178 matches
-
pectolitice acționează asupra substanțelor pectice și pot fi clasificate în două grupe: enzime saponifiante-pectin-esteraza (PE) sau pectin-metilesteraza (PME); enzime depolimerizante sau pectin-glicozidaze (PG) (poligalacturonaze). Pectin-esterazele (PE) sau pectin-metil esteraza (PME) hidrolizeaza esterul metilic al acidului galacturonic prezent în structura substanțelor pectice cu formare de acid poligalacturonic și alcool metilic. Pectin-glicozidazele sau poligalacturonaze (PG) care hidrolizează legăturile α-(1-4) glicozidice în prezența apei producând fragmentarea macromoleculelor substratului și scăderea vâscozității acestuia se denumesc endo-pectin glicozidaze sau endopoligalacturonaze. Cele care eliberează acid galacturonic
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
endo-pectin glicozidaze sau endopoligalacturonaze. Cele care eliberează acid galacturonic moleculă cu moleculă de la capătul lanțurilor pectinice poartă denumirea de exopectin-glicozidaze sau exo poligalacturonaze. Endo-poli-galacturonaza care uneori se mai numește și pectinază, catalizează hidroliza legăturilor glicozidice α (1-4) existente în substanțele pectice între resturile de acid galacturonic care nu au grupările carboxilice metoxilate. Preparatele enzimatice pectolitice se obțin, în majoritatea cazurilor, din mucegaiuri și sunt comercializate sub denumirea de: aspergol, pectinol, filtragol, etc. În industria alimentară se utilizează în vinificație, în industria
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
substanțe, ce împiedică contaminarea. De exemplu, soiurile de năut rezistente la Mycosphaerella rabiei au pe frunze, mai mulți peri glandulari producători ai acidului malic, care inhibă germinarea sporilor și creșterea patogenului (Goodman și col., 1967). Cuticula, prin structura sa multistratificată (pectică, cutinizată și ceroasă) când este integră, constituie un obstacol pentru patogeni. Plantele sunt rezistente atunci când cutina din cuticulă are 0,1 mg/cm2 de suprafață foliară. Capacitatea cuticulei de a nu reține apa la unele specii, reduce foarte mult posibilitatea
COMBATEREA INTEGRATĂ A AGENŢILOR PATOGENI by ISABELA ILIŞESCU () [Corola-publishinghouse/Science/91491_a_93091]
-
sunt încadrați în 4 tipuri (A-pentru salată, B-pentru preparate culinare, C-pentru piure, Dpentru industrie). Sfărâmarea la fierbere este corelată aparent cu conținutul în amidon, dar mai ales cu conținutul în amiloză (amidon cu macromolecule liniare), precum și în substanțe pectice solubile (care apar către sfârșitul păstrării). Fermitatea țesuturilor constituie o garanție a menținerii calității la unele specii, pe parcursul manipulării, transportului sau comercializării. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni și alte produse care evoluează după recoltare, nu sunt de calitate fără a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sinonime: zaharide, hidrați de carbon, carbohidrați, substanțe hidrocarbonate, substanțe dulci, zaharuri etc. În produsele horticole sunt conținute în cantități mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide glucoză, fructoză; diglucide - zaharoză etc.), homopoliglucidele (amidon și celuloză) și heteropoliglucidele (substanțe pectice, gume vegetale, hemiceluloze). Glucidele totale sunt definite ca proporția de monoși diglucide, exprimate procentual față de substanța proaspătă comestibilă a unui produs (g%). Ele sunt o noțiune de chimie analitică, reprezentând rezultatul unei determinări de laborator care permite caracterizarea produselor din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile acestor lanțuri paralele formând fibrele. Fibrele de celuloză împachetate dens, înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucișează. Aceste fibre sunt cimentate într-un liant format din alți polimeri vegetali, hemiceluloze și substanțe pectice. Conținutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%, fiind mai mare de un procent la conopidă, fasole verde, țelină, agrișe și coacăze negre. Fibrele vegetale (celuloză+substanțe pectice) au un important rol în alimentație. Acestea sunt insolubile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
liant format din alți polimeri vegetali, hemiceluloze și substanțe pectice. Conținutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%, fiind mai mare de un procent la conopidă, fasole verde, țelină, agrișe și coacăze negre. Fibrele vegetale (celuloză+substanțe pectice) au un important rol în alimentație. Acestea sunt insolubile în apă și au o mare capacitate de absorbție și de legare a acesteia. Datorită acestor proprietăți, ele drenează din intestin, odată cu apa, o serie de substanțe foarte nocive care au
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sănătatea noastră. 7.3.4. Conținutul în heteropoliglucide al produselor horticole Heteropoliglucidele sunt substanțe macromoleculare, rezultatul unor polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehinger, A.L., 1987). Substanțele pectice, gumele vegetale și hemicelulozele sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole. A) Substanțele pectice (“pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri vegetali cu masă moleculară variabilă (35.000-360.000), compuși din subunități de acid D-galacturonic legate -1,4 glicozidic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
al produselor horticole Heteropoliglucidele sunt substanțe macromoleculare, rezultatul unor polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehinger, A.L., 1987). Substanțele pectice, gumele vegetale și hemicelulozele sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole. A) Substanțele pectice (“pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri vegetali cu masă moleculară variabilă (35.000-360.000), compuși din subunități de acid D-galacturonic legate -1,4 glicozidic, care formează scheletul de bază din acidul poligalacturonic. Lanțurile poligalacturonice, mai mult sau mai puțin
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
compuși din subunități de acid D-galacturonic legate -1,4 glicozidic, care formează scheletul de bază din acidul poligalacturonic. Lanțurile poligalacturonice, mai mult sau mai puțin esterificate cu metanol, se asociază cu diverse poliglucide secundare (D-galactani, L-arabani, D-xilani etc). Substanțele pectice sunt compuși macromoleculari coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre pereții celulari, determinând rigiditatea, consistența și permeabilitatea acestora. Cele cu masă moleculară mai mică se găsesc solubilizate în sucul celular, căruia îi conferă o consistență mai mult sau mai puțin
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în sucul celular, căruia îi conferă o consistență mai mult sau mai puțin gelatinoasă, în funcție de componență și concentrație. Specificitatea acestor compuși este datorată mărimii macromoleculei poligalacturonice, gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic), precum și poliglucidelor asociate. Protopectina (pectoza) este substanța pectică a fructelor verzi, cărora le asigură rigiditatea țesuturilor. Insolubilă în apă, chiar la încălzire, prin hidroliză disociază în componentele sale, care sunt: acizi pectinici, acizi pectici, glucide, hemiceluloze, celuloze și lignine. Acizii pectinici (pectinați) sunt constituiți din lanțuri macromoleculare care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic), precum și poliglucidelor asociate. Protopectina (pectoza) este substanța pectică a fructelor verzi, cărora le asigură rigiditatea țesuturilor. Insolubilă în apă, chiar la încălzire, prin hidroliză disociază în componentele sale, care sunt: acizi pectinici, acizi pectici, glucide, hemiceluloze, celuloze și lignine. Acizii pectinici (pectinați) sunt constituiți din lanțuri macromoleculare care conțin 100-200 resturi D-galacturonice și au un grad de metoxilare mai ridicat. Gradul lor de esterificare cu grupări metoxil (-O-CH3) peste 50%, este considerat ridicat, iar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
macromoleculare care conțin 100-200 resturi D-galacturonice și au un grad de metoxilare mai ridicat. Gradul lor de esterificare cu grupări metoxil (-O-CH3) peste 50%, este considerat ridicat, iar la peste 72% grad de metoxilare, au proprietăți de gelificare rapidă. Acizii pectici (pectați) corepund unor lanțuri macromoleculare care conțin între 5 și 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili în apă și au o capacitate de gelificare redusă. Pectina este produsul industrial extras din materialul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mezocarpul) citricelor și tescovina de mere din care s-a extras suscul. Pectina se folosește la gelificarea gemurilor (20 g/kg) și marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizează pentru obținerea de produse hipocalorice. Conținutul mediu în substanțe pectice al fructelor din țara noastră oscilează între 0,2% (vișine) și 0,9-1,3% (coacăze negre). La legume, valori minime întâlnim la ceapă (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varză (1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ceapă (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) și fasole verde (1,4%). Trebuie menționat însă faptul că la majoritatea fructelor, conținutul maxim de substanțe pectice depășește 1%. Evoluția conținutului în substanțe pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) și fasole verde (1,4%). Trebuie menționat însă faptul că la majoritatea fructelor, conținutul maxim de substanțe pectice depășește 1%. Evoluția conținutului în substanțe pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
1,4%). Trebuie menționat însă faptul că la majoritatea fructelor, conținutul maxim de substanțe pectice depășește 1%. Evoluția conținutului în substanțe pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea. După 109 zile de păstrare a perelor la +20C și 82% umiditate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea. După 109 zile de păstrare a perelor la +20C și 82% umiditate relativă, se constată o scădere cu 1,5 kgf a fermității penetrometrice, determinată cu un piston având diametrul de 6 mm
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
activatori sau inhibitori sunt numeroși: pHul, temperatura, prezența unor anioni sau cationi etc. Prelucrarea culinară a cartofilor. Consistența piureurilor de cartof se datorează integrității pereților celulari, care reprezintă 1,5% din substanța proaspătă. Componenta principală a acestor pereți sunt substanțele pectice (peste 50%). La piureurile vâscoase și lipicioase procentul de spargeri a celulelor este de 10-25%, iar când piureul devine o pastă, nemaifiind pufos, procentul de spargeri a depășit 25%. Se recomandă folosirea la fabricarea fulgilor deshidratați a tuberculilor de cartof
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pufos, procentul de spargeri a depășit 25%. Se recomandă folosirea la fabricarea fulgilor deshidratați a tuberculilor de cartof din soiuri cu pereți mai groși de 6 microni. Pe de altă parte, sfărâmarea la fierbere se produce și datorită formării substanțelor pectice solubile (8-14% în finalul păstrării), pe seama protopectinei. Lamela mediană care cimentează celulele între ele, este modificată mai mult prin prelucrare culinară. Importanța alimentară și dietetică. Formând geluri care înglobează o mare cantitate de apă, substanțele pectice evoluează de-a lungul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și datorită formării substanțelor pectice solubile (8-14% în finalul păstrării), pe seama protopectinei. Lamela mediană care cimentează celulele între ele, este modificată mai mult prin prelucrare culinară. Importanța alimentară și dietetică. Formând geluri care înglobează o mare cantitate de apă, substanțele pectice evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitând o acțiune cicatrizantă, bactericidă și detoxifiantă. Acidul galacturonic inactivează putrefacțiile, iar gelurile pectice absorb substanțele toxice. Sunt substanțe cu rol protector, care favorizează absorbția carotenilor, a vitaminelor A și B. Merele și morcovii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
modificată mai mult prin prelucrare culinară. Importanța alimentară și dietetică. Formând geluri care înglobează o mare cantitate de apă, substanțele pectice evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitând o acțiune cicatrizantă, bactericidă și detoxifiantă. Acidul galacturonic inactivează putrefacțiile, iar gelurile pectice absorb substanțele toxice. Sunt substanțe cu rol protector, care favorizează absorbția carotenilor, a vitaminelor A și B. Merele și morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să lipsească din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimică, minieră sau energetică nucleară
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nocive, vor consuma și ei aceste produse. O dietă similară se recomandă la persoanele bolnave de ulcer, intoxicate, la copiii cu deranjamente stomacale sau diaree. Arsurile și plăgile infectate se tratează și cu unguente sau alte medicamente care conțin geluri pectice. B) Gumele vegetale sunt exudate vâscoase sau uscate, care se semnalează la cireși sau pruni, la fructele de migdale sau piersici. Sunt heteropoliglucide solubile, cu masă moleculară mare (50.000-300.000), având o structură macromoleculară care include pentoze, hexoze, acizi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
liberi. 7.8.4. Hidrolazele din produsele horticole Hidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei, determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicații practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele), precum și unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele). Enzimele pectice (pectinaze, enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizează scindarea substanțelor pectice. În funcție de substratul specific și modul sau locul de acțiune distingem: protopectinaze
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicații practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele), precum și unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele). Enzimele pectice (pectinaze, enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizează scindarea substanțelor pectice. În funcție de substratul specific și modul sau locul de acțiune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze și pectin depolimeraze (ultimele au patru forme). a. Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din protopectină, conducând la degradarea ei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]