3,519 matches
-
untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum) * cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum) * cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis). Proporția de inoculare este de 3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum) * cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis). Proporția de inoculare este de 3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea dorită
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea dorită (cca. 10-12 ore); * procedeul de scurtă durată = durează cca. 30 minute și se aplică numai în perioadele de vârf de producție. 6) Baterea smântânii. Operațiunea se efectuează în instalații speciale, denumite putinee
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea dorită (cca. 10-12 ore); * procedeul de scurtă durată = durează cca. 30 minute și se aplică numai în perioadele de vârf de producție. 6) Baterea smântânii. Operațiunea se efectuează în instalații speciale, denumite putinee; pe timpul baterii, globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, ce vor constitui untul și care se separă de zară. Putineele au capacități de 4000-6000 litri, sunt confecționate din oțel
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
necesară reglării temperaturii de lucru); suprafața interioară este poroasă (înlesnește reținerea picăturilor de apă și împiedică aderarea untului). Putineele sunt prevăzute cu orificii de observare, ventile de eliminare a zarei și ușă pentru introducerea materiei prime și scoaterea untului. Baterea smântânii este influențată de o serie întreagă de factori: * viteza de rotație a putineiului = accelerația centrifugă nu trebuie să atingă valoarea accelerației terestre, dar să fie apropiată acesteia; * gradul de umplere a putineiului = dacă nivelul normal de umplere este depășit, crește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a putineiului = accelerația centrifugă nu trebuie să atingă valoarea accelerației terestre, dar să fie apropiată acesteia; * gradul de umplere a putineiului = dacă nivelul normal de umplere este depășit, crește durata de alegere a untului (se reduce forța de izbire a smântânii), în timp ce umplerea insuficientă determină accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grăsime în zară; * conținutul smântânii în grăsime = la smântâna cu până la 38% grăsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitate, iar la smântâna cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
umplere a putineiului = dacă nivelul normal de umplere este depășit, crește durata de alegere a untului (se reduce forța de izbire a smântânii), în timp ce umplerea insuficientă determină accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grăsime în zară; * conținutul smântânii în grăsime = la smântâna cu până la 38% grăsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitate, iar la smântâna cu un conținut în grăsime mai mare, umplerea se face la 35%; * temperatura de batere = influențează durata procesului, gradul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nivelul normal de umplere este depășit, crește durata de alegere a untului (se reduce forța de izbire a smântânii), în timp ce umplerea insuficientă determină accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grăsime în zară; * conținutul smântânii în grăsime = la smântâna cu până la 38% grăsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitate, iar la smântâna cu un conținut în grăsime mai mare, umplerea se face la 35%; * temperatura de batere = influențează durata procesului, gradul de utilizare al smântânii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a smântânii), în timp ce umplerea insuficientă determină accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grăsime în zară; * conținutul smântânii în grăsime = la smântâna cu până la 38% grăsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitate, iar la smântâna cu un conținut în grăsime mai mare, umplerea se face la 35%; * temperatura de batere = influențează durata procesului, gradul de utilizare al smântânii și consistența untului. Temperatura optimă de batere este de +8...+10 °C în sezonul cald și de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântâna cu până la 38% grăsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitate, iar la smântâna cu un conținut în grăsime mai mare, umplerea se face la 35%; * temperatura de batere = influențează durata procesului, gradul de utilizare al smântânii și consistența untului. Temperatura optimă de batere este de +8...+10 °C în sezonul cald și de +11...+14°C în cel rece. După primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprește, pentru eliminarea gazelor degajate din smântână. Baterea se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
utilizare al smântânii și consistența untului. Temperatura optimă de batere este de +8...+10 °C în sezonul cald și de +11...+14°C în cel rece. După primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprește, pentru eliminarea gazelor degajate din smântână. Baterea se consideră încheiată atunci când bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm; masa de boabe de unt care rămâne în aparat alcătuiește așa numitul „unt brut”. 7) Prelucrarea untului brut. În urma baterii smântânii în putinei rezultă untul brut
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru eliminarea gazelor degajate din smântână. Baterea se consideră încheiată atunci când bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm; masa de boabe de unt care rămâne în aparat alcătuiește așa numitul „unt brut”. 7) Prelucrarea untului brut. În urma baterii smântânii în putinei rezultă untul brut, care trebuie supus operațiunilor de spălare și de malaxare: * spălarea = se face în scopul îndepărtării totale a zarei conținute și se realizează direct în putinei, de mai multe ori (până când ultima apă de spălare devide
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
spălarea = se face în scopul îndepărtării totale a zarei conținute și se realizează direct în putinei, de mai multe ori (până când ultima apă de spălare devide limpede). Apă necesară pentru o spălare trebuie să reprezinte 30% din cantitatea inițială de smântână supusă baterii și să aibă o temperatură identică cu cea a zarei; * malaxarea = se execută la temperaturi de +12...+14°C iarna și de +10...+12 °C vara. Scopul malaxării este de a lega bobul de unt într-o masă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
rapidă. În practică pot fi aplicate o serie de calcule, în urma cărora se estimează cantitatea de unt care poate fi obținută, precum și randamentul laptelui în unt, după cum urmează: a) Cantitatea teoretică de unt care rezultă dintr-o anumită cantitate de smântână: Cantitatea de unt (kg) = Cs (Gs - Gz)/ (Gu Gz) x P Cs cantitatea de smântână introdusă în procesul de fabricație al untului (kg); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%); Gz conținutul de grăsime al zarei (%); Gu conținutul de grăsime al
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de unt care poate fi obținută, precum și randamentul laptelui în unt, după cum urmează: a) Cantitatea teoretică de unt care rezultă dintr-o anumită cantitate de smântână: Cantitatea de unt (kg) = Cs (Gs - Gz)/ (Gu Gz) x P Cs cantitatea de smântână introdusă în procesul de fabricație al untului (kg); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%); Gz conținutul de grăsime al zarei (%); Gu conținutul de grăsime al untului (%); P coeficient (reprezintă pierderi din timpul prelucrării smântânii în unt): P = 100 - p/ 100
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Cantitatea teoretică de unt care rezultă dintr-o anumită cantitate de smântână: Cantitatea de unt (kg) = Cs (Gs - Gz)/ (Gu Gz) x P Cs cantitatea de smântână introdusă în procesul de fabricație al untului (kg); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%); Gz conținutul de grăsime al zarei (%); Gu conținutul de grăsime al untului (%); P coeficient (reprezintă pierderi din timpul prelucrării smântânii în unt): P = 100 - p/ 100 p pierderile de grăsime din timpul fabricației (%) Exemplu: să se calculeze cantitatea teoretică de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Gz) x P Cs cantitatea de smântână introdusă în procesul de fabricație al untului (kg); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%); Gz conținutul de grăsime al zarei (%); Gu conținutul de grăsime al untului (%); P coeficient (reprezintă pierderi din timpul prelucrării smântânii în unt): P = 100 - p/ 100 p pierderile de grăsime din timpul fabricației (%) Exemplu: să se calculeze cantitatea teoretică de unt care va rezulta din prelucrarea a 3.000 kg smântână cu 30% grăsime (Gz = 0,3%; Gu = 78%; p
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]