1,760 matches
-
protidelor sau acidului ascorbic. Acidul fitinic este esterul său hexafosforic, rezervă importantă de acid fosforic în plante. Fitina, o sare dublă de Ca și Mg, se acumulează în leguminoase, în tuberculi, în nuci. Rigiditatea boabelor de mazăre care crește odată cu maturarea, este dată de conținutul lor în fitină. Fitina are acțiune inhibitoare în organismul uman asupra absorbției de calciu, magneziu și fier, fiind considerată o substanță antinutritivă. 7.3.3. Conținutul în homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele sunt substanțe macromoleculare, rezultate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iar valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) și fasole verde (1,4%). Trebuie menționat însă faptul că la majoritatea fructelor, conținutul maxim de substanțe pectice depășește 1%. Evoluția conținutului în substanțe pectice, pe parcursul maturării, poate fi urmărită ca proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice. Fermitatea structo-texturală
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
proces caracteristic la pere. Protopectina scade cantitativ, pe seama creșterii proporției de substanțe pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea. După 109 zile de păstrare a perelor la +20C și 82% umiditate relativă, se constată o scădere cu 1,5 kgf a fermității penetrometrice, determinată cu un piston având diametrul de 6 mm. La mere (180 zile, +10 C, 90
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau arahidele, conțin în cantitate mai mare acești aminoacizi. Mazărea verde este mai bogată doar în treonină și lizină. Analizele efectuate în dinamică, au pus în evidență la numeroase specii horticole modificări ale conținutului în diverși aminoacizi. În timpul creșterii și maturării cireșelor, perelor și strugurilor s-a constatat creșterea conținutului în prolină. La tomate, pe tot parcursul maturării crește conținutul în acid aspartic și acid glutamic, în timp ce arginina, acidul aminobutiric, alanina, leucina și valina au o evoluție contrară. În boabele de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și lizină. Analizele efectuate în dinamică, au pus în evidență la numeroase specii horticole modificări ale conținutului în diverși aminoacizi. În timpul creșterii și maturării cireșelor, perelor și strugurilor s-a constatat creșterea conținutului în prolină. La tomate, pe tot parcursul maturării crește conținutul în acid aspartic și acid glutamic, în timp ce arginina, acidul aminobutiric, alanina, leucina și valina au o evoluție contrară. În boabele de struguri, conținutul în arginină crește de 30 de ori în perioada iunienoiembrie (concomitent, dar mai puțin pronunțat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
2,2%). (Bodea C. și colab., 1964-1966). Conținutul de cloroplastină din spanac este de 0,1%. Nucleoproteinele au ca grupare prostetică acizii nucleici. C) Modificări cantitative și calitative ale proteidelor sunt caracteristice diverselor specii, în perioada de creștere și de maturare. La fasolea de grădină, se observă în primele 55-65 de zile de creștere, acumularea atât a aminoacizilor liberi, cât și a proteidelor. După încă 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, în timp ce conținutul în proteide crește tot mai mult. La mazărea de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
aminoacizii scad brusc, în timp ce conținutul în proteide crește tot mai mult. La mazărea de grădină, conținutul în aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării boabelor, crescând însă în mod proporțional biosinteza proteidelor. În primele stadii predomină albuminele, dar pe măsura maturării are loc acumularea globulinelor. În struguri, azotul total este cu peste 400% mai mare la maturitate, în comparație cu perioada de prematuritate, datorită acumulării azotului polipeptidic și proteic. Acumularea este influențată atât de soi, cât și de condițiile pedoclimatice. Protide antinutritive se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
19 %, semințele de struguri 10 %. În fracțiunea gliceridică a uleiului de semințe de struguri, acidul linoleic reprezintă 55 %, acidul oleic 37 %, acidul palmitic 7 % etc. În timpul creșterii fructelor, sinteza triacil glicerolilor înregistrează un maxim, urmat de o scădere către perioada maturării. În timpul păstrării se produce hidroliza acestora. La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată decât cea indicată (peste 80%) și la lumină, se produce oxidarea compușilor rezultați din hidroliză, cu formare de cetone, aldehide și acizi volatili, substanțe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de ceară alimentară naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecție pe toată durata circuitului de valorificare și reducerea scăderii turgescenței prin limitarea transpirației. Conținutul total în ceruri al fructelor semințoase (mai ales al merelor), crește continuu pe măsura maturării. Compoziția chimică a acestor ceruri este preponderent saturată în această fază (acizi grași saturați C20-C30), iar consistența solidă. După recoltare și în timpul păstrării, sinteza continuă ascendent. Proporția de esteri saturați și nesaturați este influențată de temperatura de păstrare și de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a acestor ceruri este preponderent saturată în această fază (acizi grași saturați C20-C30), iar consistența solidă. După recoltare și în timpul păstrării, sinteza continuă ascendent. Proporția de esteri saturați și nesaturați este influențată de temperatura de păstrare și de faza de maturare a fructelor. Fracțiunea nesaturată (acizi grași nesaturați C18) are consistență uleioasă și devine proporțional mai mare la 1 10C (până la 90%). Dacă se ridică temperatura la +200C, fracțiunile se echilibrează din nou. Fenomenul se explică prin reacția fructului de a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0,55 g% acid malic, iar cireșele din bazinul pomicol Stefănești (media anuală +9,80 C) au 0,37 g% în acid malic. În podgoria Cognac (Franța) există hărți ale acidității recoltei, elaborate pe baza datelor multianuale. Dinamica. Pe parcursul creșterii, maturării și valorificării, aciditatea titrabilă se modifică în funcție de numeroși factori. Fiecare specie are o dinamică proprie. Astfel, la mere și la struguri, aciditatea titrabilă crește până la o valoare maximă care se realizează cu puțin înainte de maturitatea de recoltare. În pere are
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în funcție de numeroși factori. Fiecare specie are o dinamică proprie. Astfel, la mere și la struguri, aciditatea titrabilă crește până la o valoare maximă care se realizează cu puțin înainte de maturitatea de recoltare. În pere are loc însă o scădere constantă până la maturare. La ceapă, momentul optim de recoltare poate fi precizat prin determinarea acidității titrabile, care începe să crească în bulbi și să scadă în frunze, ca urmare a migrării acizilor. Momentul recoltării are repercusiuni asupra evoluției acidității titrabile pe parcursul păstrării. În timp ce
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acestuia (compușii conținând cupru, erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conținutului odată cu evoluția procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creștere a cantității de acid ascorbic din țesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic în țesuturi este influențată de existența ascorbatoxidazei (ascorbinoxidazei), o metaloenzimă al
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există și cazuri când conținutul în acid ascorbic crește pe parcursul păstrării. Tomatele, care-și continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 17 % pe zi, în cele 7 zile de păstrare, mai intensă la 100C decât la 20 0C. Ceapa și cartofii la sfârșitul perioadei de depozitare înregistrează o creștere ușoară a conținutului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
valorificării produselor horticole, oxidoreductazele și hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate și implicate în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic. 7.8.2. Oxidoreductazele din produsele horticole Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidare și de reducere din țesuturi. Maturarea implică și participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicațiile lor) și dehidrogenazele. A) Oxidazele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a avea rol esențial), modificarea mirosului și gustului (la mazăre, fasole etc.). Intervine și în reacțiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (și catalazei), în timpul maturării și păstrării. În timpul perioadei de repaus vegetativ, activitatea peroxidazei din diversele țesuturi ale bulbilor de ceapă sau rădăcinilor tuberizate de morcov a scăzut diferențiat (diminuare între 1,1 și 3,9) (Burzo, I., 1986). Catalaza este o cromoproteidă heminică. Un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
din această grupă. Studiile efectuate cu privire la dinamica acestei enzime au pus în evidență o creștere evidentă a acesteia în meristemele mugurilor de la ceapă și cartofi, în perioada de ieșire din repausul vegetativ. Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor. Sunt implicate în sinteza etilenei, în oxidarea polifenolilor din țesuturile vegetale, iar studiul lor are aplicații practice deosebite. Sunt metaloenzime, având ca grupare prostetică un atom de cupru/ mol. Cele mai reprezentative sunt grupate conform normele internaționale în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Lacaza acționează asupra unui număr mult mai mare de compuși fenolici, fiind foarte activă în piersici și mai ales în strugurii mucegăiți. La un pH mai scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată. Toate fenoloxidazele au activitatea maximă până la începutul maturării, urmată de o scădere, în paralel cu acumularea substanțelor fenolice și creșterea conținutului în antociani. Pe parcursul prelucrării produselor horticole, aceste enzime trebuie inactivate. Opărirea (blanșarea) este tratamentul cel mai folosit, înaintea deshidratării, congelării sau termosterilizării. Pasteurizarea sucurilor sau a unor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
semnalată în cantități semnificative în morcovi și în mere. Depolimerizarea (scindarea) substanțelor pectice este realizată și de liaze din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menționate separat. Substanțele pectice din țesuturile vegetale se transformă sub acțiunea complexului enzimelor pectice. Maturarea se caracterizează și prin înmuierea țesuturilor la unele produse. Există o corelație între modificările de textură și raportul activității demetoxilante (PME) depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreșterea fermității structo-texturale a pulpei. În faza de maturare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Maturarea se caracterizează și prin înmuierea țesuturilor la unele produse. Există o corelație între modificările de textură și raportul activității demetoxilante (PME) depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreșterea fermității structo-texturale a pulpei. În faza de maturare a tomatelor când pigmentația se modifică de la verde la roșu, se înregistrează o creștere de 30-40% a activității PME. PG devine activă mai târziu, în momentul când fructele s-au înroșit pe toată suprafața. La pere, activitatea maximă a PME
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de la verde la roșu, se înregistrează o creștere de 30-40% a activității PME. PG devine activă mai târziu, în momentul când fructele s-au înroșit pe toată suprafața. La pere, activitatea maximă a PME se realizează de asemenea la începutul maturării, apoi descrește, având ca efect apariția de substanțe pectice cu molecule mai mici și mai solubile. La piersicile aflate în cursul maturării, activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C, după care descrește brusc. Se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
s-au înroșit pe toată suprafața. La pere, activitatea maximă a PME se realizează de asemenea la începutul maturării, apoi descrește, având ca efect apariția de substanțe pectice cu molecule mai mici și mai solubile. La piersicile aflate în cursul maturării, activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C, după care descrește brusc. Se produce demetoxilarea lanțurilor poligalacturonice, ușurând intervenția PG. Din acest moment începe hidroliza substanțelor pectice și scăderea fermității structotexturale a pulpei. Păstrate la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanțelor fenolice au această proprietate. Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conțin clorofilă. Acționează asupra clorofilelor a și b, determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator, față de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conținut ridicat de CO2, activitatea enzimei este inhibată. Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conținut ridicat de CO2, activitatea enzimei este inhibată. Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, diși trigliceridelor în glicerină și acizi grași în prezența apei. Maturarea fructelor pomacee este însoțită de creșterea conținutului în acizi grași liberi din ceridele acoperitoare, în fazele timpurii ale climacteriului, atribuită activității lipazei. În faza de maxim respirator, această activitate descrește. În fructele nucifere și semințe lipazele provoacă alterări, favorizate de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
altor procese metabolice. În perioada climacteriului la fructele semințoase (pomacee), activitatea acestei enzime are tendința de creștere, asigurând celulelor o cantitate mai mare de fosfat, disponibil pentru procesul de respirație care se intensifică. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul maturării și păstrării produselor horticole. amilaza este o metaloproteidă care conține Ca2+ (1 atom gram/mol) ca grupare prostetică. Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă și termolabilă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile -1,4-glicozidice, conducând la dextrine de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]