10,721 matches
-
fost construite sere pentru roșii). Așa se explică faptul că teoria potrivit căreia ar fi un fruct otrăvitor a rămas credibilă în Marea Britanie până aproape de anul 1800, în tot acest interval roșia fiind o simplă plantă ornamentală. Înstrăinarea gastronomică Am pomenit deci, în căutarea criteriilor pe care le-ar fi putut aplica Păstorel Teodoreanu în definirea noțiunii de „bucătărie națională“, existența unui stil culinar specific și tendința către exhaustivitate, către înglobarea gastronomică a întregului regn alimentar. Dar acestea nu sunt de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bucătării trebuie să fie însă premeditată, să provină dintr-o intenție clar motivată, să se bazeze pe o doctrină gastronomică, nu pe jocul improvizațiilor cerute de absența vreunor ingrediente ori de condițiile nepotrivite ale actului culinar. Radu Anton Roman a pomenit un fel de ciorbă groasă care, la țară, le era pregătită bărbaților în zilele de coasă; femeile fierbeau în apă cam tot ce aveau în papornițe, de la cârnați și slănină până la lactate, toate de-a valma, singurul scop fiind potolirea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sfârșit, carnea este prăjită cu boabe de susan. Putem vorbi despre tendință către exhaustivitate? Cum să nu?!5 Este suficient să precizăm că se mănâncă destul de frecvent și melci, labă de urs ori broască țestoasă. Alte animale nu vor fi pomenite aici... Un text clasic chinezesc, „Primăvara și toamna lui Lü Buwei“ (Analele lui Lü Buwei, compilație scrisă în jurul anului 240 î.Cr.), cuprinde o secțiune consacrată gastronomiei; un nobil chinez, Tang, îl primește la curte pe înțeleptul Yi Yin, pe care
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Iată ceea ce va stârni de îndată interesul oricărui gourmet. Care e coaja de portocală și care este morcovul? Cum de portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări dimensiunea estetică esențialmente plastică a rețetei ce urmează; Enrico Prampolini a inventat-o și i-a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de foaie de plăcintă, în care se coceau diferite fripturi de carne. Când romanii au ocupat Grecia, au cucerit și plăcintele grecești, pe care au început să le facă folosind umpluturi din ce în ce mai diverse: pește, scoici, organe... Cato cel Bătrân a pomenit, în De Agricultura, una dintre cele mai populare plăcinte din vremea sa: placenta, care seamănă foarte mult cu plăcinta noastră de brânză. În consecință, credem că Radu Anton Roman ar fi trebuit să menționeze, printre „depunerile“, „aluviunile“ anterior pomenite, și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
uscați, de plăcintă cu carne și brânză, de brânzoaice mucegăite ș.a. Erau bine frământate la un loc de mâini îndoielnice, dar viguroase, ce izbuteau să scoată din cuptor o alcătuire marmoreeană, de o culoare tristă, bolnăvicioasă.“ Revenind la mâncărurile țărănești pomenite de Mihai Lupescu, straniu pentru urechile noastre moderne este cuvântul „udătură“; cu sens dispărut astăzi, el este însă definit de Lazăr Șăineanu, în Dicționarul universal al limbii române, ca element auxiliar al aceleiași mămăligi: „Tot ce servea țăranului spre a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ei, în pripă, se vor face, dacă nu va veni ploaie, atunci «norocul grădinarilor!»“ (Din psihologia poporului român). Referindu-se tot la bucătăria țărănească, Radu Anton Roman lansează o întrebare căreia nu îi poate găsi răspuns; descoperind multe izvoare care pomenesc consumul destul de important de melci, scoici, raci și broaște în lumea rurală de pe vremuri și constatând dispariția totală a acestora din bucătăria țărănească a ultimei jumătăți a secolului XX (și disprețul față de astfel de „spurcăciuni“), domnia sa se întreabă: „Ce s-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
surse grecești (Strabon) și latine (Varron). Despre daci, izvoarele sunt mult mai sărace în informații. Una dintre acestea se referă la celebra interdicție, de pe timpul lui Burebista, a culturii viței-de-vie, dar ea poate fi citită și într-un alt sens (pomenit de Vasile Lovinescu), poate chiar mai plauzibil: informația aceasta nu s-ar referi neapărat la faptul că dacii au fost cei mai mari viticultori, vinificatori și băutori, aceste îndeletniciri trebuind să fie temperate printr-o lege a prohibiției, ci, în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o măduvă cumană ori pecenegă. Realitatea este că aceste elemente descind direct dintr-un soi de „bucătărie“ a neoliticului, comună tuturor popoarelor și, de aceea, nerevendicabilă de către patrimoniul culinar al vreunuia dintre acestea. Care ar fi bucatele cu „măduvă tracică“ pomenite de Radu Anton Roman? În primul rând, „oaia la groapă“... Animalul, jupuit și eviscerat, este umplut cu o tocătură făcută din măruntaiele sale, amestecată cu ceapă, usturoi, miez de nucă, prune uscate și condimente; la sfârșit, burta îi este cusută
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
arăbesc (berbec făcut într-un cuptor improvizat din argilă, în aer liber) este un exemplu. În Sardinia, porcul sau mistrețul este pregătit tot într-o groapă și este acoperit cu jar făcut din lemn de mirt, care aromatizează carnea. Am pomenit mai sus vechimea neolitică a rețetei; în realitate, ea descinde direct din paleoliticul superior, acest tip de gătire fiind printre cele mai vechi din istoria umanității. Liliane Plouvier o menționează într-un studiu intitulat Europa la masă (publicat în cadrul proiectului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
piatra încinsă și coacerea sub jar. Coacerea în spațiu închis se realiza prin diferite metode care s-au păstrat până în zilele noastre, printre care se numără folosirea argilei. Vânatul era învelit în argilă și copt în jar.“ Carnea „la piatră“, pomenită de Radu Anton Roman, este o rețetă cel puțin la fel de veche și la fel de universal răspândită: maorii gătesc tradițional pe piatră încinsă, peruanii așijderea („huatia“ se numește tehnica); până și celebra galette franțuzească, poate prima creație în domeniul patiseriei, și-a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
conservării vânatului proaspăt doborât: măruntaiele fiind cele mai perisabile, ele erau sărate, împachetate în stomacul sau în prapurele animalului și, fripte ori fierte, căpătau un... termen de valabilitate de peste zece zile. Odiseea lui Homer menționează această tehnică, iar surse latine pomenesc preparate asemănătoare drobului. Grecii cunosc două feluri de drob: sarmas, cel mai asemănător rețetei românești, și kokkorets, care presupune înfășurarea măruntaielor în intestinele mielului și apoi frigerea lor la proțap. Originea cuvântului kokkoreți și a turcescului kokoreç este albaneză, mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cazul etimologiei unor cuvinte ca mălai ori mămăligă; pe de altă parte, semnificativ ni se pare faptul că latina folosea și termenul melica (înrudit cu millium). Din latinescul melica provine meliga italiană, care înseamnă porumb măcinat (și Leonardo da Vinci pomenește porumbul sub acest nume). Cuvântului mămăligă i s-au asociat origini care mai de care mai stranii, inclusiv una geto dacică... Șăineanu afirmă că este un termen format în graiul copiilor, înrudit cu cel de mamă, cea care dă hrană
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sunete de la începutul unui cuvânt). Ni se pare ciudat faptul că se evită sistematic investigarea unui traseu etimologic mult mai simplu: de la etimonul latin melica la italienescul meliga și românescul măligă. Zona Banatului a păstrat și o formă arhaică, „ma-melica“ (pomenită în Banatul de la origini până acum). Indiferent însă de originea cuvântului, cert este că mămăliga se pregătește la fel ca în Italia. Polenta se face în special în nordul „Cizmei“, zona care a păstrat cel mai bine tradiția acestui fel
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
rădăcinile magice, sensul tradițional, ancestral al marii bucătării românești: în bucatele simple, la îndemâna țăranilor, nu în mielul fript la groapă, miel pe care bietul țăran nu prea punea gura decât de Paști. Tot din lucrarea lui Mihai Lupescu vom mai pomeni câteva bucate „țărănești“: plachiile (cuvântul, ca și preparatul originar, ne-au venit de la greci), adică mâncăruri scăzute (ca stufatul), de dulce ori de post, dar musai cu orez, crupe sau păsat („pilaful e o plachie făcută numai din orez“); mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
slavii din etnogeneza noastră?!). Radu Anton Roman a scris despre găluștile de varză cu carne, specifice Transilvaniei, în care carnea nu este tocată, ci mărunțită. Acest din urmă amănunt ni se pare a semnala arhaismul rețetei. Doar ca o curiozitate pomenim faptul că, în secolul al XVI-lea, țăranii francezi obișnuiau și ei să învelească în frunze o pastă făcută din mei și să le coacă în spuză. Despre sarmalele acestea arhaice, umplute cu păsat de mei, nu prea sunt multe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, frunze de viță, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de... leuștean!). Pe vremuri, umpluturile se mai înveleau și în frunze de sfeclă sau de paltin. Sarmalele din pește sunt pomenite de Radu Anton Roman: foile de varză se umplu cu un amestec din carne (dezosată, bineînțeles) de șalău sau de știucă și de scrumbie afumată. Rușii le fac și ei, dar folosesc foi de viță, iar în cea mai mare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
-l are astăzi, „prăjitura“ însemna „prăjeală“. Cuvântul „chiseliță“ are origine slavă (derivă din kiselu, care înseamnă acru), iar rețeta preparatului originar seamănă mult cu aceea a covașei. Printre cele mai vechi supe acre din lume se numără kisel ’, care este pomenită într-un pasaj din Povest’ vremennîh let (Cronica timpurilor trecute - cel mai vechi text despre istoria rușilor, datat cândva la începutul secolului al XII lea). Se afirmă acolo că pecenegii asediaseră Belgorodul, iar locuitorii orașului, îngroziți de perspectiva iminentă a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să credem că ele erau predominant seci: foarte multe dintre soiurile prefiloxerice de struguri care au supraviețuit au această caracteristică, anume de a da vinuri seci (Zghihara, Frâncușa ori Crâmpoșia sunt câteva exemple în acest sens). În romanul Zodia Cancerului, pomenit anterior, părintele Nicoară, participant la ospățul dat de șătrarul Lăzărel Griga în cinstea lui Alecu Ruset și a oaspetelui acestuia, abatele de Marennes, refuză cu îndărătnicie să bea Cotnari vechi (și dulce), adică un vin „boieresc“, el turnându-și doar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
dulce... Uneori - cum ar fi în cazul extraordinarei ciorbe ardelenești de gâscă (o zeamă arădeană, mai precis, după cum afirmă Radu Anton Roman, care o admiră), de o complexitate inimaginabilă -, cele două gusturi se contopesc („alchimic“, pentru a folosi un termen pomenit de marele gastronom român), adică oțetul este potențat de miere și viceversa. O combinație asemănătoare poate fi întâlnită în celebra czarnina poloneză, o supă de rață la pregătirea căreia se folosește și sângele păsării, iar pentru evitarea coagulării acestuia, rețeta
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o specialitate algeriană aproape identică ciorbei noastre; regăsim până și oțetul bătut cu ouă, același despre care vorbește Dimitrie Papazoglu. Mică mai este lumea! Această acreală este identică avgolemono-ului grecesc, în care oțetul este înlocuit cu zeamă de lămâie. Am pomenit ciorba de burtă; alături de cea de potroace, este unul dintre principalele remedii românești ale mahmurelii, o zeamă reparatorie, ivită în farfurii la spartul zorilor, după o noapte de chef. Deși astăzi ea este servită în 99,9% din restaurantele românești
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
iar Radu Anton Roman face abstracție de o evidență: pe parcursul multor secole, mai toate casele boierești (și nu puține dintre cele ale burgheziei) din țările române au avut bucătari țigani. Ce puneau acești bucătari la frigare ori pe grătar? Am pomenit fleica și ceafa de porc; Dimitrie Papazoglu mai amintește câteva: „Fripturile, în general, erau de mușchi de vacă, de pasăre, de râmător și de crap despicat și întins pe un proțap la dogoarea focului; asemenea se făcea miel fript în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
că la noi nu și-au păstrat nimic din numele turcesc (deoarece în România nu au avut suficient timp să se implanteze și pe plan lingvistic), în timp ce denumirile lor în bulgară și sârbă provin din cuvântul kebab. Bucătăria târgoveață, cea pomenită de Radu Anton Roman, nu se mărginește însă la mititei și alte produse ale grătarului. Există o mulțime de alte feluri de mâncare, pe care le putem grupa în „familii“: am menționat deja iahniile și plachiile, intrate în bucătăria țărănească
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Franței, precum și în Spania și Italia, toate acestea fiind identice marinatei de pește „à la Giurgiu“. Ostropățul este moldovenesc, ostropelul este muntenesc; ambele cuvinte provin din slavă, din ostro (picant) și peceno (friptură). Mai există o formă, și mai arhaică, pomenită de Mihai Lupescu: „ostropișcă“, termen care, în bucătăria țărănească, numai friptură nu însemna, ci „fasole teci (păstăi) fierte cu usturoi“. Tot Lupescu ne mai dă o informație: „În Bucovina, vânătorii cunosc și ostropățul, care se face din carne de vânat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]