1,601 matches
-
bacterii care se dezvoltă la +28...+32°C. Cea mai răspândită este S. Casei, specie cu acțiune lactozo-fermentativă și proteolitică, proprietăți foarte importante în fermentația unor brânzeturi tari (șvaițer); * subgenul Betabacterium reprezentat de specia Lactobacillus fermenti, întâlnită în cheag și brânzeturi nematurate/maturate; * genul Propionibacterium. Speciile P. freudenreichii și P. shermanii intervin în maturarea șvaițerului, în timp ce P. rubrum determină formarea de colonii roșii (nedorite) în brânzeturi. Grupa a II-a (Bacterii saprofite) Bacteriile din această grupă mai sunt denumite și “de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unor brânzeturi tari (șvaițer); * subgenul Betabacterium reprezentat de specia Lactobacillus fermenti, întâlnită în cheag și brânzeturi nematurate/maturate; * genul Propionibacterium. Speciile P. freudenreichii și P. shermanii intervin în maturarea șvaițerului, în timp ce P. rubrum determină formarea de colonii roșii (nedorite) în brânzeturi. Grupa a II-a (Bacterii saprofite) Bacteriile din această grupă mai sunt denumite și “de poluare” și exercită, în principal, activitate proteolitică; ele aparțin la 6 familii: Familia ENTEROBACTERIACEAE. Cuprinde specii care se dezvoltă la temperaturi de +5....+60 o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânza șvaițer). Familia PSEUDOMONADACEAE. Are ca reprezentant specia P. florescens, responsabilă de râncezirea untului. Familia RHIZOBIACEAE. Specia Alcaligenes fecalis, izolată din lapte. Familia NITROBACTERIACEAE. Include 3 genuri (Nitrobacter, Nitrosomonas și Nitrosococcus), ale căror specii de bacterii provoacă diferite defecte la brânzeturi. Familia MICROCCACEAE. M. freudenreichii (imprimă smântânii aspectul de filant). Grupa a III-a (Drojdii și mucegaiuri) a) DROJDIILE (levurile). Se împart în drojdii adevărate și false: Drojdiile adevărate. Utilizate la obținerea băuturilor alcoolice cu lapte: * genul Saccharomyces (speciile S. fragilis
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
negru al brânzeturilor); * genul Cladosporium. Include speciile C. herbarum (dă o colorație neagră la brânzeturile moi) și C. buthyri (este alb la început, apoi devine negru, conferind untului un gust amar); * genul Penicillium. Cuprinde atât specii utile în producția de brânzeturi moi (P. camemberti asigură specificul fermentației la brânza Camembert; P. roquefort fermentația la Roquefort, Bucegi sau Homorod), cât și specii nefolositoare (P. glaucum produce mucegăirea untului și „accidente” la fabricarea brânzeturilor moi). 1.5. Controlul și expertiza calității laptelui integral
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este învechit și conține un număr mare de bacterii lactice dacă coagulează sub 12 ore (cu cât numărul de germeni este mai mare, cu atât se reduce timpul de coagulare), deși coagulul are un aspect normal; * laptele considerat necorespunzător pentru brânzeturi dă un coagul fragmentat, cu bule de gaze; * laptele total necorespunzător pentru brânzeturi va forma un coagul balonat, în mai puțin de 12 ore; este puternic infestat cu coliforme; * se poate întâmpla ca laptele să nu coaguleze, dar să înceapă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
12 ore (cu cât numărul de germeni este mai mare, cu atât se reduce timpul de coagulare), deși coagulul are un aspect normal; * laptele considerat necorespunzător pentru brânzeturi dă un coagul fragmentat, cu bule de gaze; * laptele total necorespunzător pentru brânzeturi va forma un coagul balonat, în mai puțin de 12 ore; este puternic infestat cu coliforme; * se poate întâmpla ca laptele să nu coaguleze, dar să înceapă să se altereze prin solubilizarea cazeinei și alcalinizare; acest fenomen apare mai rar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 5.4.6.3. Determinarea numărului de bacterii cazeolitice Determinarea numărului de bacterii cazeolitice (sunt responsabile de hidroliza cazeinei) oferă indicații asupra conservabilității produsului, fiind o metodă recomandată pentru unt și brânzeturi. Pentru determinare, se folosesc aceleași materiale și aceeași tehnică de însămânțare ca la determinarea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.); diferă, în schimb, mediul nutritiv care este reprezentat de triptonă-extract de drojdie glucoză-agar (TEGA) cu lapte degresat steril. Cutiile Petri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau degresat), smântânii, zarei sau a unui amestec din aceste produse. Cel mai probabil, brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, bazată pe acidifierea acestuia, urmată de presare și sărare; din acest motiv, se crede că primele brânzeturi erau destul de acre și sărate, similare în textură cu actuala brânză țărănească. Cheagul a fost descoperit mai târziu (când s-a observat că brânza preparată într-un stomac de animal este mai solidă și are o textură mai bună), de către
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Roman, dar și despre brânza de Nimes (Franța) preferată persoanelor de rang înalt din Roma. Odată cu retragerea romanilor, au apărut tehnici locale distincte de preparare a brânzeturilor, de unde și o varietate sortimentală foarte mare. Există o multitudine de sortimente de brânzeturi, diferențiate prin sursele de materie primă (lapte provenit de la diferite rase de vaci, oi sau alte mamifere), dieta asigurată animalelor, speciile de bacterii și mucegaiuri utilizate, nivelurile de grăsime ale laptelui-materie primă, condițiile de maturare, tratamentele preliminare, tehnicile de procesare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.); * brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.); * brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.); * brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.); * brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min. 20% grăsime / S.U.); * brânzeturi grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri. Presarea este puternică, timpul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grase (cu min. 40% grăsime / S.U.); * brânzeturi foarte grase (cu min. 45% grăsime / S.U.). Consistența pastei: * brânzeturi moi = sunt supuse unei presări mai puțin intense și de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri. Presarea este puternică, timpul de maturare mai îndelungat (1-2 luni) și o conservabilitate superioară; * brânzeturi tari = timp de închegare scurt, iar coagulul este prelucrat mai intens și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de aceea au un conținut ridicat de apă și o conservabilitate redusă; * brânzeturi semitari = coagulul se prelucrează mai intens și este supus unei a doua încălziri. Presarea este puternică, timpul de maturare mai îndelungat (1-2 luni) și o conservabilitate superioară; * brânzeturi tari = timp de închegare scurt, iar coagulul este prelucrat mai intens și supus încălzirii a II-a a. Presarea este puternică, perioadă de maturare mai lungă, de unde și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
luni) și o conservabilitate superioară; * brânzeturi tari = timp de închegare scurt, iar coagulul este prelucrat mai intens și supus încălzirii a II-a a. Presarea este puternică, perioadă de maturare mai lungă, de unde și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este prelucrat mai intens și supus încălzirii a II-a a. Presarea este puternică, perioadă de maturare mai lungă, de unde și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Presarea este puternică, perioadă de maturare mai lungă, de unde și conservabilitatea mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]