1,760 matches
-
și -1,6 de la capetele nereducătoare ale lanțurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză. Se găsește în cartofi, fasole, dar este tipică microorganismelor. Există tipuri de AMG de origine bacteriană stabile și la 900 C. În cursul proceselor de maturare, activitatea amilazelor crește, o dată cu scăderea conținutului în amidon. Pe parcursul păstrării fructelor semințoase, sau la ieșirea cartofilor din repausul vegetativ, se poate urmări acțiunea hidrolitică a amilazelor, la care participă și fosforilazele. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cât temperatura este mai ridicată, activitatea enzimei este mai intensă, fiind maximă la +800 C. Domeniul optim de pH este cel acid (1,8). În timp ce SO2, chiar până la 1%, nu influențează invertazele, cationii metalelor grele pot inhiba acțiunea lor. Pe parcursul maturării produselor horticole, activitatea invertazei crește în corelație cu scăderea conținutului în zaharoză. La tuberculii de cartof, în timpul creșterii și dezvoltării se constată însă o descreștere continuă, datorată unui inhibitor natural existent în concentrație mare. În perioada de păstrare, efectuată la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructelor, acționează specific în funcție de produs, fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă și în suc, dar mai puțin în pieliță. Activitatea lor se mărește de la pârgă la maturare, când este maximă. În sucuri, prezintă maximul activității la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-55 0C (preparate industriale). Zincul și magneziul, sau SO2 în doze mici, determină activitatea enzimei. Câteva endopeptid hidrolaze tiolice, având în centrul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La fructele semințoase, au o activitate foarte scăzută în faza de preclimacteriu. Creșterea activității malat decarboxilazei la maximum climacteric explică degajarea în cantitate mai mare a CO2 în această fază. Leucoantocianii inhibă aceste liaze în primele faze de dezvoltare. În timpul maturării, odată cu modificarea acestora în antociani, liazele legate se eliberează, devenind active. A2) Transeliminazele pectolitice realizează depolimerizarea substanțelor pectice, prin transeliminarea hidrogenului din resturile de acid galacturonic în poziția C4. Se cunosc patru tipuri, similare hidrolazelor pectolitice. Astfel, există două tipuri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coacere, culoarea lor se schimbă prin apariția culorii complementare și a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenți. Acest fenomen poate fi urmărit și la ardei. În cazul maturării tomatelor, conținutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare și pe parcursul păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenților clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se mențin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării, conținutul în pigmenți carotenoidici a crescut în mod semnificativ (de la 1mg la 2 mg/100g), 85% din cantitatea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și maturării, dar pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C)se constată diminuarea cu 15% a conținutului de caroten. La pepenii galbeni în timpul maturării, conținutul în pigmenți carotenoidici a crescut în mod semnificativ (de la 1mg la 2 mg/100g), 85% din cantitatea totală fiind formată din -caroten. La merele din soiul Golden Delicious, după recoltare și pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pigmenților antocianici în produse (mere, struguri, cireșe) depinde de intensitatea luminii, temperatură sau conținutul de azot din sol. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH și de prezența unei enzime, antocianoza (vișine, prune, mere etc.). Când se apropie declanșarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în 92 două, trei săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenților antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În perioada postrecoltă, pigmenții antocianici nu prezintă modificări
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Sunt neuniform distribuite în fructe și legume. În bulbii de ceapă uscată, cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază și de la exterior spre interior. Pigmenții flavonici se acumulează intens mai ales în faza de creștere a țesuturilor. Pe parcursul maturării, acumulările sunt mai reduse. Ca aditiv în industria alimentară se folosește uneori quercitina, pigment flavonic natural de culoare galbenă, extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). Insolubil în apă, acest produs este solubil în alcool. 7.9.5
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
seria aromatică, aldehida benzoică se găsește în migdalele amare și alune, iar benzofenona în struguri. 4. Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor și pepenilor galbeni. Conținutul în alcooli, aldehide și cetone componente de aromă, evoluează pe parcursul maturării fructelor și legumelor. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte și atmosfera controlată reduc formarea substanțelor volatile. În condiții necorespunzătoare se formează alcooli (inclusiv etilic) și acetaldehidă, care contribuie prin acumularea lor la apariția descompunerii interne (internal breakdown). La pepenii galbeni, conținutul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coborâte și atmosfera controlată reduc formarea substanțelor volatile. În condiții necorespunzătoare se formează alcooli (inclusiv etilic) și acetaldehidă, care contribuie prin acumularea lor la apariția descompunerii interne (internal breakdown). La pepenii galbeni, conținutul în acetaldehidă și alcool etilic crește pe parcursul maturării. Butilenglicolul crește de cinci ori cantitativ, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveți și cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate în plus și alcooli), tot mai importantă pe măsură ce au înaintat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cantitativ, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveți și cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate în plus și alcooli), tot mai importantă pe măsură ce au înaintat în faze mai complete de maturare, contribuind la formarea aromei acestor produse într-o proporție determinantă. 5. Compușii fenolici ca timolul (cimbru, cimbrișor, măghiran), carvacrolul (măghiran), estragolul (tarhon), anetolul (anason, fenicul), miristicina (pătrunjel) dau aroma dominantă din produsele respective, fiind regăsiți în uleiurile volatile extrase. Alți
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
specia și soiul), zona de cultură, stadiul de creștere-dezvoltare. În plantele tinere, conținutul este mai redus, compușii volatili au conținutul mai simplu și diversitate mai redusă. Organele de reproducere conțin compuși mai complecși, mai diverși, mai abundenți. Intensificarea respirației la maturare stimulează acumularea și formarea din hidrocarburi a compușilor oxigenați (aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte important. Dacă sinteza substanțelor volatile are loc în frunze, înflorirea determină migrarea lor în flori și consumarea parțială
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în unele cazuri bactericid sau fungicid. Unii dăunători evită astfel de plante. Acești compuși sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor, steridelor etc. Păstrarea produselor horticole este influențată de biosinteza unora dintre aceste substanțe volatile. Prin prezența lor se accelerează procesul de maturare. Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensității acestei evoluții, în scopul menținerii sub control a loturilor de produse depozitate. Studiul acțiunii terpenelor ca substanțe care inhibă încolțirea tuberculilor de cartof a fost inițiat de Vaugh și Spencer, 1991, iar acțiunea carvonei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
În interiorul fructelor conținutul variază, constatându-se că în epicarp (prune, struguri) sau în casa seminală (mere) substanțele fenolice au un nivel dublu în comparație cu mezocarpul. Cantitatea de compuși fenolici din țesuturile produselor horticole se mărește pe parcursul procesului de creștere și de maturare, până la o valoare maximă, după care se diminuează foarte lent, menținându-se de multe ori la o valoare constantă. În timpul păstrării, ca urmare a insolubilizării lor, a transformării în alți compuși sau utilizării ca substrat oxidativ, conținutul scade. Sunt și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri, gutui, fructe de pădure). O concentrație
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conținut. Nuanța slab acidă-acrișoară a gustului taninos se datorează grupărilor carboxilice libere, în timp ce astringența aparține mai ales compușilor fenolici cu moleculă mai mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul total de substanțe fenolice scade, datorită diminuării cantităților de catechină și epigalocatechină. În același timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ales compușilor fenolici cu moleculă mai mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul total de substanțe fenolice scade, datorită diminuării cantităților de catechină și epigalocatechină. În același timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de două ori. La mere, caise și piersici păstrarea duce la diminuarea conținutului total de taninuri, mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fost identificate în toate celulele vegetale. După Hulme (1970), ele stimulează sinteza acizilor nucleici, măresc stabilitatea nucleoproteidelor și influențează fenomenele de transport prin membranele celulare. Sinteza etilenei și modificarea fermității structotexturale sunt corelate și cu activitatea acestor fitohormoni în perioada maturării produselor horticole. Conținutul maxim de auxine al fructelor a fost pus în legătură cu fazele inițiale ale dezvoltării acestora (diviziune celulară, creștere în volum la căpșune și coacăze negre), urmată de diminuarea prin oxidare. Substanțele fenolice (leucoantocianii, quercitina) frânează acest proces. Tratamentele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a fructelor. Fructele s-au păstrat mai mult, cu pierderi mai mici (Mansour, 1979). La pere tratamentul cu ppm la căderea petalelor a contribuit la prevenirea căderii premature a fructelor (Westwood, 1978). Tratamentul cu 5-10 ppm, cu 20 zile înainte de maturarea vișinelor, întârzie maturarea acestora (Burzo, 1986). La cartofi, procesul de încolțire este stimulat de imersia tuberculilor într-o soluție de acid giberelic 0,1-1,0 ppm (Baicu, 1980). Încolțirea tuberculilor de cartof are loc în momentul încetării repausului fiziologic, fenomen
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
s-au păstrat mai mult, cu pierderi mai mici (Mansour, 1979). La pere tratamentul cu ppm la căderea petalelor a contribuit la prevenirea căderii premature a fructelor (Westwood, 1978). Tratamentul cu 5-10 ppm, cu 20 zile înainte de maturarea vișinelor, întârzie maturarea acestora (Burzo, 1986). La cartofi, procesul de încolțire este stimulat de imersia tuberculilor într-o soluție de acid giberelic 0,1-1,0 ppm (Baicu, 1980). Încolțirea tuberculilor de cartof are loc în momentul încetării repausului fiziologic, fenomen inevitabil care poate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
creșterii celulare. Starea de prospețime a unor legume perisabile la temperatură normală, poate fi prelungită prin tratamente cu citokinine, care au un efect dublu, atât de stimulare permanentă a refacerii celulare, cât și protector 100 retardant al degradării clorofilelor și maturării (spanac, mazăre, castraveți, ardei, ceapă verde, ridichi, varză) (Pantastico, 1975). Acidul abscisic este sintetizat în cloroplaste pornind de la carotenoide sau de la precursorii metabolici ai acestora. După Delley (1966), are acțiune inhibitoare asupra maturării diverselor fructe sau semințe. Etilena poate fi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]