3,855 matches
-
forme). a. Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din protopectină, conducând la degradarea ei în celulază, hemicelulază și pectină. b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanțelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găsește în tomate, ceapă, pepeni, căpșune, struguri, cireșe, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere și pH5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) și au stabilitate la căldură (încălzire ușoară). c
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de numai 1/4 față de aceasta. Este și ea o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 25%. Licopina se găsește în 70 de specii de plante. În tomate conținutul său este de 3-4 mg/100g, imprimându-le culoarea roșie. Pepenii verzi și măceșele conțin de asemenea acest pigment. Se poate separa din materiile prime vegetale, fiind solubilă în uleiuri, grăsimi, benzen sau sulfură de carbon, dar aproape insolubilă în etanol. Se prepară și prin sinteză și servește drept colorant alimentar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3 ' . Luteina este după carotină cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoțind-o în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceșele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării, conținutul în pigmenți carotenoidici a crescut în mod semnificativ (de la 1mg la 2 mg/100g), 85% din cantitatea totală fiind formată din -caroten. La merele din soiul Golden Delicious, după recoltare și pe parcursul unei păstrări la o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
căpșune, mere, tomate), tridecanalul (castraveți), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveți). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găsește în migdalele amare și alune, iar benzofenona în struguri. 4. Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor și pepenilor galbeni. Conținutul în alcooli, aldehide și cetone componente de aromă, evoluează pe parcursul maturării fructelor și legumelor. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte și atmosfera controlată reduc formarea substanțelor volatile. În condiții necorespunzătoare se formează alcooli (inclusiv etilic) și acetaldehidă, care contribuie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
evoluează pe parcursul maturării fructelor și legumelor. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte și atmosfera controlată reduc formarea substanțelor volatile. În condiții necorespunzătoare se formează alcooli (inclusiv etilic) și acetaldehidă, care contribuie prin acumularea lor la apariția descompunerii interne (internal breakdown). La pepenii galbeni, conținutul în acetaldehidă și alcool etilic crește pe parcursul maturării. Butilenglicolul crește de cinci ori cantitativ, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveți și cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în țesuturi, (ml/kg/h), în 5 categorii: -emisie foarte slabă (sub 0,1 ml/kg/h) cartof, legume de frunze, căpșuni, cireșe, conopidă, sparanghel, mazăre (în general insensibile la etilenă exogenă); -emisie slabă (0,1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
kg/h) cartof, legume de frunze, căpșuni, cireșe, conopidă, sparanghel, mazăre (în general insensibile la etilenă exogenă); -emisie slabă (0,1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100 ml/kg/h) la unele soiuri de mere. Raportul de transformare pentru emisia de etilenă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
insensibile la etilenă exogenă); -emisie slabă (0,1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100 ml/kg/h) la unele soiuri de mere. Raportul de transformare pentru emisia de etilenă din depozite este următoarea: mii litri etilenă/tonă/oră= l/kg/h x
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Raportul de transformare pentru emisia de etilenă din depozite este următoarea: mii litri etilenă/tonă/oră= l/kg/h x 0,91 (factor de multiplicare), (Salunkhe, D. K., Bolin, H. R., Reddy, N. R., 1991). Dinamica. În faza de creștere a pepenilor galbeni tip Charantaise (Cantaloup), etilena din țesuturi este de 0,03-3,0 ppm, în timp ce în faza de maximum climacteric atinge 25-75 ppm. Degajările de etilenă ating 100 ml/kg/24 h, în 50-55 zile de la înflorit, după care urmează reducerea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți, varză, broccoli, conopidă etc.). Pigmenții carotenoidici și antocianici din cromoplaste se degradează și ei, într-un ritm mai pronunțat. Pepenii verzi își micșorează fermitatea, iar unele produse devin fibroase (sparanghel) sau se suberifică (guliile). La varză sau conopidă (organe decapitate) apar crăpături în țesuturi. La materialul floricol și dendrologic se manifestă o ofilire pronunțată și chiar necroze (la plantele cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de timp (1 oră), la o temperatură cunoscută (Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, în funcție de intensitatea respirației lor la 100C, în patru categorii: a) cu intensitate respiratorie mai redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată, cartofii de toamnă, pepenii galbeni și castraveții; b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm 3 /kgh) majoritatea rădăcinoaselor, pepenii verzi, ardeii și pătlăgelele vinete, varza, merele, perele, prunele și piersicile; c) cu intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) ridichile de lună, păstăile de mazăre
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în funcție de intensitatea respirației lor la 100C, în patru categorii: a) cu intensitate respiratorie mai redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată, cartofii de toamnă, pepenii galbeni și castraveții; b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm 3 /kgh) majoritatea rădăcinoaselor, pepenii verzi, ardeii și pătlăgelele vinete, varza, merele, perele, prunele și piersicile; c) cu intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) ridichile de lună, păstăile de mazăre și salata; d) cu intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) păstăile de fasole
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
redus în comparație cu primele faze, are loc o descreștere la fel de evidentă. Ea este continuată de o scădere mai lentă, corespunzătoare cu supramaturarea și intrarea în faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
descreștere la fel de evidentă. Ea este continuată de o scădere mai lentă, corespunzătoare cu supramaturarea și intrarea în faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura, căpșunele, strugurii, castraveții, ardeii și pătlăgelele vinete
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura, căpșunele, strugurii, castraveții, ardeii și pătlăgelele vinete. 106 (Kays,J.S.,1990). După Salunkhe, D. K. și colab. (1992), la pepeni, unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. Complexul de factori și deosebirile fiziologice între cele două grupe de produse sunt încă un domeniu actual de cercetare și aprofundare. La produsele climacterice, maturarea este un proces care are loc atât
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
20% CO2, care favorizează o bună păstrare în condițiile de temperatură scăzută și inhibă dezvoltarea bolilor. Atmosfera controlată implică mărirea conținutului în CO2 în funcție de specie, de la 1-5% pentru majoritatea speciilor, la concentrații mari de până la 20% în cazuri mai rare (pepeni galbeni); conținutul în O2 se micșorează la 2-5% în mod frecvent, dar pentru unele legume sau fructe sâmburoase se poate menține la limita superioară de 10-15%. Intensitatea respirației se reduce în AC la 30-60% din valoarea normală. Creșterea conținutului în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
uscată solubilă, fiind necesară în permanent determinarea refractometrică. c) maturarea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se consumă imediat, ci se depozitează sau se expediază către beneficiarii mai îndepărtați sau mai apropiați. Merele, perele, piersicile, caisele, tomatele, căpșunele, pepenii galbeni și alte produse care își continuă maturarea după recoltare, trebuie recoltate în faza de pârgă sau chiar prepârgă, pentru a suporta manipulările, transportul și a-și desăvârși calitățile la momentul dorit. Recoltarea într-o fază ceva mai timpurie de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
învecinate zonei unde se formează semințele, în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali. La caise, piersici sau pătlăgele vinete, locul de formare este zona pistilară. La pere și ardei este situat în zona pedunculară, iar la mere, pepeni, castraveți și tomate, se găsește în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în restul țesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mere, pepeni, castraveți și tomate, se găsește în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în restul țesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din zona centrală spre periferie. La mere și tomate propagarea are loc din centru spre periferie, dar migrează mai semnificativ spre zona înroșită (la tomate spre zona pistilară), la ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu semințe) spre zona pistilară
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
120 zile de păstrare frigorifică în atmosferă normală. Merele păstrate în AC au un conținut în glucide totale, aciditate titrabilă și acid ascorbic mai ridicat, deci durata lor de păstrare este considerabil mai mare. Soiurile transgenice retardante create la tomate, pepeni galbeni și în curs de studiu la alte specii (piersici etc.) au fost obținute prin inginerie genetică. În locul genei care coordonează biosinteza etilenei din cromozomul respectiv, s-a reușit inserarea unei gene antisens. Această genă este un segment de ADN
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
maturării tomatelor, fructe cu goluri la tomate, țesuturi întărite la tomate, rugozitatea la tomate și mere; b) cauzate de temperatura de păstrare, cum sunt: inima neagră la cartofi (temperaturi ridicate), dereglarea fiziologică la temperaturi coborâte (ardei, castraveți, mazăre, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole păstăi), brunificarea și descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise, piersici și prune), îndulcirea cartofilor, brunificarea radială a piersicilor, rugozitatea păstăilor de fasole, opăreala vinetelor, textura fibroasă la piersici; c) cauzate de umiditatea relativă a aerului: proliferarea lenticelelor la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
anumite circumstanțe. 10.1.2. Aspectele tehnice ale recoltării Metode de recoltare Recoltarea eșalonată se practică la speciile unde maturarea este neuniformă, sau are loc în timp (culturile de solarii și de seră, căpșune, fasole de grădină, ciuperci, tomate, castraveți, pepeni etc). Uneori se poate vorbi de o recoltare eșalonată, selectivă, când din aceeași cultură se culege în primă fază pentru export sau pentru păstrare, iar în faza a II-a, pentru consum în stare proaspătă, sau pentru industrializare. Recoltarea în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
uneori să culeagă individual numai anumite calități. Presortarea manuală eșalonată presupune recoltarea numai a acelor produse care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospețime, integritate, sănătate). Se efectuează în momentul recoltărilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castraveți, pepeni, fasole verde etc. Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea, în unele cazuri, diferențiată și pe grupe de calitate, a produselor destinate numai unei anumite direcții de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]