1,760 matches
-
Casei, specie cu acțiune lactozo-fermentativă și proteolitică, proprietăți foarte importante în fermentația unor brânzeturi tari (șvaițer); * subgenul Betabacterium reprezentat de specia Lactobacillus fermenti, întâlnită în cheag și brânzeturi nematurate/maturate; * genul Propionibacterium. Speciile P. freudenreichii și P. shermanii intervin în maturarea șvaițerului, în timp ce P. rubrum determină formarea de colonii roșii (nedorite) în brânzeturi. Grupa a II-a (Bacterii saprofite) Bacteriile din această grupă mai sunt denumite și “de poluare” și exercită, în principal, activitate proteolitică; ele aparțin la 6 familii: Familia
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
chefir se distribuie în sticle, care se închid ermetic); * termostatare în două faze (+19...+23°C timp de 12-14 ore și respectiv, +8....+10 °C timp de 12 ore); * depozitare (la +6...+8°C timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării). Procedeul în vană * normalizarea laptelui (la 1,2% sau la 3,3% grăsime); * preâncălzirea laptelui (la +50...+55°C); * omogenizarea (la o presiune de 150 bar); * pasteurizarea (la temperaturi de +85...+90°C, timp de 20 minute); * răcirea (la +24
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
agitare (la +12...+14°C, timp de 612 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 110°T); * agitarea masei de produs în vană; * îmbutelierea în sticle și închiderea ermetică; * depozitare (la +6...+8°C timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării). Principalele defecte ale chefirului și măsurile de prevenire a lor sunt centralizate în tabelul 22. 3.5. Controlul și expertiza calității produselor acido-dietetice 3.5.1. Pregătirea probelor pentru analize Ambalajele pentru desfacerea produselor acido dietetice sunt variabile ca mărime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cremoris și Laptococcus diacetilactis și o cultură formată din streptococi termofili). Fermentarea se face la +27...+28 °C, timp de 18 ore, după care produsul se răcește la +18°C și se menține la această temperatură încă 4-5 ore, pentru maturarea fizică. Sortimentul are o consistență ridicată. Lichior de smântână. Este fabricat mai ales în Irlanda, sub denumirea de “Bailey's Irish Cream” și are o compoziție alcătuită din următoarele ingrediente: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început maturării. 8) Ambalarea. Se face în pahare de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început maturării. 8) Ambalarea. Se face în pahare de 50 - 300 g (din carton cerat, material plastic, hârtie metalizată sau alte materiale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început maturării. 8) Ambalarea. Se face în pahare de 50 - 300 g (din carton cerat, material plastic, hârtie metalizată sau alte materiale), în găletușe de plastic de 1 kg sau în bidoane sigilate (de 5, 10 sau 25 kg). 9) Depozitarea temporară
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în pahare de 50 - 300 g (din carton cerat, material plastic, hârtie metalizată sau alte materiale), în găletușe de plastic de 1 kg sau în bidoane sigilate (de 5, 10 sau 25 kg). 9) Depozitarea temporară. Asigură definitivarea procesului de maturare și se efectuează la temperaturi de +4...+6°C, pentru o perioadă de 20 ore. 10) Depozitarea finală. Se realizează în spații frig °rifice adecvate, la temperaturi de +2...+5 °C. 4.3.2. Smântâna fermentată Fluxul tehnologic de obținere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4.3.2. Smântâna fermentată Fluxul tehnologic de obținere este identic cu cel de la smântâna dulce, dar numai până la etapa de răcire post-pasteurizare. În acest caz, smântâna pasteurizată se răcește la +18...+22°C și se trece în vane pentru maturarea biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
maturarea biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant, dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dar formează substanțele de aromă). În primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. La smântâna fermentată pentru consum pot apare diferite defecte, ale căror cauze și modalități de remediere sunt prezentate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Astfel, în lapte și smântână, grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii; în acest caz, emulsia de grăsime este foarte stabilă, datorită membranei protectoare a globulelor de grăsime. Pe timpul maturării fizice a smântânii, globulele de grăsime se aglomerează, formând granule, fapt ce determină îngroșarea smântânii. În urma baterii smântânii pentru obținerea untului, aglomerările de globule de grăsime sunt parțial sparte, iar smântâna își pierde vâscozitatea. Dacă se continuă procesul de batere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de a asigura consistența necesară alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum) * cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis). Proporția de inoculare este de 3-25
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mixtă (Streptococcus diacetilactis). Proporția de inoculare este de 3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea dorită (cca. 10-12 ore); * procedeul de scurtă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în flux continuu este cel cu instalație Fritz, care utilizează smântână cu 45-50% grăsime. După pasteurizarea la +95°C și răcirea la +6....+12°C, smântânamaterie primă este trecută într-un tanc izoterm, unde staționează timp de câteva ore, pentru maturare fizică. Din tanc, smântâna este transferată într-un cilindru orizontal de batere, unde, sub acțiunea unui agitator cu palete care se rotește cu 20003000 rotații/minut, are loc alegerea bobului de unt în timp de 1-2 minute, după ce, în prealabil
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o multitudine de sortimente de brânzeturi, diferențiate prin sursele de materie primă (lapte provenit de la diferite rase de vaci, oi sau alte mamifere), dieta asigurată animalelor, speciile de bacterii și mucegaiuri utilizate, nivelurile de grăsime ale laptelui-materie primă, condițiile de maturare, tratamentele preliminare, tehnicile de procesare, adăugarea de agenți aromatici (ierburi, condimente etc) etc. La nivel mondial se produc peste 2000 sortimente de brânză (cca 1000 tipuri doar în Franța), însă numai 500 dintre acestea sunt recunoscute de Federația Internațională a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]