numărul de ml de hidroxid de sodiu utilizată (10 ml); cifra obținută se înmulțește cu 1,1 și se află proporția de cazeină la %. Cazeină (g %) = (10 - n) x 1,1 factorul 1,1 = reprezintă cantitatea de cazeină (în grame) a cărei aciditate este neutralizată de 1 ml NaOH 0,1 n. Un lapte integral are cazeina cuprinsă între 2,7 - 3,5 g%; abaterile de la valorile normale se constată în cazul falsificării prin adaos de apă. Capitolul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]