3,110 matches
-
în alcool și totodată suprimă prin înmulțirea lor microorganismele dăunătoare. Prin dirijarea corectă a fermentației se creează, pe de o parte, condiții favorabile pentru drojdii (aceasta promovează funcțiile lor vitale, înmulțirea lor) și pe de altă parte se împiedică înmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor. Procesul de fermentație implică trei etape: • fermentația primară sau preliminară - începe la cîteva ore după introducerea drojdiilor în masa de fermentat. Se caracterizează prin înmulțirea celulelor de drojdie aflate în borhot; în general aerul din fructe
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
condiții favorabile pentru drojdii (aceasta promovează funcțiile lor vitale, înmulțirea lor) și pe de altă parte se împiedică înmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor. Procesul de fermentație implică trei etape: • fermentația primară sau preliminară - începe la cîteva ore după introducerea drojdiilor în masa de fermentat. Se caracterizează prin înmulțirea celulelor de drojdie aflate în borhot; în general aerul din fructe este suficient procesului, dar uneori se impune o ușoară aerare. Este o etapă lentă, cu degajare foarte slabă de dioxid de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și pe de altă parte se împiedică înmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor. Procesul de fermentație implică trei etape: • fermentația primară sau preliminară - începe la cîteva ore după introducerea drojdiilor în masa de fermentat. Se caracterizează prin înmulțirea celulelor de drojdie aflate în borhot; în general aerul din fructe este suficient procesului, dar uneori se impune o ușoară aerare. Este o etapă lentă, cu degajare foarte slabă de dioxid de carbon (are loc saturarea apei cu dioxid de carbon) și creștere
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de dioxid de carbon (are loc saturarea apei cu dioxid de carbon) și creștere foarte mică a temperaturii borhotului; • fermentația principală - este etapa cea mai importantă a procesului și debutează la cca 24 de ore de la începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația pornește lent, fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația pornește lent, fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația pornește lent, fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc la 70÷80°C timp de 30 minute, după
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc la 70÷80°C timp de 30 minute, după care se răcesc la 30°C și se adaugă 1 kg drojdie comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta 10 litri borhot se încălzesc la 70÷80°C timp de 30 minute, după care se răcesc la 30°C și se adaugă 1 kg drojdie comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt. După cîteva ore materialul aflat în fermentație este adecvat pentru pornirea fermentației maselor mari. Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, prefermentată în 10 l borhot de fructe pasteurizat, la 1000÷1200 l
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
minute, după care se răcesc la 30°C și se adaugă 1 kg drojdie comprimată. Fermentația pornește viguros, în timp foarte scurt. După cîteva ore materialul aflat în fermentație este adecvat pentru pornirea fermentației maselor mari. Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, prefermentată în 10 l borhot de fructe pasteurizat, la 1000÷1200 l borhot de fructe. In tehnologiile performante se utilizează drojdii selecționate, cu o mare capacitate de fermentație, care se multiplică în condiții sterile de laborator obținîndu-se cultura pură
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
După cîteva ore materialul aflat în fermentație este adecvat pentru pornirea fermentației maselor mari. Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, prefermentată în 10 l borhot de fructe pasteurizat, la 1000÷1200 l borhot de fructe. In tehnologiile performante se utilizează drojdii selecționate, cu o mare capacitate de fermentație, care se multiplică în condiții sterile de laborator obținîndu-se cultura pură, cultură care se folosește la amorsarea fermentației borhotului de fructe. Cheltuiala suplimentară efectuată cu obținerea inoculului de drojdii selecționate este recuperată multiplu
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
tehnologiile performante se utilizează drojdii selecționate, cu o mare capacitate de fermentație, care se multiplică în condiții sterile de laborator obținîndu-se cultura pură, cultură care se folosește la amorsarea fermentației borhotului de fructe. Cheltuiala suplimentară efectuată cu obținerea inoculului de drojdii selecționate este recuperată multiplu deoarece o asemenea tehnologie asigură nu numai un randament foarte bun de transformare a zaharurilor în alcool, ci și o calitate superioară produsului finit, fiind suprimate fermentațiile defectuoase. In multe fabrici se utilizează tehnologii de fermentație
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
bun de transformare a zaharurilor în alcool, ci și o calitate superioară produsului finit, fiind suprimate fermentațiile defectuoase. In multe fabrici se utilizează tehnologii de fermentație prin suprapunere (fermentații sincron). Pentru aceasta într- un fermentator se pornește fermentația (amorsare cu drojdii de cultură), iar după 2÷3 zile, cînd masa întreagă se află în faza de fermentație principală, se transferă jumătate din borhot într-un fermentator gol. Apoi, într-un ritm care să asigure umplerea în 1÷2 zile, se introduc
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de 20÷25°C, cînd durează 3÷5 zile. Această etapă este puternic exotermă necesitînd preluarea căldurii de reacție. Depășirea temperaturii de 25°C favorizează dezvoltarea bacteriilor acetice și lactice, iar la temperaturi de peste 35°C are loc și inactivarea drojdiei. In etapa fermentației secundare se menține o temperatură de maximum 30°C, fiind adeseori necesară încălzirea ușoară a borhotului. O răcire bruscă ar conduce la pierderi de zahăr, deoarece drojdiile slăbesc și nu mai au capacitatea de a fermenta complet
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
iar la temperaturi de peste 35°C are loc și inactivarea drojdiei. In etapa fermentației secundare se menține o temperatură de maximum 30°C, fiind adeseori necesară încălzirea ușoară a borhotului. O răcire bruscă ar conduce la pierderi de zahăr, deoarece drojdiile slăbesc și nu mai au capacitatea de a fermenta complet zaharurile. Oprirea degajării bioxidului de carbon indică sfîrșitul procesului de fermentație. In condițiile în care fermentația se desfășoară în vase care nu posedă elemente de transfer termic, fermentația se prelungește
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
3,5. Atunci cînd se lucrează prin metoda sincron de fermentație, pericolul de infectare a borhotului crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și drojdiile sălbatice dăunătoare sunt distruse. Adăugarea borhotului dulce conduce la o ușoară mărire a pH-ului, ajungîndu-se la valoarea optimă (3,2÷3,5). Pe
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și drojdiile sălbatice dăunătoare sunt distruse. Adăugarea borhotului dulce conduce la o ușoară mărire a pH-ului, ajungîndu-se la valoarea optimă (3,2÷3,5). Pe de altă parte, mediul acid catalizează invertirea zaharozei fapt ce favorizează direct fermentația. Pentru fermentarea fructelor
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în borhot se mai află încă zahăr fermentescibil și acesta nu a fost fermentat dintr-un motiv oarecare. In acest caz se impune examinarea în laborator pentru a determina cauzele reale ale nefermentării (determinarea analitică a zahărului, eventuale infecții, calitatea drojdiilor etc.). Distilarea borhoturilor de fructe se poate realiza în alambicuri de cupru cu volumul de 250÷500 l sau în coloane de distilare cu funcționare discontinuă sau continuă. Alegerea tipului de aparat de distilare se face în funcție de materia primă. Pentru
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]