1,541 matches
-
normală a coagulului. f) Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește durata de coagulare, datorită faptului că exercită următoarelor acțiuni: * reduce concentrația de calciu, fosfor și citrați; * dezagregă micelele de cazeină; * favorizează formarea complexului kapa-cazeină/beta-cazeină, care este mai puțin sensibil la cheag; * ajută la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazeină; * favorizează eliminarea de CO2 însoțită de scăderea valorii pH. Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micșorarea dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce determină creșterea duratei de coagulare și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică și transudarea grăsimii din brânză pe timpul maturării, mai ales la cele care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Cașcaval). h) Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de enzimă în soluție, la temperatura de +35 °C, în decurs de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de enzimă în soluție, la temperatura de +35 °C, în decurs de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C, în decurs de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective azotat de potasiu, acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective azotat de potasiu, acid lactic). Administrarea soluției de cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
maturării), dar și a celor din timpul depozitării produsului finit (tab. 55, 56, 57). 6.5. Controlul și expertiza calității brânzeturilor Aprecierea calității brânzeturilor constă în determinarea însușirilor organoleptice, fizico-chimice și a celor microbiologice. Importanță ridicată prezintă și stabilirea tăriei cheagului utilizat în procesul de fabricație a diferitelor sortimente de brânzeturi. 6.5.1. Pregătirea probelor pentru analize Brânzeturile pot fi ambalate în cutii din metal/material plastic/carton, în putini din lemn sau în burdufuri (brânza telemea și Fetta, brânzeturi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nu este completă, se recomandă obținerea unei diluții în soluție sterilă caldă (+40....+45°C) de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% (1 g brânză în 9 ml soluție). 6.5.2. Metode de stabilire a tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
completă, se recomandă obținerea unei diluții în soluție sterilă caldă (+40....+45°C) de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% (1 g brânză în 9 ml soluție). 6.5.2. Metode de stabilire a tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are tăria de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
caldă (+40....+45°C) de citrat de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% (1 g brânză în 9 ml soluție). 6.5.2. Metode de stabilire a tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are tăria de 1/ 100.000, înseamnă că 1 ml din această
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tăriei cheagului Calitatea cheagului influențează randamentul laptelui în brânzeturi, precum și calitatea acestora. Cheagul este un preparat scump și de aceea, utilizarea unui produs cu o putere redusă de închegare, ar determina majorarea costurilor de producție. Principiul metodei: atunci când soluția de cheag are tăria de 1/ 100.000, înseamnă că 1 ml din această soluție încheagă, în 40 minute, 100.000 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, la o temperatură de +35°C. Mod de lucru: Se prepară soluția de cheag
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cheag are tăria de 1/ 100.000, înseamnă că 1 ml din această soluție încheagă, în 40 minute, 100.000 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, la o temperatură de +35°C. Mod de lucru: Se prepară soluția de cheag: 100 mg cheag praf se amestecă cu 100 ml apă distilată. Într-o capsulă de porțelan se pipetează 100 ml lapte cu aciditatea de 6,5-7,0 0SH. Capsula cu lapte se pune pe baie de apă și se încălzește
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 1/ 100.000, înseamnă că 1 ml din această soluție încheagă, în 40 minute, 100.000 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, la o temperatură de +35°C. Mod de lucru: Se prepară soluția de cheag: 100 mg cheag praf se amestecă cu 100 ml apă distilată. Într-o capsulă de porțelan se pipetează 100 ml lapte cu aciditatea de 6,5-7,0 0SH. Capsula cu lapte se pune pe baie de apă și se încălzește până la temperatura de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o capsulă de porțelan se pipetează 100 ml lapte cu aciditatea de 6,5-7,0 0SH. Capsula cu lapte se pune pe baie de apă și se încălzește până la temperatura de +35 °C, când se adaugă 5 ml soluție de cheag. Din acest moment, cu un cronometru, se înregistrează timpul scurs până la coagularea totală a laptelui. Temperatura laptelui pe timpul cronometrării nu trebuie să fie sub +34,5°C și nici mai mare de +35,5°C. Calcul: Tăria cheagului = xt xMx
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
soluție de cheag. Din acest moment, cu un cronometru, se înregistrează timpul scurs până la coagularea totală a laptelui. Temperatura laptelui pe timpul cronometrării nu trebuie să fie sub +34,5°C și nici mai mare de +35,5°C. Calcul: Tăria cheagului = xt xMx 1 24001000 M = cantitatea de lapte (ml) = 100 ml; 2400˝ = 40' x 60˝ = 2400˝ 1000 = 100 ml x 1000 ml = 100.000 ml; 1 = cantitatea de ferment, în mg = 5 mg 5mg = 5 ml, deoarece în 100 ml
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ferment, în mg = 5 mg 5mg = 5 ml, deoarece în 100 ml apă se găsesc 100 mg ferment t = timpul de coagulare (secunde) = (de exemplu 542˝): Presupunând că valoarea pH a laptelui analizat este de 6,70SH, înseamnă că tăria cheagului va fi de: Tăria cheagului (la 6,70SH) = 88561 5425 24001000100 x xx Însă tăria cheagului trebuie raportată la o aciditate a laptelui de 70SH. Pentru aceasta, utilizând aceeași tehnică, se determină tăria cheagului pe o altă probă de lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5mg = 5 ml, deoarece în 100 ml apă se găsesc 100 mg ferment t = timpul de coagulare (secunde) = (de exemplu 542˝): Presupunând că valoarea pH a laptelui analizat este de 6,70SH, înseamnă că tăria cheagului va fi de: Tăria cheagului (la 6,70SH) = 88561 5425 24001000100 x xx Însă tăria cheagului trebuie raportată la o aciditate a laptelui de 70SH. Pentru aceasta, utilizând aceeași tehnică, se determină tăria cheagului pe o altă probă de lapte, dar cu aciditatea mai mare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mg ferment t = timpul de coagulare (secunde) = (de exemplu 542˝): Presupunând că valoarea pH a laptelui analizat este de 6,70SH, înseamnă că tăria cheagului va fi de: Tăria cheagului (la 6,70SH) = 88561 5425 24001000100 x xx Însă tăria cheagului trebuie raportată la o aciditate a laptelui de 70SH. Pentru aceasta, utilizând aceeași tehnică, se determină tăria cheagului pe o altă probă de lapte, dar cu aciditatea mai mare de 7oSH (de ex. 7,2 0 SH); tăria cheagului la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 6,70SH, înseamnă că tăria cheagului va fi de: Tăria cheagului (la 6,70SH) = 88561 5425 24001000100 x xx Însă tăria cheagului trebuie raportată la o aciditate a laptelui de 70SH. Pentru aceasta, utilizând aceeași tehnică, se determină tăria cheagului pe o altă probă de lapte, dar cu aciditatea mai mare de 7oSH (de ex. 7,2 0 SH); tăria cheagului la această probă a fost de 112.676. Diferența dintre 6,70SH și 7,20SH este de 0,50SH
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tăria cheagului trebuie raportată la o aciditate a laptelui de 70SH. Pentru aceasta, utilizând aceeași tehnică, se determină tăria cheagului pe o altă probă de lapte, dar cu aciditatea mai mare de 7oSH (de ex. 7,2 0 SH); tăria cheagului la această probă a fost de 112.676. Diferența dintre 6,70SH și 7,20SH este de 0,50SH, la care corespunde o tărie a cheagului de 24.115 (112.676 - 88.561 = 24.115). Pentru fiecare 0,1 0SH
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dar cu aciditatea mai mare de 7oSH (de ex. 7,2 0 SH); tăria cheagului la această probă a fost de 112.676. Diferența dintre 6,70SH și 7,20SH este de 0,50SH, la care corespunde o tărie a cheagului de 24.115 (112.676 - 88.561 = 24.115). Pentru fiecare 0,1 0SH, va corespunde o tărie a cheagului de 4823 (24.115 : 5 = 4823). Pentru laptele cu aciditatea de 7 0SH, tăria cheagului va fi de: 88.561
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 112.676. Diferența dintre 6,70SH și 7,20SH este de 0,50SH, la care corespunde o tărie a cheagului de 24.115 (112.676 - 88.561 = 24.115). Pentru fiecare 0,1 0SH, va corespunde o tărie a cheagului de 4823 (24.115 : 5 = 4823). Pentru laptele cu aciditatea de 7 0SH, tăria cheagului va fi de: 88.561 + (3 x 4823) = 103.030 Ca atare, 1 ml din soluția de cheag analizată, va închega 103.030 ml lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care corespunde o tărie a cheagului de 24.115 (112.676 - 88.561 = 24.115). Pentru fiecare 0,1 0SH, va corespunde o tărie a cheagului de 4823 (24.115 : 5 = 4823). Pentru laptele cu aciditatea de 7 0SH, tăria cheagului va fi de: 88.561 + (3 x 4823) = 103.030 Ca atare, 1 ml din soluția de cheag analizată, va închega 103.030 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, în 40 minute, la temperatura de +35°C. 6.5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
1 0SH, va corespunde o tărie a cheagului de 4823 (24.115 : 5 = 4823). Pentru laptele cu aciditatea de 7 0SH, tăria cheagului va fi de: 88.561 + (3 x 4823) = 103.030 Ca atare, 1 ml din soluția de cheag analizată, va închega 103.030 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, în 40 minute, la temperatura de +35°C. 6.5.3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor variază în funcție de sortiment, în strânsă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]