1,601 matches
-
temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu pastă moale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu pastă moale; cu pastă semitare; cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu pastă moale; cu pastă semitare; cu pastă tare; cu pastă opărită; maturate în saramură; frământate; topite. 1. Brânzeturile proaspete Brânza proaspătă de vacă. În România se produc 3 tipuri: brânză
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu pastă moale; cu pastă semitare; cu pastă tare; cu pastă opărită; maturate în saramură; frământate; topite. 1. Brânzeturile proaspete Brânza proaspătă de vacă. În România se produc 3 tipuri: brânză grasă, brânză foarte grasă (ambele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânză dietetică sau slabă (din lapte smântânit) (tab. 46). Din brânza proaspătă de vacă se poate fabrica brânza cremă (materia primă se malaxează, se pastifică în mașini speciale și se răcește imediat pentru stoparea procesele fermentative) sau brânza cu adaosuri (Brânzeturi proaspete cu arome: zahăr+arome de vanilie, cacao etc; zahăr+gem; zahăr+fructe. Brânzeturi tip aperitiv: 1,0-1,5% sare+diverse condimente). Brânza Cottage. Se obține din lapte de vacă supus smântânirii, în urma unui coagulări de lungă durată. Produsul finit
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se poate fabrica brânza cremă (materia primă se malaxează, se pastifică în mașini speciale și se răcește imediat pentru stoparea procesele fermentative) sau brânza cu adaosuri (Brânzeturi proaspete cu arome: zahăr+arome de vanilie, cacao etc; zahăr+gem; zahăr+fructe. Brânzeturi tip aperitiv: 1,0-1,5% sare+diverse condimente). Brânza Cottage. Se obține din lapte de vacă supus smântânirii, în urma unui coagulări de lungă durată. Produsul finit trebuie să aibă un aspect granular uniform, consistență moale, gust și miros plăcute (asemănătoare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
supus smântânirii, în urma unui coagulări de lungă durată. Produsul finit trebuie să aibă un aspect granular uniform, consistență moale, gust și miros plăcute (asemănătoare smântânii proaspete) și un conținut mai mic de apă (de unde și o conservabilitate mai bună). 2. Brânzeturi cu pasta moale Brânza Camembert. Este caracterizată printr-un miez de consistență moale și fină și prezența mucegaiului alb la suprafață. Materia primă o constituie laptele de vacă integral sau normalizat (la 2,4-2,9% grăsime) și se fabrică în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
țara noastră se fabrică brânza Bucegi (lapte de vacă; lapte de oaie; bivoliță+oaie+vacă; oaie+ vacă) și brânza Homorod (lapte de bivoliță). Din lapte de vacă se fabrică și brânza Gorg°nzola (Italia), Stilton (Anglia) și Marvan (Ungaria). 3. Brânzeturi maturate în saramură Brânza telemea (Brânza de Brăila). Este un produs autohton, obținut din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliță, caracterizat prin parametrii calitativi prezentați în tabelul 48. Tabelul 48 Condiții de calitate pentru brânza telemea superioară Specificare Telemea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
forma unor bucăți întregi, fără coajă și cu suprafața curată. Pasta trebuie să fie omogenă și onctuoasă, cu o consistență semitare, legată uniform și ușor de rupt, de culoare albăgălbuie; mirosul și gustul sunt plăcute, acrișor și ușor sărat. 4. Brânzeturi cu pastă semitare Brânza Tilsit. Se fabrică din lapte de vacă integral sau normalizat. Condițiile de calitate pentru produsul finit sunt următoarele: * grăsime / S.U. = min. 45%; * umiditate = max. 45%; * NaCl = max. 3%; * substanțe proteice = min. 23%. Tilsit este o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
greutate = 2,0-2,5 kg sau 5-6 kg). Coaja trebuie să fie subțire și netedă, de culoare gălbuie. Miezul are consistență elastică, culoarea galbenă-portocalie și prezintă ochiuri de fermentare de 3-4 mm. Mirosul este caracteristic, iar gustul ușor dulceag. 5. Brânzeturi cu pastă tare Brânza Șvaițer (Emmental). Se fabrică din lapte de vacă normalizat (la 3,2% grăsime) s-au dintr-un amestec de lapte pasteurizat (50-60%) și lapte crud (50-40%), în 2 tipuri (superioară și calitatea I) diferențiate prin condițiile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu un strat continuu de parafină sau de material plastic. Pasta trebuie să fie compactă, fără ochiuri de fermentare, de culoare galben-crem și cu o consistență fină-elastică. Mirosul este specific, iar gustul acrișor, ușor amărui, asemănător gustului de nucă. 6. Brânzeturi cu pastă opărită Aceste brânzeturi se obțin din caș maturat, supus operațiunii de „opărire”, în urma căreia principala proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se întinde în fire, în anumite condiții de temperatură și pH. Cașcavalul Dobrogea. Este un produs
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
parafină sau de material plastic. Pasta trebuie să fie compactă, fără ochiuri de fermentare, de culoare galben-crem și cu o consistență fină-elastică. Mirosul este specific, iar gustul acrișor, ușor amărui, asemănător gustului de nucă. 6. Brânzeturi cu pastă opărită Aceste brânzeturi se obțin din caș maturat, supus operațiunii de „opărire”, în urma căreia principala proteină (cazeina) capătă însușirea plastică de a se întinde în fire, în anumite condiții de temperatură și pH. Cașcavalul Dobrogea. Este un produs obținut din lapte de oaie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
noi se fabrică două sortimente (Brădet și Vrancea), ambele din lapte de vacă, diferențiate prin compoziția chimică și caracteristicile senzoriale. În tabelul 50 este prezentată compoziția chimică a principalelor sortimente de cașcavaluri fabricate în România. Cele mai cunoscute sortimente de brânzeturi opărite fabricate pe plan mondial sunt: Provolone (din lapte de vacă; are formă paralelipipedică, tronconică sau de pară) și Mozzarella (este un cașcaval crud, care se consumă după câteva ore de maturare, fabricat din lapte de vacă sau oaie; are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
vacă; are formă paralelipipedică, tronconică sau de pară) și Mozzarella (este un cașcaval crud, care se consumă după câteva ore de maturare, fabricat din lapte de vacă sau oaie; are formă rotundă sau ovală și greutăți de 50-400 g). 7. Brânzeturi frământate Materia primă pentru aceste brânzeturi o constituie cașul maturat din lapte de oaie, supus unei prelucrări și ambalări specifice. Brânza de putină (brânza de Moldova). Se fabrică în 2 tipuri: „F” = brânză frământată total; „C” = straturi alternative de brânză
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de pară) și Mozzarella (este un cașcaval crud, care se consumă după câteva ore de maturare, fabricat din lapte de vacă sau oaie; are formă rotundă sau ovală și greutăți de 50-400 g). 7. Brânzeturi frământate Materia primă pentru aceste brânzeturi o constituie cașul maturat din lapte de oaie, supus unei prelucrări și ambalări specifice. Brânza de putină (brânza de Moldova). Se fabrică în 2 tipuri: „F” = brânză frământată total; „C” = straturi alternative de brânză frământată și felii de caș. Parametri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
timp de 10 14 zile. Compoziție chimică: grăsime / SU = min. 45%; umiditate = max. 45%; NaCl = 2-3%. Brânza în coajă de brad. Se fabrică asemănător brânzei de Moldova, numai că produsul finit se introduce în ambalaje din coajă de brad. 8. Brânzeturi topite Brânzeturile topite reprezintă emulsii stabilizate de proteine, fiind obținute prin topirea (sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire) unuia sau mai multor sortimente de brânză cu grade diferite de maturare și conținuturi diferit de apă. Brânzeturile topite sunt
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
galben sau culoarea adaosului/ condimentului folosit; la cele afumate, culoarea este galben-deschis. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute și caracteristice; pot apare gust și miros specifice condimentelor folosite sau de afumat. În România se fabrică mai multe tipuri de brânzeturi topite, cu sau fără adaosuri, diferențiate prin conținutul în grăsime (tab. 51). 6.4. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor 6.4.1. Pregătirea laptelui Producția de brânzeturi impune potențarea anumitor proprietăți ale laptelui, prin adăugarea unor ingrediente specifice (CaCl2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
folosite sau de afumat. În România se fabrică mai multe tipuri de brânzeturi topite, cu sau fără adaosuri, diferențiate prin conținutul în grăsime (tab. 51). 6.4. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor 6.4.1. Pregătirea laptelui Producția de brânzeturi impune potențarea anumitor proprietăți ale laptelui, prin adăugarea unor ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, coloranți, decoloranți etc). a) Însămânțare cu culturi de producție. Tratamentul termic distruge microflora naturală a laptelui, drept pentru care este necesară adăugarea de culturi de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aerogenes și Clostridium butiricum. Adaosul de azotat de potasiu se face sub formă de soluție 40% (1030 g cristale/100 litri lapte), dar prezintă inconvenientul că favorizează balonarea brânzeturilor pe timpul maturării. d) Adaos de substanțe colorante. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedează la adaosul de astfel de substanțe, în scopul realizării unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de substanțe de decolorare. Se adaugă în scopul decolorării laptelui de vacă destinat obținerii anumitor sortimente de brânzeturi. 6.4.2. Preparate utilizate la coagulare Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul a două grupe de substanțe: * acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali) = aceștia determină scăderea valorii pH a laptelui, însoțită
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de substanțe de decolorare. Se adaugă în scopul decolorării laptelui de vacă destinat obținerii anumitor sortimente de brânzeturi. 6.4.2. Preparate utilizate la coagulare Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul a două grupe de substanțe: * acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali) = aceștia determină scăderea valorii pH a laptelui, însoțită de destabilizarea micelelor de cazeină, care vor precipita; coagulul obținut va fi moale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de origine animală, dar o activitate proteolitică mai intensă, de unde și pierderi însemnate de proteine prin zer. Eficiența acestor preparate este mai bună atunci închegarea laptelui se face la temperaturi mai mari de +30 °C, fiind utilizată la sortimentele de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagul, se recomandă vibrarea formelor pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, masa de coagul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului și obținerea unei mase compacte. Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de brânzeturi tari. Pe timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se compactează mai bine. Autopresarea se consideră încheiată atunci când nu mai picură zer; are o durată de 10-24 ore la brânzeturile moi și de 8-10 ore la cele tari
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzeturile cu pasta tare în 2-4 luni. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării: * prematurarea = are loc acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi (sub acțiunea bacteriilor propionice); * maturarea propriu-zisă = transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor; * maturarea finală = se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; se formează aroma (gustul și mirosul) specifică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor; * maturarea finală = se continuă transformările biochimice, dar într-un ritm mult mai redus; se formează aroma (gustul și mirosul) specifică. În urma degradării proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice, în brânzeturi au loc următoarele modificări: * acumularea de azot solubil proteic și neproteic; * creșterea pH lui brânzei (în funcție de gradul de maturare); * îmbunătățirea consistenței brânzei (devine mai moale și onctuoasă, lăsând impresia că este mai grasă); * creșterea capacității de reținere a apei (prin
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]