169 matches
-
tehnologici implicați în procesul de fabricație și care imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri. Presarea este puternică, timpul de maturare mai îndelungat (1-2 luni) și o conservabilitate superioară; * brânzeturi tari = timp de închegare scurt, iar coagulul este prelucrat mai intens și supus încălzirii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri. Presarea este puternică, timpul de maturare mai îndelungat (1-2 luni) și o conservabilitate superioară; * brânzeturi tari = timp de închegare scurt, iar coagulul este prelucrat mai intens și supus încălzirii a II-a a. Presarea este puternică, perioadă de maturare mai lungă, de unde și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și de cantitatea de cultură adăugată (cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic, cu rol de conservant). Acidul lactic determină și textura, consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a brânzei; * reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) = este condiționată de aciditatea produsă de către culturile starter și depinde de parametrii asigurați pe timpul închegării laptelui; * producerea substanțelor de aromă = gustul brânzei este asigurat de acidul lactic, alături de alți compuși de aromă; * producerea de CO2 = asigură brânzei o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
într-o cantitate de 10-30 g cristale/100 litri lapte (cantitatea depinde de tipul de pasteurizare practicat și de anotimp). Tratamentul se aplică numai laptelui pasteurizat, în scopul restabilirii echilibrului în săruri de calciu, îmbunătățirii consumului specific (se obține un coagul ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare) și de prevenire a defectelor de structură (ele apar la un coagul moale, cu o slabă putere de contractare și cu sinereză redusă). c) Adaos de azotat de potasiu. Este un procedeu specific
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
anotimp). Tratamentul se aplică numai laptelui pasteurizat, în scopul restabilirii echilibrului în săruri de calciu, îmbunătățirii consumului specific (se obține un coagul ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare) și de prevenire a defectelor de structură (ele apar la un coagul moale, cu o slabă putere de contractare și cu sinereză redusă). c) Adaos de azotat de potasiu. Este un procedeu specific laptelui nepasteurizat, pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de tip Coli aerogenes și Clostridium butiricum. Adaosul de azotat de potasiu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul a două grupe de substanțe: * acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali) = aceștia determină scăderea valorii pH a laptelui, însoțită de destabilizarea micelelor de cazeină, care vor precipita; coagulul obținut va fi moale, cu conținut redus de calciu și aciditate ridicată. Este un procedeu utilizat în fabricarea brânzei proaspete de vacă; * enzime (cheag, pepsină sau enzime) = împreună cu cazeina, enzima coagulantă va alcătui paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conținut redus de calciu și aciditate ridicată. Este un procedeu utilizat în fabricarea brânzei proaspete de vacă; * enzime (cheag, pepsină sau enzime) = împreună cu cazeina, enzima coagulantă va alcătui paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv coagulul. a) Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit și “cheag”) conține un ferment cunoscut sub diverse denumiri (presure, renin sau ferment lab). * cheagul natural = se obține
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fiind utilizată la sortimentele de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare și de prelucrare a coagulului cu încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare și de prelucrare a coagulului cu încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități proteolitice care favorizează apariția de defecte în brânză; de asemenea, conduc la obținerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități proteolitice care favorizează apariția de defecte în brânză; de asemenea, conduc la obținerea unui coagul moale, cu pierderi mari de cazeină și grăsime în zer. 6.4.3. Coagularea Coagularea (închegarea) laptelui este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). Procesul de coagulare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
asemenea, conduc la obținerea unui coagul moale, cu pierderi mari de cazeină și grăsime în zer. 6.4.3. Coagularea Coagularea (închegarea) laptelui este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). Procesul de coagulare este influențat de mai mulți factori, respectiv: a) Temperatura. Cheagul acționează optim la temperaturi de +40...+41°C (la +70 °C, este distrus după 15 minute), dar în practică se utilizează niveluri mai scăzute, pentru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai mulți factori, respectiv: a) Temperatura. Cheagul acționează optim la temperaturi de +40...+41°C (la +70 °C, este distrus după 15 minute), dar în practică se utilizează niveluri mai scăzute, pentru a realiza o bună concentrare a particulelor de coagul și eliminarea corespunzătoare a zerului (tab. 52). De regulă, pentru brâzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute (pentru un grad mai redus de deshidratare a coagulului), iar pentru brânzeturile cu pastă tare se practică temperaturi mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
scăzute, pentru a realiza o bună concentrare a particulelor de coagul și eliminarea corespunzătoare a zerului (tab. 52). De regulă, pentru brâzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute (pentru un grad mai redus de deshidratare a coagulului), iar pentru brânzeturile cu pastă tare se practică temperaturi mai mari (acestea, alături de încălzirea a II-a, contribuie la deshidratarea avansată a coagulului, de unde și conținutul mai redus de apă). b) Cantitatea de săruri de calciu. Influențează durata coagulării și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasta moale se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute (pentru un grad mai redus de deshidratare a coagulului), iar pentru brânzeturile cu pastă tare se practică temperaturi mai mari (acestea, alături de încălzirea a II-a, contribuie la deshidratarea avansată a coagulului, de unde și conținutul mai redus de apă). b) Cantitatea de săruri de calciu. Influențează durata coagulării și calitatea coagulului (dacă se utilizează cantități reduse de săruri de Ca, crește timpul de coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru brânzeturile cu pastă tare se practică temperaturi mai mari (acestea, alături de încălzirea a II-a, contribuie la deshidratarea avansată a coagulului, de unde și conținutul mai redus de apă). b) Cantitatea de săruri de calciu. Influențează durata coagulării și calitatea coagulului (dacă se utilizează cantități reduse de săruri de Ca, crește timpul de coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
reduse de săruri de Ca, crește timpul de coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,2 (6,0 6,4); la pH = 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Atunci când aciditatea laptelui este majorată moderat, va crește și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui, dar numai în anumite limite. e) Compoziția chimică a laptelui. Dacă laptele are un conținut ridicat în substanță uscată, va fi necesară mai multă enzimă coagulantă pentru a se obține coagularea în timpul dorit și cu o consistență normală a coagulului. f) Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește durata de coagulare, datorită faptului că exercită următoarelor acțiuni: * reduce concentrația de calciu, fosfor și citrați; * dezagregă micelele de cazeină; * favorizează formarea complexului kapa-cazeină/beta-cazeină, care este mai puțin sensibil la cheag; * ajută la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazeină; * favorizează eliminarea de CO2 însoțită de scăderea valorii pH. Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micșorarea dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce determină creșterea duratei de coagulare și obținerea unui coagul moale. g) Omogenizarea laptelui. Conduce la creșterea gradului de agregare a particulelor de cazeină și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea cantității de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
substanțe corective azotat de potasiu, acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]