1,621 matches
-
pentru a rezista acidității crescute, care se produce în plămezi cînd acestea sunt infectate cu bacterii lactice. In timpul fermentației drojdiile trebuie să formeze o cantitate redusă de spumă, pentru a se putea utiliza la maximum capacitățile de fermentare. Pentru fermentația plămezilor din industria spirtului se folosesc drojdii de fermentație superioară, specia Saccharomyces cerevisiae, cu putere alcooligenă ridicată, capabile să transforme repede și cît mai complet zaharurile fermentescibile în alcool etilic și să suporte concentrații în alcool de 10 ÷ 12%. Prin
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
plămezi cînd acestea sunt infectate cu bacterii lactice. In timpul fermentației drojdiile trebuie să formeze o cantitate redusă de spumă, pentru a se putea utiliza la maximum capacitățile de fermentare. Pentru fermentația plămezilor din industria spirtului se folosesc drojdii de fermentație superioară, specia Saccharomyces cerevisiae, cu putere alcooligenă ridicată, capabile să transforme repede și cît mai complet zaharurile fermentescibile în alcool etilic și să suporte concentrații în alcool de 10 ÷ 12%. Prin izolări și selecționări s- au obținut diverse rase de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
etc. Drojdia uscată conține 91 ÷ 93% substanță uscată și 2 ÷ 2,5·1010 celule pentru 1 gram. Aceasta se utilizează direct la fermentarea plămezii principale, după o prealabilă hidratare. Adăugarea se face prin distribuție în întreaga masă de plămadă pentru ca fermentația să pornească uniform. O cantitate mică din drojdia uscată- hidratată se împrăștie la suprafața plămezii pentru a se intensifica producția de bioxid de carbon, care să formeze un strat protector la suprafața plămezii cu rolul de a împiedica infecțiile. Cantitatea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
carbon, care să formeze un strat protector la suprafața plămezii cu rolul de a împiedica infecțiile. Cantitatea de drojdie folosită este de 100÷200 g pentru un metru cub de plămadă. Prin utilizarea drojdiei uscate se asigură pornirea rapidă a fermentației, desfășurarea în condiții reproductibile a fermentației și un randament optim de transformare a zaharurilor în alcool. Drojdia de panificație comprimată conține 25 ÷ 30% substanță uscată și este utilizată în cazul capacităților mici de producție. Cantitatea de drojdie necesară este de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
protector la suprafața plămezii cu rolul de a împiedica infecțiile. Cantitatea de drojdie folosită este de 100÷200 g pentru un metru cub de plămadă. Prin utilizarea drojdiei uscate se asigură pornirea rapidă a fermentației, desfășurarea în condiții reproductibile a fermentației și un randament optim de transformare a zaharurilor în alcool. Drojdia de panificație comprimată conține 25 ÷ 30% substanță uscată și este utilizată în cazul capacităților mici de producție. Cantitatea de drojdie necesară este de 1÷2 kg pentru 1 m3
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în secția de culturi pure, obținîndu- se în final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de însămînțare este de 200C, cea de regim de 27÷300C, iar
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de însămînțare este de 200C, cea de regim de 27÷300C, iar durata fermentației este de 24 de ore. In această etapă plămada nu trebuie să fermenteze complet pentru a nu depăși concentrația în alcool de 5%. Pe parcursul acestei etape biomasa este aerată pentru a favoriza dezvoltarea masei celulare și a inhiba formarea alcoolului
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
pentru plămada de cereale și 0,8÷0,9°D pentru plămada de cartofi, ceea ce corespunde unui pH de minimum 3,6. Peste această plămadă răcită la 30° C se adaugă cultura de laborator, în proporție de 10% față de plămadă. Fermentația se conduce la maximum 30°C, pînă la scăderea extractului plămezii de la 16÷18°Bllg la 5,5÷6°Bllg. Plămada de drojdie poate fi preparată și pe mediu de melasă, procedeu ce prezintă avantajul unei durate mai scurte și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
laborator sau cu drojdie din alt vas (20%) și se prefermentează timp de 14÷ 16 ore la temperatura de 28÷30°C, fiind astfel pregătită pentru însămînțarea plămezii principale. O asemenea plămadă conduce la o pornire ceva mai lentă a fermentației plămezilor amidonoase, datorită necesității adaptării drojdiei multiplicate pe zaharoză la un alt zahar, maltoză. Pregătirea drojdiilor pentru fermentare se realizează în instalații speciale amplasate într-o secție de culturi pure. O asemenea instalație este formată din 1÷2 vase pentru
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
un alt zahar, maltoză. Pregătirea drojdiilor pentru fermentare se realizează în instalații speciale amplasate într-o secție de culturi pure. O asemenea instalație este formată din 1÷2 vase pentru prepararea plămezii speciale și două sau mai multe vase pentru fermentație (drojdiere). Vasele pentru preparare sunt tip autoclavă, cu agitator, prevăzute cu manta sau serpentină interioară pentru răcire cu apă și barbotor pentru abur. Drojdierele sunt asemănătoare avînd și barbotoare de aer. Capacitatea lor trebuie astfel calculată încît să asigure volumul
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
pentru răcire cu apă și barbotor pentru abur. Drojdierele sunt asemănătoare avînd și barbotoare de aer. Capacitatea lor trebuie astfel calculată încît să asigure volumul necesar de cuib de drojdie (cca 10%) pentru însămînțarea plămezilor zaharificate. 4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se urmărește în principal multiplicarea celulelor de drojdie. Temperatura de regim este
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
apă și barbotor pentru abur. Drojdierele sunt asemănătoare avînd și barbotoare de aer. Capacitatea lor trebuie astfel calculată încît să asigure volumul necesar de cuib de drojdie (cca 10%) pentru însămînțarea plămezilor zaharificate. 4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se urmărește în principal multiplicarea celulelor de drojdie. Temperatura de regim este de 24÷250C
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
sunt asemănătoare avînd și barbotoare de aer. Capacitatea lor trebuie astfel calculată încît să asigure volumul necesar de cuib de drojdie (cca 10%) pentru însămînțarea plămezilor zaharificate. 4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se urmărește în principal multiplicarea celulelor de drojdie. Temperatura de regim este de 24÷250C, iar temperatura de însămînțare este cuprinsă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de aer. Capacitatea lor trebuie astfel calculată încît să asigure volumul necesar de cuib de drojdie (cca 10%) pentru însămînțarea plămezilor zaharificate. 4.6.2. ETAPELE FERMENTAȚIEI Procesul de fermentație se desfășoară în trei stadii: fermentația inițială, principală și finală. Fermentația inițială durează 20÷ 22 ore de la însămînțarea cu cuibul de drojdie. In acest stadiu se urmărește în principal multiplicarea celulelor de drojdie. Temperatura de regim este de 24÷250C, iar temperatura de însămînțare este cuprinsă între 15°C și 23
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
căldurii de reacție, însămînțarea se realizează la temperatura de 15÷17°C, iar pentru linuri mari, prevăzute cu sistem eficient de preluare a căldurii, însămînțarea se efectuează la 22÷23°C. Prin alegerea unei temperaturi mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
17°C, iar pentru linuri mari, prevăzute cu sistem eficient de preluare a căldurii, însămînțarea se efectuează la 22÷23°C. Prin alegerea unei temperaturi mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cu sistem eficient de preluare a căldurii, însămînțarea se efectuează la 22÷23°C. Prin alegerea unei temperaturi mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare este funcție de concentrația plămezii și de sistemul
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare este funcție de concentrația plămezii și de sistemul de preluare a căldurii. Astfel în cazul linurilor fără instalație de răcire și la plămezi concentrate, cantitatea de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
Cantitatea de oxigen înglobată în plămada dulce în zaharificator prin agitare este suficientă pentru asigurarea procesului de respirație. O aerare prea intensă ar conduce la o creștere a numărului de celule de drojdie peste cel necesar, consumîndu- se inutil zaharurile. Fermentația principală se caracterizează prin creșterea intensității fermentației, cu formare de alcool, bioxid de carbon și degajare intensă de căldură. Concentrația plămezii scade în continuare, iar temperatura se menține la 28 ÷ 30°C, timp de 18÷20 ore. Dacă temperatura depășește
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în zaharificator prin agitare este suficientă pentru asigurarea procesului de respirație. O aerare prea intensă ar conduce la o creștere a numărului de celule de drojdie peste cel necesar, consumîndu- se inutil zaharurile. Fermentația principală se caracterizează prin creșterea intensității fermentației, cu formare de alcool, bioxid de carbon și degajare intensă de căldură. Concentrația plămezii scade în continuare, iar temperatura se menține la 28 ÷ 30°C, timp de 18÷20 ore. Dacă temperatura depășește 32°C răcirea se face lent, deoarece
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
timp de 18÷20 ore. Dacă temperatura depășește 32°C răcirea se face lent, deoarece la răciri bruște se afectează capacitatea fermentativă a drojdiei. Datorită creșterii concentrației alcoolice a plămezii la peste 5% încetează practic multiplicarea drojdiilor. Faza principală de fermentație durează cît timp în plămadă se găsește o cantitate mare de maltoză și este pusă în evidență de formarea unei cantități mai mari sau mai reduse de spumă, datorită dioxidului de carbon care se degajă intens. Spuma este tulbure datorită
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mai mari sau mai reduse de spumă, datorită dioxidului de carbon care se degajă intens. Spuma este tulbure datorită celulelor de drojdie aflate în suspensie și se formează valuri care se rostogolesc la suprafața plămezii, fapt ce conferă denumirea de fermentație ondulată. Fermentația secundară sau finală este etapa cea mai lungă a procesului, ajungînd la 30÷32 ore. In acest stadiu are loc desăvîrșirea procesului de zaharificare secundară a dextrinelor reziduale. Temperatura biomasei se menține la 27°C. Creșterea temperaturii peste
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
sau mai reduse de spumă, datorită dioxidului de carbon care se degajă intens. Spuma este tulbure datorită celulelor de drojdie aflate în suspensie și se formează valuri care se rostogolesc la suprafața plămezii, fapt ce conferă denumirea de fermentație ondulată. Fermentația secundară sau finală este etapa cea mai lungă a procesului, ajungînd la 30÷32 ore. In acest stadiu are loc desăvîrșirea procesului de zaharificare secundară a dextrinelor reziduale. Temperatura biomasei se menține la 27°C. Creșterea temperaturii peste 27°C
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
este etapa cea mai lungă a procesului, ajungînd la 30÷32 ore. In acest stadiu are loc desăvîrșirea procesului de zaharificare secundară a dextrinelor reziduale. Temperatura biomasei se menține la 27°C. Creșterea temperaturii peste 27°C conduce la o fermentație energică, epuizînd toată maltoza din mediu înainte de a se forma prin zaharificare alte cantități de maltoză și în aceste condiții drojdia slăbește, activitatea ei se diminuează sau se întrerupe, rămînînd zaharuri reziduale. Este necesar să existe în plămadă o cantitate
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
se forma prin zaharificare alte cantități de maltoză și în aceste condiții drojdia slăbește, activitatea ei se diminuează sau se întrerupe, rămînînd zaharuri reziduale. Este necesar să existe în plămadă o cantitate suficientă de diastază, care să zaharifice dextrinele reziduale. Fermentația se consideră terminată cînd extractul aparent al plămezii, determinat cu zaharometrul Balling, rămîne constant timp de 4 ore. La sfîrșitul procesului de fermentație concentrația plămezii este de 0,1÷0,2°Bllg la plămezile de porumb, 0,5÷1,5
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]