1,910 matches
-
aveau și ei un cuvânt cu acest înțeles, opson, acompaniamentul pâinii). În perioadele de post (și nu numai atunci) „cei mai mulți țărani postesc cu mămăligă, fasole și varză, adese mai au bostan și cartofi [...]; mâncările de frupt, pe lângă lapte dulce, lapte acru și brânză, care lipsesc celor mai mulți săteni, sunt zamă de carne (borș), răcituri, cârnați și caltaboși, friptură, mai ales iarna, dacă la Crăciun și-a tăiet godinul (porc tânăr). Friptura și borșul de găină se văd rar pe masa țăranului, căci
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Prin inovație și diversitatea umpluturilor (omițându-le pe acelea de post, umpluturile pot fi din carne de găină, curcan, rață, gâscă, vițel, porc, vită, miel sau ied, din pește 17, din brânză etc.), dar și a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, frunze de viță, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de... leuștean!). Pe vremuri, umpluturile se mai înveleau și în frunze de sfeclă sau de paltin. Sarmalele din pește sunt pomenite de Radu Anton Roman: foile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu și-ar afla loc decât ca o variantă grosolană a unei mâncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă.“ Însă și asupra acestui subiect marele nostru gastronom are rezerve: „Sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverență oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acestui subiect marele nostru gastronom are rezerve: „Sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverență oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale și mânecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu perucă pudrată, pe o arie de Lulli.“ Trebuie spus că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nemotivată. Din acest punct de vedere, Păstorel se arată a fi mai catolic decât Papa, adică mai purist decât idolii săi, francezii înșiși, căci, iată, aceștia din urmă nu găsesc nimic grotesc în a asocia unei choucroute (mâncare cu varză acră) excelentele vinuri albe ale Alsaciei, Riesling ul ori Gewurztraminer-ul. În această poziție radicală a autorului moldav se poate observa cum occidentalizarea bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
vinuri albe ale Alsaciei, Riesling ul ori Gewurztraminer-ul. În această poziție radicală a autorului moldav se poate observa cum occidentalizarea bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de baltă! Idealul ar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu ceapă“ (M. Lupescu). Spre deosebire de sensul pe care-l are astăzi, „prăjitura“ însemna „prăjeală“. Cuvântul „chiseliță“ are origine slavă (derivă din kiselu, care înseamnă acru), iar rețeta preparatului originar seamănă mult cu aceea a covașei. Printre cele mai vechi supe acre din lume se numără kisel ’, care este pomenită într-un pasaj din Povest’ vremennîh let (Cronica timpurilor trecute - cel mai vechi text despre istoria rușilor, datat cândva la începutul secolului al XII lea). Se afirmă acolo că pecenegii asediaseră Belgorodul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
care a trecut printr-o fermentație alcoolică) a ajuns strămoșul tuturor borșurilor care umplu și astăzi farfuriile Europei răsăritene. Strămoșescul gust pentru acru Una dintre cele mai ciudate particularități ale bucătăriilor estului european este prezența importantă, între zemuri, a supelor acre. Ciorbe la noi și la bulgari, borșuri la ucraineni, ruși sau români, rassol ’nik, okroșka sau uha la ruși, barscz, kapusniak, krupnik sau zurek la polonezi, korhelyleves la maghiari... Această atracție pentru acru nu se mai întâlnește decât extrem de rar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
europene, iar atunci când există, gustul acid este obținut din oțet și din suc de lămâie (ca în Grecia) ori din alte fructe, niciodată din cereale ori legume supuse fermentației lactice, așa cum se întâmplă în răsăritul continentului. Reticența Vestului față de zemurile acre este relevată atât de stupoarea (identică aceleia de pe chipul abatelui de Marennes, descrisă de Mihail Sadoveanu în Zodia Cancerului) manifestată de majoritatea occidentalilor la prima înghițitură luată dintr-un borș de-al nostru, cât și de ignoranța totală pe care
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
însoțită de alte legume în cantități diverse“. Nici un cuvânt despre principala trăsătură a borșului, anume acreala, care nu este menționată nici în definiția cuvântului chorba. Românii, mai ales muntenii și moldovenii, se numără printre cei mai mari amatori de zemuri acre. Păstorel Teodoreanu afirmă chiar că sunt „supofobi“ și narează un episod din Primul Război Mondial: militarii Regimentului 24 de artilerie de câmp primiseră într-o zi rasol de vită, servit în gamelă împreună cu supa rezultată din fierberea cărnii (un fel
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
lor: în timpul ocupației Parisului, în 1812, soldații ruși umblau ca bezmeticii prin oraș după orice fel de plante pe care le-ar fi putut fermenta, ca să-și acrească supa cumplit de dulce. Românii au două nume pentru multitudinea de zemuri acre pe care le fac: ciorbă și borș. Pe vremuri, primul se referea la zemurile neacrite, adică avea semnificația originară, aceea din bucătăria turcească (cuvântul ciorbă este de origine turcă 18, iar turcii au foarte puține ciorbe acrite cu zeamă de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
întreaga Europă încă din neolitic. Cerealele măcinate fermentează spontan, în contact cu aerul; dacă nu li se adaugă nici un fel de zahăr (care se transformă în alcool sub acțiunea drojdiilor), fermentația va fi lactică, iar zeama rezultată va avea gust acru. Este cazul borșului nostru, obținut din fermentația unui amestec de tărâțe de grâu, mălai și pâine neagră, și al zur-ului polonez, care inițial se făcea din secară măcinată; pentru krupnik, rușii folosesc orz măcinat și fermentat, iar pentru okroșka
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
grâu, mălai și pâine neagră, și al zur-ului polonez, care inițial se făcea din secară măcinată; pentru krupnik, rușii folosesc orz măcinat și fermentat, iar pentru okroșka, un fel de cvas (din mălai și/sau pâine neagră de secară) acru. După cum se poate ușor constata, importul borșului în bucătăria românească respectă aceeași regulă întâlnită în cazul preluării stufatului: numele și rețeta provin din gastronomii diferite. Denumirea ne-a venit de la ruși, iar preparatul culinar, de la polonezi, așa cum bine remarcă, în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
e bun.“ Borșul rusesc sau ucrainean, precum și barscz ul polonez se făceau, pe vremuri, din rezultatul fermentației rădăcinilor de brânca-ursului (crucea-pământului, Heracleum sphondylium, sau barscz în poloneză); frunzele și tulpinile tinere erau mai apoi fierte, adăugându-se și ele supei acre. Maria Dembinska, în Mâncăruri și băuturi în Polonia medievală: redescoperirea unei bucătării a trecutului, afirmă că folosirea crucii-pământului în bucătăria poloneză a fost preluată de la lituanieni. Cert este că acest tip de borș era foarte răspândit atât în Lituania, cât
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se folosește și sângele păsării, iar pentru evitarea coagulării acestuia, rețeta cuprinde și oțet; acreala lui este însă echilibrată prin alte două ingrediente: zahăr și fructe uscate. Interesantă este și bigos, tot un fel de supă poloneză, în care varza acră este contrabalansată gustativ de zahăr și de mere. Tradiția îndulcirii preparatelor culinare este depistabilă și în Muntenia secolului al XVIII lea, așa cum a fost consemnat în celebrul „Manuscris brâncovenesc“, carte de bucate ce s-a aflat în posesia stolnicului Constantin
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
castraveții murați, 82 dar imaginația lor nu are limite: cireșele, perele sau pepenașii murați își dăruiesc zeama unor rassolnik-uri delicioase. Tot de inspirație slavă este una dintre zemurile preferate de Nicolae Filimon, cea de știucă fiartă în zeamă de varză acră cu hrean. Scriitorului îi mai plăceau, după cum afirmă Ion Ghica în Scrisori către Vasile Alecsandri, „iacniile și plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane și purcel fript, dacă era întreg“. Peștele umplut cu stafide ne trimite
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
transpiri.“ Barbarii care au distrus Imperiul Roman de Apus nu erau în nici un caz gurmanzi; Cornelius Tacit descrie, în Despre originea și țara germanilor, obiceiurile lor alimentare: „Mâncările lor nu-s de multe feluri: poame pădurețe, vânat proaspăt sau lapte acru; foamea și-o astâmpără fără multă gătire și fără dresuri.“ Fastul și rafinamentul meselor romane fusese uitat în Occident (tot bizantinii vor readuce în Italia tradiția culinară antică, creând astfel premisele Renașterii gastronomice italiene, aflate și la originea bucătăriei franceze
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de fragmente ce se alătură, de multe ori absurd, după o gramatică ce-mi aparține. Imaginea dominantă însă rămâne, pentru mine, cea a unei umanități strivite și stricate. Văzând lucrurile direct, eu nu păstrez despre acea perioadă decât o amintire acră și urâtă, plină de insanități. Dar numai puțin dacă întorc un buton, să-i zicem, al pitorescului, atunci lucrurile apar altfel. Nea Jenică devine un bătrân sfătos (prezența burții în acest caz e obligatorie), iar colegul care a zis despre
Un veac de caragialism. Comic și absurd în proza și dramaturgia românească postcaragialiană by Loredana Ilie [Corola-publishinghouse/Science/1088_a_2596]
-
distanțează, Zic, cum zice un amic : Dacă mult se tachinează, Se iubesc, măcar...un pic ! PIESA ȘI MANOPERA Am găsit un servis...bun! Mi-a schimbat puntea pe spate, La un preț pe...jumătate ! Din...berlină vreau să spun ! SOACRĂ...ACRĂ ! Ai gustat supa, duduie ? Sare-ai pus ? -Da, mamă-soacră ! Sare-am pus, dar de ...lămâie, Și-a ieșit ca tine! Acră! OMULE! Omule, nu prea ești...om, Mai precis, nu un om bun ! Geaba’ crești în viaț-un pom Dacă tai
Calul cu potcoave roz Epigrame-Fabule-Panseuri by Val Andreescu () [Corola-publishinghouse/Imaginative/468_a_877]
-
servis...bun! Mi-a schimbat puntea pe spate, La un preț pe...jumătate ! Din...berlină vreau să spun ! SOACRĂ...ACRĂ ! Ai gustat supa, duduie ? Sare-ai pus ? -Da, mamă-soacră ! Sare-am pus, dar de ...lămâie, Și-a ieșit ca tine! Acră! OMULE! Omule, nu prea ești...om, Mai precis, nu un om bun ! Geaba’ crești în viaț-un pom Dacă tai zeci...de Crăciun ! RĂU DE MUSCĂ Pentru cei de la Cultură, Tăcerea e grea și crudă ! Nota de la șef e...dură : ,,Musca
Calul cu potcoave roz Epigrame-Fabule-Panseuri by Val Andreescu () [Corola-publishinghouse/Imaginative/468_a_877]
-
asigurat De...Banca-Mondială! MORALĂ: Leneșul fără valoare, Dacă și pe șef..îl sapă, Rămâne fără...mâncare; Și adesea...fără apă! FABULA BICIULUI Într-un simulacru de piață, Pe la orele opt...dimineață, Rezemat în căruță de capră, C-o figură emfatică, acră, Impozant, Și-mbrăcat elegant, Numai în piele de bou, O biciușcă, un...bici Spunea celor mulți-dar...mici Că el este ...mare erou : -Sunteți niste netoți pitici, Dar vă spun tuturor, Ca unor pigmei, Sunt marele Conducător Al Istoriei! Eu mânam carele
Calul cu potcoave roz Epigrame-Fabule-Panseuri by Val Andreescu () [Corola-publishinghouse/Imaginative/468_a_877]
-
mă recunoască. Am deschis singura ușă care dădea afară din sala cazanelor și am urcat câteva trepte, ajungând apoi Într-un coridor la capătul căruia se afla morga. Când am intrat În biroul din fața morgii am fost Întâmpinat de mirosul acru care aduce cu carnea de pasăre caldă și udă. Acesta era amestecat cu mirosul de formol, dând naștere unui cocktail groaznic pe care l-am resimțit În stomac În aceeași clipă când l-am tras pe nări. Biroul, sumar mobilat
[Corola-publishinghouse/Imaginative/2260_a_3585]
-
-ți permitea să vezi În magazin În timp ce mergeai de la un etaj la altul, și Încă nu mă hotărâsem dacă să merg sau nu la raionul de ciorapi de damă, să o văd pe Carola, tipa de la nunta lui Dagmarr. Gustul acru al limonadei a fost cel care mi-a adus În minte comportamentul meu deloc potrivit și asta m-a făcut să decid să n-o văd. Am plecat de la Grunfeld’s și am parcurs pe jos mica distanță de pe Kurfürstendamm
[Corola-publishinghouse/Imaginative/2260_a_3585]
-
uriașe despăgubiri de război. Foametea se instalase în satele Moldovei. Nici o bucurie nu se întrezărea pe fațele bieților oameni. Cu trupurile sfârșite, implorau pomană în fața comandamentelor militare. Unii comandanți, mai miloși, rupeau de la gura soldaților, oferindule o gamelă de zeamă acră, care nu reușea să le potolească foamea. Era o zi de duminică. Cerul plumburiu se pregătea să cearnă picuri de ploaie. Oamenii, care așteptau fiertura de la bucătăria de campanie a armatei, se rugau ca Domnul să aducă ploaia izbăvitoare pentru
Chemarea străbunilor by Dumitru Hriscu () [Corola-publishinghouse/Imaginative/555_a_735]
-
de sudoare. Concretă, ușor de prins în brațe, egală cu noi în voluptatea supunerii și dominației... Zorii începeau să dilueze spre albastru întunericul din geam când am urcat iarăși în camera mea și m-am prăbușit în așternut. O zdrențuială acră și pâsloasă de vise m-a însoțit până dimineață. . .."Cîte nopți pentru o singură dimineață!" Scriu de mână, prima dată după atâția ani în care zgomotul sacadat al mașinii mele de scris mă izola și, asemenea cartonașului pe care-l
Travesti by Mircea Cărtărescu [Corola-publishinghouse/Imaginative/295574_a_296903]