124 matches
-
astfel: Lapte smântânit adăugat (%) = Gm - Gl x 100 Gm Gm = procentul de grăsime al probei martor (%) Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%) 1.5.2.3. Identificarea dublei falsificări Prin dubla falsificare (adaos de apă și de lapte smântânit), densitatea laptelui rămâne neschimbată, în timp ce procentul de grăsime, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului înregistrează scăderi față de valorile normale. Pentru stabilirea cantităților de apă și respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral se utilizează următoarele relații de calcul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
falsificări Prin dubla falsificare (adaos de apă și de lapte smântânit), densitatea laptelui rămâne neschimbată, în timp ce procentul de grăsime, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului înregistrează scăderi față de valorile normale. Pentru stabilirea cantităților de apă și respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral se utilizează următoarele relații de calcul: Apă+lapte smântânit adăugate (%) = 100 (100 x Gl ) x 100 Gm Gm = procentul de grăsime al probei martor (%); Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%). Lapte smântânit adăugat (%) = 100
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
rămâne neschimbată, în timp ce procentul de grăsime, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului înregistrează scăderi față de valorile normale. Pentru stabilirea cantităților de apă și respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral se utilizează următoarele relații de calcul: Apă+lapte smântânit adăugate (%) = 100 (100 x Gl ) x 100 Gm Gm = procentul de grăsime al probei martor (%); Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%). Lapte smântânit adăugat (%) = 100 (100 x Sul ) x 100 Sum Sum = substanța uscată degresată a probei martor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral se utilizează următoarele relații de calcul: Apă+lapte smântânit adăugate (%) = 100 (100 x Gl ) x 100 Gm Gm = procentul de grăsime al probei martor (%); Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%). Lapte smântânit adăugat (%) = 100 (100 x Sul ) x 100 Sum Sum = substanța uscată degresată a probei martor (%); Sul = substanța uscată degresată a probei în litigiu (%). Apă adăugată (%) = (apă+lapte smântânit) (%) lapte smântânit (%) 1.5.2.4. Identificarea substanțelor conservante Pentru a împiedica
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
al probei martor (%); Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%). Lapte smântânit adăugat (%) = 100 (100 x Sul ) x 100 Sum Sum = substanța uscată degresată a probei martor (%); Sul = substanța uscată degresată a probei în litigiu (%). Apă adăugată (%) = (apă+lapte smântânit) (%) lapte smântânit (%) 1.5.2.4. Identificarea substanțelor conservante Pentru a împiedica fermentarea laptelui, se procedează la introducerea de substanțe conservante (interzise de legislația din țara noastră), ca de exemplu: aldehida formică, apa oxigenată, acidul salicilic, bicromatul de potasiu etc.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
martor (%); Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%). Lapte smântânit adăugat (%) = 100 (100 x Sul ) x 100 Sum Sum = substanța uscată degresată a probei martor (%); Sul = substanța uscată degresată a probei în litigiu (%). Apă adăugată (%) = (apă+lapte smântânit) (%) lapte smântânit (%) 1.5.2.4. Identificarea substanțelor conservante Pentru a împiedica fermentarea laptelui, se procedează la introducerea de substanțe conservante (interzise de legislația din țara noastră), ca de exemplu: aldehida formică, apa oxigenată, acidul salicilic, bicromatul de potasiu etc. a) Recunoașterea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
descrescător: * creșterea conținutului de grăsime prin adăugare de smântână proaspătă în lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab; * scăderea conținutului de grăsime extragerea unei cantități de grăsime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin 4 procedee: a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit Exemplu: să se obțină 5.000 litri lapte normalizat la 3,0% grăsime, din lapte integral cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conținutului de grăsime extragerea unei cantități de grăsime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin 4 procedee: a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit Exemplu: să se obțină 5.000 litri lapte normalizat la 3,0% grăsime, din lapte integral cu 4,0% grăsime și lapte smântânit cu 0,1% grăsime. * Stabilirea cantității de lapte integral (CLI) ce trebuie supusă normalizării: CLI = CLN (GLN
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
CLI) ce trebuie supusă normalizării: CLI = CLN (GLN gls) GLI gls CLN cantitatea de lapte normalizat ce trebuie obținută (litri); GLN conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%); GLI conținutul de grăsime al laptelui integral (%); gls conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%). CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trebuie obținută (litri); GLN conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%); GLI conținutul de grăsime al laptelui integral (%); gls conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%). CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a unei cantități de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a unei cantități de 5000 litri lapte, dar fără modificarea cantității inițiale de lapte. * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară renormalizării: CLs = Ci (Gi Gn)/ Gn Ci cantitatea de lapte normalizat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a unei cantități de 5000 litri lapte, dar fără modificarea cantității inițiale de lapte. * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară renormalizării: CLs = Ci (Gi Gn)/ Gn Ci cantitatea de lapte normalizat supusă renormalizării (litri); Gi conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%); Gn conținutul de grăsime al laptelui renormalizat (%). CLs = 5000 (3 2,5)/2,5 = 1000 litri * Din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conținutul de grăsime al laptelui renormalizat (%). CLs = 5000 (3 2,5)/2,5 = 1000 litri * Din cantitatea totală de 5.000 l lapte normalizat la 3% grăsime, se extrag 1.000 l, după care se adaugă aceeași cantitate de lapte smântânit, abținându-se în final 5.000 l lapte renormalizat cu 2,5% grăsime. c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână Exemplu: să se obțină o cantitate de 5.000 litri lapte cu 3,0% grăsime, prin amestecarea unui lapte cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,1% grăsime. Se trasează un pătrat, notându-se fiecare colț (A, B, C și D) și intersecția celor două diag°nale (E), care reprezintă: * A conținutul de grăsime al laptelui integral (3,5%) * B conținutul de grăsime al laptelui smântânit (0,1%) * C cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți) * D cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți) * E conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,0%) Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și intersecția celor două diag°nale (E), care reprezintă: * A conținutul de grăsime al laptelui integral (3,5%) * B conținutul de grăsime al laptelui smântânit (0,1%) * C cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți) * D cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți) * E conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,0%) Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în părți, se scade A din E sau E din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți) * D cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți) * E conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,0%) Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în părți, se scade A din E sau E din A și respectiv, B din E sau E din B (valoarea mai mică se scade din cea mai mare): Total părți = 3,4 Știindu-se că cele 3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bune, pentru că sunt perfect sterile, rezistă bine la șocurile mecanice, ocupă puțin spațiu la depozitare sau transport etc. Laptele de consum poate fi livrat ca lapte normalizat (cu 3,5 %; 3,0%; 2,0%; 1,8%; 1,5% grăsime), lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime și min. 5,4% proteine). La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12°C; grad de impurificare = I; aciditate = 15
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5,4% proteine). La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12°C; grad de impurificare = I; aciditate = 15 21 °T; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat și 1,030 pentru cel smântânit. De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacția fosfatazei (pentru pasteurizarea la +72...+74 °C) și negativ pentru reacția peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85 °C). 2.3. Controlul și expertiza calității laptelui de consum Se consideră ca fiind impropriu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bazate pe o dublă fermentație, lactică și alcoolică (chefirul). Iaurtul. Este un produs care se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă, în următoarele variante: foarte gras (special și extra), gras și slab (obținut din lapte smântânit). Cultura de producție conține două bacterii lactice (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), care determină o accelerare a proceselor de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice. În cadrul fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Sunt operațiuni obligatorii, care se execută după tehnici identice cu cele de la obținerea laptelui de consum. 2) Smântânire. Se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, rezultând smântâna dulce (se poate prelucra atât în smântână de consum, cât și în unt) și laptele smântânit (are un conținut de grăsime de cca. 0,1%). Procesul de smântânire a laptelui este influențat de factori de natură mecanică, dar și de anumiți parametri ai laptelui materie primă; în acest sens, este indicat ca laptele să aibă o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
c) Cantitatea teoretică de smântână: Cs = Cl (Gl - gl)/Gs gl Cs cantitatea teoretică de smântână (kg); Cl cantitatea de lapte ce urmează a fi smântânită (litri); Gl conținutul de grăsime al laptelui integral (%); Gl conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%); Gs conținutul de grăsime al smântânii (%). d) Randamentul laptelui în smântână. Reprezintă cantitatea de smântână ce se obține din 100 l lapte (cca. 12-13 kg smântână cu 30-32% grăsime): R = 100 (Gl - gl)/Gs gl e) Consumul specific la smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
normalizare în flux continuu) = la o rotație completă a șurubului de reglare al separatorului, conținutul de grăsime al smântânii se modifică cu 4-5%; * prin amestecarea smântânii = se realizează în sens descrescător (amestecarea cu smântână mai puțin grasă sau cu lapte smântânit) și în sens crescător (adaos de smântână mai grasă), după cum urmează: a. Normalizarea prin adăugare de lapte integral sau lapte smântânit. Exemplul I: să se obțină 500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte integral
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu 4-5%; * prin amestecarea smântânii = se realizează în sens descrescător (amestecarea cu smântână mai puțin grasă sau cu lapte smântânit) și în sens crescător (adaos de smântână mai grasă), după cum urmează: a. Normalizarea prin adăugare de lapte integral sau lapte smântânit. Exemplul I: să se obțină 500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte integral cu 3% grăsime. * Calcularea cantității de smântână cu 45% grăsime (Csl) care trebuie normalizată: Csl = Cs (Gs Gl) Gsl Gl Cs
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte smântânit cu 0,1% grăsime: Csl = 500 (25 - 0,1)/45 - 0,1 = 277,2 kg smântână cu 45% grăsime 500 277,2 = 222,8 litri lapte smântânit cu 0,1% grăsime În practică, nu se mai ia în considerare conținutul de grăsime al laptelui smântânit, drept pentru care relația este: Csl = Cs x Gs/Gsl = 500 x 25/45 = 277,7kg smântână cu 45% grăsime b) Obținerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]