169 matches
-
pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă de astfel de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă de astfel de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat laptelui = pasteurizarea modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă de astfel de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat laptelui = pasteurizarea modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și a gradului de mărunțire a coagulului; * temperatura = cu cât este mai ridicată, cu atât zerul se elimină mai repede și în cantitate mai mare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și a gradului de mărunțire a coagulului; * temperatura = cu cât este mai ridicată, cu atât zerul se elimină mai repede și în cantitate mai mare. Nivelul temperaturii de prelucrare depinde de sortiment: la brânzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi mai scăzute, în timp ce la brânzeturile cu pasta
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prelucrare depinde de sortiment: la brânzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi mai scăzute, în timp ce la brânzeturile cu pasta tare, sunt necesare temperaturi mai mari, la care se adaugă și încălzirea a II-a; * viteza de încălzire a masei de coagul = la o încălzire treptată a masei de coagul, zerul este expulzat uniform. La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
moale se utilizează temperaturi mai scăzute, în timp ce la brânzeturile cu pasta tare, sunt necesare temperaturi mai mari, la care se adaugă și încălzirea a II-a; * viteza de încălzire a masei de coagul = la o încălzire treptată a masei de coagul, zerul este expulzat uniform. La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
adaugă și încălzirea a II-a; * viteza de încălzire a masei de coagul = la o încălzire treptată a masei de coagul, zerul este expulzat uniform. La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagul = la o încălzire treptată a masei de coagul, zerul este expulzat uniform. La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele unde are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
treptată a masei de coagul, zerul este expulzat uniform. La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele unde are loc închegarea laptelui (cazan
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele unde are loc închegarea laptelui (cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai multor etape. Prima operațiune este întoarcerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele unde are loc închegarea laptelui (cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai multor etape. Prima operațiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării temperaturii și repartizării uniforme a grăsimii în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele unde are loc închegarea laptelui (cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai multor etape. Prima operațiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării temperaturii și repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul. Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe o adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea acestuia în centrul vanei de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
direct în vasele unde are loc închegarea laptelui (cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai multor etape. Prima operațiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării temperaturii și repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul. Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe o adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea acestuia în centrul vanei de închegare. Urmează tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]