2,055 matches
-
materiilor grase și de caloricitatea lor ridicată. b) Surse concentrate de substanță uscată negrasă. Asigură valoarea nutritivă a înghețatei și îmbunătățesc proprietățile acesteia (cresc vâscozitatea și rezistența înghețatei la topire; agenți de emulsionare a grăsimilor; contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și facilitează încorporarea de aer în mix și retenția lui în înghețată). Principalele surse de concentrate negrase sunt următoarele: * lapte condensat (obținut din lapte degresat sau integral); * lapte concentrat cu zahăr (obținut din lapte degresat sau integral); * concentrat proteic
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
punctului de congelare a mixului, dar și apariția gustului de sărat. La fabricarea înghețatei se pot utiliza și produse lactate cu conținut redus de lactoză (sau chiar delactozate), în scopul creșterii acidității și a vâscozității mixului, dar și pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de păstrare a produsului. c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate de laptele degresat, laptele integral și de apa potabilă. 7.3.2. Ingrediente de origine nelactată a) Îndulcitori nutritivi. Adăugarea lor în mixul de înghețată determină scăderea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate de laptele degresat, laptele integral și de apa potabilă. 7.3.2. Ingrediente de origine nelactată a) Îndulcitori nutritivi. Adăugarea lor în mixul de înghețată determină scăderea punctului de congelare, realizarea corpolenței și a texturii (mai mult chiar decât grăsimile și proteinele), îmbunătățirea aromei, creșterea proporției de substanță uscată și a rezistenței la șoc termic, dar mai ales la realizarea gustului de dulce (echivalent cu 14-16% zaharoză) (tab. 70). Pentru alegerea îndulcitorilor se va avea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza; * lactoza = exercită un rol sinergic cu galactoza și glucoza, iar dacă este adăugată în cantități mai mari, îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată; * fructoza = are efect asemănător glucozei în ceea ce privește textura și scăderea punctului de congelare, dar este de două ori mai dulce. În general, la fabricarea înghețatei se folosește zaharoza (sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid, zahăr brun sau ca sirop de rafinărie), pentru că se poate calcula
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
d) Substanțe emulgatoare. Adăugate în proporție de 0,1-0,5%, au rolul de a reduce tensiunea dintre apă și grăsime (favorizează emulsionarea), contribuie la formarea echilibrului între grăsimi-apă-emulgator (stabilizează emulsia) și interacționează cu componentele proteice și amidonul din mix (îmbunătățește textura): * amestec de monoși digliceride; * polisorbați; * esterii poliglicerolului; * esterii propilenglicolului; * lecitina vegetală din soia; * gălbenuș proaspăt, congelat sau pulbere (pe lângă rolul de emulgator, crește vâscozitatea și capacitate de spumare-aerare a mixului, îmbunătățește textura și corpolența și contribuie la formarea aromei). e
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu componentele proteice și amidonul din mix (îmbunătățește textura): * amestec de monoși digliceride; * polisorbați; * esterii poliglicerolului; * esterii propilenglicolului; * lecitina vegetală din soia; * gălbenuș proaspăt, congelat sau pulbere (pe lângă rolul de emulgator, crește vâscozitatea și capacitate de spumare-aerare a mixului, îmbunătățește textura și corpolența și contribuie la formarea aromei). e) Substanțe aromatizante și colorante. O înghețată de calitate trebuie să aibă o aromă caracteristică și de aceea, la procesul de fabricație se adaugă și substanțe de aromă, respectiv: * extractul alcoolic din Vanilla
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
timp de 1-4 secunde); * în vacreatoare simple = la +90°C, timp de 1-3 secunde; Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerată ca fiind benefică, din următoarele considerente: * reducerea semnificativă a numărului de bacterii; * obținerea unei mai bune consistențe și texturi a produsului; * protecție superioară la oxidare; * îmbunătățirea aromei; * reducerea cantității de stabilizatori cu 25-35%. Totuși, încălzirea mixului la temperaturi mai mari de +121°C conduce la apariția aromei de “fiert” în produsul finit și de aceea, se consideră ca fiind
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
2 microni, ceea ce evită separarea acestora sub formă de aglomerări); * o mai bună aderență a proteinelor la suprafața globulelor de grăsime, asigurându-le stabilitate (aglomerarea globulelor ar determina creșterea vâscozității mixului, cu efect negativ asupra capacității de aerare); * obținerea unei texturi mai fine; * reducerea timpului de maturare a mixului; * reducerea cantității de stabilizatori. Efectele omogenizării depind de: * temperatura mixului = omogenizarea se realizează la temperaturi de +63...+75 °C; nivelurile termice mai reduse favorizează aglomerarea grăsimii, creșterea vâscozității și implicit, mărirea duratei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
îmbunătățind stabilitatea globulelor de grăsime). Maturarea mixului are loc în vane (prevăzute cu agitator și sistem de răcire în manta), la temperaturi de 0...+4°C și pe o durată de 3-4 ore. Maturarea are drept scop îmbunătățirea corpolenței (consistenței), texturii, rezistenței la topire și capacității de aerare a mixului, datorită următoarelor modificări: * solidificarea grăsimii; * hidratarea proteinelor (vor forma un gel slab-elastic); * combinarea gelatinei cu apa (contribuie la formarea gelului); * creșterea vâscozității mixului. În urma procesului de maturare, mixul capătă câteva însușiri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și mai uniform repartizate); * se evită structura nisipoasă a înghețatei (freezarea rapidă conduce la formarea cristalelor mici de lactoză); * se îmbunătățește randamentul în produs finit de calitate superioară; * crește productivitatea muncii. Mărimea și forma cristalelor de gheață influențează corpolența și textura înghețatei, drept pentru care pe timpul freezării trebuie asigurate condițiile necesare formării cristalelor de mici dimensiuni, prin: * agitarea rapidă a mixului; * distribuția uniformă a materialului de însămânțare; * reducerea rapidă a temperaturii mixului; * realizarea unei vâscozități mari în faza fluidă a masei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
punct de topire mai scăzut decât cele mari. Dacă temperatura din depozit este coborâtă din nou, cantitatea de gheață din produs va crește, dar pe seama creșterii dimensionale a cristalelor mari (cele mici au dispărut prin topire), rezultând un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura de depozitare este mai ridicată și fluctuațiile de temperatură mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Minimalizarea efectului exercitat de fluctuațiile termice din timpul depozitării asupra calității înghețatei se poate realiza
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
secvențe de extragere a caracteristicilor zonei de defect. Prima secvență se adresează caracteristicilor geometrice (suprafață, coordonate centru, proiecție x, proiecție y, orientare) și extrage informațiile din matricea de imagine binară BF(p,q). A doua secvență se adresează caracteristicilor de textură (contrast, valoare medie, entropie, omogenitate) și utilizează aplicarea metodei diferențelor de nivele de gri (GLDM) asupra matricei fk(i,j). Ieșirile secvențelor de extragere a caracteristicilor servesc drept intrare pentru blocul de clasificare neuronală a defectelor. Rutina adaptivă de control
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
fiecărui Mini-pattern relativ la pattern-ul inițial. Este evident faptul că segmentarea pattern-ului inițial intr-un număr mare de Mini-pattern-uri va asigura algoritmului o imunitate ridicată la influența factorilor perturbatori. Ținând cont de structura geometrică a detaliilor textile cât și textura acestora, se impune utilizarea a 2 tipuri diferite de segmentări: - Segmentarea primară presupune împărțirea Pattern-ului P în Mini-Patern-urile P1-Pn pe baza caracteristicilor locale ale pattern-ului. Geometria și numărul de Mini-Pattern-uri depind de caracteristicile locale detectabile ale pattern-ului
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
Segmentarea primară se aplică asupra pattern-ului aparținând imaginii preluate de pe mostră iar potrivirea se realizează prin căutarea de ferestre de potrivire în imaginile preluate în fluxul tehnologic (Figura 2b). În această situație, fiind obiecte diferite, este evident că materialul (textura materialului) nu este același pentru mostră și pentru detaliul aflat în producție,. Ca urmare această segmentare nu permite utilizarea informațiilor referitoare la textura materialului. - Segmentarea secundară este un proces de obținere a unui număr suplimentar de Mini-pattern-uri, proces care se
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
imaginile preluate în fluxul tehnologic (Figura 2b). În această situație, fiind obiecte diferite, este evident că materialul (textura materialului) nu este același pentru mostră și pentru detaliul aflat în producție,. Ca urmare această segmentare nu permite utilizarea informațiilor referitoare la textura materialului. - Segmentarea secundară este un proces de obținere a unui număr suplimentar de Mini-pattern-uri, proces care se desfășoară independent, în paralel cu segmentarea primară și utilizează informații de finețe referitoare la textura materialului, drept pentru care, pattern-ul și fereastra
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
această segmentare nu permite utilizarea informațiilor referitoare la textura materialului. - Segmentarea secundară este un proces de obținere a unui număr suplimentar de Mini-pattern-uri, proces care se desfășoară independent, în paralel cu segmentarea primară și utilizează informații de finețe referitoare la textura materialului, drept pentru care, pattern-ul și fereastra de potrivire trebuie să aparțină aceluiași material (Figura 3). Dacă în urma segmentării primare, Mini-pattern-ul P1 preluat de pe mostră se potrivește în imaginea I1, preluată din fluxul tehnologic, în fereastra F1, această fereastră
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
în fereastra F1, această fereastră va deveni referința pe baza căreia se va stabili conturul și amplasarea pattern-ului inițial. În interiorul conturului identificat se va realiza segmentarea secundară, care presupune împărțirea suprafeței delimitate de contur în Mini-pattern-uri pe criterii de textură de material. Deoarece segmentarea secundară demarează după identificarea a cel puțin un Mini-pattern provenit din segmentarea primară, imaginile achiziționate vor conține același detaliu textil și implicit aceeași textură pe parcursul ciclilor de memorare - potrivire. Astfel Mini-pattern-urile PS1-PSn, memorate într-un cadru
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
care presupune împărțirea suprafeței delimitate de contur în Mini-pattern-uri pe criterii de textură de material. Deoarece segmentarea secundară demarează după identificarea a cel puțin un Mini-pattern provenit din segmentarea primară, imaginile achiziționate vor conține același detaliu textil și implicit aceeași textură pe parcursul ciclilor de memorare - potrivire. Astfel Mini-pattern-urile PS1-PSn, memorate într-un cadru de achiziție, vor fi potrivite în cadrele ulterioare. Deoarece poziția perturbației nu este stabilă ca amplasare geometrică în timp, după un număr de imagini achiziționate, întreaga suprafață a
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
pe baza trăsăturilor caracteristice ale pattern-ului. După potrivirea a cel puțin unui Mini-patern, se poate realiza reconstrucția conturului pattern-ului inițial la nivelul detaliului textil din producție, în care să se aplice segmentarea secundară bazată pe informații legate de textura materialului. Deoarece Mini-pattern-urile obținute într-un cadru de achiziție vor fi potrivite în cadrele ulterioare acestuia și pentru că poziția zonei de perturbației este variabilă, în timp se obține segmentarea întregului pattern inițial. Deoarece se cunoaște din etapa de segmentare poziția
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84097_a_85422]
-
secvențe de extragere a caracteristicilor zonei de defect. Prima secvență se adresează caracteristicilor geometrice (suprafață, coordonate centru, proiecție x, proiecție y, orientare) și extrage informațiile din matricea de imagine binară BF(p,q). A doua secvență se adresează caracteristicilor de textură (contrast, valoare medie, entropie, omogenitate) și utilizează aplicarea metodei diferențelor de nivele de gri (GLDM) asupra matricei fk(i,j). Ieșirile secvențelor de extragere a caracteristicilor servesc drept intrare pentru blocul de clasificare neuronală a defectelor. Rutina adaptivă de control
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84096_a_85421]
-
fiecărui Mini-pattern relativ la pattern-ul inițial. Este evident faptul că segmentarea pattern-ului inițial intr-un număr mare de Mini-pattern-uri va asigura algoritmului o imunitate ridicată la influența factorilor perturbatori. Ținând cont de structura geometrică a detaliilor textile cât și textura acestora, se impune utilizarea a 2 tipuri diferite de segmentări: - Segmentarea primară presupune împărțirea Pattern-ului P în Mini-Patern-urile P1-Pn pe baza caracteristicilor locale ale pattern-ului. Geometria și numărul de Mini-Pattern-uri depind de caracteristicile locale detectabile ale pattern-ului
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84096_a_85421]
-
Segmentarea primară se aplică asupra pattern-ului aparținând imaginii preluate de pe mostră iar potrivirea se realizează prin căutarea de ferestre de potrivire în imaginile preluate în fluxul tehnologic (Figura 2b). În această situație, fiind obiecte diferite, este evident că materialul (textura materialului) nu este același pentru mostră și pentru detaliul aflat în producție,. Ca urmare această segmentare nu permite utilizarea informațiilor referitoare la textura materialului. - Segmentarea secundară este un proces de obținere a unui număr suplimentar de Mini-pattern-uri, proces care se
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84096_a_85421]
-
imaginile preluate în fluxul tehnologic (Figura 2b). În această situație, fiind obiecte diferite, este evident că materialul (textura materialului) nu este același pentru mostră și pentru detaliul aflat în producție,. Ca urmare această segmentare nu permite utilizarea informațiilor referitoare la textura materialului. - Segmentarea secundară este un proces de obținere a unui număr suplimentar de Mini-pattern-uri, proces care se desfășoară independent, în paralel cu segmentarea primară și utilizează informații de finețe referitoare la textura materialului, drept pentru care, pattern-ul și fereastra
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84096_a_85421]
-
această segmentare nu permite utilizarea informațiilor referitoare la textura materialului. - Segmentarea secundară este un proces de obținere a unui număr suplimentar de Mini-pattern-uri, proces care se desfășoară independent, în paralel cu segmentarea primară și utilizează informații de finețe referitoare la textura materialului, drept pentru care, pattern-ul și fereastra de potrivire trebuie să aparțină aceluiași material (Figura 3). Dacă în urma segmentării primare, Mini-pattern-ul P1 preluat de pe mostră se potrivește în imaginea I1, preluată din fluxul tehnologic, în fereastra F1, această fereastră
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84096_a_85421]
-
în fereastra F1, această fereastră va deveni referința pe baza căreia se va stabili conturul și amplasarea pattern-ului inițial. În interiorul conturului identificat se va realiza segmentarea secundară, care presupune împărțirea suprafeței delimitate de contur în Mini-pattern-uri pe criterii de textură de material. Deoarece segmentarea secundară demarează după identificarea a cel puțin un Mini-pattern provenit din segmentarea primară, imaginile achiziționate vor conține același detaliu textil și implicit aceeași textură pe parcursul ciclilor de memorare - potrivire. Astfel Mini-pattern-urile PS1-PSn, memorate într-un cadru
Sisteme video by Codrin Donciu () [Corola-publishinghouse/Science/84096_a_85421]