KorAP: Find »[drukola/base=must & drukola/pos=noun]« with Poliqarp

<1 ...37 38 39 ...231 >

5,761 matches

Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889

durează 5-14 zile, uneori este necesară răcirea indirectă, deoarece temperatura ridicată înrăutățește calitatea vinului. Faza postfermentativă decurge lent cu depunerea levurilor pe fundul vaselor de fermentație și uneori a tartraților. Treptat vinul se limpezește. În general, se consideră că un must cu 17% zaharuri dă un vin de 10% alcool. În decursul fermentației alcoolice, cresc treptat însușirile calitative ale vinului în el având loc procese biochimice și fizice, vinul trâind și maturânduse. În funcție de strugurii folosiți și de modul în care mustul

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
must cu 17% zaharuri dă un vin de 10% alcool. În decursul fermentației alcoolice, cresc treptat însușirile calitative ale vinului în el având loc procese biochimice și fizice, vinul trâind și maturânduse. În funcție de strugurii folosiți și de modul în care mustul este preparat se poate produce vin alb sau roșu. Vinul alb este făcut din struguri albi sau din struguri roșii de la care coaja conținând colorant roșu a fost îndepărtată. În producția vinului roșu boaba de strugure este lăsată în întregime

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
roșu are o aromă mai puternică decât vinul alb din cauza prezenței a unui număr de produși chimici numiți tanini care sunt extrași din coaja de strugure în timpul fermentației. Este o practică în multe distilerii să ucidă drojdiile sălbatice prezente în must adăugând dioxidul de sulf (listat pe sticlă ca sulfite) la un nivel de aproape 100 de părți per milion (ppm). S. cerevisiae var. ellipsoideus este rezistent la această concentrație de sulf și este adăugat ca și un demaror crescut într-

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
biotehnologia vinului a) Echipament de transport al strugurilor; b) Tancuri în care are loc fermentația; c) Butoaie în care are loc învechirea. În oenologie, prin levuri se înțelege acei agenți microbieni indispensabili transformării zaharurilor în alcool și în principal a mustului de struguri de vin. Termenul de drojdie (lat. levere= a ridica) reflectă efectul vizibil al acțiunii fermentative și anume eliberarea sub formă de bule de 2CO care împinge în sus depozitul (drojdia) format în lichide în sens de fermentație sau

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
asigură o vertiginoasă înmulțire a lor. S-a constatat că, climatul exercită o însemnată influență, ca repartiție și frecvență, asupra speciilor de levuri ce se întâlnesc în diferite regiuni viticole, pe struguri. Studii asupra microbiotei levuriene, întâlnite pe struguri în musturile ce fermentează ori în vinurile tinere, au fost efectuate în multe din țările viticole de către un mare număr de cercetători. Indicăm din cele mai recente: Marques - Gomes (Portugalia - regiunea Duro), Domercq (Franța - regiunea Bordeaux), Krimbos (Grecia). Totuși, în Europa cele

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
datează de la sfârșitul secolului trecut și aparține lui Christian Hansen. Fermentația pură, printr-un organism unic, ce se dovedea așa de fecundă în fabricarea berii este aplicată și la vin. I. Wortmann și apoi Muller Turgau, arată că prin fermentarea mustului de struguri cu S. cerevisiae var. ellipsoideus se obțin vinuri cu mai puțină aciditate volatilă și cu mai mult alcool, decât cele realizate prin fermentarea cu levuri apiculate. Se constată într-adevăr că aplicarea metodei culturilor pure, pornind de la o

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
putea conferi unor vinuri obișnuite, comune, buchetul unui vin de calitate aleasă, grație folosirii la vinificație a unor culturi de levuri selecționate din locul de proveniență a acestuia. Insuccesele înregistrate sunt explicate prin faptul că nu toate sușele convin oricărui must și că ar exista o relație soi de vie - levură. Problema folosirii levurilor este una din cele mai grele ale oenologiei și se pune mult mai complex decât în fabricarea berii. Cercetări actuale, riguros științifice, privind fermentarea aceluiași must cu

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
oricărui must și că ar exista o relație soi de vie - levură. Problema folosirii levurilor este una din cele mai grele ale oenologiei și se pune mult mai complex decât în fabricarea berii. Cercetări actuale, riguros științifice, privind fermentarea aceluiași must cu sușe diferite din specia S.cerevisiae var. ellipsoideus care proveneau din regiuni ale globului foarte îndepărtate au arătat că la sfârșit se ajunge la vinuri foarte asemănătoare, practic identice. Aceasta înseamnă că adevărata calitate a lor nu constă în

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
Aceasta înseamnă că adevărata calitate a lor nu constă în originea lor, așa cum s-a crezut într-o epocă anterioară. În numeroase țări se desfășoară o muncă minuțioasă de identificare a tuturor genurilor și speciilor de levuri întâlnite pe struguri, must și vin, sunt studiate în continuare însușirile fiziologice și caracterele morfologice ale fiecăruia din ele. Pe baza unor însușiri fiziologice cu importanță practică au fost selecționate sau sunt în curs de selecționare sușe de levuri corespunzătoare anumitor scopuri, astfel: 1

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
de gust caracteristice vinului de Herez. 7. Sușe rezistente la concentrații înalte de zahăr denumite și levuri osmofile. 8. Levuri consumatoare de acid malic - Schizosaccharomyces pombe - care fac posibilă obținerea de vinuri cu aciditate, pH și gust normal, pornind de la musturi foarte acide. 9. Sușe de levuri care asociate sau însămânțate succesiv - în doi timpi - la un interval de câteva zile una de alta, sunt apte să mărească, la fermentarea musturilor bogate în zahăr, proporția de alcool (S. rouxii și S.

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
de vinuri cu aciditate, pH și gust normal, pornind de la musturi foarte acide. 9. Sușe de levuri care asociate sau însămânțate succesiv - în doi timpi - la un interval de câteva zile una de alta, sunt apte să mărească, la fermentarea musturilor bogate în zahăr, proporția de alcool (S. rouxii și S. cerevisiae var. ellipsoideus ), ori să limiteze proporția de aciditate volatilă. Ideea fermentațiilor școlare (eșalonate), lansată de Verona, constă în utilizarea speciei S. rosei pentru declanșarea fermentației și a speciei S.

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
ori să limiteze proporția de aciditate volatilă. Ideea fermentațiilor școlare (eșalonate), lansată de Verona, constă în utilizarea speciei S. rosei pentru declanșarea fermentației și a speciei S. cerevisiae var. ellipsoideus pentru definitivarea ei. 10. Formarea de spumă la începutul fermentației mustului este supărătoare și obligă la mărirea golului de siguranță lăsat la încărcarea recipientelor în care se elaborează vinurile. Plecând de la sușe de levuri selecționate recent au fost izolate mutante nespumante. În prezent se efectuează cercetări științifice pentru a selecționa: levuri

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
sau să fie dotate cu un mare potențial vitaminogen. Față de fermentația spontană, care începe de la sine, fiind provocată de microbiota existentă în mod natural, pe struguri, adaosul de levuri poate avea diferite scopuri: de a spori numărul de celule în must, fără a le alege, obținând o fermentare mai rapidă ca pornire sau mai completă (modul tradițional de fermentare cu maia de levuri locale); de a modifica microflora naturală, făcând să intervină o levură specială, o levură selecționată, pentru a obține

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
ca pornire sau mai completă (modul tradițional de fermentare cu maia de levuri locale); de a modifica microflora naturală, făcând să intervină o levură specială, o levură selecționată, pentru a obține diferite avantaje. Prin adaos judicios de anhidridă sulfuroasă în must se elimină în mare măsură concurența microbiotei sălbatice față de levura selecționată din cultura pură adăugată, care devine numeric majoritară și realizează precumpănitor procesul de fermentație (așa - numita fermentație relativ pură); de a substitui total microbiota naturală cu o levură selecționată

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
elimină în mare măsură concurența microbiotei sălbatice față de levura selecționată din cultura pură adăugată, care devine numeric majoritară și realizează precumpănitor procesul de fermentație (așa - numita fermentație relativ pură); de a substitui total microbiota naturală cu o levură selecționată, sterilizând mustul în prealabil și apoi însămânțând cu ajutorul unei culturi pure (fermentația absolut pură). Culturile pure de levuri se păstrează în laboratoarele de microbiologie, fie prin repicare continuă, periodică, pe must de struguri sterilizat sau în soluție de zaharoză 10 %, fie în

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
de a substitui total microbiota naturală cu o levură selecționată, sterilizând mustul în prealabil și apoi însămânțând cu ajutorul unei culturi pure (fermentația absolut pură). Culturile pure de levuri se păstrează în laboratoarele de microbiologie, fie prin repicare continuă, periodică, pe must de struguri sterilizat sau în soluție de zaharoză 10 %, fie în formă liofilizată. Din aceste culturi pure în preajma campaniei de vinificație se pregătesc în laboratoarele de microbiologie alte culturi pure, în formă de transport, pentru a fi puse la dispoziția

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
pure în preajma campaniei de vinificație se pregătesc în laboratoarele de microbiologie alte culturi pure, în formă de transport, pentru a fi puse la dispoziția unităților de vinificație. Livrarea culturilor pure, ca formă, se face: pe mediu nutritiv sau suport solid (must - gelatină - agar caolin, cărbune, vată, tifon); pe mediu nutritiv lichid (mustul de struguri fermentat în care s-au înmulțit); în formă concentrată de pastă densă sau presată, obținută prin centrifugarea mediului în care s-a făcut înmulțirea; sub formă uscată

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
alte culturi pure, în formă de transport, pentru a fi puse la dispoziția unităților de vinificație. Livrarea culturilor pure, ca formă, se face: pe mediu nutritiv sau suport solid (must - gelatină - agar caolin, cărbune, vată, tifon); pe mediu nutritiv lichid (mustul de struguri fermentat în care s-au înmulțit); în formă concentrată de pastă densă sau presată, obținută prin centrifugarea mediului în care s-a făcut înmulțirea; sub formă uscată activă; sub formă de pudră albă obținută prin congelarea bruscă a

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
mutații, fapt ce nu e favorabil folosirii în practică a culturilor pure pregătite în acest fel. Folosind cultura pură de levuri se trece la pregătirea maielei, ce reprezintă de fapt înmulțirea realizată la fața locului, cu care se face inocularea mustului sau mustuielii de struguri, în vederea fermentării. În general, se socotește că pentru fermentarea completă a mustului provenit din struguri sănătoși trebuie adăugată maia în proporție de minimum 2 - 3 %, iar pentru fermentarea mustului decantat și sulfitat din struguri variați, cel

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
Folosind cultura pură de levuri se trece la pregătirea maielei, ce reprezintă de fapt înmulțirea realizată la fața locului, cu care se face inocularea mustului sau mustuielii de struguri, în vederea fermentării. În general, se socotește că pentru fermentarea completă a mustului provenit din struguri sănătoși trebuie adăugată maia în proporție de minimum 2 - 3 %, iar pentru fermentarea mustului decantat și sulfitat din struguri variați, cel puțin 4 - 6 %. În toamnele reci, dozele trebuie mărite (dublate). Prepararea maielelor trebuie să se facă

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
fața locului, cu care se face inocularea mustului sau mustuielii de struguri, în vederea fermentării. În general, se socotește că pentru fermentarea completă a mustului provenit din struguri sănătoși trebuie adăugată maia în proporție de minimum 2 - 3 %, iar pentru fermentarea mustului decantat și sulfitat din struguri variați, cel puțin 4 - 6 %. În toamnele reci, dozele trebuie mărite (dublate). Prepararea maielelor trebuie să se facă în condiții de curățenie perfectă, cu luarea de măsuri riguroase de asepsie și antisepsie și la temperaturi

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
industriale, maielele de levuri necesare. Acestea trebuie supuse continuu unui riguros control microscopic și, deasemenea, este nevoie să fie reînnoite preiodic (la cca. 10 zile). 4 4. MATERIAL ȘI METODĂ 4.1. MATERIAL Vinul, ca produs al fermentației alcoolice a mustului, manifestă în compoziția sa fizico chimică și în caracteristicile organoleptice, pe lângă influența solului, a condițiilor pedoclimatice ale podgoriei, a tehnologiei de vinificație și influența caracteristicilor morfo fiziologice și oenologice ale levurilor. Din acest motiv, trebuie creat un stoc de sușe

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
se folosesc numai drojdii care aparțin unor rase și varietăți selecționate numite drojdii cultivate spre deosebire de cele care rămân la caracterele lor primitive intervenind spontan în fermentația lichidelor dulci și care se numesc drojdii sălbatice. Drojdiile care produc fermentația alcoolică a mustului de struguri, a sucurilor de fructe și a fructelor pentru separarea vinurilor și rachiurilor aparțin genului Saccharomyces: Sch. cerevisiae var. ellipsoideus Sch. oviformis Sch. chevalieri (struguri negri) Sch. florentinus (struguri stafidiți) Sch. uvarum Sch. bailli și Kloeckera apiculata. Elevii au

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
stafidiți) Sch. uvarum Sch. bailli și Kloeckera apiculata. Elevii au prilejul să constate că în industria modernă de fabricație a vinurilor și rachiurilor se folosesc rase de drojdii în special din genul Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus care servesc la însămânțarea mustului provenit din struguri și asigură o fermentație continuă și rapidă la temperaturi de 7 14 Co . Vinurile obținute astfel au un grad alcoolic mai ridicat, un anumit buchet și se obțin într o instalație cu dimensiuni mai reduse ca volum

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
într o instalație cu dimensiuni mai reduse ca volum. Etapele fermentației sunt: faza de multiplicare a drojdiei (3 - 4 zile) faza de fermentație propriu-zisă (6 - 14 zile) faza de fermentație limită (5 - 6 săptămâni). În cursul acestor etape prin fermentația mustului, conținutul în zahăr, azot și săruri scade, în schimb conținutul în alcool etilic (8 20 Co ), 2CO , glicerină, acizi organici, alcooli superiori crește. Totodată, o parte din alcooli se combină cu acizi organici și formează esteri care împreună cu substanțele aromatice

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]