3,519 matches
-
stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere a smântânii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor lor protectoare, când lecitina și alte substanțe componente ale membranelor de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care ajung până la mărimea unei gămălii de ac. Această unire a globulelor de grăsime este precedată de distrugerea membranelor lor protectoare, când lecitina și alte substanțe componente ale membranelor de protecție trec în zară. Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă, de fapt, fenomenul de alegere a untului. Emulsia de grăsime din unt aparține unui alt tip de emulsie față de cel specific laptelui și smântânii (Fischer și Hookes, 1917), respectiv, grăsimea este mediul de dispersie în care este răspândit restul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
substanțe componente ale membranelor de protecție trec în zară. Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă, de fapt, fenomenul de alegere a untului. Emulsia de grăsime din unt aparține unui alt tip de emulsie față de cel specific laptelui și smântânii (Fischer și Hookes, 1917), respectiv, grăsimea este mediul de dispersie în care este răspândit restul de plasmă; această teorie, denumită și teoria inversării fazelor, explică cel mai corect mecanismul alegerii untului în procesul de batere a smântânii. Teoria inversării fazelor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
specific laptelui și smântânii (Fischer și Hookes, 1917), respectiv, grăsimea este mediul de dispersie în care este răspândit restul de plasmă; această teorie, denumită și teoria inversării fazelor, explică cel mai corect mecanismul alegerii untului în procesul de batere a smântânii. Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior de King, Mulder, Storgärds, Belousov și McDowall, care au arătat că, pentru obținerea bobului de unt, este nevoie de o cristalizare parțială a grăsimii din globule, dar și de separarea grăsimii lichide din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grasă se întrepătrunde cu cea apoasă. 5.3. Tehnologia de obținere a untului Există două grupe de metode de obținere a untului: în flux discontinuu și în flux continuu. 5.3.1. Fabricarea în flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de obținere a untului Există două grupe de metode de obținere a untului: în flux discontinuu și în flux continuu. 5.3.1. Fabricarea în flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
discontinuu și în flux continuu. 5.3.1. Fabricarea în flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare decât a celor din lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare decât a celor din lapte (datorită proprietăților termoizolante ale grăsimilor), drept pentru care pasteurizarea se face la temperaturi mai ridicate, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie în pasteurizatoare cu plăci. Vacreația. Este un proces de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână. Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare decât a celor din lapte (datorită proprietăților termoizolante ale grăsimilor), drept pentru care pasteurizarea se face la temperaturi mai ridicate, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie în pasteurizatoare cu plăci. Vacreația. Este un proces de încălzire a smântânii (prin
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din smântână este mai mare decât a celor din lapte (datorită proprietăților termoizolante ale grăsimilor), drept pentru care pasteurizarea se face la temperaturi mai ridicate, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie în pasteurizatoare cu plăci. Vacreația. Este un proces de încălzire a smântânii (prin injectare de vapori de apă) și de eliminare a substanțelor volatile (odată cu vaporii de apă), care se desfășoară într-o instalație cu trei compartimente aflate sub vid: * compartimentul I (de pasteurizare) = vaporii de apă injectați în smântână îi ridică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încălzire a smântânii (prin injectare de vapori de apă) și de eliminare a substanțelor volatile (odată cu vaporii de apă), care se desfășoară într-o instalație cu trei compartimente aflate sub vid: * compartimentul I (de pasteurizare) = vaporii de apă injectați în smântână îi ridică acesteia temperatura până la +92...+95°C; vidul este reglat la 500-600 mm Hg; * compartimentul II (de evaporare) = temperatura smântânii se reduce la +75...+80 °C, iar presiunea la 340 mmHg; * compartimentul III (de evaporare) = temperatura scade la +45
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
desfășoară într-o instalație cu trei compartimente aflate sub vid: * compartimentul I (de pasteurizare) = vaporii de apă injectați în smântână îi ridică acesteia temperatura până la +92...+95°C; vidul este reglat la 500-600 mm Hg; * compartimentul II (de evaporare) = temperatura smântânii se reduce la +75...+80 °C, iar presiunea la 340 mmHg; * compartimentul III (de evaporare) = temperatura scade la +45°C, iar presiunea la 90 mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apă în exces, împreună cu substanțele volatile conținute de smântână. Pasteurizatoarele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperatura smântânii se reduce la +75...+80 °C, iar presiunea la 340 mmHg; * compartimentul III (de evaporare) = temperatura scade la +45°C, iar presiunea la 90 mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apă în exces, împreună cu substanțele volatile conținute de smântână. Pasteurizatoarele cu plăci, funcționează după principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
compartimentul III (de evaporare) = temperatura scade la +45°C, iar presiunea la 90 mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apă în exces, împreună cu substanțele volatile conținute de smântână. Pasteurizatoarele cu plăci, funcționează după principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
evaporare) = temperatura scade la +45°C, iar presiunea la 90 mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apă în exces, împreună cu substanțele volatile conținute de smântână. Pasteurizatoarele cu plăci, funcționează după principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în exces, împreună cu substanțele volatile conținute de smântână. Pasteurizatoarele cu plăci, funcționează după principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă care vor asigură dezodorizarea produsului. 3) Răcirea smântânii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă care vor asigură dezodorizarea produsului. 3) Răcirea smântânii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizării și de a asigura consistența necesară alegerii untului. Această operațiune
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă care vor asigură dezodorizarea produsului. 3) Răcirea smântânii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizării și de a asigura consistența necesară alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
consistența necesară alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]