2,203 matches
-
o strachină în care se toarnă apă. Un alt fel de mâncare: „Puriceii se fac dumicând mămăligă în hârbul de ceaun în care s-a făcut scrob ori balmuș și, frecând-o acolo cu lingura, se lasă de se mai prăjește [...] Se mănâncă cu mămăligă.“ Mai există și „pârjoalele de mămăligă, din mămăligă rece tăietă felii, prăjită pe cărbuni și în oloi prăjit proaspăt; apoi se mănâncă cu mămăligă caldă“ (Lupescu). Cu asemenea ingrediente la dispoziție, nu e de mirare că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mămăligă în hârbul de ceaun în care s-a făcut scrob ori balmuș și, frecând-o acolo cu lingura, se lasă de se mai prăjește [...] Se mănâncă cu mămăligă.“ Mai există și „pârjoalele de mămăligă, din mămăligă rece tăietă felii, prăjită pe cărbuni și în oloi prăjit proaspăt; apoi se mănâncă cu mămăligă caldă“ (Lupescu). Cu asemenea ingrediente la dispoziție, nu e de mirare că țăranul nostru manifesta un profund dezinteres față de ingeniozitatea pregătirii bucatelor și de diversitatea acestora. Tot Mihai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
care s-a făcut scrob ori balmuș și, frecând-o acolo cu lingura, se lasă de se mai prăjește [...] Se mănâncă cu mămăligă.“ Mai există și „pârjoalele de mămăligă, din mămăligă rece tăietă felii, prăjită pe cărbuni și în oloi prăjit proaspăt; apoi se mănâncă cu mămăligă caldă“ (Lupescu). Cu asemenea ingrediente la dispoziție, nu e de mirare că țăranul nostru manifesta un profund dezinteres față de ingeniozitatea pregătirii bucatelor și de diversitatea acestora. Tot Mihai Lupescu ne vorbește - cu naivitate, căci
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
adaptare la sărăcie, și nu ca o reușită culinară, savuros de originală. În legătură cu unicitatea sa, susținută de Radu Anton Roman, trebuie semnalată existența, în regiunea franceză Charentes, a unui fel de mâncare asemănător: felii de sturion marinate împreună cu mațele peștelui, prăjite în unt și apoi fierte în lichidul de marinare (Créat à la charentaise). La fel de aspru ar fi fost judecat de către Păstorel și „proboi“-ul, pe considerentul că icrele negre „se cer consumate în stare naturală, așa cum ies din mâna pescarului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se frige la grătar. Delicioși, dar mult mai originali, sunt și rebecchini. Mămăliga întărită este decupată în formă de discuri (se poate folosi gura unui pahar); pe fiecare dintre acestea se pune umplutura, făcută din fileuri de anșoa și capere, prăjite în ulei de măsline și frecate până ajung pastă; fiecare disc se închide cu un alt disc, iar marginile se lipesc cu grijă. Acești „bulzișori“ se dau prin ou, făină și iarăși prin ou, iar la sfârșit se rumenesc tot
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
căruia ne mai parvin încă ecouri ale unei diversități savuroase de rețete pe bază de mămăligă, cum ar fi „plăcinta mocănească de primăvară“, specifică regiunii Buzăului (două straturi de mămăligă ocrotind un amestec de carne de la borcan - adică porc confit, prăjit în untură și pus la păstrare acoperit tot cu untură - și de verdețuri tocate). Asemenea rețete au rămas, din nefericire, uitate în colțuri izolate de țară. Cum se explică faptul că bucătăria noastră nu a putut încetățeni, la nivel național
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
tuslama din picior de vițel, în care uneori se punea și burtă de vită. Ciorba noastră de burtă are câteva note originale față de rețeta-mamă. De pildă, dresul cu ou și smântână este preluat de la varianta grecească. Folosirea morcovului ras și prăjit în ulei, pus în zeamă pentru a-i da „față“, culoare, este un element inedit; puriștii nu adaugă decât uleiul în care a fost călit morcovul, acesta din urmă având un gust dulceag prea pronunțat. De asemenea, unii mai pun
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prețuită, încât se întâlnește, printr-o influență via Slovenia, și în regiunea italiană Friuli. Grecii fac și ei un fel de mititei (Sutsukakia Smirneika, în traducere, „cârnăciori de Smirna“), dar aceștia, la origine, sunt foarte diferiți de modelul turcesc (se prăjesc în ulei și se servesc cu un sos de roșii). Am gustat însă, în nord estul Greciei (într-o tavernă din portul Kavala), niște „sutsukakia“ fripți pe grătar, asemănători mititeilor (pe de o parte, lipsea usturoiul de la noi, dar, pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mic, ar fi o tehnică preluată de la mongoli. Tot ce e posibil... În orice caz, pe vremea regelui Matei Corvin, în secolul al XV-lea, era cunoscută un fel de tocană numită savanyú vetrece, adică bucăți de carne de vită prăjite în untură, alături de usturoi, apoi fierte împreună cu feliuțe de costiță afumată, frunze de dafin, boabe de piper, muștar, oțet, zahăr și coajă rasă de lămâie. Când era aproape gata, sosul se îngroșa cu smântână. Se pare că era o mâncare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
via Turcia, l-a avut și marinata de pește, „conservă și mâncare citadină“ (Radu Anton Roman), foarte des întâlnită în târgurile de pe malul Dunării. Peștele (în special scrumbia) se taie în bucăți care se dau prin făină și apoi se prăjesc; la urmă se pun în borcane și se acoperă cu o marinată din care nu lipsește oțetul. Apicius dă o rețetă identică, dar originea marinatei noastre este turcească, iar turcii o cunosc de la arabi, care pregăteau sikbaj: „Tăiați peștele proaspăt
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pun în borcane și se acoperă cu o marinată din care nu lipsește oțetul. Apicius dă o rețetă identică, dar originea marinatei noastre este turcească, iar turcii o cunosc de la arabi, care pregăteau sikbaj: „Tăiați peștele proaspăt în bucăți potrivite. Prăjiți-le în ulei de susan. Condimentați-le cu puțin coriandru și acoperiți-le cu oțet din vin colorat cu șofran și parfumat cu frunze de țelină“ (extras din Al-Tabikh, secolul al XIII lea). Acest sikbaj este la originea tuturor preparatelor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ori bulgărești. Tuslamaua nu este nimic altceva decât o iahnie de burtă, ajunsă în farfuriile noastre direct de la turci, din a lor skembe yahni, cu mențiunea că aceasta din urmă se face exact ca tuslamaua noastră „regală“, adică burta se prăjește după ce a fost fiartă în prealabil. Cuvântul tuslama vine din turcă, din tuzlama (sărătură), derivat al lui tuzla (salină); turcii fac sardalya tuzlama, adică sardele sărate, sau hamsi tuzlama, saramură de hamsii, însă există și o tuslama din burtă. Chiftelele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sărate, sau hamsi tuzlama, saramură de hamsii, însă există și o tuslama din burtă. Chiftelele nu au fost inventate de bucătarul bufetului gării din Băicoi, ci de însuși Marcus Gavius Apicius (rețeta se numea Osicia omentata). Cele pe care le prăjim noi sunt însă de origine (cel puțin lingvistică) persană, adică au ajuns pe malurile Dâmboviței pornind taman din îndepărtata Asie: în persană, koffteh înseamnă carne tocată. Bucătăria iraniană a păstrat multe rețete de chiftele, poate mai cunoscută fiind Koofteh Tabrizi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se întâlnesc și astăzi în nenumărate variante. Noi și bulgarii (ale lor se cheamă kufteta) le avem de la turci (care cunosc și kofte rumenite la grătar, adică tot un fel de mititei, kebabcheta, cevapcici ori suțukakia... Mici sunt Balcanii!). Grecii prăjesc și ei keftedes. Păstorel Teodoreanu (prin gura lui Costache) vorbește despre distribuția regională a tocăturilor: „... cei mai buni caltaboși i-am mâncat în Oltenia, cei mai buni cârnați și alte preparate din carne de porc, în Ardeal, și cei mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de unde vine și ce va fi fost la origine. Știu însă că rafinamentul bucătăriei moldovenești l-a scos din ticăloșie, așezându-l din nou pe masă boierească.“ Care este secretul acestei rețete de chifteluțe (carne de porc și de vită) prăjite în unt și apoi fierte în smântână? Adaosul, în sos, e de ciuperci (zbârciogi) uscate și pisate. Care este originea rețetei? Greu de precizat, dar interesantă ni s-a părut asemănarea frapantă dintre perișoarele noastre și un fel de mâncare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
exemplu: mâncarea de coaste de „oae“ (în două variante), un fel de strămoș al stufatului nostru de astăzi și, implicit, strâns înrudit cu felul de mâncare turcesc originar (capama): coastele (întregi sau tăiate mărunt) se fierb în apă, apoi se prăjesc cu unt și cu ceapă tocată, după care se sting din nou cu zeamă de carne și se mai lasă pe foc. Doar condimentarea ne îndepărtează de modelul actual al stufatului: vișine uscate, scorțișoară (aceasta însă, la fel ca în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să fie distructivă față de rețeta-mamă, ci doar jucăușă în raport cu glaciațiunea neproductivă a fidelității orbești. Al doilea exemplu poate părea mult mai excentric decât este gustul preparatului în sine: chipsuri de sfeclă murată. Pierre Gagnaire obișnuia, la începutul anilor ’90, să prăjească felii ultrafine de sfeclă. De ce n-am încerca noi, românii, maeștri ai murăturilor, să facem același lucru folosind rondele de sfeclă maturată în saramură sau/și oțet, așa încât gustul acrișor al murăturii să supraviețuiască trecerii prin baia de ulei încins
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
brânza rasă, ouăle bătute, piperul, scorțișoara și șofranul. Amestecul acesta se pune din nou la fiert, până se îngroașă. Când e gata, se răstoarnă mămăliga pe un fund de lemn, ca să se răcească. Apoi se taie în felii, care se prăjesc în unt. Se servesc fierbinți, presărate cu zahăr și scorțișoară. 500 g mei 1 l zeamă de carne (vită) 100 g ceafă de porc afumată sau o bucată de caltaboș 100 g brânză sărată, rasă 3 ouă zahăr (după gust
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o marinată din apă, oțet, vin și condimente (piper, mentă, pătrunjel, frunze de dafin). Se lasă carnea la marinat cel puțin două ore, apoi se zvântă și se taie în bucățele. Se tăvălesc bucățile de carne prin făină și se prăjesc în ulei. Se adaugă sare, piper, o lingură de pastă de roșii, scorțișoară și cuișoare. Se adaugă și două pahare de apă și se fierbe carnea la foc mic până se îngroașă sosul. Se servește cu salată de cartofi fierți
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fin sare și piper MUGLIATIEDR (Drob italienesc) Prapurele se spală cu grijă; se ține 3-4 zile în apă rece, schimbându-se apa în fiecare dimineață și seară. Burta se curăță cu cuțitul, prin radere, se taie fâșii și apoi se prăjește în ulei de măsline. Când e ușor rumenită, se taie bucățele. Măruntaiele mielului se fierb un sfert de oră în apă clocotită și sărată, apoi se scurg și se taie bucățele. Se întinde prapurele pe o masă. Se acoperă cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de pătrunjel 1 ceapă tocată ienibahar 4 cuișoare 10 prune uscate, 1 cană cu cireșe uscate sau stafide, precum și mere sau pere uscate 2 linguri făină 1/2 cană smântână 1 linguriță zahăr sare după gust BIGOS (Tocană poloneză) Se prăjește șunca grasă; când s-a topit grăsimea, se adaugă în tigaie carnea de porc, usturoiul, ceapa și ciupercile. Se călesc circa 5 minute, până când s-a rumenit carnea. Se stinge cu supa, se adaugă roșiile cu zeama lor, zahărul, frunzele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
carne? Cumnată-sa, o ținea două femei, sta și jelea și nu-și credea ochilor că îi venise și ei rându la rău pe lumea asta... De carne cui să-i mai pese? Se dusese ea să puie carnea la prăjit în tigaie, doar nu erea s-o lase să se strice, bunătate de carne... Întorcea bucățile cu furculița, poate să fi vârât una-n gură să vază dacă se făcuse sau nu, și-și ștergea fața cu mâna. Era cald
Un veac de caragialism. Comic și absurd în proza și dramaturgia românească postcaragialiană by Loredana Ilie [Corola-publishinghouse/Science/1088_a_2596]
-
praf își umple mereu teascul, pentru must un fel de sirop îngroșat cu țărână: aci un alt vârtej de muște clocotește fără astâmpăr; pe jos e noroi de struguri, de prune și de spălături de tingiri. Pe niște cotloane se prăjesc la tavă niște cârnați exalând un miros puternic de grăsime arsă. Mai departe e zaanaua; miroase a hoit și sânge stătut în soare; scursorile de murdării strânse pe lângă drum îți întoarce sufletul.108 Atmosfera de primitivitate sălbatică, septică și dezgustătoare
Un veac de caragialism. Comic și absurd în proza și dramaturgia românească postcaragialiană by Loredana Ilie [Corola-publishinghouse/Science/1088_a_2596]
-
subțiori, în chiloți și în șosete, iar alți câțiva am rămas în paturi, distrîndu-ne fiecare cu ce nimeream. După ce dansatorii au ieșit grămadă pe ușă, puțind respingător a deodorant prost, imbecilul de Măgălie a înșfăcat sprayul și a început să prăjească muștele și țânțarii de pe pereți. Se cățăra prin paturi, se așeza în patru labe sub 91 chiuvetă, se târa de-a bușilea pe podea, cu chibritul zornăindu-i în stânga și cu tubul de metal în dreapta. Unde vedea așezată vreo muscă
Travesti by Mircea Cărtărescu [Corola-publishinghouse/Imaginative/295574_a_296903]
-
lui. Focul mușca din siluete, le făcea mai subțiri și mai expresive, ca în desenele rupestre. Grupulețe-grupulețe se adunau în jurul câte unui profesor sau al unui elev mai mare, care înfigea bucăți de slănină într-o creangă ascuțită și le prăjea în foc, la marginea plină de spuză a rugului. Aproape că mă confundasem cu ei. Focul îmi topise cristalul cortical și rătăceam acum, amețit, expansiv, înfrățit în închipuire cu toți și cu toate, prin noaptea plină de grupuri susurătoare. Mai
Travesti by Mircea Cărtărescu [Corola-publishinghouse/Imaginative/295574_a_296903]